无矾红薯粉丝加工工艺研究

红薯粉丝在制作过程中,多数添加了明矾,但明矾中的铝对人体危害极大,从制作工艺的科学性出发,通过试验研究得出不添加明矾的红薯粉丝加工条件为粉团含水量50%,加芡量40%,加水温度50℃。在添加剂的确认试验中,确定添加5%的绿豆淀粉、0.3%的复合磷酸盐和0.4%的黄原胶对粉丝品质有很显著的改善作用,其品质接近于添加了0.3%明矾的红薯粉丝。     

复合增稠剂对面制品品质影响的研究

以碘呈色度和复水比为指标,研究瓜尔胶、魔芋胶、海藻酸钠和凝结多糖等增稠剂复合对方便面片品质的影响。通过DPS数据处理正交试验结果,得到按照质量分数0.5%的增稠剂添加需要2份瓜尔胶、3份魔芋胶、1份海藻酸钠和2份可得然胶。     

黄原胶对蛋白棒质构的影响

研究黄原胶添加量对蛋白棒质构特性的影响,在制作蛋白棒时黄原胶添加量占总量分别为0.2%,0.3%,0.4%,采用5分制评分法对所得蛋白棒的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官特性指标进行评分,并采用物性分析仪对蛋白棒的硬度、弹性、黏着性、凝聚性和咀嚼性等质构特性进行测定。研究表明,感官评定与质构测定结果较一致。蛋白棒制作中添加一定量的黄原胶能够改善蛋白棒的质构,提高蛋白棒的品质。黄原胶3个水平的添加量中,添加0.3%的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好。     

添加剂对速冻汤圆品质的影响

速冻汤圆常出现塌架、龟裂等现象,生产中常加入食品添加剂以提高速冻汤圆的品质。研究了蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、复合磷酸盐、单甘酯、瓜儿豆胶、焦磷酸盐等对汤圆品质的影响,选出黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、复合磷酸盐、单甘酯对速冻汤圆品质改良较好添加剂进行复配。正交试验结果表明,最佳配方为:CMC-Na 0.6%,黄原胶0.1%,单甘酯0.3%,复合磷酸盐0.3%。     

复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响

为了研究魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响,采用单因素试验和正交试验设计确定最佳复配胶体添加量。结果表明,魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶的最佳添加量分别为0.3%,0.3%,0.4%,此时鱼糜制品的凝胶强度为482.50 g/mm。     

传统蒸面皮抗老化配方优化研究

蒸面皮是我国的传统食品之一,存在易老化、货架期短等问题。在蒸面皮中加入抗老化物质可以延长货架期。以面粉为原料,根据对面皮品质的不同需要选择合适添加剂,并以质构参数为指标对其分别进行单因素试验和正交试验,期望能够延长货架期。单因素试验结果表明,蒸面皮最佳食用胶为魔芋胶且添加量为0.2%,最佳淀粉为马铃薯且最佳添加量为3%。正交试验结果表明,马铃薯淀粉添加量3%,魔芋胶添加量0.2%。通过验证,确定货架期延长至5 d。     

增稠剂对特一粉冷冻面团拉伸特性的影响

以特一粉冷冻面团为研究对象,通过质构仪,研究添加黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验进行响应面分析。结果表明,当添加黄原胶为0.33%,瓜尔豆胶为0.90%,卡拉胶为0.61%,聚丙烯酸钠为0.05%时,得出最大拉伸面积,对冷冻特一粉面团品质有很好的改良作用。     

火龙果低糖保健果冻的研制

以新鲜火龙果和蜂蜜为主要原料,研制色泽美观、独特风味的低糖保健果冻。通过单因素试验和正交试验,以果冻感官评分和质构特性为指标,优化果冻生产配方,得到最优果冻工艺为火龙果添加量10%,蜂蜜添加量20%,复配胶添加量2%(魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=1∶2∶2),柠檬酸添加量0.12%。该产品具有火龙果清香味,色泽均匀、组织形态、口感良好。     

