高钙甜牛奶饮料的研制

对高钙甜牛奶饮料生产中不同钙剂和稳定剂对产品品质的影响进行了研究。结果表明：以乳钙为钙强化剂，添加量为3．65g／L，稳定剂为0．15％（高钙奶稳定剂与甜牛奶稳定剂之比为2：1），高钙奶乳化剂为0．15％，柠檬酸钠为0．08％，精制白糖为8％时产品品质较好，钙离子含量可达1.5mg／mL。本文针对配料的特点，确定了可行的、合理的配方及生产工艺，产品具有钙含量高、稳定性好、口感佳等特点。     

感官品评方法在乳饮料中的应用

通过三角测试、喜好测试、描述型测试对两种不同工艺的乳饮料的整体风味、酸感、甜感、色泽进行了评价,采用FIZZ感官品评软件对品尝结果进行统计分析,结果显示：两种产品有显著的感官差异,最受消费者喜爱的产品是配方一,其整体风味、酸感、甜感均优于另一个配方。     

如何解决酸性乳饮料中容易发生沉淀的问题

首先介绍了酸性乳饮料生产工艺中的技术关键，一是掌握酸奶稳定剂的使用技术；二是控制好酸性乳饮料的pH值为3．8～4．0；三是控制水质。其次分析了酸性乳饮料生产工艺中容易发生沉淀的原因，即在酸性乳饮料工艺的调酸过程中，中和了酪蛋白乳糜球粒的外层所带的负电荷，破坏了酪蛋白乳糜球粒的双电层结构，最终产生了沉淀。解决的措施主要有：选用带负电荷的复合胶体；选用合适的络合剂；合理调整酸化过程。掌握加酸的顺序、加酸的方式、酸化速度、加酸时的搅拌方式对酪蛋白球乳糜球粒的稳定性影响。     

黄瓜乳饮料的研制

黄瓜不仅风味深受消费者的喜爱,同时食用还具有一定的营养保健功效.本文以黄瓜汁和牛奶为主要原料,研制出一种夏季清热、解渴的乳饮料.试验结果表明:黄瓜汁添加量为42.6％,稳定剂添加量为0.25％,白砂糖添加量为9.3％的条件下,黄瓜乳饮料产品风味、口感、色泽和组织状态最佳.     

绿豆发酵乳饮料的研制

以绿豆和鲜奶为主要原料，绿豆经脱皮、磨浆、均质等工艺制成绿豆浆，与鲜奶混合发酵后，再与砂糖等调配在一起。经均质、杀菌制成绿豆发酵乳饮料。配方为：绿豆浆的添加量为4％。鲜奶的添加量为30％；再加入0．4％的稳定剂BE-3；乳酸菌接种量为4％-5％。在45℃下发酵4h。     

酸性乳饮料生产中易发生的质量问题

本文阐述了酸性乳饮料生产工艺中的关键技术,并针对生产过程中容易产生沉淀的问题进行了原因分析,提出了相应的解决措施,有利于避免生产过程中的产品质量事故发生,为企业带来经济效益。     

松针乳饮料的研制

研究了松针乳饮料的配方、加工工艺及技术要点，为马尾松的综合利用增加了一个新的内容。     

大豆乳饮料的研制

本试验以大豆和牛奶为主要原料制作大豆乳饮料,对牛奶、大豆粉、白砂糖和稳定剂的用量对感官品质的影响进行了研究。结果表明,产品的最佳配比为：40%牛奶、2%大豆粉、6.0%白砂糖和0.30%复配稳定剂（单硬脂酸甘油酯23%、蔗糖脂肪酸酯10%、微晶纤维素40%、卡拉胶27%）,51.7%水分。     

乳酸菌乳饮料的不稳定性及其解决对策

中高档乳酸菌乳饮料,因其酸奶含量较高,在保质期内很容易出现沉淀、分层现象.实验证明：成品酸奶质量和稳定剂的使用,是造成乳酸菌乳饮料沉淀、分层的主要原因.     

脱脂玉米胚蛋白乳饮料工艺优化

将经过超临界CO2萃取脱脂的玉米胚芽应用于乳饮料的生产,以乳饮料的稳定性及感官品质评定作为考察指标,通过单因素试验与正交试验相结合的方法确定玉米胚蛋白乳饮料最佳工艺,并研究其稳定性.结果表明:脱脂玉米胚蛋白乳饮料的最佳工艺条件为:各成分以质量分数计,脱脂玉米胚芽添加量3％、柠檬酸添加量0.2％、复合稳定剂添加量0.25％、乳粉添加量2.5％、绵白糖添加量10％.在此条件下,可得到组织状态均匀、风味独特、口感柔和细腻、酸甜可口且具有较好稳定性的脱脂玉米胚蛋白乳饮料.     

