微波处理改善鱼糜制品凝胶性的研究进展

鱼糜凝胶强度是决定鱼糜制品品质的重要指标,所以改善鱼糜凝胶强度对生产有重大指导意义。综述微波处理改善鱼糜凝胶强度的研究进展,主要介绍和分析鱼糜的凝胶过程与机理,微波的温度和频率对鱼糜介电特性的影响,微波对鱼糜凝胶过程的影响的研究现状,并分析这一技术的缺陷。微波处理改善鱼糜凝胶强度各过程机理都有待进一步研究与发现。     

微波处理改善鱼糜制品凝胶性的研究进展

鱼糜凝胶强度是决定鱼糜制品品质的重要指标,所以改善鱼糜凝胶强度对生产有重大指导意义。综述微波处理改善鱼糜凝胶强度的研究进展,主要介绍和分析鱼糜的凝胶过程与机理,微波的温度和频率对鱼糜介电特性的影响,微波对鱼糜凝胶过程的影响的研究现状,并分析这一技术的缺陷。微波处理改善鱼糜凝胶强度各过程机理都有待进一步研究与发现。     

反复冻融对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲶鱼鱼糜为研究对象,在鱼糜中加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白作为抗冻剂,在温度为-18℃下冷冻后,分别做1,2,3,4次反复冻融处理,同时将未加抗冻剂的鱼糜也做反复冻融处理,对比加抗冻剂的鱼糜;将解冻的鱼糜制成火腿,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,研究抗冻剂对反复冻融的鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,随着冻融次数的增加,鱼糜凝胶质构特性和嫩度均降低;加抗冻剂的鱼糜比未加抗冻剂的鱼糜凝胶质构特性好。     

三种冷冻鱼糜制备的混合鱼糜凝胶特性研究

研究带鱼糜、红杉鱼糜和罗非鱼糜3种冷冻鱼糜两两梯度混合,经过二段加热后对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,带鱼糜的混入对红杉鱼糜和罗非鱼糜的凝胶特性造成消极影响,凝胶强度和白度显著下降,但1∶2的带鱼-罗非鱼糜的凝胶特性较带鱼糜有明显改善;罗非鱼糜与红杉鱼糜的混合,当比例为1∶1时其凝胶特性优于单独一种鱼糜,有显著的协同增效作用。综合可知,罗非鱼-红杉鱼糜可作为生产高档鱼糜制品的原料加以研究,同时罗非鱼糜混入带鱼糜可改善其品质,但仍需进一步研究提高凝胶特性以适应实际生产需求。     

亲水胶体对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为比较亲水胶体对未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响,分别将0.2%结冷胶(GNG)、0.2%卡拉胶(CGN)、0.2%可得然胶(CDG)及0.2%瓜尔豆胶(GRG)添加于未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜中,并测定凝胶特性、白度值、持水力、动态流变学性质和水分迁移变化规律等指标。结果表明,4种亲水胶体的添加均可不同程度地提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的持水性、白度值、储能模量G′和损耗模量G″,GNG、CGN和CDG的添加有利于促进革胡子鲶鱼鱼糜凝胶中不易流动水向结合水方向迁移(P21增加),其中CDG组的持水性(95.77%)、破断力(500.80 g)、破断距离(8.46 mm)和凝胶强度(4335.69 g·mm)均为各处理中最大值,而添加GNG和GRG却会降低革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶强度。综上所述,添加0.2%CDG可显著提高革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性。     

鲅鱼鱼糜制品凝胶弹性及品质的研究

以冷冻鲅鱼为材料制作鱼糜制品,运用正交试验法研究不同擂溃时间、不同用盐量、不同蛋清量对鲅鱼鱼糜制品凝胶弹性和品质的影响。结果表明,在擂溃时间为45 min,用盐质量为鱼糜质量的2%,蛋清质量为鱼糜质量的15%时,制成的鱼糜制品凝胶弹性和品质最好。     

