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板栗加工过程中的褐变及护色方法 总被引:1,自引:0,他引:1
韩涛 《农业工程技术:农产品加工》1997,(10)
板栗加工过程中的褐变及护色方法北京农学院(102206)韩涛板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变,影响其产品的品质。板栗果肉的褐变既有酶促褐变,又有非酶促褐变。果实在剥皮后,果肉表面受到机械损伤,酚类物质与氧接触,在酶的作用下发生氧化,从而导致褐变,变... 相似文献
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板栗非酶促褐变产物类黑精的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究板栗非酶促褐变产物类黑精提取和测定的方法。采用对板栗果仁先微波灭酶,后砂炒的加工方法,保证板栗发生非酶促褐变;通过乙醇浓度、提取时间、料液比、提取温度等单因素试验及正交试验,对板栗非酶促褐变产物类黑精进行溶剂浸提和含量测定,并确定类黑精的最佳提取工艺参数。结果表明:提取板栗非酶促褐变产物类黑精的最佳工艺参数为乙醇浓度60%,提取时间5h,料液比1∶12.5,提取温度60℃,在该处理方法下板栗中非酶促褐变产物类黑精提取量为1.41mmol/L。 相似文献
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研究了pH值、壳聚糖的脱乙酰度和浓度对抑制板栗褐变效果的影响,并通过试验比较丁壳聚糖和传统试剂的防褐变效果,结果显示壳聚糖对板栗褐变有明显的抑制作用。 相似文献
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预处理对板栗总酚含量及其氧化酶活性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
由于褐变与多酚氧化酶的活性及酚类物质的含量密切相关,而褐变又是制约板栗组织培养成功与否的关键,对板栗总酚含量及其氧化酶活性的影响进行了研究.采用不同采样时间、水冲洗时间处理板栗离体组织.测定了其总酚音量和多酚氧化酶活性.结果表明:4月25日所采样品,其总酚古量和多酚氧化酶活性均降到最低值;板栗叶片经水冲洗1h后,其总酚音量、多酚氧化酶活性降到最低值.因此,在进行板栗的组织培养时。采用4月下旬所采样品会有效地减轻外植体的褐变;采回的叶片先用水冲洗1h后再进行组织培养.外植体褐变将会减小到最低程度. 相似文献
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板栗加工中褐变现象的研究 总被引:10,自引:0,他引:10
板栗是一种加工贮藏难度大的干果,因加工糊化而生的褐变问题严重限制了板栗的开发利用。对板栗加工糊化中褐变的成因作了实验分析和理论上的探讨,结果表明,单宁与Fr^3+氧化成色以及Maillard反应是引起栗果褐变的主要原因,并且温度,水分,pH值,氧化还原剂,糖分等对Maillard褐变有影响。 相似文献
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《江苏农业科学》2016,(3)
涩柿果实采收后须经人工脱涩才能用于鲜食,其中高体积分数CO_2脱涩处理应用最广泛。经高体积分数CO_2处理后,柿果实在贮藏过程中也会发生褐变。多酚氧化酶PPO作为酶促褐变最关键的基因,在各种果蔬中的研究较多,而关于PPO基因是否参与涩柿果实脱涩后褐变的研究尚未见报道。以"恭城水柿"为材料,经95%CO_2处理2 d后切片,通过可溶性单宁含量测定、褐变程度观察、PPO基因克隆与表达分析研究CO_2处理对"恭城水柿"褐变的影响。结果表明,经95%CO_2处理后,柿果实的可溶性单宁含量明显下降,柿果实完成脱涩。脱涩后的柿鲜切片于20℃下放置12 h后发生明显褐变。本研究克隆获得PPO基因部分片段序列,聚类分析表明,该PPO基因与苹果PPO基因较同源;基因表达分析显示,该PPO基因在CO_2处理后的鲜切柿片中的表达量比对照低,表明该PPO基因可能与柿子脱涩后的褐变无相关性。 相似文献
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为了实现板栗Castanea mollissima的快速自动分选,研究了基于近红外光谱技术的褐变板栗无损检测方法。首先采用Antaris Ⅱ傅里叶变换近红外光谱仪获取70个正常板栗和110个褐变板栗的近红外光谱(1 000.00~2 500.00 nm),比较了不同光谱预处理方法对褐变板栗识别的影响,随后采用一种新的变量选择方法即随机青蛙算法(random frog)提取与板栗褐变相关的特征波长变量,最后基于特征波长建立和比较了褐变板栗识别的偏最小二乘?鄄线性判别分析模型(PLS-LDA)和最小二乘-支持向量机(LS-SVM)模型。结果显示:经标准正态变量变换(SNV)预处理和随机青蛙算法优选的23个特征波长所建LS-SVM模型的性能最优,该模型对测试集的敏感性、特异性和识别正确率分别为0.92,1.00和95.00%。随机青蛙算法可以有效筛选重要的特征变量,不仅能简化模型,而且可以提高识别准确率和识别速度。图4表3参22 相似文献
