两种杀菌方式处理后橙汁理化性质的比较及贮藏特性的研究

研究了超高压处理和巴氏杀菌处理对橙汁理化性质和贮藏特性的影响。对比巴氏杀菌处理、超高压处理后橙汁中菌落总数在贮藏期间基本无变化,说明2种杀菌方式均能有效杀灭橙汁中的微生物,并在试验贮藏期内保持良好的微生物指标。对比巴氏杀菌处理,超高压处理能较好地保留橙汁中的维C,2种杀菌方式处理后在4℃条件贮藏4周时,超高压处理的维C保存率为85.94%,而巴氏杀菌处理的橙汁中维C仅保留49.50%;在25℃条件下贮藏4周后,超高压处理的维C含量保存率为50.31%,而巴氏杀菌的仅保存2.80%;2种杀菌方式对在4,25℃条件下贮藏后橙汁的可溶性固形物几乎没有影响,故2种杀菌处理方式对橙汁中的可溶性固形物及在贮藏过程中的影响都不大;经超高压处理和巴氏杀菌处理后的橙汁,在贮藏过程中,色泽指数(OJ)均有不同程度下降,超高压处理后的橙汁在4,25℃条件下贮藏过程中分别下降0.06和0.11,下降幅度明显小于巴氏杀菌处理的0.11和0.23。通过贮藏试验发现,2种杀菌方式处理后的橙汁均不适宜在25℃条件下贮藏,在4℃条件下能获得较好的贮藏效果。因此,超高压技术结合冷藏能得到更好的贮藏效果。     

贮藏温度对酸羊奶品质的影响

研究了不同贮藏温度对酸羊奶贮藏期间理化特性、乳酸菌活菌数和感官品质的影响。结果表明,在4℃和8℃下,可延缓酸羊奶贮藏期间酸度的上升和黏度的下降,而12℃贮藏酸羊奶的酸度增长较快,黏度下降明显;在4℃和8℃下,酸羊奶贮藏4d,酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌数基本保持稳定,随着贮藏时间的延长呈显著下降趋势(p<0.05);贮藏温度为4℃,在14d的贮藏期内酸羊奶感官品质保持良好,而12℃贮藏条件加速了酸奶品质劣化,保质期只有4d。分析认为,贮藏温度为4℃时,更有利于酸羊奶良好品质的保持。     

高水分挤压花生蛋白素肠制备及贮藏特性研究

比较了不同杀菌方式对高水分挤压花生蛋白素肠质构品质的影响,分析了不同贮藏条件下花生蛋白素肠质构品质和菌落总数等的变化规律。结果表明,不同杀菌方式对花生蛋白素肠质构影响显著,高温杀菌(121℃) 20 min使蛋白素肠的硬度和咀嚼度显著增大;低温杀菌(100℃) 20 min后其硬度和咀嚼度无显著性变化。4℃贮藏的条件下,在监测的60 d内,花生蛋白素肠菌落总数均符合国标要求,贮藏过程中花生蛋白素肠的硬度和咀嚼度呈增大趋势,弹性呈减小趋势。     

热杀菌处理对烟熏火腿保质期的影响

采用不同杀菌工艺对烟熏火腿保质期的影响进行了研究,在0～4℃和36℃条件下贮存处理后发现,水浴杀菌处理效果远优于微波杀菌处理,其中80～85℃杀菌,并急速冷却处理工艺能最有效地延长烟熏火腿的保质期.     

中试条件下杀菌方式对NFC橙汁品质变化和贮藏温度的研究

在中试条件下,研究了巴氏杀菌和微波杀菌2种杀菌方式处理NFC橙汁后的品质变化,同时进一步研究了用这2种杀菌方式处理后的NFC橙汁分别在4℃和25℃贮藏5周后微生物和营养成分的变化。结果表明,微波杀菌和巴氏杀菌均能有效杀灭橙汁中的微生物,微波杀菌的橙汁VC含量只损失了8.5%,巴氏杀菌的橙汁VC含量则损失了28.5%,因此,微波杀菌更有利于保存NFC橙汁中的VC;贮藏期内所有样品的微生物均未增加;不同温度条件贮藏过程中,橙汁还原糖含量均呈现先上升后下降的趋势,而4℃贮藏温度更有利于橙汁品质的保持。     

