安溪铁观音初制技术——首届大学生茶农组合安溪铁观音初制赛技术小结

将同批次铁观音适制鲜叶等量分给20个参赛小组,按照安溪铁观音工艺流程进行比赛,根据各参赛茶样的品质审评结果,总结出该批次清香型铁观音的最优工艺参数:鲜叶弱光晒青20~30 min,在室内摊晾10~20 min后摇青;第一次摇青时长2~3 min、摇青笼转速28 r/min(下同),第二和第三次摇青时长逐渐增加、晒青不足者增加第4次摇青,每次摇青间隔时长约1.0~4.0 h,整个做青过程以"看青做青"为原则,做青历时16~18 h;杀青温度控制在250~280℃。     

陕西乌龙茶工艺优化试验及品质分析

以碑坝群体种为原料,综合闽北和闽南乌龙茶加工工艺,以做青温度(A)、摇青时间(B)、杀青温度(C)、初烘温度(D)为因素,进行4因素3水平L9(34)正交试验,从毛茶感官品质和生化成分含量等品质指标探讨做青温度、摇青时间、杀青温度和初烘温度等工艺对陕西乌龙茶品质的影响。结果表明,四因素对陕西乌龙茶毛茶感官品质的影响大小依次是CABD,做青温度和杀青温度对陕西乌龙茶毛茶感官品质、水浸出物总量、茶多酚含量和酚氨比值均有显著的影响(p0.05),摇青时间和初烘温度对毛茶感官品质、氨基酸含量和酚氨比值影响均不显著(p0.05)。综合感官审评结果和品饮习惯,制定陕西乌龙茶的优选工艺流程为:鲜叶→晒青→摊晾→做青(温度20℃~21℃,相对湿度70%~80%,做青4次,时间分别为第1次摇青2min晾青1h、第2次摇青5min晾青2h、第3次摇青10min晾青3h、第4次摇青20min晾青9h)→杀青(温度250℃)→揉捻→初烘(温度180℃)→复烘。     

清香型乌龙茶生产加工新技术专题(三)清香型乌龙茶加工技术与配套设备(续)

(四)空调做青技术要点清香型乌龙茶空调做青技术要点可归纳为"轻摇青,薄摊青,长晾青,轻发酵"。1.轻摇青摇青力度由摇青机转速、摇青时间及摇青次数三因素构成。摇青力度一方面影响做青叶的走水规律,另一方面影响做青叶的叶组织损伤及内含物的转化程度,对乌龙茶品质形成有着重要影响。摇青力度过强,叶组织损伤度高,酶促氧化     

高海拔山区铁观音加工技术

正1.采青露水干后或午后采摘驻芽二、三叶(小开面)的茶叶用盛茶篓装好,采后及时运回,进行摊凉。2.晒青晴天傍晚把鲜叶置于微弱阳光下晾晒至叶色暗绿,晒青最好用凉筛,每筛晾茶青0.5kg左右。晒青适度为:第一、二叶下垂,鲜叶达轻萎凋状态,叶面失去光泽,叶色转暗绿,叶质变软,叶稍卷缩,梗折不断。手捏略有弹性感,青气减退,香气显露。晒10~15min,减重率5%~8%。3.凉青将晒青适度的叶子置于凉青架上,每筛摊叶0.5~0.7kg。凉青过程要轻翻2~3次,使水分散发均匀。待其"还阳"恢复茶原状,时间约1h,才开始摇青。空调房温度为18~20℃、空气相对湿度为65%~70%。4.摇青清香型铁观音的摇青一般为3次,即第一摇"动动"、第     

茶树品种金牡丹乌龙茶加工技术研究

为开发花香型乌龙茶系列产品,采用高香茶树新品种金牡丹秋季鲜叶为原料,通过对乌龙茶加工工艺流程中晒青、摇青程度的不同处理试验,探讨加工花香型乌龙茶的最佳加工工艺技术。结果表明:晒青试验样品的香气与滋味品质均高于不晒青的样品;茶树新品种金牡丹秋茶最优乌龙茶工艺技术参数为晒青程度减重6%,摇青程度180转,加工环境温度20℃,相对湿度75%。     

