紫红薯戚风蛋糕的研制

通过分析介绍紫红薯戚风蛋糕的加工工艺和操作要点及成品感官品质指标,研制出一种纯天然、具有特殊营养价值的紫色蛋糕,使其成为深受人们喜爱、有益人们健康的绿色食品。     

D-最优混料法优化木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕配方

为探究木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕的最优配方,以感官评分为评价指标,通过单因素试验,筛选牛肝菌粉、木糖醇、牛奶及蛋糕表面核桃颗粒的最适添加量;使用D-最优混料法优化牛肝菌粉、木糖醇、牛奶的最佳配比。结果表明,蛋糕最优配方为：牛肝菌粉3.94 g,木糖醇15.55 g,牛奶16.01 g,蛋清70 g,蛋黄35 g,低筋面粉12 g,玉米淀粉6 g,食用油13 g,蛋糕表面添加核桃颗粒0.3 g。蛋糕烘烤条件为：上下火均为130 ℃,时间30 min。使用该配方和工艺制作的木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕菌香浓郁、松软可口,为适合各年龄段人群食用的休闲食品。     

大豆膳食纤维在戚风蛋糕生产中的应用研究

研究了添加大豆膳食纤维的戚风蛋糕的生产工艺和配方,以及大豆膳食纤维对戚风蛋糕品质的影响。结果表明,当大豆膳食纤维添加量为面粉含量的5%时,通过调整生产工艺,改变加水量及泡打粉用量,生产出的戚风蛋糕的色、香、味和组织结构均比较理想。     

玉米粉蛋糕饼干的研制

本实验通过正交试验法研究了以玉米粉为主要原料生产玉米蛋糕、曲奇饼干、酥性饼干的配方和工艺条件。其结果表明：（１）玉米粉中加入１５％的小麦粉、１％的海藻酸酸钠和１％的魔芋粉等辅料可加工成优质的蛋糕；（２）玉米粉用于曲奇饼干的生产有良好的适应性；（３）玉米粉中加入２０％的小麦粉，３％的谷朊粉和１％的海藻酸钠等辅料，使用普通的生产工艺可生产出优势的玉米酥性饼干。     

荞麦戚风蛋糕的研制

荞麦具有较高的营养价值和保健功能,应用于戚风蛋糕中可以提高戚风蛋糕的营养保健作用。在单因素试验的基础上,采用正交试验优化荞麦戚风蛋糕的配方,结果表明,荞麦戚风蛋糕的最优用量为荞麦粉6g,小麦粉24g,水15g,白砂糖22g,植物油15g,塔塔粉0.5g,泡打粉0.6g,食盐0.3g。     

苹果蛋糕的研制

以正交实验验证了添加苹果的蛋糕制作工艺。实验结果表明了鸡蛋用量是影响蛋糕综合感官品质的最主要因素,其次为苹果用量,再次为泡打粉的添加,加糖量和加水量影响最小。以面∶蛋∶糖为5∶4∶3的比例制作蛋糕,添加3%的新鲜苹果,调节泡打粉、糖和水的用量,可制作出美味可口、营养丰富的苹果味蛋糕。     

无糖豆渣蛋糕的研制

采用蔗糖替代品和处理后的豆腐渣为原料,利用蔗糖替代品的甜味及豆腐渣的低热量高纤维的特性,研制出一种具有甜味而且高纤维低热量的蛋糕。     

低糖雪莲果蛋糕的研制

以雪莲果果浆、面粉、白砂糖、鸡蛋等为原料,研制营养丰富、品味纯正、适合广大消费者及特殊人群需求的低糖雪莲果蛋糕。通过正交试验确定最佳产品配方为：鸡蛋500 g、白砂糖70 g、面粉300 g、雪莲果果浆125 g,可生产出风味独特、营养丰富的低糖雪莲果蛋糕。     

核桃高钙蛋糕的研制

以面粉、核桃泥、碳酸钙、鲜鸡蛋、白砂糖等为主要原料,研究一种核桃高钙蛋糕的制作工艺.使用单因素试验设计法分别确定蛋糕油、打蛋时间、碳酸钙、核桃泥的最优参数.通过正交试验,确定核桃高钙蛋糕的最佳工艺配方为:面粉250 g,鲜鸡蛋250 g,白砂糖150 g,核桃泥50 g,碳酸钙1.3 g.     

