单宁酶处理改善夏秋季绿茶滋味品质

夏秋茶鲜叶原料中酯型儿茶素含量丰富,经传统方法加工而成的绿茶苦涩味重,不被广大消费者所接受,导致经济效益低,因而被广泛弃采并造成严重资源浪费.单宁酶是一种作用于没食子酰基的生物酶,可催化酯型儿茶素生成非酯型儿茶素与没食子酸,改变绿茶儿茶素组成,从而达到改善滋味品质的目的.文章在绿茶加工过程中添加单宁酶处理杀青叶,并分析...     

茶树单宁酶CsTA的理化性质及其在绿茶饮料中的应用

茶叶中的酯型儿茶素对于绿茶滋味有着重要的影响,但是夏秋季节茶树中积累过多的酯型儿茶素会降低茶叶感官品质。前期发现的茶树单宁酶CsTA具有水解酯型儿茶素的功能,但其理化性质以及能否在绿茶饮料加工中发挥一定作用尚不清楚。在前期试验结果的基础上利用液相色谱技术对CsTA进行进一步探究。结果表明,单宁酶CsTA的最适反应温度为45℃、热稳定范围在60℃以下、最适反应pH为7.0,Mg²⁺对单宁酶CsTA活性有明显的激活作用,Cu²⁺可使其完全失活,Mn²⁺、Zn²⁺、Al³⁺、Fe³⁺、Fe²⁺、Li⁺对单宁酶CsTA活性具有一定抑制作用,CsTA在冷冻干燥后有很好的贮存稳定性。将茶树单宁酶CsTA应用于绿茶茶汤后发现,当茶树单宁酶CsTA添加量为11μg、料液比为1∶100、作用时间20 min、温度为35℃时对绿茶茶汤中酯型儿茶素的降解效果最好。本研究为今后利用CsTA在绿茶饮料生产中降低苦涩味,提升品质提供理论参考...     

基于单宁酶处理的绿茶茶汤沉淀复溶与回收利用研究

沉淀形成不仅会影响茶饮料或茶浓缩汁的风味品质和外观品质,也会导致大量有效成分损失。酯型儿茶素是参与绿茶沉淀形成的关键化学成分,本研究通过单宁酶水解酯型儿茶素探讨单宁酶处理对沉淀复溶和沉淀回收利用的影响。结果表明,采用单宁酶处理沉淀,可有效促进沉淀的复溶和回收利用;随着酶添加量的增加和酶解时间的延长,沉淀复溶程度逐步提高;正交试验优化后,得到35℃、150βmin和固形物总量的2.0%的酶添加量是单宁酶处理沉淀的最优参数,可水解98%的酯型儿茶素,减少82%的再沉淀。单宁酶处理还可在一定程度上改善沉淀复溶液和茶浓缩汁的滋味品质。本研究为有效解决茶饮料沉淀问题提供理论依据。     

外源单宁酶对绿茶液微滤过程的影响

选用0．2胛微滤膜对浓度为2．5％添加单宁酶的绿茶液进行微滤处理，并从单宁酶对膜过程影响和膜过程对单宁酶酶促反应的影响两方面，比较分析了加酶微滤液对微滤工效、料液品质的影响。结果表明：外源单宁酶的加入能有效提高微滤工效和微滤液的生化得率，微滤过程有利于单宁酶酶促反应朝产物方向进行。     

外源果胶酶对绿茶液微滤过程的效应研究

以膜孔径为0．2μm,膜表面积为0．1m2的SiO2的陶瓷膜对浓度为2％的绿茶液加入外源果胶酶,在温度为35℃,压力为0．3mPa的条件下微滤,研究了外源酶对绿茶液微滤工效、料液品质及微滤过程对外源酶酶促反应的影响。结果表明：加酶微滤的平均膜通量提高30ml／min,终点膜通量提高30ml／min。同时,微滤中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖、儿茶素的得率分别提高5．4％、2．2％、1．7％、1．0％、6．2％、10．1％;微滤过程有利于提高外源酶作用效果,微滤后水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素的得率比酶促平衡原料液分别提高9．6％、14．2％、1．1％、6．0％、11．2％。     

