酶促褐变对贮藏期间蓝莓汁品质的影响

采用热烫的方法,研究贮藏期间多酚氧化酶（PPO）活性对主要蓝莓汁品质的影响。贮藏期间果汁中的总糖、总酸、总酚含量均有所降低,褐变度随贮藏时间的延长而增大。 PPO活性与总酚含量、褐变度显著相关。     

贮藏条件对采后龙眼果皮褐变底物性质的影响

利用光谱特征和酶学反应,分析采后贮藏环境条件对龙眼果皮酶促褐变底物性质的影响。结果表明,龙眼褐变底物在光照、高温和碱性条件下不稳定,容易变褐;O2处理提高了褐变底物与龙眼多酚氧化酶(PPO)的反应能力,而CO2处理明显减缓其与龙眼PPO的酶促褐变反应;氧化剂H2O2加速了该酶促反应,但还原剂VC及Na2S2O5阻止底物酶促褐变;K+,Na+,Ca2+和Zn2+对底物溶液的稳定性无显著影响,而该底物溶液在Fe3+,Fe2+,Cu2+,Pb2+存在下不稳定。     

砀山酥梨酶促褐变及其影响因素的研究

采用分光光度法对砀山酥梨多酚氧化酶(PPO)酶促褐变机理进行研究。通过对其所催化的邻苯二酚氧化后所得到的产物吸光度值进行测定,分析了反应时间、pH值、温度和几种抑制剂对砀山酥梨PPO活性的影响,以及研究了破碎打浆、pH值、温度、贮存时间等不同加工过程对砀山酥梨酶促褐变变化趋势的影响。结果表明,以0.1 mol/L的邻苯二酚为底物,测得砀山酥梨PPO的最适pH值为6.5,最适温度为40℃,且随着时间的延长,砀山酥梨多酚氧化酶的活性始终保持稳定;L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸对砀山酥梨多酚氧化酶的活性均表现出抑制作用,其中以柠檬酸的效果最好;在pH值3.5-4.6,酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶促褐变,且pH值越高,酶促褐变对总褐变指数的贡献越大;在4℃,室温和37℃下,酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶褐变,且温度越高,酶促褐变对总褐变指数的贡献越大,温度为37℃时,随着贮存时间的延长,酶促褐变对整个褐变反应的贡献逐渐减小。     

葛根加工过程中酶促褐变及其护色效果研究

为有效控制新鲜葛根加工过程中发生的酶促褐变,研究了新鲜葛根中多酚氧化酶(PPO)的部分酶学性质,包括PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等,以及不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。结果表明,葛根PPO的最适pH值为4.4,最适温度为55℃;在90～100℃下热处理1～3min,可使该酶基本失活,质量分数1.5%的氯化钠,0.75%的柠檬酸和0.3%的氯化钙配成的复合护色液,对葛根PPO活性具有较强的抑制作用。加工过程中,采用复合护色液对切分成型后的葛根半成品进行护色处理,可使其维持原有组织的洁白色泽。     

预冷对黄冠梨贮藏品质和果皮褐变的影响

研究了贮前预冷对不套袋和套袋（外灰内黑、外黄内白双层纸袋）黄冠梨贮藏品质和果皮褐变的影响,结果表明：套袋黄冠梨果皮褐变明显重于不套袋果实,并以套外黄内白袋的果实褐变严重。预冷对黄冠梨可溶性固形物（TSS）没有显著影响,但加快硬度下降,在一定程度上延缓了可滴定酸含量下降,并减轻果皮褐变的发生率,特别是对减轻套外黄内白袋果褐变效果非常明显。相关分析表明,预冷主要通过影响不套袋果实果皮酚含量,套外灰内黑袋果实果皮POD活性和套外黄内白袋果实果皮PPO活性来调控果皮褐变的。     

VE对鲜切荸荠酶促褐变的影响

以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04％的VE无水乙醇(1％)水溶液,处理时间为30 min.分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏,分析二者的褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、总可溶性固形物(TSS)含量、硬度、VC含量.结果表明:VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高,从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4～6 d,同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降.     

