猪肉脯的研制

采用正交试验,研究猪肉脯的原辅料配比及烘烤工艺条件。试验结果表明,猪肉脯的原辅料配比为:白砂糖7%,食盐3%,料酒2.5%,三聚磷酸钠0.15%;烘烤工艺条件为:烘干温度为65℃,烘干时间为5h,烘烤温度为250℃,烘烤时间为3min时,产品风味品质最好。     

不同工艺对风干羊肉感官品质的影响

采用原料选择、排酸、腌渍、真空干燥技术,探讨了不同工艺对风干羊肉感官品质的影响。试验结果表明,绵羊肉及过肥的山羊肉因脂肪含量高,容易氧化哈喇而不宜制作风干羊肉;对羊肉进行排酸处理并去除羊肉中多余的脂肪,可防止羊肉在长期的风干过程中氧化变味;采用先腌渍原料,后自然风干工艺,腌渍料亚硝酸钠可保证风干羊肉有良好的色泽,食盐的防腐作用、VC的抗氧化作用、白酒的调味去膻味作用,可防止羊肉在风干过程中的腐败变质,保持良好的风味;采用先真空干燥,再自然风干工艺,可缩短风干羊肉加工周期,防止风干初期因羊肉水分含量高,风干温度偏高,引起羊肉腐败变质,真空干燥亦可除去羊肉部分膻味。     

酸甜风味葵花子加工工艺

以传统风味葵花子的生产加工技术为基础,通过单因素和正交试验,研究酸甜风味葵花子的最佳调味液配方和加工工艺条件。结果表明,酸甜风味葵花子的最佳调味液配方为：白砂糖20％,蛋白糖1％,柠檬酸4％,食盐1％,桂皮2％,八角4％,甘草3％,小茴香2％,丁香1％;最佳加工工艺条件为：焖煮时间0．5h,烘干温度70℃,烘干时间6h。按此配方及加工条件制得的酸甜风味葵花子香味浓郁、酸甜适口、入味均匀、质地与脆性良好。     

正交设计优化羊肉胴体冲洗工艺条件研究

研究羊肉胴体冲洗的工艺条件。采用单因素试验确定影响羊肉储藏后微生物菌落总数、pH和感官评分的各因素最佳水平,按照单因素试验结果,以羊肉常温储藏36 h 时的微生物菌落总数为考察指标,以溶液温度、冲洗时间、干燥时间为考察因素,进行3因素3水平的胴体冲洗工艺条件的正交试验,确定出最佳工艺条件。正交试验结果可知,最优胴体冲洗工艺条件为：溶液温度4℃,冲洗时间1 min,干燥时间5 min,通过此条件处理后,常温储藏36 h 时的羊肉微生物菌落总数为1.39×103 CFU/g。该研究方法操作简单,成本低,容易控制,可适用于大规模生产,该研究结果为今后鲜肉胴体冲洗工艺条件的研究提供试验基础。     

风味白姑鱼加工工艺优化研究

概述风味白姑鱼的工艺流程及操作要点,采用正交设计的方法考查白姑鱼调味腌制过程中4个重要因素,即食盐用量、白砂糖用量、味精用量及辣椒用量对产品口感、色泽、气味等感官品质的影响。结果表明,最佳调味工艺条件为食盐用量30 g,白砂糖用量15 g,味精用量5 g,辣椒用量12 g,在此组合下得到的产品风味口感最佳。比较不同温度下的干燥效果,得到最佳的干燥条件为干燥温度50℃,干燥时间4 h。     

卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响

以酱牛肉为代表,研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。结果表明,当料肉配比为4%时,产品感官评分最高;当卤煮温度为85℃时,感官评分达到最大值;煮制时间为2.5 h时,感官评分达到最大值,产品风味最佳;中草药料包使用周期为3～5次,产品感官品质最好。根据单因素试验和正交试验的研究结果,最终确定了料肉配比4%、卤煮时间2.5 h、卤煮温度85℃、中草药料包使用周期5次时所得产品的感官品质最佳。     

小公鱼方便食品的研制

以新鲜的小公鱼为原料,探讨小公鱼方便食品的加工工艺,对盐渍条件、调味配方、油炸条件、杀菌条件等工艺进行了研究。结果表明,以湿盐渍腌制法效果为最好,其最佳工艺条件为盐质量分数5%,浸泡时间20 min;调味时间20 min;油炸温度195℃,油炸时间55 s;杀菌温度121℃,杀菌时间10 min。采用正交试验确定最佳配方为白砂糖10%,食盐6%,辣椒2%,料酒10%,胡椒1%,八角1%,花椒0.5%,在此条件下制得小公鱼方便食品色泽、风味、咀嚼口感好。     

