高山生态有机红茶牛肉干的研制

在传统五香牛肉干制作配方和工艺条件下,采用不同添加方式和添加量将毕节高山生态有机红茶添加到毕节市威宁黄牛肉中,制作高山生态有机红茶风味牛肉干,通过对加工工艺和技术要点进行探讨,分析了影响高山生态有机红茶风味牛肉干制作的相关因素。结果表明,高山生态有机红茶添加到牛肉的方式以红茶抹茶撒拌效果最好,烘烤时喷淋茶汁浓缩汁其次,在复煮时加入茶叶比从初煮时加入茶叶口感和风味评分较高,同时得出各类添加方式的最适红茶添加量。     

啤酒酵母中乙醇脱氢酶基因Ⅰ的扩增与表达

乙醛是导致啤酒风味丧失的物质。当乙醛的含量超过15mg/L时,啤酒就会产生腐烂的青草味,影响口感。为了解决啤酒酵母菌株乙醛产量过高的问题,本研究拟在啤酒酵母中增加乙醇脱氢酶I(alcoholdehydrogenasⅠe,ADHⅠ)的拷贝数及其相应的表达量,使更多乙醛转变成为乙醇,从而达到改善啤酒风味的目的。     

茶叶破碎过程中芳香化合物的变化

本文介绍茶叶中挥发性、非发挥性两种类型的芳香化合物在红茶初制过程和鲜叶破损时的变化。用九月采摘的红誉无性系一芽二叶嫩梢100克加800毫升氯仿—甲醇混合液(1:1)均化,过滤分离、将氯仿层和甲醇—水层两类萃取液经浓缩等处理用气相色谱鉴测。溶于氯仿层中的挥发性组份其结果如图一。图一(甲)为茶叶中挥发性芳香化合物     

红茶发酵过程生理生化变化及调控技术研究进展

发酵是形成红茶品质特征的关键工序,其实质是在特定温湿度和供氧条件下,以多酚类酶促氧化形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等高聚物为核心,同时芳香物质、糖类、蛋白质等品质成分发生剧烈变化。笔者综述了多酚氧化酶、过氧化物酶、β-葡萄糖苷酶和脂肪氧合酶等酶类在红茶发酵过程中主要发挥的功效,以及多酚类、蛋白质、氨基酸、芳香物质和糖类等生化成分在发酵期间的变化规律,概括了液态悬浮发酵、通氧发酵、添加外源物发酵等新型发酵技术,以及温湿度、光照、供氧量等参数的调控和一些辅助工艺在红茶发酵过程中应用的研究进展。通过这些理论研究展望了未来红茶发酵机理的研究内容和发酵设备,为红茶发酵的进一步研究提供基础和借鉴。     

基于电子鼻对花香型红茶挥发性风味形成过程分析

为研究电子鼻系统在花香型红茶加工过程中的应用,利用电子鼻对花香型红茶加工过程包括做青、揉捻、发酵、干燥等阶段进行检测分析,结果表明,W2W,W5S,W1W,W1S为花香型红茶特征风味的主要识别传感器,且电子鼻传感器响应值的变化与香气浓度感知情况基本符合。主成分分析、线性判别式分析、传感器载荷分析结果表明,花香型红茶加工过程中风味变化较大,电子鼻系统能够将各阶段样品区分开来,且有一定变化趋势。因此,电子鼻系统可用于花香型红茶加工过程中的无损检测,有助于推进茶叶加工的标准化进程。     

不同等级河红茶的风味特征研究

旨在明确河红茶的风味化学特征及其不同等级品质差异。本研究以不同等级的河红茶为试验材料,采用国标法进行茶叶样品感官审评,测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分、茶色素(茶黄素、茶红素和茶褐素)等品质成分的含量,利用气相色谱-质谱联用技术对河红茶中香气成分进行分析。结果表明,河红茶香气清鲜持久,滋味鲜醇,汤色橙红明亮,叶底红艳明亮;不同等级河红茶感官品质综合评价表现为河红贡芽(T₁、T₂)>河红小种(T₃、T₄)>河红老枞(T₅)。不同等级河红茶内含成分差异显著,等级高的红茶茶多酚、氨基酸及儿茶素组分含量都较高,水浸出物含量较低;河红小种一级(T₃)的茶黄素、茶红素含量显著高于其他组。不同等级河红茶中的主要挥发性成分为香叶醇、β-芳樟醇、罗勒烯、2-正戊基呋喃、β-紫罗酮等,部分香气物质随等级下降而相对升高,且是河红茶呈现第二类型红茶香气的关键性物质。本研究初步探明了不同等级的河红茶的风味特征差异,为河红茶风味品质调控提供理论依据。     