黑果腺肋花楸紫胡萝卜复合果汁的工艺研究

通过对黑果腺肋花楸紫胡萝卜复合果汁品质影响较大的黑果腺肋花楸汁、紫胡萝卜浆、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、黄原胶、CMC-Na 7个原料添加量等单因素进行研究,以感官评分为评价指标,通过正交试验得出复合果汁的最佳配方中各组分添加量为黑果腺肋花楸汁30%,紫胡萝卜浆20%,白砂糖8%,蜂蜜2%,柠檬酸0.06%,黄原胶0.06%,CMC-Na 0.05%。     

响应面法优化花椒叶复合调味膏配方的研究

以花椒叶为研究对象,花椒叶复合调味膏的感官评分为指标,花椒叶微粉添加量、花椒精油添加量、黄原胶添加量、变性淀粉添加量和麦芽糊精添加量为因素变量,通过单因素试验研究了各因素对感官评分的影响;基于响应面法分析,对复合调味膏配方进行了优化。结果表明,花椒叶复合调味膏的最佳配方为:在白砂糖14%、食盐15%、呈味核苷酸二钠(I+G)2%、香精(鸡肉膏状香精、酵母抽提物、水解植物蛋白粉)10%、适量水的基础上,花椒叶微粉添加量4.94%,黄原胶添加量0.60%,变性淀粉添加量3.91%,花椒精油添加量6.00%,麦芽糊精添加量5.06%时,复合调味膏的感官品质最好。     

哈密瓜-木瓜低糖营养果冻的研制

为研制风味良好、营养丰富的保健型果肉果冻,以哈密瓜肉和木瓜汁为主要原料,对哈密瓜木瓜新型复合营养果肉果冻的生产配方进行优化,探讨了复合胶的组成与配比,研究哈密瓜果肉、木瓜汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸添加量五因素对果冻感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验,筛选出以卡拉胶∶魔芋胶∶明胶=2∶1∶1为复合胶,果冻的最佳配方为:哈密瓜果肉添加量8%、木瓜汁添加量10%、复合胶添加量1.0%,木糖醇添加量14%、柠檬酸添加量0.15%,所得到的成品营养丰富,色泽呈均匀橙黄色,酸甜适口,弹性好,平均感官品质评分为94.5分,是一种新型的低糖复合营养果肉果冻,具有较好的市场前景。     

植物胶体与植物蛋白复配对午餐肉品质特性的影响

为改善传统午餐肉易软烂，质构松散的特性，以传统配方午餐肉为对照，选用魔芋胶、大豆分离蛋白及海藻酸钠为辅料进行复配优化，探究植物胶体与植物蛋白对午餐肉质构和感官品质的影响。结果表明，优化组的最佳配比为：魔芋胶添加量0.200%，大豆分离蛋白添加量2.687%，海藻酸钠添加量0.173%。优化组煮制前后的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性均显著高于对照组（P＜0.05）。与对照组相比，优化组午餐肉煮制前后的组织形态和总体接受度评分均更高。研究表明植物胶体和植物蛋白的添加明显提高了午餐肉煮制前后的质构特性和感官品质。     

无矾粉丝的研制及加工工艺

以马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉为主要原料,研究无矾粉丝生产工艺,并通过单因素试验对无矾粉丝的配方进行筛选。结果表明,4种淀粉的比例依次分别为5∶2∶3∶0,6∶2∶2∶0,不使用添加剂粉丝品质较好;淀粉比例为5∶3∶1∶1时,琼脂、海藻酸钠、魔芋粉添加量分别为0.6%,0.5%和0.2%,粉丝品质较高,生产成本较低。在纯马铃薯淀粉中加入低成本其他淀粉及合适添加剂,依然能生产出高品质的粉丝。     

亲水胶体抗馒头老化效果的研究

馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。采用单因素试验和正交试验,研究3种亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对馒头制品在温度4℃贮存下的抗老化效果。试验结果表明,黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶对馒头均有一定的抗老化效果。通过正交试验,得到抗馒头老化效果较好的3种胶体复配比例为:黄原胶添加量为0.15%,海藻酸钠添加量为0.05%,卡拉胶添加量为0.15%。     