响应面法优化猪肉馅饼的制作工艺

以猪肉馅、面粉为原料,辅以水、植物油及各种调味品,通过单因素试验和响应面法,研究肉馅中辅料不同添加量、饼皮的大小、肉馅肥瘦比例、醒面时间、烤制温度、烤制时间等对馅饼的感官影响,通过感官评价及质构分析得到最优的猪肉馅饼的配方和优化后的工艺流程。结果表明,优化后猪肉馅饼的配方为肉馅肥瘦配比2∶5,水用量20 g,食用油用量8 g;优化后工艺条件为烤制时间6 s,烤制温度180℃,饼皮大小15 g,醒面时间30 min,此时猪肉馅饼感官评分为88.92分;质构特性为硬度109.06 N,黏附性0.172 8 N/mm,弹性4.63 mm,胶黏性31.04 N,咀嚼性143.8 m J,此时猪肉馅饼的品质最好,鲜嫩可口。     

原汁整壳真空包装贻贝的加工工艺研究

为延长贻贝货架期并保持其鲜品的风味,以枸杞岛厚壳贻贝为原料,开发原汁整壳真空包装贻贝产品。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化原汁整壳真空包装贻贝加工工艺,制定包装与杀菌参数,并对产品品质进行分析。结果表明,最佳脱腥调味工艺为预煮75 s,白砂糖添加量2%,食盐添加量6%,味精添加量0.5%;真空包装条件为抽真空时间9 s,热封温度160℃,热封时间3 s,袋内真空度为-0.1 MPa;杀菌参数为110℃、30 s蒸汽式杀菌。在此工艺条件下制得的产品在-18℃经6个月的保存后,与鲜贻贝比较,在感官及理化指标上无显著差异,微生物指标达到国家食品安全标准。     

栅栏技术优化即食调味罗非鱼片工艺的研究

为得到风味良好无"土腥味"的罗非鱼即食鱼片,以罗非鱼肉为原料,研究了前处理、烘干方式、杀菌方法、pH值、水分活度和低温处理等多种栅栏因子对即食调味罗非鱼片工艺的影响。结果表明,经质量分数3%的食盐清洗,醋酸调节pH值5.6~5.7,调味后烫煮,产品水分含量45%~50%,水分活度为0.88~0.90,真空包装后低温处理48 h,巴氏杀菌(80~85℃,30 min),可得到美味的休闲即食调味罗非鱼片。     

高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质及杂环胺的影响

以鸡胸肉为原料,空气炸锅烤制为熟制方式,以调理鸡排的嫩度、保水性、感官品质、安全性为检测指标,考察高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对高良姜素、槲皮素添加量及熟制工艺参数进行优化。结果表明：当高良姜素添加量为0.002%,槲皮素添加量为0.002%,空气炸锅145 ℃烤制10 min时,调理鸡排综合评价指数最高,为18.83,其中剪切力为23.2 N,失水率为13.25%,感官评分为32.5分,杂环胺Norharman和Harman的含量分别为20.96 μg/kg和7.39 μg/kg。     

羊肉的脱膻工艺

为了去除羊肉的膻味,采用漂洗法和预煮法对羊肉进行脱膻处理。利用单因素试验探讨了漂洗条件对羊肉脱膻效果的影响。结果表明,羊肉的感官得分与羊肉厚度呈负相关,与漂洗时间、漂洗次数呈正相关;在羊肉厚度为2 cm,肉水比2:1,温度40℃,漂洗时间20 min,经过4次漂洗的条件下,感官得分可以达到35分,此方法可用于羊肉香肠、冷鲜羊肉产品的生产中。在进一步的预煮脱膻中,采用肉水比2:1,预煮时间40 min以上,去除预煮液,感官总分达到65分以上,显著降低了羊肉的膻味,添加香辛料对膻味具有包埋作用,预煮脱膻法可用于羊肉汤等熟食产品的生产中。     

羊肉的脱膻工艺

为了去除羊肉的膻味,采用漂洗法和预煮法对羊肉进行脱膻处理.利用单因素试验探讨了漂洗条件对羊肉脱膻效果的影响.结果表明,羊肉的感官得分与羊肉厚度呈负相关,与漂洗时间、漂洗次数呈正相关；在羊肉厚度为2 cm,肉水比2∶1,温度40℃,漂洗时间20 min,经过4次漂洗的条件下,感官得分可以达到35分,此方法可用于羊肉香肠、冷鲜羊肉产品的生产中.在进一步的预煮脱膻中,采用肉水比2∶1,预煮时间40 min以上,去除预煮液,感官总分达到65分以上,显著降低了羊肉的膻味,添加香辛料对膻味具有包埋作用,预煮脱膻法可用于羊肉汤等熟食产品的生产中.     