不同有机物料水稻育秧基质的持水性 及对水稻秧苗素质的影响

为探讨不同有机物料水稻育秧基质的持水性及对水稻秧苗素质的影响,以‘龙稻11号’为供试品种,采用秸秆和稻壳为有机物料与有机肥、草炭、沸石、蛭石、细河沙、碳粉等按不同配比混合,进行有机物料育秧基质的水稻育秧试验。结果表明,有机物料育秧基质的容重与最大持水量呈极显著负相关、不同有机物料育秧基质的失水率在一定范围内都可以满足育秧要求。CO1C为最优基质,基质栽培期间无病虫害发生且所育水稻苗素质最好,达到壮秧效果。利用有机物料配制的育秧基质符合机插秧苗的要求且具有良好的壮秧效果,可以代替普通土壤应用于水稻育秧生产中。     

豆浆加热程度对内酯凝胶强度的影响

研究豆浆在不同加热条件下对内酯豆腐凝胶强度和黏度的影响。在相同GDL浓度、保温温度及保温时间的条件下,生豆浆的加热温度及加热时间对内酯豆腐凝胶网络结构有着重要影响:生豆浆在温度95￣100℃加热10min,制得内酯豆腐的凝胶强度最好;生豆浆的加热温度在75℃以下时,无凝胶产生,只有絮状沉淀,且黏度随加热温度和加热时间的增加而增加。     

不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响

以自制鱼糜为原料,分析淀粉类、蛋白类、食用胶类添加物及TG酶对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,淀粉类原料的添加对鱼糜凝胶强度的增强效果最明显,随着添加量的增加,鱼糜凝胶强度也逐渐增加,其中木薯淀粉添加量为4%时得到的鱼糜凝胶强度最高;添加蛋白类原料和TG酶对鱼糜凝胶强度有一定增强效果,而添加黄原胶会导致鱼糜凝胶强度降低。     

复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响

为了研究魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响,采用单因素试验和正交试验设计确定最佳复配胶体添加量。结果表明,魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶的最佳添加量分别为0.3%,0.3%,0.4%,此时鱼糜制品的凝胶强度为482.50 g/mm。     

磷酸三钠对提高冷却猪肉持水性优化条件的研究

为确定磷酸三钠对提高冷却猪肉持水性的最优条件,将冷却猪肉经不同的磷酸三钠浸泡液质量分数、处理时间、pH值处理后,通过测定其汁液流失率和蒸煮损失率。结果表明,最佳组合为磷酸三钠质量分数2％、处理时间25h、pH值12．1,且肉与溶液的质量比以1：0．3～1：1．0为宜。     

斩拌条件对高品质鱼糜制品凝胶强度的影响

在单因素试验的基础上,选取斩拌起始温度、斩拌时间、斩拌速度和斩拌加盐量4个参数因子设计正交试验,确定最佳的斩拌技术条件。结果表明,斩拌起始温度10℃,斩拌时间20 min,斩拌速度4 500 r/min,斩拌加盐量2.0%,在此条件下,鱼糜制品的凝胶强度为503 g/cm。     

利用谷氨酰胺转氨酶和结冷胶提高鱼丸凝胶强度的研究

用磷酸盐提高鱼丸凝胶强度的效果显著,但根据GB2760规定,用量有限。采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和结冷胶替代磷酸盐,优化配方为:谷氨酰胺转氨酶添加量为0.4%,结冷胶添加量为0.5%,产品的凝胶强度达到使用磷酸盐的1.9倍。     

几种添加物对蛋清蛋白热诱导不可逆凝胶性质的影响

以蛋清蛋白为原料,制备热诱导制取不可逆性凝胶,在单因素试验基础上,采用三因素二次正交旋转组合设计研究了三聚磷酸钠(X1)、瓜尔胶(X2)、酪蛋白酸钠(X3)对蛋清蛋白热诱导不可逆性凝胶性质的影响,建立了二次回归模型。结果表明,X12,X22在0.01水平上差异极显著,X32在0.05水平上差异显著;最佳配比为三聚磷酸钠质量分数0.100%,瓜尔胶质量分数0.100%,酪蛋白酸钠质量分数0.250%,此时蛋清蛋白凝胶强度预测值为550 g/cm2,实际值为542 g/cm2,二次正交旋转组合设计法可信度强,具有很好的预测意义。     