辐照杀菌全蛋液贮藏期间抗氧化物活性及过敏源特性变化分析

研究了对照组、巴氏杀菌组和辐照杀菌处理组(2,4,6 kGr)对4℃贮藏期间(0,10,20d)全蛋液抗氧化物活性及卵白蛋白过敏源特性变化影响,抗氧化物活性指标包括羟自由基清除能力、DPPH自由基抑制率和还原力等指标。结果显示,辐照杀菌处理组(2,4,6 kGr)全蛋液在第10天时DPPH自由基和羟自由基抑制率显著高于对照处理组(p0.05);第0天和第20天辐照杀菌2 kGr处理组巯基含量与对照组和巴氏杀菌处理组之间无显著差异(p0.05);SDS-PAGE和Western-blot结果表明,贮藏期间辐照杀菌处理并没破坏全蛋液中重要过敏源——卵白蛋白。     

草鱼肉预上浆制品微生物菌群与卫生质量变化的研究

以食盐、淀粉、水、肉片用料质量比1:3:12:75制备预上浆草鱼肉片样品,置于4℃保藏,定时观察。结果显示,保藏到96 h时,TVBN质量分数高于15 mg/100 g,pH值升至7.0,细菌总数增加到1.2×10~7CFU/g,开始出现腐败变质;进一步分析其细菌菌相表明,由芽孢杆菌(Bacillus)、片球菌(Pediococcus)、莫拉氏菌(Moraxella)和葡萄球菌(Staphyloccus)构成,腐败优势菌为莫拉氏菌,得出该类食品在4℃下的保质期为72 h。     

Nisin延长全脂再制干酪保质期的应用

Nisin已广泛应用于食品保质期的研究中。本试验研究在贮藏过程中,Nisin对全脂再制干酪细菌、肠杆菌、霉菌和酵母菌的抑菌效果及pH值的变化。在全脂再制干酪样品中,随着贮藏时间的延长、Nisin添加量的不同,抑菌效果出现显著差异。4个月时,空白样品变质不可食用;6个月时,添加0.3%Nisin的样品,细菌总数、肠杆菌、霉菌和酵母菌仍符合标准。因此,添加0.3%Nisin抑菌效果最好。     

西瓜发酵乳饮料工艺研究

以西瓜全果汁为原料,研究了西瓜发酵乳饮料的加工工艺,通过气质联用法比较巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌处理过的西瓜汁与原汁挥发性风味成分的区别。结果表明,巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌均使西瓜汁风味成分发生一定变化,但相比超高温瞬时杀菌,巴氏杀菌处理的西瓜汁风味成分与原西瓜汁较接近。同时对西瓜发酵乳饮料工艺配方进行优化,得到其工艺配方为:西瓜原汁含量30%,白砂糖添加量8%,全脂乳粉添加量4%,70℃下杀菌20 min,发酵条件为40～43℃发酵8 h。     

FAST指数在复原乳区分中的应用初探

FAST 指数是评价牛奶热损害的敏感指标,在研究生鲜乳热加工、奶粉及其复原乳色氨酸或梅拉德反应产物荧光强度的变化规律的基础上,评价了FAST指数用于鉴定生鲜乳和巴氏杀菌乳是否添加复原乳的效果。研究结果表明,奶粉生产过程中,色氨酸已经受到破坏,同时,不同奶粉之间色氨酸的荧光强度存在差异。与生鲜乳相比,复原乳中色氨酸荧光强度(FTrp)明显降低,随着生鲜乳中复原乳含量的增加,色氨酸的相对荧光强度线性下降;生鲜乳加热后,其中梅拉德反应产物的荧光强度(FAMP)明显升高,此类物质荧光强度升高也与牛奶中复原乳含量增加呈显著的线性相关;试验结果还表明FAST指数能有效的用于区分生鲜乳和巴氏杀菌乳,以及巴氏杀菌乳中是否添加了复原乳。     

常用天然保鲜剂对鲜啤酒保质期的影响研究

为了有效延长鲜啤酒保质期,选用溶菌酶、鱼精蛋白、植酸、茶多酚、异VC钠、葡萄糖氧化酶、乳酸链球菌素和纳他霉素作为天然保鲜剂添加至鲜啤酒中进行研究。通过模糊矩阵评价体系结合微生物及理化指标综合分析,以及三目显微镜对鲜啤酒微生物数量的观察,筛选出在稳定啤酒质量的前提下能有效延长鲜啤酒保质期的天然保鲜剂。结果表明：添加0.3 g/L溶菌酶,0.002 g/L葡萄糖氧化酶,0.03 g/L乳酸链球菌素均能在保证鲜啤酒质量稳定的前提下有效延长其保质期。     