金萱做青工艺试验研究

本文对金萱品种加工乌龙茶做青工艺的摇青次数进行了试验研究,结果表明:同一鲜叶原料在相同的做青环境中,三次摇青的产品品质稍好于二次摇青的产品品质,但品质感官审评总分及生化成分变化均相差不大。在实际生产中,若选用两次摇青的做青工艺,可以减轻做青的劳动强度和节约成本,而对产品品质影响不大。     

乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响

以肉桂品种鲜叶为原料,研究了做青强度对做青叶脂质过氧化作用和茶叶品质的影响。结果表明,摇青可以加速做青叶水分散失和可溶性蛋白质降解;摇青和自然萎凋均能促进MDA累积。在做青前期适当晒青和轻摇青可以提高SOD活力;重摇青降低SOD活力,进而O2.-产生速率加快,脂质过氧化加速,从而促进具有青草味的化合物散失,乌龙茶特征香气提高。     

做青工艺对乌龙茶香气组成化学模式的影响

在室内控温控湿环境[(22±1)℃、RH(71±4)%]条件下,借助茶叶香气成分GC-MS指纹图谱检测和代谢组学数据分析平台,以清香型乌龙茶、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶工艺制法在制品和毛茶为对照样,探讨了做青工艺[萎凋程度（鲜叶减重率）×做青强度（摇青次数）]对做青叶在制品香气组成特征的影响。通过“云图”绘制和主成分分析结果表明,“晾青失水”可明显改变做青叶在制品香气组成的化学模式,伴随萎凋程度（鲜叶减重率）的加重,α-法呢烯、苯乙醛、香叶醇、3-己烯-1-醇和(Z)-己酸-3-己烯酯含量逐渐增多,而叶绿醇、吲哚、2,6-二叔丁基对甲酚和乙基苯等成分含量则呈减少趋势,但仅结合不同强度的“单次摇青”将无法促成乌龙茶特有香型品质。做青是形成乌龙茶特殊香型品质的关键工序,带有类似花果香型的吲哚、反式-橙花叔醇和苯乙醛等香气成分可作为乌龙茶做青工艺品质控制的主要化学评测指标。     

花香型黄茶研究报告

本文以花香型黄茶品质特征为基础,开展茶树品种适制性、花香型黄茶初制烘焙技术及配套加工技术等加工工艺研究,根据试验茶样品质鉴定与生化茶样检测结果,经系统分析可知,花香型黄茶以叶色偏黄类的高香型乌龙茶品种鲜叶原料为前提,配合适度的晒青、萎凋、摇青、堆青等做青技术,同时融入超干闷黄、精茶的控温控时烘焙等工艺为花香型黄茶加工标准加工规程。其最佳参数为：茶青减重达20%-25%时,进行5min摇青（15转/min）,超干闷黄以空间温度35℃-40℃,相对湿度30%-40%,闷黄3-4h,黄茶初制烘焙以闷黄叶阴至8成干再烘足干,精茶烘焙以80℃、3-4 h或90℃、1-3 h为佳。     

谈夏暑茶空调做青制茶技术

1　乌龙茶做青所要求的环境条件根据我县茶农长期生产实践和各地科学实验总结 ,乌龙茶做青环境要求做青间温度控制在 2 2 -2 5℃ ,相对湿度在 80 - 85 %之间 ,风力在 2级— 3级之间。在掌握有一定做青技术经验、结合适宜的鲜叶原料 ,一般都可以做出较好的乌龙茶品质。2　空调机的运用空调机在乌龙茶做青间中发挥制冷作用 ,降低做青间的温度 ,使乌龙茶整个做青过程的摇青———凉青这一动静结合能够顺序渐进 ,茶叶的酶促氧化作用控制在最适温度条件下缓慢进行 ,这就有利于物质的转化和积累 ,形成较理想的香气和滋味。3　空调做青技术应注意事…     

