绵羊肉品质性状的测定与分析

[目的]分析绵羊的肉品理化性状,揭示绵羊肉品品质的内在特性。[方法]对德克萨尔羊、中国美利奴新疆军垦型和湖羊3个绵羊品种的背最长肌的肌肉失水率、肌内脂肪、水分、熟肉率、肌纤维密度及肌纤维直径进行测定和比较。[结果]德克萨尔羊的肌内脂肪含量最高,显著高于中国美利奴新疆军垦型和湖羊,德克萨尔羊的熟肉率极显著高于中国美利奴新疆军垦型和湖羊,失水率低于中国美利奴新疆军垦型和湖羊,水分各品种羊差异均不显著;德克萨尔羊肌纤维密度最大且极显著高于湖羊、显著高于中国美利奴新疆军垦型,湖羊肌纤维直径极显著高于中国美利奴新疆军垦型和德克萨尔羊。[结论]该研究为羊的肉质评定提供了理论依据。     

复方中草药饲料添加剂替代抗生素对肉仔鸡品质的影响

[目的]探究复方中草药饲料添加剂替代抗生素对肉仔鸡肉品品质的影响,从而提高肉仔鸡的肉质性状。[方法]采用随机单位组设计,将1 000羽白羽肉仔鸡随机分为基础日粮+黄霉素、基础日粮+中草药1.0%水平、基础日粮+中草药1.5%水平、基础日粮+中草药1.0%水平+甜菜碱、基础日粮5组。[结果]结果表明:各处理间的各项屠宰性能和肉品品质的指标之间差异不显著,但基础日粮+中草药1.0%水平组的蛋白含量略高于其它组,脂肪含量低于其它组。[结论]各处理间胴体品质没有显著影响(P>0.05)。在各个方面均表现出该中草药组方的饲养效果有优于抗生素组的趋势,该复方中草药的最适添加水平为1.0%水平。     

青山羊肉品理化性状及其食用品质的研究

本研究采用二因子多水平有重复的试验方法,对我国著名的优良地方品种济宁青山羊按其不同的年龄（６月龄和１２月龄）和不同的解剖部位（背最长肌和股二头肌）肉品的理化性状和食用品质进行了系统深入的研究。结果表明：年龄因素对肉品的颜色、干物质、肌内脂肪含量、肌纤维密度、必需氨基酸和多数矿物元素的含量有显著（Ｐ＜０．０５）或极显著（Ｐ＜０．０１）的影响;;部位因素对肉品的保水性能、嫩度、肌内脂肪含量、必需氨基酸和多数矿物元素的含量有显著或极显著的影响。其中,比较而言以１２月龄青山羊肉品理化特性和食用品质性状优于６月龄青山羊的肉品,背最长肌优于股二头肌。研究科学而客观地揭示了青山羊肉品具有营养丰富、肉质优良和肉味鲜美的宝贵种质特性。     

日粮中添加硒对滩羊胴体品质的影响

[目的]探讨日粮中添加硒对滩羊胴体品质的影响,为生产特色滩羊肉提供技术支持。[方法]在滩羊日粮中添加0.35 mg/kg(试验组)和0.30 mg/kg(对照组)硒进行饲养试验,研究富硒日粮对滩羊胴体品质的影响。[结果]试验组滩羊胴体净肉率和肉骨比值较对照组分别提高2%和9.6%;试验组滩羊香味氨基酸、脯氨酸和赖氨酸含量比对照组提高1.2%、3.8%和21%。试验组镁、钙和钾含量较对照组分别提高31.12%、12.76%和24.77%;试验组滩羊体内硒含量比对照组提高10%。[结论]日粮中添加适量的硒能够提高胴体净肉率、肉骨比值以及镁、钙、钾和硒含量。     

饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品质的影响

[目的]探讨啤酒花渣对肉仔鸡肉品品质的影响。[方法]试验选用300只1日龄AA肉鸡,随机分为6组(1个对照组和5个试验组)。各试验组在饲粮中分别加入0、4%、8%、12%、16%、20%啤酒花渣,研究饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品质的影响。[结果]Ⅱ、Ⅲ组粗脂肪含量显著高于Ⅵ组(P0.05),腿肌屠宰后1 h pHⅤ组显著低于Ⅳ组(P0.05)。干物质、粗蛋白质、滴水损失、失水率、系水力、胸肌屠宰后1 h pH、胸肌屠宰后24 h pH、腿肌屠宰后24 h pH、熟肉率、嫩度(剪切力)各组间差异均不显著(P0.05)。[结论]饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品品质无不良影响。     

成都麻羊肉理化性状的研究

[目的]分析成都麻羊肉理化性状,为其种质特性测定提供理化性状依据。[方法]采用2×2×33因子试验,测定成都麻羊不同年龄(周岁和成年)、不同性别(羯羊和母羊)和不同解剖部位(背最长肌、股二头肌和腰大肌)肉的理化性状及农药残留指标。[结果]年龄因素对肉色、嫩度、熟肉率和肌内脂肪含量,性别因素对肉色、嫩度和肌内脂肪含量,部位因素对肉色、嫩度和干物质含量均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;成都麻羊肉肌红度a平均为17.32±2.38,嫩度剪切值平均为(4.84±0.29)kg,蛋白质含量平均为21.65%±0.90%,肌内脂肪含量平均为3.34%±1.32%。肉样中,均未检出国家禁用农药六六六、DDT残留。[结论]成都麻羊肉色好、肉质细嫩、蛋白质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等肉质优良的宝贵特性。     

冀东稻区克氏原螯虾肌肉营养成分分析及评价

[目的]科学评价克氏原螯虾(Procambarus clarkii)品质特性。[方法]通过对冀东稻区养殖的克氏原螯虾腹部肌肉含肉率、常规成分、氨基酸和脂肪酸组成成分进行分析评价。[结果]不同阶段克氏原螯虾腹肌中水分和肝体比无显著性差异(P>0.05),虾苗的含肉率、粗蛋白、粗灰分含量均为最高,分别为25.16%、17.23%、1.13%,红壳中虾粗脂肪含量最高(1.98%);红壳成虾腹肌中含有17种氨基酸(14.06%),包含7种必需氨基酸(EAA)(5.95%),其中第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸为异亮氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为77.84%;含有20种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)6种,单不饱和脂肪酸(MUFA)6种,多不饱和脂肪酸(PUFA)8种,分别占脂肪酸总量的比例为35.61%、26.35%、35.32%,EPA+DHA含量为12.74%。[结论]克氏原螯虾具有较高的营养价值和食用价值。     

河湟海东地区小麦品种品质性状及其相关性的研究

[目的]研究河湟海东地区小麦品种品质性状及其相关性。[方法]测定青海省河湟海东地区52个小麦品种的理化特性和面团流变学特性,时这些品种品质性状的变异情况、品质性状间的相关进行了分析。[结果]结果表明,在所有品质性状中,SDS沉淀值量与其他品质性状呈极显著正相关;W值较能准确地衡量品种的品质状况;河海20号的综合品质性状表现优良;大部分品种的品质极差,强度不足、在吹泡时容易崩塌、面粉都属于弱筋粉、面团的耐揉性低。[结论]河海20号适宜在该地区大面积推广种植。     

滩羊肉成熟前后脂肪酸含量的变化特征

[目的]为进一步研究滩羊肉加工保存方法提供理论依据。[方法]通过对滩羊肉成熟前后脂肪酸含量的变化研究,探讨成熟处理对滩羊肉风味品质的潜在影响。[结果]4℃条件下滩羊肉的成熟时间为96 h。宰后96 h滩羊肉pH最低。除部分饱和脂肪酸外,熟化后滩羊肉中多数脂肪酸的含量出现不同程度升高。从脂肪酸分类来看,成熟后滩羊肉中总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均有所增加。在滩羊肉的脂肪酸中油酸(C18∶1)的含量最高,成熟后可达29.86 g/kg。[结论]熟化一定程度上可提高滩羊肉风味品质。熟化排酸工艺可应用于滩羊肉生产加工,以提高其肉品质。     