冰温对热缩真空包装牛肉保鲜性质的影响

对热缩包装牛肉冰温条件下保质期内新鲜度进行了试验研究。结果表明,2种包材BB4和NT1热缩真空包装后在-2℃条件下贮藏,在贮藏时间相同的条件下,NT1比BB4包材包装牛肉的p H值、出汁率、TVB-N值和细菌总数稍高;贮藏80d时,牛肉pH值分别为5.85和5.83,出汁率分别为3.28%和2.91%,TVB-N值分别为9.20 mg/100g和9.04 mg/100g,细菌总数分别为9.70×10~3CFU/g和9.20×10~3CFU/g。2种包装均适合冰鲜牛肉贮藏,指标符合一级鲜肉的标准。     

椰枣花粉离体萌发及花粉贮藏方法分析

本研究以椰枣雄株花粉为材料,采用L9(34)正交设计法筛选最佳观察椰枣花粉萌发时间和适宜椰枣花粉离体萌发培养基;研究椰枣花粉干燥时间、贮藏温度和贮藏时间对花粉萌发率的影响。结果表明,椰枣花粉萌发最佳观察时间段为2～4 h;处理1培养基50 g/L蔗糖+0.1 g/L硼酸+0.05 g/L氯化钙效果最佳,其中3因素对椰枣花粉萌发影响大小依次为硼酸、蔗糖、氯化钙;花粉在35℃中干燥8 h最适宜贮藏;当贮藏时间为10～50 d时,常温贮藏的花粉萌发率低甚至无萌发的现象,低于4℃条件下贮藏花粉萌发率均保持较高,无显著差异;当在4℃条件下,10、20、30 d花粉萌发率均无显著差异,当在-20℃,-80℃条件下,10、20、30、40 d花粉萌发率均无显著差异,花粉均保持较高的萌发率,在低温贮藏中随着贮藏时间的延长花粉萌发率逐渐下降。本研究可为椰枣花粉活力检测和贮藏提供技术支撑,同时为今后在椰枣引种推广中的花粉贮藏和人工授粉提供科学依据和实践意义。     

低温非巴氏杀菌蛋液保鲜及性能研究

为了提高蛋液性能,降低生产成本,采用低温(0℃)和添加防腐剂来对液体蛋进行保鲜,并且对其乳化性、起泡性等性能进行了研究。结果表明:ε-聚赖氨酸盐酸盐为0.01%和Nisin为0.005%,添加量较小且能达到保鲜效果,蛋液能够保存13天,检测菌落总数低于百万;与巴氏杀菌蛋液相比,随着时间的延长,加入防腐剂的蛋液起泡性提高了10%,泡沫稳定性提高了9.8%,乳化性和乳化稳定性差异不大。巴氏杀菌蛋液的色度与新鲜蛋液的色度差异?E为9.8,差异非常显著,而加入防腐剂的蛋液与新鲜蛋液的色度差异?E为3.6,差异不是非常显著。因此,ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin能够起到防腐的作用,并且在一些方面比巴氏杀菌蛋液更好。     

贮藏温度对成熟百香果贮藏品质的影响

为了探明贮藏温度对成熟百香果贮藏品质的影响,为提高百香果采后贮藏品质提供参考。以‘台农一号’百香果为材料,分别把成熟果实放于4℃、8℃冰箱和室温下贮藏,每2天测定相关品质指标。结果表明,低温贮藏（4℃和8℃）均能显著延缓百香果果皮转色和皱缩,可以保持较高感观品质和延长货架期,低温贮藏TSS、TA和TSS/TA和感官品质都没有显著差异(P>0.05)。室温贮藏,4～6天TSS显著高于低温贮藏(P<0.05),14天时显著低于低温贮藏(P<0.05),10天后TA显著低于低温贮藏(P<0.05),6天后TSS/TA显著高于低温贮藏(P<0.05),2～6天感官品质显著高于低温贮藏(P<0.05),10天后显著低于低温贮藏(P<0.05)。失重率都是随着贮藏时间延长和贮藏温度升高而升高。总之,6天前室温贮藏果实品质优于低温贮藏,而低温贮藏可以保持较高的感观品质和延长货架期。     

