影响肉质的生物化学和组织学因素

本文从生物化学和组织学方面论述了决定肉质的几个关键因素,包括不饱和脂肪酸、pH值的变化速度与幅度、蛋白酶活性、肌内脂肪含量与分布、肌纤维类型与分布、肌肉的糖酵解潜力、肌苷酸(IMP)和三甲基吲哚在风味产生中的作用。此外,还论述了这些因素在肉质的营养调控技术中所起的作用。     

影响肉质的营养因素

养猪业须向消费者提供健康的猪肉。从专业角度讲以较低脂肪肉,而且脂肪中含有多聚不饱和脂肪酸者为佳。为此,人们致力于降低胴体的脂肪含量。供给猪的营养对猪肉起着重要的作用。猪肉的口味、保存性能和营养价值都或多或少的     

影响牛肉肉质的营养因素

牛肉质量越来越为人们所重视。本文对影响牛肉肉质的饲养水平、能量和蛋白水平、矿物质及维生素等主要营养因素作一综述。     

营养因素对肉质的影响

阐述了肉质的评价指标,并对影响肉质的营养因素进行了详细的分析,提出了提高肉质的方法     

营养对肉鸡肉质影响的研究进展

影响肉鸡肉质的因素多种多样，包括有营养、遗传、生长环境、饲养管理、性别、性成熟、屠宰加工、疾病及运动等，本文从肉质的定义及肉质评价的指标入手，选择营养这个影响肉鸡肉质主要因素之一，综述了其对内鸡肉质影响的研究进展。     

影响牛肉肉质的营养因素

牛肉质量越来越为人们所重视。本文对影响牛肉肉质的饲养水平、能量和蛋白水平、矿物质及维生素等主要营养因素作一综述。     

含不同比例梅山猪血缘杂交肉猪肉质及肌纤维组织学特性研究

选不同比例梅山猪血缘（梅山猪血缘比例为0,1/8,1/4,3/8,1/2,1)的杂种仔猪68头，采用单因子试验设计，在同一营养水平（DE：前期14.21MJ/kg，后期13.79MJ/kg；CP：15％，13％；Lys:0.75%,0.65%)下，研究不同比例梅山猪血缘对不同体重阶段生长肥育猪肉质及肌纤维组织学特性的影响。结果表明，梅山及其杂种猪与杜大猪相比，肉色好（P＜0.05)，pH正常（P＜0.01)，肌内脂肪含量高（P＜0.01)，分布均匀，系水力高（P＜0.05)，无异常肉发生，其它常规化学成分分析差异不显著（P＞0.05)；肌纤维直径随梅山猪血缘比例增加逐渐变细，而随体重增加逐渐增大。     

营养对肉鸡肉质影响的研究进展

影响肉鸡肉质的因素多种多样,包括有营养、遗传、生长环境、饲养管理、性别、性成熟、屠宰加工、疾病及运动等,本文从肉质的定义及肉质评价的指标入手,选择营养这个影响肉鸡肉质主要因素之一,综述了其对肉鸡肉质影响的研究进展。     

过氧化钙对肉仔鸡临床状态和肉质的影响

养禽业是畜牧业部门之一,为人类提供优质和营养价值高的肉类。家禽每消耗一个饲料单位,与其基本营养素的平衡有关,其增加活重比其它家畜高2～4倍。因此,促进家禽的增重较其它家畜容易。为了这个目的。在养禽业中有效地应用不同制剂,能改善饲料的适口性与可消化性,增加家禽的活重,降低其发病率和废     

饲料营养对猪肉品质的影响

对影响猪肉品质的主要营养因素:能量、脂肪和脂肪酸、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质元素及其它饲料添加剂的饲养试验效应进行了综述,并提出了今后有待解决的问题.     

饲料营养对猪肉品质的影响

对影响猪肉品质的主要营养因素:能量、脂肪和脂肪酸、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质元素及其它饲料添加剂的饲养试验效应进行了综述,并提出了今后有待解决的问题。     

驴肉的营养价值及其品质影响因素研究进展

驴肉是良好的动物性食品来源,因其味道鲜美、营养价值高而深受消费者的喜爱。但由于驴肉产品质量良莠不齐,影响了驴肉生产的利润空间和驴肉在国内外市场上的销售量,因此,只有解决影响驴肉品质的问题,才能使我国肉驴产业得到长远发展。影响驴肉品质的因素较多,包括遗传、环境、饲养、肉品加工等方面。介绍了驴肉的主要营养价值,从品种、年龄、性别、日粮营养水平、部位、存储加工等方面对影响驴肉品质的因素进行了综述,以期为打造高附加值的肉驴产业体系提供新思路。     