新疆褐牛与其他三个乳肉兼用牛屠宰性能和肉品质的比较研究

[目的]评定新疆褐牛不同部位与其他兼用牛不同部位之间的肉品质差异,及为其整体肉品质的提高,提供一定的理论依据.[方法]对比分析新疆褐牛与西门塔尔牛、荷斯坦牛、加系褐牛各分割部位的屠宰性能、肉品质对比分析.[结果]新疆褐牛外脊pH值极显著低于荷斯坦牛(P＜0.01),霖肉pH值显著高于荷斯坦牛的霖肉(P＜0.05);新疆褐午大理石花纹与西门塔尔牛、加系褐牛差异不显著(P＞0.05),但与荷斯坦牛差异极显著(P＜0.01),新疆褐牛脖肉剪切力显著低于西门塔尔牛(P＜0.05),霖肉的剪切力极显著低于荷斯坦牛(P＜0.01).从营养品质整体比较来看,新疆褐牛除与荷斯坦牛差异显著外(P＜0.05),与其他品种牛差异均不显著(P＞0.05).新疆褐牛脖肉、辣椒条中的蛋白质含量均显著低于荷斯坦牛(P＜0.05),新疆褐牛脖肉、肩肉、辣椒条、上脑、小瓜、大瓜、霖肉、臀肉中的水分含量均显著高于荷斯坦牛的相应部位(P＜0.05).新疆褐牛脂肪含量除脖肉、板腱、霖肉外,其他部位的均显著低于荷斯坦牛的相应部位(P＜0.05).[结论]在统一的营养水平和育肥模式,新疆褐牛与西门塔尔牛、加系褐牛肉用性能一致,但与荷斯坦牛在营养品质上存在差异.     

威宁黄牛肉质营养特性研究

选用5头威宁黄牛青年公牛屠宰,分别对肉质常规成分、钙、磷、能量、氨基酸、脂肪酸进行分析测定.结果表明:鲜肉的蛋白质含量为22.33%,脂肪含量为6.20%,必需氨基酸占氨基酸总量(EAA/TAA)的43.17%(未计色氨酸),不饱和脂肪酸(UFA)占总脂肪酸(TFA)的47.58%.说明,威宁黄牛肉富含蛋白质、肉质柔软而不油腻、口感好、易消化、营养价值高,是优质的膳食肉资源.     

不同月龄湘西黄牛的生产性能和屠宰性能及肉品质

选取湘西黄牛国家级保种场内不同月龄(6、18、30月龄)的黄牛各10头,进行体尺、屠宰性能、肉品质的测定。结果显示:除6月龄与18月龄间的管围、尾周长、尾长及18月龄与30月龄的尾长外,不同月龄阶段湘西黄牛生产性能指标间的差异有统计学意义(P0.05);随着月龄的增加,湘西黄牛的屠宰性能逐渐提高,在30月龄时屠宰率可达49.98%;湘西黄牛肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为73.80%～76.55%、20.45%～23.05%、1.18%～3.75%和1.00%～1.10%,Cu、Fe和Zn的含量分别为0.49～0.65、10.26～17.85、25.45～34.78mg/kg,6月龄与18月龄湘西黄牛肉中的水分质量分数及Cu、Fe、Zn含量间的差异有统计学意义(P0.05),6月龄与30月龄湘西黄牛肉中的粗蛋白、灰分、粗脂肪质量分数及Fe、Zn含量间的差异有统计学意义(P0.05),除Fe含量外,18月龄与30月龄湘西黄牛肉的常规营养成分含量间的差异均有统计学意义(P0.05);6月龄与18月龄湘西黄牛肉中总氨基酸含量间的差异无统计学意义(P0.05),而6月龄与30月龄间的差异有统计学意义(P0.05),总氨基酸含量为18.43～19.60 g/(100 g),8种必需氨基酸含量为7.75～8.34 g/(100 g),所有月龄阶段必需氨基酸总量在氨基酸总量中的占比均在42%以上,均达优质肉品质要求;湘西黄牛肉中饱和脂肪酸含量为52.17%～52.59%,单不饱和脂肪酸含量为39.37%～40.82%,多不饱和脂肪酸含量为4.35%～4.50%。综上所述,湘西黄牛肉富含蛋白质和氨基酸,必需氨基酸含量较丰富,脂肪含量适宜,营养较全面。     