不同保鲜处理对鲜食葡萄贮藏期间褐变的影响

以白罗莎和马奶两种易褐变葡萄为试材,分别采用SO_2熏蒸+CK和SO_2熏蒸+CT2保鲜剂进行处理,在(0±1)℃、相对湿度(90±5)%条件下贮藏84 d,研究不同保鲜处理对鲜食葡萄贮藏期间褐变的影响。结果表明,SO_2处理结合CT2保鲜剂能有效保持易褐变绿色葡萄品种的色泽品质,降低褐变指数,维持较低的PPO活性和相对电导率,有效保持叶绿素和类胡萝卜素含量,提高鲜食葡萄的外观品质和商品价值。     

套袋梨果实贮藏期间褐变生理机制研究进展

概述了贮藏期间套袋梨果实褐变生理机制的研究进展,分析了梨果实中酚类物质、酶活性和钙含量的变化与褐变之间的关系,旨在为综合控制采后套袋梨果实的褐变提供一定的理论依据。     

不同处理对鲜切莴苣褐变及贮藏品质的影响

以莴苣为研究材料,以10 g/L L-抗坏血酸、5 g/L柠檬酸、0.2 g/L水杨酸和0.2 g/L阿魏酸处理鲜切莴苣,去离子水浸泡为对照组,通过测定褐变度、总酚、类黄酮、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性及苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,探讨不同抗褐变剂对鲜切莴苣褐变的影响。结果表明,4种抗褐变剂处理均能够有效抑制酶促褐变有关酶活性的升高,减少多酚物质的含量,降低褐变度,有效地保证了鲜切莴苣的贮藏品质,其中0.2 g/L阿魏酸处理的效果最好。     

海藻酸钠茶多酚复配涂膜对滇橄榄贮藏品质的影响

采用不同浓度的茶多酚和海藻酸钠对滇橄榄进行涂膜保鲜单因素试验,根据测定结果,选择浓度为0.10%、0.20%的海藻酸钠与浓度为0.75%、1.00%、1.50%的茶多酚进行复配涂膜,研究其对滇橄榄贮藏品质的影响。结果表明:经涂膜处理后的滇橄榄贮藏品质优于CK组,在6组不同浓度配比下,以0.10%海藻酸钠与1.50%茶多酚复配保鲜液的保鲜效果较好,可保持滇橄榄较好的感官品质,延缓果实失重率、可溶性固形物含量的升高和VC含量的下降,保持较高的好果率,抑制呼吸强度,能将滇橄榄保鲜期延长至15 d。     

控制鲜切果蔬酶促褐变添加剂类型及应用方法

众所周知，酶促褐变是影响鲜切果蔬流通与货架期品质的主要原因之一。即使是完整的果蔬，也有超过50％的损失是由酶促褐变造成的。由于鲜切加工会人为地造成果蔬细胞破裂，使酚类化合物与多酚氧化酶（PPO）的区域性结构遭到破坏，导致酶和底物接触，使得褐变更容易发生。     

预贮和薄膜包装对大久保桃贮藏品质及褐变的影响

为探讨改善桃果实贮藏品质的方法,以大久保桃为试材,研究了30μm厚度的PVC薄膜包装和8℃（冷害温度以上）预贮5d再于0oc（冷害温度以下）冷藏处理对桃果实品质的影响。结果表明,与不包装（对照）相比,包装处理能有效抑制桃果实的软化,保持较稳定的可溶性固形物含量（SSC）和出汁率,明显抑制果实细胞膜透性的增加和果肉褐变：与8℃和0℃直接贮藏相比．经8℃预贮5d后再于O℃冷藏处理不仅可保持良好的果实硬度．贮藏后期SSC和出汁率处于较高的水平．而且能显著降低果实相对电导率和褐变指数．有效改善大久保桃的贮藏性能．保持果实良好的贮藏品质。     

冷热破碎工艺对小包装番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响

为探究冷破碎工艺和热破碎工艺对番茄酱贮藏期间非酶褐变的影响,将制备的番茄酱在20℃和35℃条件下进行12个月的贮藏。通过对番茄酱的褐变指数、还原糖、番茄红素、5-HMF、VC含量、氨基酸态氮含量、可滴定酸含量和pH变化的测定以及相关性分析得出美拉德反应与VC氧化分解反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的主要原因,番茄红素不是引起番茄酱色泽变化的主要原因,美拉德反应的主要产物是5-HMF。经过液相色谱分析,番茄酱中糖类主要由果糖、葡萄糖和蔗糖组成,冷破、热破番茄酱中的三种糖类含量有差异。通过模拟体系,进一步确定了美拉德反应是导致番茄酱在贮藏期间发生非酶褐变的根本原因,且糖是5-HMF生成的必要条件,5-HMF的产生主要由果糖决定,VC氧化分解反应对5-HMF的生成贡献微弱。因冷破碎工艺温度较低,产品果糖含量较多,更容易褐变,所以冷破番茄酱的贮藏环境应尽可能的保证低温。     

