雪梨汁米酒酿造工艺初步探究

以河北赵县产雪梨和糯米为主要原料,对雪梨汁米酒的酿造工艺及其条件参数进行深入研究,通过单因素和正交实验确定雪梨汁米酒的最佳工艺条件:雪梨汁的添加量为15%,甜酒曲的接种量为0.6%,发酵时间为7d,发酵温度为28℃,在此最佳工艺条件下,通过糖化、发酵、过滤、陈酿等一系列流程最终获得成品雪梨汁米酒。     

凝固型雪梨酸奶的研制

以优质牛奶和雪梨为主要原料,研究了雪梨酸奶的加工工艺条件。结果表明,发酵型雪梨酸奶的最佳配方为:雪梨汁10%+奶粉8%+发酵剂接种量4%+糖8%,所生产的雪梨酸奶组织细腻、色泽较佳、乳酸菌含量高达2.015×1010cfu/mL。生产的雪梨酸奶口感好而且营养丰富,制备工艺流程简单、可行,产品成本低。     

Kefir粒发酵人参米酒工艺的优化

以大米糖化液和人参浆液为主要原料,通过Kefir粒发酵酿造Kefir人参米酒。以乙醇体积分数(酒精度)和感官评价分数为响应值,使用Box-Behnken Design方法对糖化酶添加量、人参浆液添加量、Kefir接种量进行优化,得到Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件。结果表明:糖化酶添加量是显著影响(P0.05)米酒酒精度的因素,人参浆液添加量是影响米酒感官评价的显著因素(P0.05)。Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件:糖化酶添加量0.8%、Kefir接种量10%、人参浆液添加量20%,发酵15 d后乙醇体积分数(酒精度)为13%,米酒感官评价为93分。该优化条件下人参总皂苷含量提高了18.6%。     

红曲甜米酒的研制

通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。此工艺条件下的米酒风味醇厚,符合大部分人的口味需求。     

柿子米酒酿造工艺条件的优化

[目的]研究柿子米酒酿造的最佳工艺条件.[方法]采用单因素及正交试验,考察柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间及发酵温度4个因素对酿造柿子米酒的工艺的影响.[结果]试验结果表明,柿子米酒酿造的最佳工艺条件为:柿子添加量30％,酒曲添加量0.50％,发酵时间72 h,发酵温度32℃,在此工艺条件下酿造的柿子米酒感官评价达87分.[结论]将柿子和糯米混合发酵,酿制而成的柿子米酒营养丰富,澄清透明,香气浓郁,口感醇厚、协调,是老少皆宜的保健饮品.     

芒果甜米酒的研制

以芒果和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明,芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃,最佳配方为糯米量1 kg,发酵时间48 h,酒曲添加量0.25%,芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香,甘甜鲜美,口味清爽。     

海带发酵乳酸饮料工艺优化

[目的]优化海带发酵乳酸饮料的工艺。[方法]以海带为原料,辅以适量乳粉,利用乳酸菌发酵制成具有海带特殊芳香和营养价值的海带乳酸发酵饮料。通过单因素分析和正交试验,确定制备稳定性较好的海带汁、乳酸菌产酸和海带汁发酵的最佳条件以及海带乳酸发酵饮料的调配工艺。[结果]制备海带汁的最佳条件是：选用90℃温水浸泡120 min,料水比为1∶100倍;乳酸菌产酸的最佳条件是：海带汁50%,培养温度40℃,培养时间10 h,接种量6%;海带汁发酵的最佳条件是：添加7.5%的乳粉、10%的蔗糖,接种量6%,40℃下发酵10 h;海带乳酸发酵饮料的调配工艺是：75%的海带发酵原液,2%的白砂糖,0.09%的柠檬酸,0.02%的β-环糊精。[结论]该研究为海带的深加工提供参考依据。     

米酒奶直投式发酵剂应用特性的研究

[目的]研究自制米酒奶直投式发酵剂的应用特性,为简化传统奶酪的制作工艺提供参考。[方法]采用单因素及正交试验方法,通过测定持水力和感官评价2个指标,进而完成对自制米酒奶直投式发酵剂性能的评价。[结果]运用米酒奶直投式发酵剂制作米酒奶时的最佳工艺条件为:发酵剂添加量为3%,发酵温度为50℃,糖添加量为4%。持水力的各个因素的影响次序是:发酵剂添加量发酵温度糖添加量;感官评价各个因素的影响次序是:发酵剂添加量糖添加量发酵温度。[结论]该研究为利用直投式发酵剂制作米酒奶工业化的生产提供了参考。     

白灵菇麦芽汁乳酸菌发酵饮料的研制

以白灵菇、麦芽为主要原料,利用乳酸菌进行乳酸发酵.正交试验表明最佳发酵工艺条件为:白灵菇汁35%,麦芽汁60%,加糖量6%,发酵时间36 h.     

