反复冻融对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲶鱼鱼糜为研究对象,在鱼糜中加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白作为抗冻剂,在温度为-18℃下冷冻后,分别做1,2,3,4次反复冻融处理,同时将未加抗冻剂的鱼糜也做反复冻融处理,对比加抗冻剂的鱼糜;将解冻的鱼糜制成火腿,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,研究抗冻剂对反复冻融的鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,随着冻融次数的增加,鱼糜凝胶质构特性和嫩度均降低;加抗冻剂的鱼糜比未加抗冻剂的鱼糜凝胶质构特性好。     

亲水胶体对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为比较亲水胶体对未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响,分别将0.2%结冷胶(GNG)、0.2%卡拉胶(CGN)、0.2%可得然胶(CDG)及0.2%瓜尔豆胶(GRG)添加于未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜中,并测定凝胶特性、白度值、持水力、动态流变学性质和水分迁移变化规律等指标。结果表明,4种亲水胶体的添加均可不同程度地提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的持水性、白度值、储能模量G′和损耗模量G″,GNG、CGN和CDG的添加有利于促进革胡子鲶鱼鱼糜凝胶中不易流动水向结合水方向迁移(P21增加),其中CDG组的持水性(95.77%)、破断力(500.80 g)、破断距离(8.46 mm)和凝胶强度(4335.69 g·mm)均为各处理中最大值,而添加GNG和GRG却会降低革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶强度。综上所述,添加0.2%CDG可显著提高革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性。     

微波处理改善鱼糜制品凝胶性的研究进展

鱼糜凝胶强度是决定鱼糜制品品质的重要指标,所以改善鱼糜凝胶强度对生产有重大指导意义。综述微波处理改善鱼糜凝胶强度的研究进展,主要介绍和分析鱼糜的凝胶过程与机理,微波的温度和频率对鱼糜介电特性的影响,微波对鱼糜凝胶过程的影响的研究现状,并分析这一技术的缺陷。微波处理改善鱼糜凝胶强度各过程机理都有待进一步研究与发现。     

微波处理改善鱼糜制品凝胶性的研究进展

鱼糜凝胶强度是决定鱼糜制品品质的重要指标,所以改善鱼糜凝胶强度对生产有重大指导意义。综述微波处理改善鱼糜凝胶强度的研究进展,主要介绍和分析鱼糜的凝胶过程与机理,微波的温度和频率对鱼糜介电特性的影响,微波对鱼糜凝胶过程的影响的研究现状,并分析这一技术的缺陷。微波处理改善鱼糜凝胶强度各过程机理都有待进一步研究与发现。     

鲅鱼鱼糜制品凝胶弹性及品质的研究

以冷冻鲅鱼为材料制作鱼糜制品,运用正交试验法研究不同擂溃时间、不同用盐量、不同蛋清量对鲅鱼鱼糜制品凝胶弹性和品质的影响。结果表明,在擂溃时间为45 min,用盐质量为鱼糜质量的2%,蛋清质量为鱼糜质量的15%时,制成的鱼糜制品凝胶弹性和品质最好。     

7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响

以鳙鱼为原料,探讨转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉、玉米淀粉、抗坏血酸、明胶和结冷胶7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉和玉米淀粉在本添加范围内均能提升鱼糜制品的凝胶强度;谷朊粉、玉米淀粉可提升鱼糜制品的持水性,降低其压出水分。     

罗非鱼鱼糜的制作

罗非鱼是生长快、食性广、疾病少、繁殖最迅速的淡水鱼,近年来已成为人们十分重视的养殖鱼类。我国罗非鱼的养殖面积较大、资源丰富、价格较低,将罗非鱼作为原料进行加工来提高其附加值是广大农民脱贫致富、走科技兴农之路的重要途径。     