贮藏温度对成熟百香果贮藏品质的影响

为了探明贮藏温度对成熟百香果贮藏品质的影响,为提高百香果采后贮藏品质提供参考。以‘台农一号’百香果为材料,分别把成熟果实放于4℃、8℃冰箱和室温下贮藏,每2天测定相关品质指标。结果表明,低温贮藏（4℃和8℃）均能显著延缓百香果果皮转色和皱缩,可以保持较高感观品质和延长货架期,低温贮藏TSS、TA和TSS/TA和感官品质都没有显著差异(P>0.05)。室温贮藏,4～6天TSS显著高于低温贮藏(P<0.05),14天时显著低于低温贮藏(P<0.05),10天后TA显著低于低温贮藏(P<0.05),6天后TSS/TA显著高于低温贮藏(P<0.05),2～6天感官品质显著高于低温贮藏(P<0.05),10天后显著低于低温贮藏(P<0.05)。失重率都是随着贮藏时间延长和贮藏温度升高而升高。总之,6天前室温贮藏果实品质优于低温贮藏,而低温贮藏可以保持较高的感观品质和延长货架期。     

气调贮藏对冬枣品质的影响

研究了冬枣果实在低温（-1～-2℃）条件下,8个不同体积分数的气体成分（15%O2＋0%CO2、10%O2＋0%CO2、5%O2＋0%CO2、2%O2＋0%CO2、2%O2＋2%CO2、2%O2＋4%CO2、2%O2＋8%CO2、2%O2＋10%CO2）和1个对照（21%O2＋0%CO2）处理对冬枣果实呼吸、果肉相对硬度、组织相对电导率、维生素C含量以及贮藏效果的影响。研究结果表明,适当的低O2可降低冬枣果实的呼吸强度、抑制果肉硬度的下降、减慢组织相对电导率的升高、延缓维生素C的降解、维持冬枣果实良好的贮藏品质 而贮藏环境中的CO2则会促进果实呼吸,导致组织相对电导率升高,促进维生素C的降解,加速了冬枣果实的软化,鲜食价值迅速丧失。2%O2＋0%CO2的气体条件对冬枣贮藏最为有利。     

果蔬采后酶促褐变控制的研究进展

酶促褐变是导致果蔬组织褐变的主要原因,控制酶促褐变很大程度上能够减轻果蔬采后褐变的发生。本文就国内外关于果蔬采后酶促褐变控制的物理、化学和生物方法的研究进展进行综述,以期为采后果蔬的贮藏保鲜提供理论依据。     

北青龙衣褐变机制的研究

北青龙衣在由鲜品到干品的贮藏期间会出现失水、颜色变深等褐变现象。研究该褐变过程发生的机制,为控制褐变、提高药材的稳定性提供试验依据。采用北青龙衣鲜果果皮,4℃低温贮藏,研究其褐变度(browning degree,BD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性变化、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、总多酚(total polyphenols,TP)、还原糖含量及维生素C(Vitamin C,VC)含量变化。试验数据显示果皮颜色变深、TP含量下降、PPO活性降低、PAL活性上升、SOD和POD活性先上升后下降、MDA含量升高、还原糖和VC含量下降。BD与PPO、SOD、POD活性和TP含量呈显著负相关,与PAL活性呈显著正相关,与VC和还原糖无显著相关性。北青龙衣贮藏过程中发生了酶促褐变和非酶褐变,且以酶促褐变为主,PPO在酶促褐变中可能起主要作用。     

贮藏温度对“保研-7号”红毛丹果皮褐变及果肉品质的影响

以海南"保研-7号"红毛丹为材料,研究不同贮藏温度(2、5、8、13、21℃)对红毛丹果皮褐变及贮藏品质的影响。结果表明,红毛丹在21℃贮藏第7天果皮褐变指数高达0.87,已无商品价值;5℃贮藏能较好地保持红毛丹果皮和果肉品质,显著抑制红毛丹果实呼吸作用及果皮褐变,保持红毛丹果皮和果毛颜色,14 d好果率达89%,较好地保持果实可溶性固形物含量(SSC),降低可滴定酸(TA)含量,保持较高的固酸比和VC含量,抑制细胞膜相对电导率升高。说明5℃为红毛丹果实贮藏适合的温度;8℃贮藏10 d内能够保持果皮和果肉新鲜品质;2℃贮藏7 d果皮颜色迅速褐变,果毛失水严重,出现明显冷害,同时SSC和VC损失增加,固酸比降低,果皮细胞相对电导率明显增加,红毛丹外观品质急剧降低。     

翠冠梨酶促褐变及其生化机制研究

以翠冠梨为试材 ,对其贮藏过程中酶促褐变进行了研究。结果表明 ,翠冠梨在贮藏期间先进行酚类物质合成 ,后发生降解 ,多酚氧化酶 (PPO)活性呈先升后降趋势 ,酚类物质的减少和褐变同时发生 ,PPO促进酚类物质氧化 ,结果导致褐变。低温贮藏 (0℃ )能延缓果实衰老软化褐变。