豆清发酵液中一株产细菌素乳酸球菌的分离鉴定

从豆制品生产副产物豆清发酵液中分离得到1株产细菌素球状菌,编号SQ-12-3。结合菌株生长特征、菌体形态及生理生化性质,初步将其鉴定为乳球菌属(Lactococcus sp.)。排除发酵液中可能存在的有机酸、过氧化氢及菌株菌体的干扰,并检测抑菌物质蛋白酶稳定性,可确定菌株SQ-12-3产细菌素抑菌。研究该菌株产细菌素动态,确定菌株最适生长温度在37℃,菌株在该温度下发酵18 h后菌液p H值低至4.11;当NaCl质量分数大于7%时,菌株生长受到明显抑制。     

Garviecin LG34抗菌机理研究

以金黄色葡萄球菌为指示菌,研究了细菌素Garviecin LG34对革兰氏阳性菌的抗菌机理。结果表明,Garviecin LG34导致金黄色葡萄球菌细胞内的K~+及260 nm和280 nm处紫外吸收物质的大量渗漏,并导致平均通道荧光强度(MnX)的显著提高。Garviecin LG34导致了金黄色葡萄球菌细胞膜上形成了较大的孔洞,细胞膜的渗透性增大,从而导致细胞死亡。     

水晶兔肉丸加工工艺及品质特性研究

为了设计出一款水晶兔肉丸产品,通过单因素试验和响应面法优化主要原料魔芋胶等的添加量及加工技术参数,探讨成品兔肉丸的营养特性,同时将成品兔肉丸置于0 ℃和4 ℃环境下贮藏,研究水晶兔肉丸贮藏品质变化规律。结果表明,水晶兔肉丸的最佳工艺参数为：魔芋胶22.5%,复合调味料4%,食盐1.88%,料酒12.5%,复合磷酸盐0.20%,淀粉添加量18.71%,腌肉时长8 h。此条件下肉丸的感官评分最高,肉丸表面光亮、口感鲜美筋道,且脂肪含量较低约为(0.63±0.09)%。贮藏试验表明,随贮藏时间增加,兔肉丸的L*值和a*值降低,b*值升高;4 ℃贮藏时滴水损失率、硫代巴比妥酸（TBARS）值和TVB-N值均高于0 ℃贮藏,差异极显著（P＜0.01）。0 ℃贮藏时,兔肉丸的硬度、弹性等有一定变化,黏性、内聚性无显著性变化;4 ℃冷藏时,兔肉丸的黏性、硬度变化极显著（P＜0.01）,咀嚼性、弹性、胶着性有一定变化,内聚性无显著性变化,且4 ℃冷藏时硬度和咀嚼性显著大于0 ℃（P＜0.05）。从理化指标角度分析,建议将熟制后的兔肉丸贮藏于0 ℃下并且贮藏时间不应超过4 d。     

充氮保鲜对一级大豆油保质期品质影响的研究

为了考察充氮保鲜对一级大豆油产品保质期的影响,以酸价、过氧化值、氧化诱导时间为评价指标,分别在20℃和40℃储藏环境下,与添加特丁基对苯二酚（TBHQ）、空白组的大豆油进行对比,在18个月的保质期内,每3个月对其进行1次检测。结果表明：充氮保鲜对20℃和40℃环境下储藏的一级大豆油酸价无明显抑制作用,能较好地抑制过氧化值的升高,同时抗氧化能力明显增强,能有效延长一级大豆油产品的保质期。     

冰箱贮藏猪里脊肉微生物变化规律研究

为了解市售猪里脊肉携带微生物的种类,以及冰箱不同贮藏温度对其微生物种类和丰度的影响。以市售猪里脊肉为研究对象,样品在分割、包装和贮藏期间避免外界微生物污染,并分别于25、4、-3.5、-18、-32℃条件下贮藏24 h。用无菌牙签蘸取相同贮藏温度下样品表面微生物,并在细菌、酵母和霉菌3种选择性培养基上进行培养,从培养皿表面洗脱分别获得细菌、酵母和霉菌混合液。利用16S r RNA和ITS测序方法测定上述样品中的细菌、酵母和霉菌的种类,并分析其相对丰度。为了进一步研究上述猪里脊肉在家庭冰箱冷冻室（-18℃）的微生物种类,对-18℃贮藏样品的微生物进行了分离、纯化和测序,纯化得到的菌株可以为将来冰箱冷冻室杀菌研究提供目标菌株。结果表明：市售猪里脊肉含有众多微生物,以细菌居多,酵母菌次之,霉菌较少,并随着贮藏温度的变化,微生物种类和丰度也会发生较大变化;-18℃贮藏条件下纯化的微生物测序结果表明,猪里脊肉在冷冻条件下含有种类较少且耐冷的微生物,长期冷冻贮藏,仍然存在腐败变质的风险。