发酵食品的营养保健功能研究

发酵食品是利用微生物的分解与合成代谢加工制成的食品,由于具有独特的口味,逐渐成为美味食品,经过多年的发展,产生了丰富的种类,如酸奶、豆浆、腐乳等,由于这些发酵食品不仅具有美味,还具有营养保健功能。内容首先分析了发酵食品的种类及发酵技术的作用,其次研究了发酵食品的营养保健功能。     

发酵豆制品菌种选育研究进展

在食品发酵工业上,传统的发酵豆制品主要包括豆豉、腐乳和酱油。传统的发酵食品或调味品因其具有独特的感官特征、极高的营养价值和突出的生物活性日益受到消费者的亲睐。而优良的发酵菌株是生产发酵豆制品的关键因素,文章介绍了几种主要发酵豆制品菌株选育的途径,主要从常规筛选、诱变、原生质体融合以及基因工程途径选育优良发酵菌株,并对未来生产菌种的改良提出了新的改良途径,为进一步完善发酵菌株某些优良性状提供新思路。     

青稞酸奶的加工技术研究

以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.青稞谷物酸奶的最佳加工工艺为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h,所制得的青稞酸奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特.     

几种益生菌发酵谷物饮料制作工艺研究

益生菌发酵谷物饮料既保存了谷物原有的营养价值,又具有益生茵发酵制品的有益作用,风味良好、口感独特,对人体有显著的营养保健作用.用1.5%的量接种从发酵谷物中筛选获得的酿酒酵母、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌分别发酵糯米制作米酒、发酵玉米汁制作酸性饮料、多肽饮料,其发酵条件分别为:米酒发酵温度30℃,发酵时间72h,酸性饮料...     

山西桦褐孔菌的鉴定与固态发酵初步研究

[目的]对采自山西吕梁山南段的关帝山地区的桦褐孔菌进行了初步鉴定和固态发酵研究。[方法]通过对山西桦褐孔菌形态特征鉴定、分子生物学分析、环境条件研究、品质鉴定等来对其进行初步鉴定,并采用山西常见的10种杂粮谷物对桦褐孔菌进行了固态发酵研究。[结果]发现山西桦褐孔菌形态与采自大兴安岭的桦褐孔菌相比基本一致,环境条件相差很大,而品质则不分高下,尤其是多糖含量与钾元素含量极高,具有很高的开发利用价值。[结论]试验采用的10种杂粮谷物都可以用来作为“桦菌谷物发酵食品原料”,发酵过程中的菌丝体生长趋势基本保持一致,但是在同一发酵基质中的不同阶段,其生长速度有显著差异,在实际生产“桦菌谷物发酵食品原料”时,可以根据其生长特点选择特定的装料量和发酵时间,来减少生产投入、降低成本、缩短生产时间,并获得最优质的桦褐孔菌谷物发酵产物。     

腐乳、臭豆腐、豆豉是不健康食品吗

正生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心"臭卤水"不健康。这些东西,到底是人间美味,还是问题食品?我们到底能不能吃呢?一、腐乳:霉菌发酵后的豆腐腐乳被外国人称为"中国奶酪"。在制作腐乳的过程中原料的营养成分几乎没有什么损失,反而是产生了多种具有美味和香味的     

产芳香物质益生菌筛选及其对谷物食品发酵效果的研究

从大列巴、馒头、发面饼、麻花、白酒酒曲、米酒中筛选的66种菌及实验室保存的12种菌种中筛选出3种产芳香物质益生菌种,分别加到面粉中用于发酵馒头、玉米粉发酵发糕及制造饮料、糯米粉中,用于发酵粘豆包及发酵饮料,以期进一步增加发酵产品风味,最终得到产品品质更优良的谷物发酵食品。结果表明,酿酒酵母适合发酵面食和发酵酒精性饮料,保加利亚乳杆菌适合面食增香和发酵谷物酸性饮料,嗜酸乳杆菌适合发酵谷物酸性饮料。     

发酵食物的“魔力”

<正>发酵是大自然的“法术”，是人类利用微生物制造美食的过程，让同一种食物拥有了千变万化的风味。比如我们常吃的馒头、面包、酸奶、泡菜、豆瓣酱等，都是美味的发酵食品。常吃发酵食品还能平衡肠道菌群、维持肠道健康、调节免疫力。那么，食物是如何被发酵的呢？下面来探究下发酵食物的变化过程。     

富含γ-氨基丁酸酸奶的研制

从实验室保藏的可用于酸奶制品的菌种出发,筛选出2株可以在牛奶中发酵谷氨酸生成GABA的菌株嗜热链球菌gm-12和嗜酸乳杆菌gm-11,并对菌种添加比例进行优化,当其添加比例为1:5时产GABA的量达到最高为5.62 g/L。并且根据不同产品的需要优化了其发酵条件,当制备酸奶制品时采用24 h发酵,此时谷氨酸钠最佳添加量为1.5 g/L,GABA的产量为1.33 g/L;当制备酸奶饮品时采用72 h发酵,此时谷氨酸钠最佳添加量为6.0 g/L,此时GABA的产量为4.78 g/L,并且由该条件生产的酸奶产品评价良好。为富含GABA酸奶产品的开发奠定了基础。     

