响应面法对鹿肉罐头调味工艺的优化

为了研制出一种风味独特、营养丰富的鹿肉罐头,试验采用木瓜蛋白酶嫩化处理技术对鹿肉进行嫩化处理,利用响应面法对香辛料的添加配比进行优化处理。结果表明:鹿肉在嫩化处理过程中,以木瓜蛋白酶浸泡液用量为鹿肉重量的2倍、酶活力为220 U/mg处理1 h得到的鹿肉口感最好;原汤调制的香辛料配方为花椒0.28 g、白胡椒0.17 g、小茴香0.250 g、生姜5.89 g,口感较好;调味料最佳配方为食盐0.1 g、鸡精0.25 g、味精0.25 g、白糖0.5 g(重量均以250 g鹿肉计)。     

鹿肉的营养特性与生产概况

对鹿肉的营养价值及其发展历史进进行了综述,重点阐述鹿肉生产和加工的国内外研究现状、我国鹿肉食用历史及各国鹿肉生产模式,以期为我国鹿肉生产与深加工的发展提供参考。     

鹿肉胴体品质及化学成分

鹿肉是低脂高蛋白的优质肉食品,在国际市场上为高价畅销的争购食品。国外对鹿肉生产、胴体品质及化学成分做了很多研究。一、鹿肉的生产概况世界各地养鹿业主要是为了生产鹿肉或茸肉兼用,美国阿拉斯加州建立了许多工厂化的大型鹿场和鹿肉加工厂,生产大量鹿肉。苏联纳维亚半岛饲养有三百万头鹿,每年生产鹿肉约     

鹿肉香肠配方的优化

试验以鹿肉为主要原料,添加牛肉和猪脂肪以及其他辅料来制作鹿肉香肠。结果表明:通过单因素和正交试验筛选鹿肉香肠的最佳配方组合鹿肉∶牛肉∶猪脂肪比例为7∶4∶3,食盐添加量为2.0%,白糖添加量为1.0%。制得鹿肉香肠成品呈产品固有颜色,肠体干爽,有光泽,粗细均匀,无裂纹;组织致密,切片性能好,有弹性;咸淡适中,滋味鲜美。     

梅花鹿鹿肉干的工艺研制

为了提高鹿肉的利用价值,研制出一种口感和风味俱佳的原味鹿肉干,试验中鹿肉经过原料预处理、初煮、切型、复煮、收汁、烘烤、冷却、包装等工艺操作,采用4因素3水平正交处理方法确定了本产品的最佳工艺条件。结果表明:以250 g鹿肉为例,获得最佳感官评价方案为切型的厚度为1 cm,复煮时间为1.5 h,烘烤温度为75℃,烘烤时间为2 h。     

四种不同解冻方式对鹿肉品质的影响

为了保证鹿肉解冻后的产品品质,试验采用空气解冻、低温解冻、静电解冻和低温高湿解冻库解冻4种不同解冻方法,通过对解冻后鹿肉色泽、剪切力值、菌落总数、解冻失水率、加压失水率及解冻后蛋白质含量特性对鹿肉品质特性的影响进行研究。结果表明:冷冻鹿肉经低温高湿解冻库解冻后,鹿肉的持水力最好,低温高湿解冻库解冻后鹿肉的红度、黄度及剪切力值最接近对照组鲜肉指标,4种解冻方法解冻后鹿肉的蛋白质含量均呈下降趋势。4种解冻方法中,低温高湿解冻库解冻能确保鹿肉较好的产品品质。     

梅花鹿肉营养价值及肉质评价方法研究进展

概述了梅花鹿肉的营养价值、鹿肉及鹿制品的主要功能、肉质评价的研究进展和肌苷酸含量及其他影响因素对梅花鹿肉质的影响,进而对鹿肉肉质评价提出了参考性建议     

酱卤风味鹿肉酱的配方研制

为了制作出营养丰富、风味独特的方便调味酱,试验以鹿肉、大豆酱、豆瓣酱为主要原料,辅以胡椒、花椒、食盐、糖等基本调味料。采用单因素试验对产品在加工过程中油、盐、糖的添加量,大豆酱和豆瓣酱的配比添加量对产品质量、风味的影响进行了探讨,并采用正交试验和感官评价筛选优化出最佳配方。结果表明:鹿肉酱制作的最佳配方为油的用量为14%,盐∶糖的比例为3∶2(总量占2.5%),鹿肉用量为23%,大豆酱∶豆瓣酱的比例为3∶6(总量为23%)。     