米粉凝胶强度与米粉品质指标的相关性研究

以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性。结果表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感官指标中弹性、组织形态、糊汤性均存在显著相关性。在米粉的加工过程中,将米粉的凝胶强度控制在22.09~36.66 g·mm-2,大众接受程度会较高,在该范围内,米粉蒸煮损失<7%,熟断条率<2%,碘蓝值<0.300,弹性>0.89,米粉综合品质较好。因此,在米粉加工中,通过检测米粉的凝胶强度,并结合质构中硬度、黏性等指标的检测,即可反映米粉品质的好坏,无需再对米粉蒸煮损失、熟断条率等指标进行测定,有效地简化了米粉品质评价指标体系。     

几种添加剂对保存高湿米饭的影响

通过改变添加剂种类和添加量,在室温及低温(4℃)下考察高水分含量米饭的保存效果,结果表明:在室温下各添加剂最适添加量为丙酸钠0.2%,尼泊金乙酯0.01%等,低温可明显延长米饭保存期。     

乳化对鸡胸肉持水性的影响研究

通过用大豆蛋白、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯在不同条件下对鸡胸肉保水性及蒸煮出品率的影响进行研究,结果表明最优配方为大豆分离蛋白5%、六聚甘油单硬脂酸酯0.3%、蔗糖脂肪酸酯0.4%、乳化时间15min。     

过饱和持水时间和温度对固形基质浸液成分的影响

将木屑、砻糠、草屑、泥炭、风化煤和鸡粪6种不同物料置于不同温度下浸水后取其滤液,分析其铵态氮、硝态氮、速效磷以及可溶性的5种金属元素(钾、钙、镁、钠、铁)的含量,为调整营养液配方提供依据。几种物料浸液中的矿质元素在108 h以后基本趋于稳定。高温利于氮素释放,使有效氮含量峰值出现提早;在氮素形态上,木屑等5种物料主要以铵态氮的形式释放,而泥炭则主要以硝态氮的形式释放。浸液中有效磷含量的相对稳定值有所不同,在不同物料上表现为:鸡粪>木屑>砻糠>草屑>泥炭>风化煤;浸液中不同温度、不同时间下的有效金属元素含量基本保持稳定,只有K 含量随温度的升高变化较为明显。根据研究结果,在忽略复合后基质间影响的情况下,建议复合基质浸水7 d后待浸液中各矿质养分含量稳定,初步按下列公式调整营养液,C调=C理-C浸液使基质内各成分含量稳定在理想状态,以后营养液管理仍按原配方添加营养液。     

添加剂对速冻汤圆品质的影响

速冻汤圆常出现塌架、龟裂等现象,生产中常加入食品添加剂以提高速冻汤圆的品质。研究了蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、复合磷酸盐、单甘酯、瓜儿豆胶、焦磷酸盐等对汤圆品质的影响,选出黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、复合磷酸盐、单甘酯对速冻汤圆品质改良较好添加剂进行复配。正交试验结果表明,最佳配方为:CMC-Na 0.6%,黄原胶0.1%,单甘酯0.3%,复合磷酸盐0.3%。     

大豆分离蛋白 麦芽糊精 NaCl和亲水胶体对羊肉持水性能的影响

研究了大豆分离蛋白、NaCl、麦芽糊精、注射型卡拉胶和海藻酸钠对羊肉持水性能和出成率的影响。采用L16(4)5正交实验得出最佳配比为(羊肉质量的百分数):大豆分离蛋白2%,麦芽糊精2%,NaCl1.8%,卡拉胶0.3%,海藻酸钠0.2%,反应时间1h,反应温度20℃,羊肉的持水性能和出成率最好。