锡林郭勒草原放牧蒙古牛肉质特性研究

为研究锡林郭勒草原蒙古牛肌肉肉质特性,选择内蒙古锡林郭勒草原全年放牧蒙古牛和西门塔尔牛各8头,屠宰后采集背最长肌肌肉进行肉品质及矿物质含量分析。结果表明:1)蒙古牛肌肉中的肌肉红度a~*、黄度b~*、系水率、熟肉率、剪切力、干物质、灰分显著高于西门塔尔牛(P0.05),而失水率、pH显著低于西门塔尔牛(P0.05),肉中亮度、粗蛋白质和粗脂肪虽然高于西门塔尔牛,但差异不显著(P0.05)。2)蒙古牛矿物质元素Ca、P、Cr、Cu、Fe、Mn、Zn、Se含量显著高于西门塔尔牛(P0.05),Mg、K含量显著低于西门塔尔牛(P0.05),虽然Mo含量蒙古牛高于西门塔尔牛,但差异不显著(P0.05)。综上,蒙古牛肌肉肉质特性比西门塔尔牛好,肉中所含矿物质大多比西门塔尔牛高,所以具有更好的食用、加工潜力。     

牛品种、性别对高档牛肉粗蛋白和氨基酸含量的影响

屠宰经过 （１３±１）个月育肥、（２８±１）月龄的 ＢＭＹ阉公牛１５头、云南黄牛９头 （母牛４头,阉公牛５头）、短云杂牛阉公牛６头、西云杂牛阉公牛４头,取７～９胸肋眼肉进行粗蛋白、氨基酸含量测定。结果显示,品种、性别间粗蛋白含量无显著差异 （Ｐ〉０.０５）。云南黄牛肉甘氨酸显著高于 （Ｐ ＜０.０５）ＢＭＹ,短云杂牛,云南黄牛肉脯氨酸显著高于 （Ｐ ＜０.０５）ＢＭＹ,极显著高于 （Ｐ ＜０.０１）短云杂牛,云南黄牛肉的蛋氨酸、异亮氨酸、组氨酸显著低于 （Ｐ ＜０.０５）西云杂牛。短云杂牛肉风味氨基酸、必需氨基酸显著低于（Ｐ ＜０.０５）西云杂牛。云南黄牛肉必需／总氨基酸显著低于 ＢＭＹ牛、西云杂牛。阉公牛肉的甘氨酸、脯氨酸显著低于（Ｐ＜０.０５）母牛。     

不同日粮组合对杂交肉牛生长性能的影响*

 对肉牛饲料进行营养价值评定,并选择55头西门达尔杂交肉牛分5组进行试验,研究不同日粮组合对杂交肉牛生产性能的影响。结果显示,肉牛代谢体重干物质采食量与日粮粗蛋白含量之间存在极显著正相关关系,日增重随代谢体重采食量的增加呈直线增加,经济效益随肉牛日增重的增加呈直线增加。以秸秆+野草+0.7kg玉米面、秸秆+野草+0.5kg肉牛浓缩料、秸秆+牧草+0.5kg肉牛浓缩料、秸秆+野草+2kg肉牛精料补充料和秸秆+牧草+2kg肉牛精料补充料5种日粮组合分别饲喂西杂肉牛63～75d,日增重分别为0.14,0.32,0.63,0.90和1.08kg,体况评分分别增加0.10,0.17,0.33,0.48和0.77分,日盈利分别为-0.36,0.76,3.07,5.74和6.13元。结果表明,在传统饲养模式下,改善粗饲料品质、补充含蛋白质和矿物质的精料可显著提高肉牛生产性能和经济效益。     