紫薯-魔芋-乌龙茶复合保健果冻的研制

以紫薯粉为原料,添加适量魔芋精粉、乌龙茶及其他原辅料,通过浸提、调配、煮胶等工艺,研制出性状稳定、颜色均匀、口感风味良好,具有营养保健功效的紫薯-魔芋-乌龙茶复合保健果冻。通过单因素试验和正交试验,对影响果冻口感和风味的各个因素(乌龙茶、魔芋精粉、卡拉胶、琼脂、紫薯粉、蔗糖、柠檬酸)进行分析,确定其最佳添加量;并探讨该乌龙茶的最佳浸提条件和料液比。对复合胶煮胶采用水浴加热,确定魔芋精粉、卡拉胶、琼脂3种凝胶剂的最佳配比,记录不同添加量紫薯粉、蔗糖、柠檬酸对果冻感官品质和凝胶效果的影响,从而得出果冻原辅料的最佳配方。复合果冻的最佳配方为乌龙茶料液比(铁观音茶叶∶水)1∶333,魔芋精粉0.20%,卡拉胶0.65%,琼脂0.90%,紫薯粉0.55%,柠檬酸0.02%,蔗糖10%。     

卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究

水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响,是肉类研究的一个重要课题。试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响。结果表明,添加黄原胶能改善牛肉的质地,经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩,pH值增加;对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言,添加的黄原胶要优于卡拉胶;但黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了负面影响。     

稳定剂对玉米汁水溶性膳食纤维饮料影响的研究

研究稳定剂对玉米汁水溶性膳食纤维饮料稳定性的影响,确定最佳稳定剂添加量。利用酶法分离提取水溶性膳食纤维,并加入玉米汁饮料中,以产品的感官评分和混浊稳定系数为指标,通过单因素试验和正交试验对稳定剂进行筛选,确定提高产品稳定性的最佳稳定剂添加量。稳定性研究表明,黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠对玉米汁水溶性膳食纤维饮料的影响较大;单因素试验结果表明,黄原胶最佳添加量为0.12%,海藻酸钠最佳添加量为0.10%,羧甲基纤维素钠最佳添加量为0.15%;正交试验结果表明,复配稳定剂最佳配方为黄原胶添加量0.12%,海藻酸钠添加量0.20%,羧甲基纤维素钠添加量0.15%,此时产品的稳定性较好。稳定剂复配使用可以增加玉米汁水溶性纤维饮料的稳定性,并能得到良好的感官性状。     

保健型南瓜豆奶果冻的研制

以新鲜南瓜和高蛋白大豆东农42为主要原料,采用单因素试验、正交试验和感官评价得分确立了南瓜豆奶果冻的最佳加工工艺,配方为果汁原汁添加量45%,南瓜汁∶豆奶=3∶1,赤藓糖醇添加量15%,苹果酸添加量0.12%,复合胶添加量2%(卡拉胶添加量∶黄原胶添加量∶魔芋胶添加量=3∶2∶1)。采用该工艺制得的果冻产品色泽均匀、口感细腻、酸甜适中、香气协调,且可作为功能保健食品增加到糖尿病等低糖摄入人群日常饮食种类中。     

胡萝卜乳酸饮料的工艺优化及其对DPPH自由基的清除作用

以胡萝卜汁为主要原料,与牛奶混合发酵制备一种具有较强自由基清除作用的乳酸饮料,利用单因素试验和正交试验设计,以酸度、感官评分、DPPH清除率为指标,对胡萝卜乳酸饮料的加工工艺进行优化。结果表明,胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺条件为:胡萝卜汁添加量85.0%,牛奶添加量15.0%,白砂糖添加量6%,添加0.25%的黄原胶作为稳定性,用0.06%的柠檬酸进行调配,接种0.015%的乳酸菌,于44℃下发酵7 h,可得一种营养丰富、酸甜爽口,富有独特风味的乳酸饮料,其蛋白质含量为0.7%、总糖含量6.8%、可溶性固形物含量12.5%、酸度35.26°T,DPPH清除率达到93.37%。     

基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方

为丰富复合调味料的种类,提高黑胡椒的附加值,以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料,在单因素试验的基础上利用模糊数学模型,结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明,黑椒酱的最佳配方为：乙酰化双淀粉己二酸酯添加量3%,焦糖色添加量0.6%,黑胡椒添加量2.5%,黄原胶添加量0.20%,其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯,其次是黑胡椒和黄原胶,最小的是焦糖色。此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色,口感醇香浓郁,咸甜适宜,流动性良好,有饱满的黑椒香气,综合评分为84.94分。该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据。