西洋梨品种间糖酸及风味物质含量差异性比较

以4个西洋梨品种为材料,通过测定果实糖酸含量和芳香成分,并计算其风味指数,研究、比较了西洋梨品种间糖酸含量、风味指数及香味成分差异。结果表明：各个西洋梨品种间糖、酸组分及含量差异较大;在其他因素一致的条件下,风味指数考虑了各个糖组分对果实风味的贡献,更能体现各个品种间果实风味的差异。4个品种中均检测到乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸辛酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯及(2E,4Z)-癸二烯酸乙酯等7种特征香味成分,但各个品种间芳香成分含量存在较大差异,而酯类芳香成分相对含量较其他特性芳香成分的相对含量较高。本研究中,从风味指数（味感物质）角度考虑,‘早红考密斯’风味最佳,‘巴梨’和‘康佛伦斯’次之,‘三季梨’风味较淡。从香味成分（嗅感物质）角度考虑,‘康佛伦斯’香味最浓,而‘早红考密斯’香味较淡。     

红绿茶加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的影响

为了研究不同的加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的的影响,利用槠叶种群体的一芽二、三叶鲜叶为原料,按照传统的加工工艺分别制成红茶、绿茶,应用SDE提取、GC/MS对香气组成进行分析,同时应用溶剂提取、双相酶解和GC/MS对糖苷类香气前体物质进行系统分析。结果表明：由同一批鲜叶所制的绿茶和红茶,其香气和糖苷类香气前体在组成和含量上存在明显差异。鲜叶、绿茶和红茶中精油相对总量依次为17.263、5.004和34.702。糖苷类香气前体检测结果表明,鲜叶中的香气前体苷元有6种,分别为苯甲醇、反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯和香叶醇;绿茶中有5种,苯甲醇未检测出;而红茶中只检测出了反式-芳樟醇氧化物和苯乙醇两种。在绿茶加工中,鲜叶中的苷元仅有20.34%得以释放;而在红茶加工中,95.60%的苷元得以释放。这些释放出的苷元成为成品茶的重要香气组分。实验证实了鲜叶在不同的加工工艺处理下,在制得的成茶中香气和糖苷类香气前体的组成和含量存在明显差异。     

静态顶空气相色谱法测定蜜柚中乙醇和乙醛含量

研究与优化了静态顶空气相色谱法测定蜜柚中乙醇和乙醛含量的色谱条件,其最佳平衡温度为80℃,平衡时间为45min,乙醇和乙醛的平均回收率分别为103.29%和95.58%;应用该方法研究了不同膜包装的蜜柚果实冷藏期间乙醇含量的变化情况,结果表明,用不同厚度的聚乙烯膜包装,随膜厚度的增加,蜜柚果实乙醇含量明显升高,对果肉风味的影响加大,以微孔膜包装的蜜柚果实贮藏效果最好,可保持其良好的风味品质。     

不同风味类型甜瓜果实发育过程中风味品质比较

采用风味类型不同的4个甜瓜品种为试材,测定果实发育过程中的可溶性糖、可滴定酸、Vc、可溶性固形物和芳香物质等风味品质。结果表明:日本甜宝(TB)在果实发育过程中的可溶性糖含量最高,其次是雪奶香(XNX),泽甜十里香(ZT)第三,风味4号(FW)最低;但FW中有机酸含量显著高于其他品种,成熟期XNX的Vc含量最为丰富;在花后25/35 d时FW的芳香物质以6和9碳醛类为主,其他3个品种则以醇类为主,尤其是9碳醇,随着果实的成熟,芳香物质总量均有较大提高,特别是乙酸酯类,FW的酸类和含苯化合物增加显著。在36/46 d时芳香物质的总含量为XNX最高,其次为ZT,TB第三,FW最低,品种间差异极显著(P<0.01)。不同品种的糖酸比、芳香物质的组分与含量,及其特有芳香物质的差异共同导致了品种间风味品质的差异。     

不同生态环境对祁红茶香气的影响

祁门红茶,不仅是工夫红茶中珍品,而且也是我国主要外向型出口茶类。该茶品质特点;条形紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇甜厚。尤其是独特芳香深爱国内外消费者青睐。研究表明,祁红由于香叶醇含量特高,故而含有浓郁玫瑰花香。国外称“祁门香”。关于祁红香气形成大都在加工中产生,但与茶树品种,生态环境也是密切相关。本项研究旨在,通过对同一茶树品种,同一制茶加工方法的鲜叶和干茶中芳香物质测定以及实感香气表现,来探讨不同生态自然环境对祁红香气的影响。     

元帅系苹果贮藏期间芳香物质的含量变化

以元帅系苹果为试材，在小袋气调贮藏、大帐气调贮藏及低温冷藏三种条件下，采用气相色谱法（ＧＣ）分析贮藏期间果肉中芳香物质含量变化，结果表明：①低温冷藏时，红星苹果贮藏初期乙醛、乙醇及乙酸乙酯含量低，６０天时形成高峰，其后持续下降，呈跃变形。小袋简易气调贮藏时，果肉中乙醇和乙酸乙酯含量低，贮藏后期乙醛含量显著上升。②小袋气调贮藏时，红星苹果乙醛含量低于短枝型品种新红星及首红，而乙酸乙酯含量高于短枝品种     