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金川雪梨果实黑心病机理及发生原因研究初报 总被引:5,自引:0,他引:5
金川雪梨黑心病是一种于正常采收期前即可发生的果实褐变的生理病害。分析测定表明 ,褐变果实酚类物质含量及多酚氧化酶活性均低于未褐变果实的相应部位 ;褐变程度与其酚类物质含量及多酚氧化酶活性呈负相关 ,其相关系数及回归系数均以果心最大 ,果肉其次 ,果皮最小 ,其与果实不同部位褐变顺序及程度分布一致。果实酚类物质含量因不同树龄、不同生态环境而有明显差异 ,但其病果率与酚类物质含量 (未褐变果实 )间未见明显相关性。褐变果实N、Ca、Mg、Mn含量低于或显著低于未褐变果实 ;K/Ca比、K/(Ca +Mg)比及Fe含量则高于或显著高于未褐变果实 ;P、Zn、Cu、B含量则未见明显差异。与金川品种比较 ,金川品种易发生黑心病 ,金花品种则几乎不发生 ,金花品种果实酚类物质相对高 (主要是果心 ) ;N、B含量相对低而K/Ca比、K/(Ca+Mg)比相对高 ;宿萼率显著高。用醋酸钙对金川雪梨进行田间根外喷洒处理后增加了果实Ca、Mg、N含量 ,降低了K含量、K/Ca比及K/(Ca +Mg)比 ;降低了果实酚类物质含量 ,提高了果实多酚氧化酶活性 ,亦降低了病果率。用水及BP - 90 6进行根外喷洒处理与无处理比较 ,亦不同程度降低了果实酚类物质含量 ,提高了多酚氧化酶活性 (以上均为未褐变果实 )亦降低了病果率。说明金川雪梨黑心病所导致的 相似文献
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[目的]研究苹果果实酚类物质组成与果实褐变的关系,建立测定苹果汁中主要酚类物质的高效液相色谱方法.[方法]选取10个苹果品种,采用Folin-C法,测定总多酚含量,并检测果肉褐变度及抗坏血酸过氧化物酶活性.采用高效液相色谱方法,测定苹果汁中表儿茶素、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、香草醛、对香豆酸、根皮素7种酚类物质含量.[结果]黄魁的褐变度以及总酚含量相对较高,吉早红、寒富、瑞林的褐变度以及总酚含量较低;表儿茶素、儿茶素及绿原酸是苹果果肉中含量相对较高.果实的褐变度与总酚、表儿茶素、儿茶素及绿原酸含量呈显著正相关.[结论]寒富、瑞林、吉早红的果实总酚含量相对较低,褐变度较低;果肉中总酚、表儿茶素、儿茶素及绿原酸对果实褐变程度影响较大. 相似文献
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《西南农业学报》2020,(7)
【目的】研究PPO基因在栗仁受热褐变物质代谢中的生理功能。【方法】在对板栗果实转录组测序的基础上,获得1条PPO unigenes,克隆并对其进行生物信息学分析。【结果】克隆PPO基因完整开放阅读框1794 bp,命名为CmPPO,编码597个氨基酸,属于络氨酸酶基因家族蛋白,包含络氨酸普通中心区域和多酚氧化酶中间保守域。CmPPO编码的多酚氧化酶属于亲水性蛋白质,相对分子量66 335.38,理论等电点(pI)6.45,属于酸性蛋白,不存在跨膜区,不属于膜结合蛋白。CmPPO蛋白酶的二级结构α-螺旋比例21.22%,无规则卷曲59.13%,延伸主链15.91%,β-转角3.85%。三级空间结构模型分析与蔷薇科苹果络氨酸酶结构(MdPPO1)有72.75%的序列一致度,53%的序列相似度,氨基酸序列一致性达到68.43%,推测它们具有类似功能。通过qRT-PCR验证,CmPPO基因在板栗不同品种、果实不同组织中表达差异与果实褐变度不一致,在弱褐变品种中表达却最高。【结论】褐变不是单基因控制,而是多基因、多种代谢途径共同参与作用的结果。 相似文献
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不同品种梨汁酶促褐变因子及相关性 总被引:2,自引:0,他引:2
[目的]明确不同品种梨汁酶促褐变的理化因子(相关酶活性、底物组成和含量、pH),并由相关性分析探讨梨汁酶促褐变主要原因,为品种选择和褐变控制提供理论依据和技术支持.[方法]以鸭梨、长把梨等7种梨为原料,测定梨果实中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸转氨酶(PAl.)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)等5种褐变相关酶的活性,总酚含量,梨果实的pH以及鲜榨梨汁的色值(T<,440>);用HPLC法鉴定梨果实中酚类物质的种类.[结果]供试7个品种梨汁的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨和黄金梨汁褐变较轻,雪梨和水晶梨汁褐变较重.不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同,并且不同品种梨果实中的酶促褐变相关酶活性存在较大区别.梨果实的总酚含量以及与梨汁褐变的相关度因品种而异;供试的梨果实中的酚类物质主要是(+)-儿茶素、绿原酸和香豆素,且不同品种的酚类组成不同.不同品种梨果实的pH存在差异,梨汁的色值与果实的pH均呈显著相关.[结论]不同品种梨汁的酶促褐变程度有很大差别.梨果实中褐变相关酶类的活性、酚类物质含量和组成以及对梨汁酶促褐变的影响程度因品种而异,梨汁的酶促褐变与酶类的相关度高于与总酚含量的相关度.梨汁酶促褐变与梨果实的pH呈显著相关. 相似文献