雪梨山楂复合饮料的加工工艺研究

本试验以雪梨和山楂为主要原料,加入白砂糖、柠檬酸、CMC-Na等辅助原料,研制出一种具有独特风味的雪梨山楂复合型饮料。由试验结果得出:雪梨山楂复合饮料的最佳工艺配方为雪梨汁∶山楂汁=1.5∶1,白砂糖添加量为10%,柠檬酸添加量为0.04%,CMC-Na添加量为0.5%。     

营养保健海红啤酒的研制

[目的]研制一种具有营养保健功能的海红啤酒,以扩大海红果的市场应用前景。[方法]以海红汁、大米和麦芽为主要原料,利用小型啤酒生产线,通过无压高温发酵-低温后熟工艺研制海红啤酒,并对麦汁制备的糖化条件、生产啤酒的发酵条件和海红汁的添加方式进行了探讨。[结果]麦汁制备的最佳糖化条件为：糖化温度65℃,糖化酶添加量100U/g,糖化时间85min,糖化pH5.2;生产啤酒的最佳发酵条件为：接种量0.5%,主发酵温度13℃,主发酵时间9d,主发酵pH5.2;海红汁的最佳添加方式为：后发酵前添加3%的海红汁,后发酵时间20d;在上述最佳工艺条件下,可制得具有海红风味的营养保健啤酒。[结论]该研究为海红果的市场应用提供了一条新的途径。     

复合益生菌发酵桑葚汁饮料的工艺优化

[目的]优化益生菌发酵桑葚汁饮料的加工工艺。[方法]以桑葚汁为主要原料,以植物乳杆菌和副干酪乳杆菌为发酵菌种,对桑葚汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、接种量4个因素进行了考察,通过单因素及正交试验,对所制得的发酵桑葚汁饮料进行感官评价,得到发酵工艺的最佳组合,同时对其货架期进行预测。[结果]优化出的最佳发酵工艺:桑葚汁添加量为50%,蔗糖添加量为5%,发酵时间为24 h,接种量为3‰,由此所得的发酵桑葚汁呈红棕色,具有果香及发酵风味,口感酸甜。在0~4℃冷藏条件下贮藏28 d后,活菌数仍有2.1×10~8CFU/m L。[结论]复合益生菌发酵的桑葚汁饮料可作为一款营养保健活菌饮料,具有广泛的市场前景。     

正交优化菊花米酒调配工艺研究

以菊花汁、糯米酒为主要原料,研究了菊花米酒的调配工艺,并通过正交实验得到菊花米酒调配的最佳工艺配方:菊花汁15%,糯米酒70%,蔗糖8%,柠檬酸0.6%。通过最优工艺配方可调配出具有菊花特有风味的低酒度菊花保健糯米酒。     

雪梨清爽乳饮料的研制

为提高雪梨的利用率,拓宽乳饮料的销售市场,以雪梨、脱脂乳粉为主要原料,通过正交试验和感官评价的方法确定最佳工艺配方,形成一种口感清爽、营养丰富的雪梨乳饮料。结果表明:最佳配方为脱脂乳粉7%、冰糖7%、雪梨汁6%、柠檬酸0.10%、低粘度羧甲基纤维素钠0.55%,由此可得到色泽、风味、状态俱佳的果汁乳饮料。     

金针菇冬枣酸奶的研制

[目的]优化金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数。[方法]以金针菇、冬枣、牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种,对金针菇冬枣酸奶的工艺进行研究,确定最佳的工艺参数。[结果]金针菇冬枣牛奶最佳工艺参数为：金针菇菌汁和冬枣汁的混合比例2∶1,混合汁添加量10%,蔗糖用量7%,接种量4%,复合稳定剂添加量CMC 0.25‰,PGA 0.30‰,42℃下发酵5 h。[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的金针菇冬枣酸奶。     

刺五加凝固型酸乳的研制

以刺五加和牛乳为主要原料,对凝固型刺五加发酵酸乳的制作进行了研究。以酸乳感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验确定了最佳配方和适宜的发酵工艺条件。结果表明,刺五加汁与牛乳混合后采用90℃,10 min杀菌效果较好。鲜牛乳与刺五加汁的比例为101∶,蔗糖含量为5%,复合稳定剂为0.02%果胶 0.03%明胶 0.02%羧甲基纤维素钠(CMC-Na),最佳发酵工艺条件为接种量4%,发酵温度为42℃,即制得营养丰富,富有刺五加风味的凝固型酸奶。     

大麦芽红提姜果醋生产工艺研究

[目的]探讨大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件。[方法]以大麦芽、红提和姜汁为主要原料进行发酵生产复合果醋饮料,通过进行正交试验,分别确定酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。[结果]大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件为：糖度10.0%、红提汁的添加量10.0%、酒精发酵时间4.0 d、大麦芽粉的添加量5.0%;醋酸发酵的最佳条件为：醋酸菌接种量10.0%、初始酒精度4.5%、醋酸发酵温度32℃、醋酸发酵时间5.0 d。以10%酿制好的果醋,加入1.8%蜂蜜、0.2%甜蜜素、0.3%食盐和0.2%姜汁,混合调匀后制成高品质并富有特殊保健功能的果醋饮料。[结论]该产品酸度为1.78%,酸甜味适中,清凉爽口,具有红提的特有香味,各项指标符合果醋质量标准。     

菠萝渣汁发酵果酒的研究

采用单因素试验和正交试验方法对菠萝渣汁发酵果酒的工艺及有关工艺参数进行了初步探讨。结果表明:发酵温度、糖度、pH值、酵母接种量均为显著因素,最佳工艺条件为:主发酵温度28℃,糖度22%,pH值为4.0,酵母接种量为5%。     

冬瓜汁乳酸发酵饮料工艺研究

以冬瓜汁为主要原料,配以黄瓜汁,进行新型冬瓜汁乳酸发酵饮料的研究。结果表明,冬瓜汁乳酸饮料最佳发酵条件为:冬瓜汁和黄瓜汁配比3∶1、加糖量4%、初始pH值6.0、接种量9%、发酵温度42℃、发酵时间48h;最佳调配方案为:白砂糖10%、柠檬酸0.10%;最佳稳定剂组合为:0.05%CMC-Na+0.05%黄原胶。     

凝固型莲藕酸奶加工技术研究

以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂进行乳酸发酵,制成复配型保健酸奶。对莲藕酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为:牛乳与莲藕汁的比例为4∶6,接种量4%,发酵时间6 h,加糖量8%。