不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能和肉品质的比较

【目的】比较不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能和肉营养品质的差异,为丰富湘西黄牛和安格斯牛育种数据,开展湘西黄牛品种改良及新品种（系）培育提供科学依据。【方法】选取初始重基本一致的纯种湘西黄牛与安格斯牛种各30头,统一标准饲养条件单栏饲喂,于6、18和30月龄分批屠宰,测定屠宰性能、肉品质及营养价值。【结果】随着年龄的增加,安格斯牛和湘西黄牛的屠宰性能逐渐提高,在30月龄时安格斯牛屠宰率可达49.98%,熟肉率67.56%,眼肌面积4333.49 mm2,剪切力44.13 N;而湘西黄牛屠宰率为48.98%,熟肉率65.94%,眼肌面积4042.78 mm2,剪切力50.18 N。在同一年龄阶段,安格斯牛与湘西黄牛屠宰率、滴水率、失水率及粗蛋白、铜（Cu）、铁（Fe）和锌（Zn）含量差异不显著（P>0.05,下同）,而眼肌面积和剪切力在各年龄阶段均差异显著（P<0.05,下同）。安格斯牛总氨基酸（TAA）含量在18.61%～19.11%,必需氨基酸（EAA）在7.70%～7.95%;湘西黄牛总氨基酸含量在18.28%～19.43%,必需氨基酸在7.27%～7.82%,同一年龄阶段2个牛种间差异不显著;3个年龄阶段的EAA/TAA均在40.00%左右,但同一年龄阶段2个牛种间差异显著。安格斯牛肉中饱和脂肪酸含量在44.51%～49.58%,单不饱和脂肪酸含量在31.93%～37.74%,多不饱和脂肪酸含量在13.03%～23.19%;湘西黄牛肉中饱和脂肪含量在47.22%～49.70%,单不饱和脂肪酸含量在32.41%～39.53%,多不饱和脂肪酸含量在12.89%～19.33%,在同一年龄阶段安格斯牛肉饱和脂肪酸含量显著低于湘西黄牛,而不饱和脂肪酸含量高于湘西黄牛。【结论】湘西黄牛与安格斯牛在屠宰率和肉品质方面基本一致,适合生产制作优质高端牛肉。该结论也为引进安格斯牛来改良湘西黄牛提高本地牛品种的个体大小及屠宰率提供了科学依据。     

新疆褐牛不同部位肌肉氨基酸组成及分析

应用氨基酸分析仪测定了新疆褐牛不同部位肌肉氨基酸组成并对其成分进行了分析,结果表明,谷氨酸含量最高,赖氨酸、天冬氨酸含量其次、半胱氨酸含量最少,分别占氨基酸总量的15.57%,8.64%,8.91%,1.18%。在背最长肌和股二头肌中甘氨酸(Gly)、组氨酸(His)呈差异显著(P0.05),在股二头肌中成人必需氨基酸、婴儿必需氨基酸、鲜味氨基酸的含量极显著高于背最长肌中的含量(P0.01)。股二头肌中的必需氨基酸占氨基酸总量比背最长肌高出6.37%,股二头肌中必需氨基酸比非必需氨基酸高出3.90%。褐牛肉有较高的营养价值,是优质的蛋白质食物。     