课堂自制酸奶实践活动

正一、活动背景北师大版生物八年级下册教材第25章《生物技术》讲到了发酵技术,并引导大家去自制酸奶。发酵是生产和保存食品最古老的方法之一,深受人们喜爱,而酸奶又是绿色食品,营养丰富,可促进人体消化吸收,提高人体免疫力。因此,遵循教材的思路,在学生学习了有关微生物的知识后,我选择与学生一起进行酸奶的制作,帮助他们学习发酵食品的制作原理及方法,     

酸奶的质量控制

乳经乳酸菌发酵而制成的产品称为酸乳制品.酸凝乳是酸乳制品之一,其生产方法是以乳酸菌发酵为主要手段而制成,北京、上海等地习惯上把酸凝乳称为酸奶. 1酸奶的种类 酸奶从组织状态上划分,可分为凝固型和液态型2种.从原料上划分,可分为全脂、脱脂、半脱脂和浓缩等几种.从辅助材料上划分,有甜酸奶及淡酸奶,有加可可、咖啡等香料型,还有加柑桔、草霉、菠萝等水果型的.     

木糖醇酸奶的发酵工艺研究

[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。     

红枣酸奶的研制及枣汁对酸奶发酵过程的影响

以牛奶和红枣为主要原料,通过正交试验确定了发酵型红枣酸奶的最佳配方和制备工艺.结果表明,红枣酸奶最佳配方为:枣/水磨浆比1∶8、枣汁/奶汁比2∶8、蔗糖用量6％;最佳发酵工艺参数为:发酵接种量3％、发酵温度40℃、发酵时间4小时、发酵起始pH值6.5.在酸奶发酵过程中,枣汁能在一定程度上缓解发酵后期因酸度过高而造成的有益菌的抑制作用,有效延长菌体的对数生长期,推迟酸奶凝固时间,提高酸奶的风味.     

乳酸菌在食品工业中的应用

综述了乳酸菌在乳制品、植物蛋白发酵乳、果蔬制品及谷物制品、肉制品和酿造工业中的应用,以期为乳酸菌在食品工业中的应用提供借鉴。     

凝固型核桃酸奶的研制

[目的]研制口感、风味良好的凝固型核桃酸奶。[方法]以核桃、牛奶、白砂糖为主要原料,通过调配、均质、杀菌、发酵等制成一种风味优良、营养丰富的酸奶制品。[结果]将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1混合作为发酵剂进行乳酸发酵,即接种量为3%、白砂糖添加量6%、奶粉添加量7%、核桃浆含量7%,制得的凝固型核桃酸奶营养丰富,品质优良。[结论]为新型凝固型核桃酸奶的研制提供参考。     

豆腐乳发酵4法

1.腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制, 装坛加入辅料,发酵成腐乳。特点:豆腐坯不经发酵直接装坛,进行后发酵, 依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长, 氨基酸含量低,色香味欠佳。2.毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,使白色菌丝     

六个技巧“讨好”胃

<正>想要让胃肠少出麻烦,就要尽量"讨好"它,下面是6个保护肠胃的简单方法。1.补充"好细菌"护肠胃。益生菌不仅能提升有益菌的战斗力,有助于维持肠道健康,增进肠道蠕动,还能改善细菌所在的肠道环境,抑制有害菌生长。除了酸奶、奶酪外,其他一些发酵食物中也含有益生菌,如泡菜、纳豆、腐乳等。另外,为了刺激益生菌的增     

雅致放射状毛霉MGC317菌株对发酵腐乳性能的影响

为完善腐乳的酿造机制,以雅致放射状毛霉M3118和高大毛霉菌MHC-7为对照,对分离鉴定的雅致放射状毛霉菌株MGC317发酵腐乳过程进行了研究。结果表明:3个菌株前期发酵阶段产蛋白酶活力都较高,48 h达到最大值,为59.55~69.10 U/mL;后发酵过程中,MGC317发酵腐乳20 d时,蛋白酶活力达到最大值,为4.70 U/mL。3个菌株发酵腐乳的总酸和游离氨基酸态氮含量呈逐渐增加的趋势,其中,以MGC317较为明显,70 d时达1.55 g/100 g和0.6 g/100 g;而粗蛋白和黏度呈逐渐下降趋势;MGC317发酵成熟的腐乳,杂菌数最少。表明,MGC317菌株发酵腐乳具有风味独特、后熟期短、抗杂菌能力强等特点。     

蔬菜酸奶食品的制法

普通酸奶食品是植物乳经乳酸发酵后调制而成,其发酵酸奶食品残留植物乳的气味和发酵味,风味不很理想。而本法是在植物乳发酵前或发酵后添加蔬菜类,这样可减少制品中残留的植物乳气味和发酵味,制品风味得到改善。本法使用的蔬菜类包括菠菜等叶菜类、胡萝卜等根菜类、芹菜等茎菜类以及番茄等果菜类。可将蔬菜切成块或切成馅使用,也可使用磨碎的菜糊或菜汁类及糖渍菜类。蔬菜的添加量因种类不同而异,一般为     

新型凝胶酸奶加工工艺研究

提出了一种新型酸奶制品-凝胶型酸奶的加工工艺和技术条件，并就发酵终点酸度和氯化钙添加量对产品凝胶性的影响进行了试验分析，确定了最佳工艺参数。