祁门红茶不同产地的主要香气成份及在初制过程的变化研究

祁门红茶以它的独特品质风格,尤其是特有的高香(国外谓之‘祁门香’)而闻名于世,是世界三大高香茶之一。对于祁门红茶的香气,我国有的学者认为祁门红茶具有“甜花香”或“蜜糖香”。山西贞(1978)研究了中国祁门红茶和斯里兰卡红茶的香气成份,认为祁门红茶中(牜龙)牛儿醇(香叶醇)、(牜龙)牛儿酸、苯甲醇、(α—苯乙醇的含量比斯里兰卡红茶多,而沉香醇(芳樟醇)及其氧化物的含量则较少。竹尾忠一(1983)对中国各地红茶香气组分进行了分析,证实祁门红茶中(牜龙)牛儿醇含量要比云南、两广红茶高3—4倍,因而祁门红茶具有浓郁的“玫瑰花香”。为了解“祁门香”实质,掌握祁红主要产区不同产     

红枣山楂茶饮料的研制

为充分开发利用红枣、山楂与红茶资源,以山楂、红枣和红茶为主要原料研制新型茶饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定复合茶饮料的最佳配方为:红枣汁50%,山楂汁35%,红茶液6%,蔗糖10%,柠檬酸0.08%,抗坏血酸0.005%。采用该配方制得的茶饮料透明、稳定,具有红枣、山楂和红茶特有的颜色与香气,是一种营养丰富、色泽美观、口感风味俱佳的新型饮品。     

红茶“在制”中脂质降解产生的挥发性成份

成果介绍红茶制造是化学成分变化很复杂的过程,而这个过程则受到鲜叶脱水和机械破碎以及酶促作用程度的影响。“在制”中发生的某些显著化学变化,对发展成茶的色、香、味有关系。桑得逊(Sanderson)曾综述制茶过程中发生的化学反应,并且表明某些红茶芳香成份是由氨基酸形成的。然而,近来对裂开的植物组织中脂蛋白膜的结构分解研究,伴随着典型茶香挥发性产物的形成,却强调脂质在香气发展中的重要性。已然表明在制中,茶叶的膜结构遭到了广泛地破坏。用浸软的茶叶以及从鲜叶中离析出来叶绿体从事研究:已表明在叶绿体中的一种酶体系具有催化作用,能够将亚麻酸和亚油酸氧化     

儿茶多酚类化合物反应级数初探

五十年代末,E.A.Roberts 等在红茶中发现茶黄素,并认为“发酵”中的氧化作用主要局限于 L—EGC、L—EGCG、而 L—EC 仅起载体作用。潼野庆则等在 Roberts 等人工作的基础上进行了研究,认为 L—EC 不是载体,也是氧化基质之一。儿茶多酚类化合物的氧化反应受到高度重视。目前,在 TF 与红茶品质的关系方面已做了大量工作,一致认为 TF 对品质的影响极其     

优质宜红茶初制工艺试验小结

针对现有宜红风味品质的不足,从萎凋程度、发酵时间、干燥足火温度进一步研究、改进和提高五峰宜红茶生产工艺水平。     

红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展

萎凋是红茶初制的首道工序,对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎凋环境的变化,鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要化学特性变化,重点分析了温湿度、萎凋时间及光照等主要技术因子对于萎凋效果的影响,同时介绍了国内主要萎凋工艺技术和新型萎凋设备及技术。分析表明萎凋过程中鲜叶细胞变化趋势的研究,将是今后红茶萎凋基础性研究的趋势;有望通过各种检测技术可以将萎凋中鲜叶的感官信息转变成量化指标来对萎凋程度进行判断。     

柑橘果实采后风味劣变机理的研究进展

柑橘果实风味物质的主要组成成分包括糖、酸及芳香物质等。贮藏过程中,柑橘果实的风味会发生一系列变化,从异味物质的生成、酶系统、呼吸代谢、膜质过氧化等方面,综合概述了柑橘果实在贮藏过程中发生风味劣变的机理及其研究进展,同时论述了果实采后风味劣变的控制措施。     

生姜红糖红茶复合保健果冻的研制

探究生姜红糖红茶复合保健果冻制作工艺,研发出一款适合女性食用的营养保健果冻。以红糖、生姜、红茶为主要原料,结合现有的果冻加工工艺,利用单因素试验和正交试验得出最佳配方,同时对其进行感官品质和部分理化性质检验。结果表明,最佳工艺条件是500 mL水中红糖用量为45 g,生姜汁用量为15 mL,红茶用量为2 g,卡拉胶用量为5 g,在此条件下产品感官评价最好。该产品具有生姜和红茶的风味,口感细腻、色泽澄净、酸甜可口,有一定的开发前景。