淀粉的糊化与凝胶特性及食用品质研究

不同种类的淀粉具有不同的理化、感官特性,为了实现从原料推断产品的好坏,本研究以市场上常用的各种淀粉原料作为试材,探究谷类淀粉(小麦淀粉、玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉)、豆类淀粉(豌豆淀粉、绿豆淀粉)的基本成分、溶解度、膨胀度、糊化特性、凝胶特性及感官评分等指标。结果表明:豆类淀粉的直链淀粉含量最多,薯类淀粉的直链淀粉含量最低;谷类淀粉的糊化温度相对较高,稳定性最好,薯类淀粉糊化温度最低;马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值最大,豌豆淀粉的峰值黏度最小,玉米淀粉的回生值最小;豆类淀粉的硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最大,黏度最小;薯类淀粉的黏度最大,硬度、弹性、咀嚼性及凝胶强度最小;豆类淀粉的感官得分最高,薯类淀粉的感官得分最低,其中豌豆淀粉的感官得分最高,为8.14分(满分9分),该产品色泽剔透、质地紧密,弹性好,更为消费者所喜爱。综合各项指标得出豆类淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝胶特性及感官指标相对较好,可将其大力开发成凝胶产品。     

红薯淀粉凝胶质构特性测定条件对测定结果的影响

采用质构仪对红薯淀粉凝胶质构特性进行测试,研究测试速度、测试距离对红薯淀粉凝胶质构特性弹性和黏附性测定结果的影响。结果表明,测试距离和测试速度对凝胶弹性和黏附性测试结果均有显著影响。     

猪肉鸡肉复合肌原纤维蛋白凝胶特性

研究复合肌原纤维蛋白凝胶特性对研制高品质的猪肉鸡肉复合肉制品至关重要。通过单因素试验和二次多元回归设计试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG-B)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响并对工艺进行优化。研究表明,TG-B酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著;优化出凝胶强度与影响因素间关系的回归数学模型,当TG-B为3.4%,保温时间2.0 h,保温温度45.2℃时,复合肌原纤维蛋白凝胶强度最大为14.03 N.mm,验证试验结果为14.02 N.mm。     

淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨

介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类,影响凝胶特性的因素、条件,加工工艺关键技术与机械,以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。     

茶多酚对豆腐凝胶特性的影响

将茶多酚分别添加到3种不同凝固剂生产的豆腐中,考察茶多酚对各种豆腐凝胶特性的影响。结果发现,随着茶多酚添加量的增加,3种豆腐的凝胶强度均有所增加,持水率则出现不同程度的下降,茶多酚的添加对豆腐凝胶的pH值影响不大。     

鲢鱼骨蛋白水解物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为改善鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性,利用中性蛋白酶制备鱼骨蛋白水解物,研究不同鱼骨蛋白水解物添加量对肌原纤维蛋白凝胶性质及抗氧化活性的影响。结果表明,随着鱼骨蛋白水解物添加量的增大,肌原纤维蛋白表面疏水性、总巯基和活性巯基含量增加。当鱼骨蛋白水解物添加量为4%时,肌原纤维蛋白凝胶具有较好的保水性和持油性,凝胶强度达到最高,具有致密的微观结构。添加量为4%鱼骨蛋白水解物-肌原纤维蛋白复合物清除DPPH自由基能力达到最高,清除率为88.4%。鱼骨蛋白水解物可用作改善水产制品品质的天然抗氧化剂和凝胶质地增强剂。     

三种野生豆科牧草种子硬实特性研究

通过吸胀试验、种子形态学特征和浓硫酸处理试验研究种子硬实特性,结果表明,3种牧草种子的硬实率差别较大;种子的硬实率与种子大小和千粒重具有相关性:浓硫酸浸种时间对种子发芽率和种子活力有很大影响,西北黄芪、小米黄芪、多花黄芪种子分别经浓硫酸处理10min、30min、40min的破除硬实效果最好.     