饲粮添加镁对羔羊产肉力、肉品质和组织生化指标的影响

采用单因子分组试验设计,按同质原则将32只无角陶赛特(♂)与寒滩母羊(♀)的杂交一代公羔(平均5.5月龄)分为4组,在0.9倍NRC营养水平下,研究添加不同水平(0%、0.075%、0.150%和0.225%)镁(氧化镁)对羔羊产肉力、肉品质和肉营养成分的影响。结果表明:各组间羔羊产肉力、肉质和肉中干物质与蛋白质含量均无显著差异(P>0.05);Ⅰ组背最长肌(LM)粗脂肪含量显著高于Ⅳ组(P<0.05)及呈现高于Ⅱ组(P=0.194)的趋势;Ⅳ组LM中肌红蛋白含量显著高于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组(P<0.05);各组肉的货架期均为8d,第8天Ⅳ组LM的挥发性盐基氮有低于Ⅰ组的趋势(P=0.112)。血清与组织生化指标(蛋白质、MDA、SOD、T-AOC、LDH、LD、CK等)中,仅Ⅳ组肝脏SOD极显著地高于Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组(P<0.01)。     

肉品质评定指标及影响因素的研究进展

随着人们生活水平的提高,消费者对畜产品的要求也越来越高,已由量转化为质,肉品质的评定及如何调控已成为当前营养学者研究的热点。文章综述了肉品质的评定指标,介绍了影响肉风味的因素,同时,从遗传和日粮两个方面讨论了影响肉品质的因素,为进一步改善肉品质提供参考。     

肉制品安全的影响因素及相关法规标准

肉与肉制品是人民日常生活膳食中十分重要的一个部分,肉类的进出口也是我国对外经济贸易的重要一环。肉制品安全的相关法规标准的建立和完善是各国十分重视的一项工作。影响肉制品安全的因素众多。化学因素方面有肉类中残留的农药兽药,动物通过食物链摄入和富集的有毒元素,生产过程中加入的食品添加剂,工业生产和燃烧产生的二噁英、多环芳烃等有毒化合物,都有可能对人体产生严重的影响;生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒,因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等,也是严重影响人体健康的潜在因素。围绕这些因素,我国制定了许多法规标准,保障肉制品安全。     

影响猪肉质性状遗传因素的研究进展

非遗传因素和遗传因素对猪肉质性状均有影响。前者包括饲养条件、转运、屠宰等众多因素。后者即遗传因素是影响猪肉品质的一个重要因素,主要包括控制肌内脂肪(intramuscular fat,IMF)沉积的主效基因MI基因,候选基因心脏脂肪酸结合蛋白(heart fatty acid binding protein,H FABP)基因和脂肪细胞型脂肪酸结合蛋白(A FABP)基因;MyoD基因家族是影响猪肉质性状的又一个遗传因素;此外还有氟烷基因、RN基因(rendement napole,RN)等。作者就影响猪肉品质的遗传因素作一综述。     

鸡肉品质营养调控技术研究进展

鸡肉不但具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇的优点,而且肉质嫩滑、滋味鲜美,目前肉鸡产量大幅提高与肉品质的下降之间的矛盾日益突出。鸡肉品质受到遗传、营养、饲养和屠宰加工等多种因素的影响。国内外大量研究表明通过营养调控技术能较好地改善鸡肉品质。文章就肉质评定指标、肉质影响因素及鸡肉品质营养调控现状进行综述,以期为相关技术实际应用提供参考。     

畜禽肉中代谢物质对肉品质的影响及相关基因研究进展

肉质风味是味觉和嗅觉感知的感官印象,其根本是由肉中的代谢物质的含量及复杂的化学过程所决定。随着代谢物质测定技术的不断进步,肉中代谢物质的含量对肉品质的影响也越来越受到关注,肉中代谢物质含量也逐渐成为研究及育种工作的热点,进而挖掘出了很多调控代谢物质的候选基因。本文综述了畜禽肉中代谢物质的种类、形成风味的代谢物质化学反应、代谢物质对肉品质的影响以及代谢物质遗传调控。旨在阐明肉中代谢物质对肉质风味形成的调控机制,为畜禽肉质风味的改良提供理论基础和研究思路。