真空浸渍法优化卤蛋加工工艺的研究

采用3次真空浸渍和烘干循环的新工艺来代替传统一次性常压卤煮入味和烘干工艺,生产的卤鹌鹑蛋感官评价得分88分,优于传统工艺的82分。入味更充分、口感弹牙有嚼劲、色泽均匀光亮。新工艺卤制烘干用时210 min,传统工艺用时300 min,批次生产效率高、周期短。卤汁配料中采用土鸡、猪龙骨、筒子骨先熬煮成高汤,香辛料液中添加水解植物蛋白、酵母抽提物、鸡精等新原料后卤制的鹌鹑蛋,营养丰富、风味醇厚浓郁,口味独特协调,添加的麦芽糊精在不影响产品风味的基础上使得卤汁固形物含量由8%增加15%,抽真空浸渍入味后有效缩短烘干时间,更快达到产品要求的水分含量。     

泡椒风味毛木耳调味工艺研究

为丰富毛木耳的产品种类,提高其附加值,延长毛木耳产业链条,研究开发了泡椒风味的毛木耳即食食品。以干制毛木耳为原料,感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化了调味配方。结果表明,泡椒风味毛木耳的最佳条件为干毛木耳经过40℃温水复水75 min,调味浸渍60 min;最佳工艺调味配方为主料用量25 g,米醋用量6 g,酱油用量3 g,泡椒用量5 g,85~130℃热花生油6 g。在此条件下生产的毛木耳脆嫩爽口、辣而不燥、风味独特、品质良好,可作为毛木耳食品精深加工产品进行推广。     

果胶酶澄清蜜柚汁的工艺优化

以琯溪蜜柚为主要原料,研究果胶酶对蜜柚汁的澄清工艺,通过单因素试验和正交试验,对其澄清工艺进行了优化。结果表明,采用果胶酶澄清蜜柚汁时,酶解的最佳工艺条件为果胶酶添加量0.05%,最适pH值3.5,酶解温度50℃,酶解时间2.0 h。在此酶解工艺条件下,蜜柚汁透光率达77.8%以上,澄清度明显提高。酶解后产品风味独特,基本保留鲜蜜柚汁营养成分。     

响应面法优化草本风味核桃加工工艺

为研制草本风味即食手剥核桃,以新疆纸皮核桃为原料,着重对杀青条件、浸泡和烘烤条件进行研究。以单因素试验为基础,选择浸泡时间、烘烤温度和烘烤时间3个影响因素的水平,根据Box-Benhnken试验设计,以感官评分为响应值,运用响应面法确定草本风味手剥核桃最优工艺条件。结果表明,核桃的最佳杀青条件为80 ℃杀青8 h。通过响应面分析建立的回归模型显著,各因素对核桃感官评分的影响顺序为烘烤温度＞烘烤时间＞浸泡时间。确定草本手剥核桃最佳工艺条件为：烘烤温度80 ℃,烘烤时间7 h,浸泡时间2.5 min。按照优化的工艺条件加工的草本风味核桃感官品质最佳,核桃色泽美观,核桃仁金黄,草本风味佳,无苦涩味,口感酥脆。研究结果为核桃制品的开发及其产业化利用提供了技术支撑。     

羊肉串配方及加工工艺研究

本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串.试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质.结果表明,酶嫩化的最佳工艺为酶用量0.1%、时间30 min、水温为500℃,工艺采用半解冻后切块,产品的最佳配方为食盐10%、孜然6%、天然香辛料16%、白砂糖10%.     

响应面优化即食椒盐小龙虾的加工工艺

以泰州本地养殖小龙虾为主要原料,加工成即食椒盐小龙虾,以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面设计对即食椒盐小龙虾的油炸温度、油炸时间、椒盐添加量进行优化,并对加工成的产品营养成分进行测定。结果表明,即食椒盐小龙虾的最佳工艺参数为：油炸温度170 ℃,油炸时间2.5 min,椒盐添加量2.0%,加工成的即食椒盐小龙虾经电子束灭菌后,色泽鲜亮有光泽,虾肉有弹性,风味好,感官评分98.2分,与模型预测一致,验证了模型的可靠性。25 ℃恒温条件下,货架期为24 d。     

奶香葡萄干风味品质的改善及休闲食品的研制

以葡萄干为原料,通过单因素试验和正交试验,参照感官评分确定满足人群口味的奶香葡萄干的最佳调味液配方。结果表明,奶香葡萄干的最佳调味液配方为：牛奶香精添加量0.2%,白砂糖添加量30%,柠檬酸添加量1.9%,VC添加量30 mg/1 000 mL;加工工艺为：原料处理后用上述调味液进行煮制沸腾并维持30 min,然后在70 ℃下进行烘干处理50 min,烘干冷却后用葡萄糖粉包衣,振动筛抛光,再进行包装,即得奶香葡萄干。所得奶香葡萄干香味浓郁,酸甜可口,营养丰富,是一种具有广阔市场前景的休闲食品。