膜系统加工冷溶型去苦味速溶绿茶研究

在研究证实速溶绿茶中简单儿茶素与酯型儿茶素的比值为0.5以上时可达到去苦味特性的基础上,试验采用中试设备,对不同截留分子量的超滤膜超滤蒸青绿茶微滤液的超滤效果和不同浓缩方法的浓缩效果进行了系统的比较研究。结果表明,在35℃、1.74Mpa条件下,采用3500Da膜超滤绿茶微滤液,且在滤液重量接近粗滤液重80%时,以10%粗滤液重纯净水透析两次,滤析混合液中的简单儿茶素与酯型儿茶素的比值可达0.53,简单儿茶素、酯型儿茶素、EGCG、总儿茶素的得率分别达到57.00%、20.00%、20.00%、30.00%,含量分别达到14.47%、12.78%、8.34%、26.32%,产品呈现无苦味特性。在35℃、2.4Mpa条件下,采用300Da纳滤膜对超滤滤析混合液进行浓缩,工效高,产品0.45g兑140ml4℃冷水,20s内溶解,且品质成分损失很少。     

保康不同等级绿茶主要化学成分的比较分析

为了解保康不同等级绿茶的品质特征及其差异,收集保康绿茶一级茶样4个、二级茶样4个,联合采用感官审评法、高效液相色谱法、气质色谱联用法和主成分分析法系统测定分析了其香气成分、滋味成分的组成和含量.结果显示:一级绿茶的感官总分均高于90分,二级绿茶低于90分,感官品质得分与市场所定等级一致;一级绿茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、酯型儿茶素和儿茶素总量均值均高于二级绿茶,只有非酯型儿茶素总量略低于二级绿茶;不同等级绿茶中咖啡碱、没食子酸、酯型儿茶素和儿茶素总含量均值有显著差异,水浸出物、茶多酚、氨基酸和非酯型儿茶素含量均值无显著差异;8个茶样共检测到64种香气化合物,包括醇类13种、醛类9种、酮类5种、烯类12种、芳香烃6种、酯类15种和其他类4种,其中醇类物质平均含量最高,酯类其次,含量较高的成分有芳樟醇、香叶醇和己酸顺式-3-己烯酯;进一步主成分分析发现,4个主成分方差累计贡献率达到89.608％,其中第1主成分方差贡献率为45.080％,综合了β-紫罗酮、邻二甲苯、乙苯、苯乙烯、二甲基戊酸甲酯和顺-茉莉酮的贡献,主要反映绿茶中的花果香及特有芳香;一级绿茶醇类和酯类香气化合物的平均含量低于二级绿茶,醛类、酮类、烯类、芳烃类和其他类香气化合物含量均高于二级绿茶.     

儿茶素(单宁)生物合成和积累机制

一、儿茶素称为茶“单宁”类的物质,大部分指的是儿茶素,其含量在绿茶中可达干物重的15～30％,占可溶性物质40％左右。茶儿茶素有八种,其中四种是游离儿茶素,味道先苦后甜;另外四种是酯型儿茶     

杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响

杀青是绿茶加工的关键工序,对绿茶品质的形成具有重要作用。为探究杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)对微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种杀青方式加工后的夏季绿茶进行化学成分分析,同时,分别采用咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯和谷氨酸钠为标准苦味、涩味和鲜味物质对3种杀青方式加工的夏季绿茶进行滋味强度分析。液质联用分析结果表明,蒸汽杀青、滚筒杀青、微波杀青对夏季绿茶中的儿茶素、黄酮糖苷、原花青素、聚酯型儿茶素、氨基酸、酚酸和有机酸等化学成分含量具有明显的影响。滋味等效量化结果表明,杀青方式可以较明显地改变夏季绿茶的滋味,不同杀青方式加工绿茶的苦味强度为:滚筒杀青蒸汽杀青微波杀青;涩味强度为:蒸汽杀青滚筒杀青微波杀青;鲜味强度3种杀青方式间无统计学显著差异。     