草原红牛及肉用群体饲料养分消化率和血液生化指标差异性研究

利用草原红牛、肉用群体(含1/4利木赞血草原红牛)作为试验牛种,按营养水平分为高、低营养水平组,对各组饲料营养消化率和血液生化指标进行测定。消化试验结果表明:肉用群体高营养组能量和粗蛋白的消化率极显著高于低营养组(p0.01),高营养组粗脂肪和粗纤维消化率极显著低于低营养组(p0.01);在高营养水平下,肉用群体粗蛋白消化率显著高于草原红牛(p0.05),肉用群体粗脂肪消化率极显著低于草原红牛(p0.01)。血液指标的测定结果表明:肉用群体高营养组谷草转氨酶、谷丙转氨酶和碱性磷酸酶含量极显著高于低营养组(p0.01);在高营养水平下,肉用群体谷草转氨酶和碱性磷酸酶含量极显著高于草原红牛(p0.01);在低营养水平下,肉用群体葡萄糖含量极显著高于草原红牛(p0.01)。且各血液指标均在正常范围内。遗传因素和营养水平在谷草转氨酶和碱性磷酸酶活性上存在一定的互作效应。肉用群体的平均日增重随日粮能量和蛋白质水平的提高而提高。     

不同水平植物油对肉牛生产性能·胴体和牛肉品质的影响

[目的]通过在日粮中添加不同水平的混合植物油,研究植物油对肉牛生产性能、胴体和牛肉品质的影响。[方法]采用单因子随机区组设计,选择体重相近、健康的延边黄牛（公牛）16头,将豆油、红花油和葵花油,按55%、25%和20%的比例混合,分别以4%、5%、6%（以精料为基础）水平添加于肉牛日粮中,研究不同水平植物油对肉牛生产性能、胴体和牛肉品质的影响。[结果]与对照组相比,植物油组采食量显著降低（P〈0.05）;饲料利用率植物油组均高于对照组,但差异不显著（P〉0.05）;植物油组粗纤维和钙的消化率显著降低（P〈0.05）;随着植物油水平的增加,干物质消化率呈下降趋势,6%植物油组显著低于对照组（P〈0.05）;添加植物油对粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、无氮浸出物和磷的消化率影响不显著（P〉0.05）。血清高密度脂蛋白含量随着植物油水平的提高呈上升趋势,6%植物油组显著高于对照组（P〈0.05）;总胆固醇含量呈上升趋势,低密度脂蛋白含量呈下降趋势（P〉0.05）;血清其他指标含量不产生明显变化。植物油组眼肌面积和肉质等级均高于对照组,粗蛋白和粗脂肪的含量随着植物油水平的增加而增加。[结论]日粮添加不同水平的混合植物油降低了肉牛的采食量、粗纤维和钙的消化率,但对肉牛的生产性能无显著影响,增加了眼肌面积,提高了肉质等级,使胴体和牛肉品质得到提高。日粮添加混合植物油的比例不宜过高,可控制在日粮精料的5%以内。     

工厂化养殖丁鱥肌肉营养成分分析

[目的]分析工厂化养殖丁鱥肌肉营养成分。[方法]以18尾平均体重82.8g,平均体长15.84cm丁鱥为试验对象,采用常规分析方法和氨基酸测定方法,测定肌肉中粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、水分及氨基酸含量。[结果]丁鱥肌肉鲜样中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分、无氮浸出物含量分别为17.44%、1.94%、1.16%、79.31%和0.15%。18种氨基酸总含量为12.64g（鲜样）,其中必需氨基酸总含量为5.30g,占氨基酸总量的41.93%。丁鱥肌肉所含人体必需氨基酸占氨基酸总量的百分比高于WHO/FAO提出的标准。必需氨基酸指数为73.94;谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸4种风味氨基酸总含量为4.61g,占氨基酸总量的36.47%。[结论]从常规营养成分和必需氨基酸比例上看,工厂化养殖条件下的丁鱥具有较好的营养品质。