闽南乌龙茶采用“切细做青”工艺初探

做青,它包括摇青和摊青两个交替进行的过程,是形成乌龙茶品质的关键,历来为人们所重视。长期以来,一直认为乌龙茶初制的做青过程只有通过完整嫩梢的鲜叶进行摇青,才能达到乌龙茶传统品质的色、香、味。所以,在乌龙茶制造工艺,制茶机械等方面的研究总是围绕着传统制法,进展不大,远不能适应乌龙茶迅速发展的需要。尤其是对乌龙茶初制过程品质形成的理论的研究。更是一个薄弱环节。     

乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化

以毛蟹和梅占两品种鲜叶为原料 ,用新工艺加工成乌龙茶 ,并对晒青、做青过程中在制品的蛋白酶活性及其相关化学成分进行了分析 ,结果表明 :晒青和做青均有利于蛋白酶的活化。晒青、做青前中期酶活性缓慢上升 ,第二次摇青、静置后达到最大值。第一、二次摇青期间以叶缘的酶活性最高 ,叶芯的最低 ;做青结束时 ,叶缘的活性仍保持最高 ,但整叶的酶活性最低。晒青和做青也有利于氨基酸和可溶性蛋白的积累 ,氨基酸积累量要多于可溶性蛋白质。调节蛋白酶活性使之处于适当水平 ,对乌龙茶新工艺把握适度做青的理论将有所补充     

不同摇青次数对铁观音品质的影响研究

为了研究摇青次数对闽南乌龙茶品质的影响,以同一片茶园,同一批次的铁观音鲜叶为原料,分别进行不同摇青次数处理(2次、3次、4次,5次),对照组的茶叶处理为目前生产中常见的摇青3次,然后按照乌龙茶传统加工工艺制得成品茶。按照国家标准,对各组样本茶叶的生化成分的差异进行检测分析,并对成品茶进行感官审评。综合结果表明:摇青4次的综合品质最优,适当的多次摇青能够提高茶叶的品质。     

不同摇青及烘焙工艺对单丛乌龙茶品质的影响

本文研究在不同摇青及烘焙工艺的条件下,单丛乌龙茶主要品质指标的含量变化,从而筛选出形成单丛乌龙茶优异品质的最佳摇青及烘焙工艺参数,有助于指导生产,提高单丛茶品质。通过设置不同的摇青次数、烘焙温度和烘焙时间,用三因素三水平正交试验法进行工艺参数的组合,分析其对单丛乌龙茶品质的影响。试验结果表明,摇青次数对水浸出物、咖啡碱和茶多酚含量的影响最大,烘焙温度对氨基酸含量的影响最大;其中摇青次数对咖啡碱含量的影响达到极显著水平,烘焙温度对氨基酸含量的影响达到显著水平;通过感官审评得出,不同处理工艺中摇青4次、烘焙温度110℃、烘焙时长2h的茶样品质较优异。通过本试验可知在适度摇青的基础上进行烘焙,既可以提高香气品质,也可以增加滋味醇度。     

乌龙茶加工过程多糖的变化、组分分离及特性研究

在乌龙茶加工过程中,多糖含量以及组成多糖的中性糖、蛋白质含量呈递减趋势,从鲜叶至第2次摇青结束,下降幅度小,但第3次摇青后大幅度下降,而糖醛酸的变化较小;加工过程多糖清除·OH和自由基的趋势基本一致,呈现抛物线变化,活性最高峰出现在第2次摇青结束,多酚类保留量为85%左右可以作为制定乌龙茶加工过程高活性茶多糖的形成指标。采用纤维素和葡聚糖凝胶柱层析法分离纯化乌龙茶多糖,各级分中性糖、蛋白质、糖醛酸含量以及清除OH、的作用有较大差异。获得的乌龙茶多糖主要组分OTPS2-1是富含糖醛酸和少量蛋白质的三元糖复合物,相对重均分子质量为8.877×104,糖基由半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、岩藻糖和鼠李糖组成,其摩尔比为7.58:2.14:7.05:1.76:1.02。O2.O2.     