固定化单宁酶澄清茶汤工艺条件的研究

冷后浑(茶汤沉淀)一直是茶饮料及速溶茶生产中难以解决的问题.通过单宁酶降解茶叶中的酯型儿茶素组分起到澄清茶汤的作用.本文以绿茶(龙井)为原料,采用壳聚糖为载体固定化单宁酶来澄清茶汤.以茶汤澄清度为评价指标,考察酶用量、温度、时间等因素的影响,进一步通过正交试验发现,温度为固定化单宁酶澄清茶汤的最显著因素,酶用量次之.固定化单宁酶澄清茶汤的最优工艺参数组合为A2 B2 C1,即酶用量1.5％、温度40℃、时间20 min,该工艺实施后茶汤的澄清度得到显著改善.     

大叶种绿茶摊青技术探讨

通过对大种绿茶鲜叶的不同摊青时间和方法处理．进行样品生化分析和毛茶感官审评，结果表明：摊青过程鲜叶中的多酚类、儿茶素(尤其酯型儿茶素)含量逐步减少，氨基酸、水溶性糖含量明显增加，酚氨比值下降，经摊青处理的绿毛茶茶汤醇度、鲜爽味和香气均明显提高，说明摊青有助干改善大叶种绿茶品质．但摊青需适度，过度摊青反而降低制茶品质。摊青适宜的时间是6—10小时，含水量71—73％，宜采用萎凋措自然摊放。     

舜皇山野生茶树种质资源筛选

以从舜皇山筛选出的17个野生茶树单株为研究对象,通过表型性状调查,利用主成分和聚类分析等方法分析春、夏、秋三季生化成分含量差异,筛选优异种质。结果表明:17个野生茶树单株多为灌木型和中叶类,整体发芽期较晚;初步鉴定5个单株适制红绿茶,12个单株适制绿茶,其中2个单株(XN-1、XN-2)的春季游离氨基酸高于4%,茶氨酸均为2.5%,酚氨比小于5,具有制作高品质绿茶潜力。对17个单株的生化成分进行主成分分析,春季提取4个主成分,累积贡献率达91.445%,茶氨酸、非酯型儿茶素、EGCG、茶多酚和水浸出物是影响春季茶叶品质的主要成分;夏季提取3个主成分,累积贡献率达77.454%,非酯型儿茶素、酯型儿茶素和茶氨酸是影响夏季茶叶品质的主要成分;秋季提取4个主成分,累积贡献率达84.127%,酯型儿茶素、EGCG、游离氨基酸、茶氨酸和水浸出物是影响秋季茶叶品质的主要成分。基于生化成分的聚类分析,将舜皇山17个野生茶树单株分为4类,其中XN-2单独成一类。     

以绿茶热水浸提物作为血小板凝聚抑制剂的研究

本试验是探讨绿茶热水浸提物对离体血小板胶原诱导凝聚物的影响。以相关剂量方法实验证明不同浓度的热水浸提物能不同程度地降低血小板的凝聚及延长滞后时间。将浸提物分馏后试验,证明儿茶素(单宁)是抑制的主要活性成分,且酯型儿茶素比简单儿茶素更有效。在酯型儿茶素中,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)在0.2mg/ml(=0.45mM)浓度时,就能完全抑制胶原诱导血小板凝聚。比设EGCG和阿司匹林两者的IC_(50)值,我们发现EGCG的效能比得上阿司匹林。EGCG还能抑制凝血酶和血小板活性因子(PAF)诱导的凝聚作用。在用EGCG处理的血小板中没有发现环3’,5’——磷酸腺苷(CAMP)水平提高。茶叶被普遍地作为日常饮料而饮用,它有多种功效,如提神、利尿、退热和止血,这些主要是咖啡碱和儿茶素(单宁)的功用。最近有报道:茶叶能抑制血小板凝聚。血小板在外伤止血和血栓形成中起主要作用,它们也引起动脉粥样硬化。因此能影响血小板功能的化合物将会用于临床治疗。在本试验中,我们试图查明绿茶浸提物对血小板凝聚抑制作用的主要活性成分,结果发现儿茶素,尤其酯型儿茶素是主要的抗凝聚物。     