酶法制备紫薯乳饮料工艺

以紫薯酶解液、鲜牛奶为主要原料,开发出黏度小,乳化体系相对稳定,美味可口的紫薯乳饮料。通过单因素与正交试验确定产品配方和工艺条件。结果显示：产品最佳配方为鲜牛奶60％、紫薯酶解液30％、蔗糖8％;最佳发酵参数为发酵温度41℃、发酵时间3h、接种量3％。     

芝麻乳饮料的开发

随着人们生活水平的提高,健康意识的增强及消费群体的多样化,传统的饮料、果奶、简单勾兑的低质饮料,已远远不能满足广大消费者的需求。大家逐渐认识到了人体的营养要全面科学地提高,对食品的选择要求越来越高。几年以来,乳品企业比较重视消毒牛奶、灭菌奶、酸牛奶等大众化的产     

黑米发酵乳饮料的研制

以黑米和牛奶为主要原料,研制出集黑米和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——黑米发酵乳饮料。采用正交试验筛选出最优组合。结果表明,黑米发酵乳饮料的最佳质量配比为：牛奶添加量55%、黑米添加量6%、蔗糖添加量4.5%。制备该黑米乳饮料的最佳发酵工艺条件为：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种接种量3.5%、发酵时间5.5 h、温度4 2℃。     

正交试验优化人参乳饮料生产工艺

以人参和乳粉为主要原料生产人参乳饮料.以产品的稳定性和感官评分作为考察指标,通过单因素及正交试验研究人参乳饮料的最佳工艺配方.结果表明:对产品品质影响最大的因素是人参粉粒度,其次为柠檬酸添加量,再次为人参粉添加量,黄原胶添加量影响最小,最佳条件为乳粉添加量5％、绵白糖添加量8％、人参粉添加量0.3％、黄原胶添加量0.20％、柠檬酸添加量0.15％、人参粉粒度0.076mm.按此条件生产的人参乳饮料稳定性良好,无苦味,风味纯正,营养丰富.     

黑米发酵乳的研制

为优化黑米发酵乳的工艺条件,以黑米和乳粉为主要原料,将黑米酶解液与复原乳粉混合接入菌种后进行发酵,研制出-种集黑米和发酵乳功能为一体的黑米发酵乳.在单凶素试验基础上采用正交试验,确定黑米发酵乳的最佳配方.结果表明:黑米酶解液最佳糖化条件为糖化温度60℃、加酶量200U/g、糖化时间7h,制备黑米发酵乳的最佳工艺条件为添加5％的蔗糖、20％的酶解液、接种3％的菌种、40℃发酵4h.此工艺条件得到的产品质量优,可进一步开发利用.     

乳饮料的黄金时代是否到来

2009年9月,可口可乐旗下的美汁源推出"果粒奶优"这个新品,在行业看来,可口可乐这样的国际型公司是不会随便推出产品的,其推出的产品必定是通过市场研究后,发现具有增长潜力的品类.     

几株纤维素分解菌对统糠的混合发酵研究

本试验以统糠为主要发酵对象,利用微生物发酵原理,通过全纤维素粉-Mandels氏营养盐琼脂双层平板培养基的筛选,得到了8株能有效分解纤维素的菌株,并对其和啤酒酵母等进行了颉颃实验,得到四种菌株的组合,并进行了以培养基、菌种比例和含水量三因素三个水平的L9(33)的正交试验,最终获得了一组固体发酵的最佳条件组合为:最佳培养基的组成为玉米粉21%,统糠65%,棉粕10%,白糖,尿素,食盐,麦饭石各1%,菌种比例为菌种1(A):菌种2(B):菌种3(C):啤酒酵母=3∶1∶1∶3,含水量为55%,接种量为8%,发酵温度为28℃,发酵时间为8d。混合菌发酵培养基中的粗纤维下降明显(P0.05),下降最大程度达到了11.64%。真蛋白的含量显著提高(P0.05),达到11.52%。通过发酵提高了统糠的粗蛋白的数量和品质,降低了粗纤维的含量,同时改善了饲料的适口性。     

核桃乳饮料生产工艺与设备

本文以核桃仁为主要原料,研究核桃乳饮料的生产加工工艺,并针对核桃乳饮料生产过程中的关键点核桃仁的去皮、磨浆以及杀菌的工艺和设备进行探讨,设计出适合大中型型核桃乳企业的加工工艺。     

清汁苹果乳酸饮料的研制

通过单因素及正交试验,对清汁苹果乳酸饮料工艺进行优化研究。结果表明：苹果乳酸饮料发酵工艺条件：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌菌液按体积比2：1：2复配,温度38℃、复合菌剂接种量6%、牛奶添加量11mL/100mL、发酵时间11d,此时乳酸产量达13.85g/L;澄清条件：壳聚糖添加量0.3g/L、温度40℃、时间2h,该条件下透光率达96.167%。饮料配方为：100mL饮料中,乳酸含量0.5g、蔗糖添加量6g、氯化钠添加量60mg、蜂蜜添加量0.05g。苹果乳酸发酵醪的总抗氧化能力为42.68mg/mL,100μL时对DPPH自由基清除率达52.186%。