清香型乌龙茶空调做青设备及加工的关键技术

清香型乌龙茶是结合了台式乌龙茶与闽南传统乌龙茶的工艺发展起来的,其制作工艺通过近几年的不断改进而日趋成熟.清香型乌龙茶香气清高、滋味醇爽、叶色翠绿、汤色淡黄绿,属轻发酵乌龙茶,其做青过程为低温(18～23℃)缓慢氧化,这有利于芳香物质的形成与积累,也有利于多酚类,特别是酯型儿茶素等苦涩物质的转化.利用空调降低做青温度,在一定的湿度条件下,适当延长做青过程的凉青时间,对提高清香型乌龙茶的品质十分有利.     

程控做青机高低档转速自动变换的结构设计

乌龙茶做青机根据工艺要求设摇青(25r/min)和凉青(2.5r/min)两档转速.实现程控做青变速箱高低档转速的自动变换是个关键.本机变速箱应用超越离合器原理进行设计,经两个超越离合器的默契配合,实现了自动变速的要求.本文着重从设计角度介绍了结构组成,传动分析以及有关设计计算,并简介了使用概况. 随着茶叶生产的发展和现代科技的进步,自动化控制技术正以非凡的魔力迅速渗透到茶叶加工机械领域.如程控自动加压揉捻机、程控做青机、自动控温、计量、计时等茶叶机械相继应运而生,成为茶叶加工机械的后起之秀.在生产中对提高效率、提高品质和经济效益,减轻劳动强度,都显示出越来越重要的作用. 乌龙茶做青中的摇青和凉青,是形成乌龙茶优良品质的关键工序.时间周期长、劳动强度大.我所经多年调查研究,从工艺角度提出了:1.萎凋、凉青、摇青均在机内完成;2.设两种转速,25r/min用于摇青作业2.5r/min作为萎凋和凉青翻拌做青叶;3.根据规程化工艺适应程控做青;4.从摇青筒工况看,高低档转速变换时,转筒转向必须相同,以免产生冲击. 根据上述工艺技术要求,做青机变速箱的设计,通过对现行摩擦离合器、电磁离合器、离心式离合器、超越离合器以及多速电机等的性能与结构分析,最后选定以超越离合器原理进行结构设计,以改变电动机正反转实现高低档转速自动变换的目的.现将有关结构的设计与计算介绍如下:     

乌龙茶做青机的自动变速机构

乌龙茶做青中的摇青和凉青,是形成乌龙茶优良品质的关键工序,加工时间长,劳动强度大。为适应做青和凉青需要高、低两种转速,新研制的乌龙茶做青机的传动系统采用了超越离合器,使转速的调整只需通过转换开关,改变电机旋转方向就可实现,结构简单,操作方便,且易于实现程控。     

八仙红茶加工新工艺探讨

本文在八仙红茶的加工过程中借鉴乌龙茶制作工艺的晒青、摇青工序,设计了正交试验。结果表明：与对照相比,处理毛茶的品质得到明显改善;综合感官审评结果,轻晒青、摇青2次、总转数16转的组合处理毛茶的品质最佳。     

乌龙茶摇青机转速优化试验

乌龙茶做青过程中的摇青,主要是使茶梢与茶梢之间,茶梢与摇青设备之间产生摩擦,轻度破损叶细胞组织,促进内含物酶促氧化,逐步形成乌龙茶特有的色、香、味为目的的。目前生产上应用的做青机主要有三种:6CZ—100型乌龙茶做青机、综合做青机、双筒竹笼摇青机。上述三种机型主要技术参数、转筒直径、转速各不相同。转筒直