保靖黄金茶加工过程中品质成分变化研究

以保靖黄金茶1号为研究材料,主要研究了品质成分游离氨基酸总量、氨基酸单体、茶多酚、儿茶素、咖啡碱等在加工过程中的动态变化,研究表明,工艺对咖啡碱的影响最大（变异系数5．48％）,对氨基酸影响最小（变异系数2．44％）,对简单儿茶素比酯型儿茶素影响大,氨基酸单体呈增一减一增的波动性变化,含水量高的杀青和初干影响较大。     

儿茶素与咖啡碱络合物的晶体学研究

通过高效液相色谱分析发现儿茶素和咖啡碱占绿茶乳酪总质量的88％以上.以乳酪中含量最高的两种酯型儿茶素和对应的非酯型儿茶素与咖啡碱络合建立绿茶乳酪简化体系CATs-CAF,发现4种儿茶素在沉淀中的分布比例为EC:ECG:EGC:EGCG≈1:2:1:2.选用ECG和EC分别与咖啡碱络合制备单晶,扫描电镜观察络合前后晶体的...     

武夷名丛'白鸡冠'适制性研究

为探讨武夷名丛'白鸡冠'品种的茶类适制性,提高其加工利用价值,促进地方优良茶树种质资源的应用推广,本研究以白鸡冠茶树一芽二叶鲜叶为试验材料,以'福鼎大白茶'为对照,制成白茶、绿茶,分析样品感官品质和生化成分的差异.结果表明:白鸡冠制成的白茶、绿茶均表现出滋味鲜爽的品质特征,感官综合品质较优,表现出良好的白茶、绿茶适制性.白鸡冠绿茶中表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素(C)、茶氨酸含量均显著高于白鸡冠白茶,白鸡冠白茶和绿茶中没食子酸和咖啡碱的含量均低于对照福鼎大白的白茶和绿茶.     

儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展

滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。     

遮光对‘紫娟’二轮梢发育和品质的影响

对‘紫娟’二轮新梢萌展初期进行不遮光、遮光50%、遮光75%等三种处理,20天后测定其新梢长势、叶色,以一芽三叶鲜叶为原料加工成烘青后进行生化成分分析、感官品质审评。结果表明,随着遮光程度增加,紫化新梢返绿程度增加,花青素、茶多酚含量减少,非酯型儿茶素向酯型儿茶素转化,绿茶滋味趋向甘鲜;50%遮光率有利于茶树新梢生长。     

添加β-环状糊精对速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量的影响

本实验以初制的绿茶和乌龙茶为原料,研究了在速溶绿茶和乌龙茶加工过程的浸提工序阶段,添加β-环状糊精对速溶茶中酯型儿茶素和EGCG含量的影响,结果表明：添加β-环状糊精可显著提高速溶绿茶产品中酯型儿茶素和EGCG的含量,但降低了速溶乌龙茶中酯型儿茶素和EGCG的含量。     

杀青方式对机采绿茶理化品质的影响

为了提高茶树机采绿茶杀青品质,以机采鲜叶为原料,比较微波、汽热、电热滚筒和电磁滚筒耦合热风4种杀青方式所制机采绿茶的感官品质、茶叶内含成分、色泽和香气。结果显示：电磁滚筒耦合热风杀青所制绿茶的感官得分（89分）最高,所制干茶的色相值（a/b）相对更绿（p<0.01）,酚氨比较低（p<0.05）,非酯型儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量也相对较低（p<0.01）;电磁滚筒杀青所制绿茶的栗香型成分含量较高,如藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、庚醛和3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛等高级醛类,香叶基丙酮、β-紫罗酮和1-戊烯-3-酮,反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等,以及二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物,说明电磁滚筒耦合热风杀青集成了不同工艺特点,所制机采绿茶滋味鲜爽,栗香明显,该工艺有利于提高机采绿茶品质,对实际生产具有指导作用。