芦荟提取液及其降解液制备凝胶的抑菌性研究

以芦荟提取液及其不同条件降解液制备的芦荟凝胶为研究对象,通过单因素试验和正交试验,研究不同添加剂对芦荟凝胶抑菌效果的影响,优化抑菌芦荟凝胶的添加剂配方。结果表明,制备的芦荟凝胶对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具较好的抑菌效果,且不同降解液制备的凝胶抑菌性不同,说明降解条件影响了芦荟液中的抑菌活性物质,故表现出不同的抑菌效应。本试验优化结果表明,抑制大肠杆菌的芦荟凝胶添加剂最佳配方为:尿囊素浓度3.0 mg/m L,10%(V/V)三乙醇胺水溶液0.010 m L/m L,20%(W/V)Na OH水溶液0.015 m L/m L,卡松添加量为0.8μL/m L;抑制金黄色葡萄球菌的芦荟凝胶添加剂最佳配方为:尿囊素浓度3.6 mg/m L,10%(V/V)三乙醇胺水溶液0.010 m L/m L,20%(W/V)Na OH水溶液0.015 m L/m L,卡松添加量为1.0μL/m L。     

米粉凝胶强度与米粉品质指标的相关性研究

以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性。结果表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感官指标中弹性、组织形态、糊汤性均存在显著相关性。在米粉的加工过程中,将米粉的凝胶强度控制在22.09~36.66 g·mm-2,大众接受程度会较高,在该范围内,米粉蒸煮损失<7%,熟断条率<2%,碘蓝值<0.300,弹性>0.89,米粉综合品质较好。因此,在米粉加工中,通过检测米粉的凝胶强度,并结合质构中硬度、黏性等指标的检测,即可反映米粉品质的好坏,无需再对米粉蒸煮损失、熟断条率等指标进行测定,有效地简化了米粉品质评价指标体系。     

纤维素基水凝胶调控藜麦种子逆境胁迫下的萌发特性

为研究纤维素基水凝胶处理下藜麦盐碱胁迫及干旱胁迫下的生理特性,以藜麦品种津藜 1 号为试验材料,分别研究了纤维素基水凝胶浸种对不同盐碱胁迫下（300mmol/L NaCl、200mmol/L Na2SO4、200mmol/L NaHCO3 和 200mmol/L Na2CO3）藜麦种子的发芽率、胚根长、胚芽长、鲜重的影响和土壤中施用纤维素基水凝胶对干旱胁迫下藜麦幼苗根长、株高、根冠比以及叶片叶绿素、氮含量的影响。结果表明：与对照相比,纤维素基水凝胶浸种 2h 处理,增加了盐碱胁迫下藜麦种子的发芽率、胚根长、胚芽长和鲜重。在土壤中施用纤维素基水凝胶后,增加了藜麦幼苗的根长和株高、降低了幼苗根冠比,提高了幼苗叶片的叶绿素含量和氮含量。纤维素基水凝胶能够有效改善盐碱胁迫和干旱胁迫下藜麦的生长状况。     

三种质地土壤冬小麦生长后期的生理特性

利用池栽对豫东平原粘壤、中壤和砂壤三种质地土壤上冬小麦生长后期的生理特性进行了研究。结果表明，三种质地土壤冬小麦生长后期的光合速率、叶绿素含量、蒸腾速率、根系活力、叶面积指数等生理特性存在明显差异，这些差异影响着冬小麦的籽粒灌浆。     

影响鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的理化因素

肌原纤维蛋白凝胶特征对肉类产品的感官品质和质构具有重要的影响。鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶现象的产生,需要一定外界因素的改变,使蛋白结构展开,蛋白之间再重新聚合交联形成凝胶。从物理和化学方面阐述了蛋白形成凝胶的特点,蛋白凝胶的内在因素和外部因素,主要介绍蛋白的热诱导、酸诱导和酶诱导凝胶的形成及其影响因素。     

枸杞凝胶糖果的开发研究

以宁夏中宁枸杞为原料,提取其浸提汁,以枸杞浸提汁、甜味剂、凝胶剂为主要原料,制备枸杞凝胶糖果。通过研究浸提汁量、凝胶剂、糖酸比等对枸杞凝胶软糖品质的影响,得出最佳的配方与工艺,制得色泽纯正,口感独特,风味诱人,具有较高营养价值的新品种凝胶软糖。