天麻豆渣蛋糕的研制

以天麻、豆渣为主要辅料进行天麻豆渣蛋糕的制作,探讨天麻浆质量分数、豆渣粉质量分数、鸡蛋液温度、和面时间及烘烤时间对天麻豆渣蛋糕感官品质的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化天麻豆渣蛋糕最佳工艺条件。结果表明,天麻豆渣蛋糕的最佳工艺条件为：天麻浆质量分数5%,豆渣粉质量分数10%,鸡蛋液温度40 ℃,和面时间9 min,烘烤时间16 min,在此工艺条件下制得的天麻豆渣蛋糕表面金黄、有光泽,质地柔软、有弹性,风味纯正、不油腻。     

蛋壳粉低糖蛋糕的研制

将蛋壳粉添加到蛋糕中研制蛋壳粉低糖蛋糕,在单因素试验的基础上,通过正交试验筛选出蛋壳粉低糖蛋糕的最佳配方和生产工艺条件为:面粉100 g,鸡蛋4个,蛋壳粉0.7 g,白糖50 g,植物油45 g,烘烤温度180℃,烘烤时间17 min。制得的蛋壳粉低糖蛋糕色泽自然均匀,形态周正不粘边,口感松软、甜度适中,无异味,蛋壳粉均匀地分散在蛋糕组织中,组织富有弹性,气孔均匀一致,感官品质评分达93分,具有一定的营养保健功能。     

菠萝蜜种子海绵蛋糕的研制

将菠萝蜜种子粉加入传统海绵蛋糕中,制成菠萝蜜种子海绵蛋糕,通过单因素试验结合正交试验对菠萝蜜种子海绵蛋糕配方进行优化,确定该蛋糕最优配方为：菠萝蜜种子粉30 g,低筋粉70 g,鸡蛋180 g,细砂糖90 g,水10 g。烘烤温度为面火200 ℃,底火170 ℃,烘烤时间15 min,按此配方制作出的蛋糕组织均匀,口感柔软,香味浓郁。     

全麦脆皮蛋糕的研制

<正>全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分等工艺制成,含有与原来整粒小麦相同比例的胚乳、麸皮及胚芽等成分。全麦面粉营养丰富,是天然健康的营养食品。对老年人来说,常食全麦面粉可降低胆固醇,控制血糖,有效预防动脉硬化、脂肪肝、脑梗塞、心肌梗塞、糖尿病等病症。对儿童来说,可补充各种微量元素。1.原料设备全麦粉、鲜鸡蛋、蛋糕油、泡打粉和白砂糖。打蛋机、远红外食品烘炉、组织捣碎匀浆机、电子天平、电热恒温水浴锅、循环水真空泵、高速     

苹果肉渣膳食纤维蛋糕的研制及其质构分析

苹果肉渣膳食纤维丰富,加入蛋糕中能明显提高其中的膳食纤维含量。将苹果肉渣膳食纤维粉分别以0%,5%,10%,15%的量加入面粉而混合制得苹果肉渣膳食纤维蛋糕,通过测定其比容、保水性、质构等指标,分析影响其品质的主要因素,确定苹果肉渣膳食纤维的最适添加量。结果表明,随着苹果肉渣膳食纤维粉添加量的增加,蛋糕物理性质变化不大,其中当苹果肉渣膳食纤维粉添加量为5%时,蛋糕品质最好。     

蔓越莓戚风蛋糕的制作工艺研究

以蔓越莓干、白砂糖、低筋面粉、鲜牛奶、鸡蛋黄、色拉油、鸡蛋清等为主要原料,利用鸡蛋、牛奶、蔓越莓干等食用材料的性质及其营养价值,通过合理的制作工艺和正交试验得出最佳配比,做出口感松软、新奇精致的美味点心。     

山药核桃戚风蛋糕配方的优化

以山药和核桃为主要原料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,得到山药、核桃戚风蛋糕的最佳配方。结果表明,山药、核桃戚风蛋糕的最佳配方为低筋粉60 g,野木瓜籽调和油30 g,白砂糖70 g,鸡蛋150 g(蛋清100 g,蛋黄50 g),山药粉10 g,核桃粒5 g,柠檬汁0.5 g,鸡蛋搅打时间5 min,焙烤温度160～180℃,焙烤时间30 min。在此条件下,该产品具有山药、核桃的独特风味,并有一定营养保健功能。     

蛋糕制作DIY

蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品,简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕3类。1蛋糕制作注意事项     

低糖荞麦蛋糕加工方法的研究

以荞麦、白砂糖、水和泡打粉为主要原料,对加工低糖荞麦蛋糕方法进行试验,通过正交试验,确定4者最佳添加量。试验结果表明,添加荞麦粉100g,面粉150g,白砂糖80g,水150g,泡打粉4g时生产出的蛋糕品质最佳。     

玉米皮保健蛋糕生产工艺的研究

通过正交试验,研究了玉米皮粉添加量、白砂糖添加量、鸡蛋添加量、泡打粉添加量对蛋糕品质的影响,得到了生产玉米皮保健蛋糕的工艺参数和最佳配方。     

蛋糕包装品质影响因素的研究

以温度、湿度和光照作为3因素,针对蛋糕品质不被接受的主要指标(过氧化值、酸价和水分含量)进行正交试验设计,采用极差分析方法进行试验结果的分析,评估蛋糕变质的主要因素表征指标,确定温度是导致蛋糕品质变化的主要因素,湿度和光照因素仅在试验部分阶段有一定影响。