长白山马鹿营养品质与加工性能研究

<正>马鹿是我国最重要的传统药用经济动物之一,具有极高的药用价值、观赏价值和食用价值。鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称,同时还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能,因而一直受到人们的青睐。随着养鹿数量的不断增加,鹿肉的销售量也在逐渐提高。在国际市场上,鹿肉的售价是牛、羊肉的3￣6倍,而且供不应求。在国     

麝鼠肉化学成分的测定

麝鼠肉中干物质含量为25.05±2.65％,高于梅花鹿肉和牛肉,3种肉间差异显著(P<0.05);祖蛋白、能量含量略低于鹿肉,比牛肉稍高,但差异不显著;胆固醇含量与东北梅花鹿肉相近,比牛肉低22.50％;氨基酸和无机元素含量较高。     

鹿肉干制品及加工工艺的研究

经研究发现，鹿肉是一种高蛋白，低脂肪，易消化的优质肉类。其蛋白质含量21．6％，脂肪含2．1％，灰粉1．13％。蛋白质含量高于牛肉，而脂肪和胆固醇含量比牛肉低。将鹿肉进行探索性及加工工艺研究，表明，研制出的各种系列鹿肉干制品，出品率为40％，研制配方为：精盐1．5％，糖6－8％，香料0．5％。研制出的鹿肉干品质优良，风味鲜美，回味悠长，增进食欲的特点。     

东天马鹿的主要经济性状及开发利用前景探讨

近年来,东天马鹿鹿茸颇受韩国经销马鹿茸客户的欢迎。我国养鹿业母鹿创造的净效益已高于公鹿,并且母鹿易销,在国内形成了鹿茸血、鹿血和鹿肉等鹿产品及其制品的开发热。在国内外市场对鹿的主副产品的开发利用都需求有优良的鹿种及其优质产品之际,我们优选了茸鹿中的新...     

新西兰的牛群和鹿群牛型结核病控制计划

新西兰畜牧业极为发达．主要以牛、羊为主，其他还有养猪业、养马业、养鹿业、养禽业，畜牧业产品出口收入占出口总收入60％以上。然而．目前新西兰的牛群和鹿群中牛型结核病(Bovine Tuberculosis，Tb)的高发情况却严重威胁着其牛奶、牛肉和鹿肉的出口。根据新西兰官方数据统计．2003年牛型结核病的发病畜群数超过400个．特别是4月份的发病畜群数高达316个．占新西兰牛群和鹿群总数的0．9％，     

肉用鹿的饲养

鹿肉色泽红润、味鲜美,其脂肪含量为5%,胆固醇含量仅是牛、羊肉的1/6。对有意健康的消费者来说,鹿肉具有特殊的吸引力。在日本、西德、中国台湾,尤其美国市场上鹿肉供不求。美国1987年市场需要量12个月的增长率为300%。养鹿的优势在于,除比同样放牧饲养的牛和绵羊所得肉食品质量高之外,而且在牧地载畜量比牛多几倍。饲养肉用鹿按现行价格来说,所获利润比普通牛高4倍。     

鹿肉的特征及储藏中的变化

鹿肉的特征及储藏中的变化渡边彰，佐藤博，松本光人前言鹿肉与家畜牛和猪等食用肉不同，鹿肉有二个方面来源，一是作为游戏动物通过狩猎供给，另一是由鹿场生产的．鹿肉的最大消费基地是欧洲，而它的主要供给源是新西兰。根据１９９２年的统计，全世界饲养鹿半数以上，约...     

赤鹿的营养需要

赤鹿的营养需要随着生活水平的提高，消费者越来越注重食用肉内在质量，因此市场上对鹿肉的需求不断增长。鹿肉脂肪少、柔软、含胆固醇低，蛋白质高。在英国，鹿肉非常受欢迎，目前养鹿场超过３５０００家，正朝着５０万只种鹿目标发展。在一些综合性农场，养鹿是一种辅助...     

茸鹿养殖技术

鹿是经济价值很高的草食性驯养动物．可提供鹿茸、鹿肉、鹿皮、鹿鞭、鹿胎等名贵产品．鹿茸作为我国传统医药，具有“生精补髓、养血益阳、强筋健骨、益气强志”之功效，能够治疗多种疾病．出口一Ikg鹿茸可换回钢材1．5吨、尿素2．4吨。相当于出口4．6吨大豆．鹿肉是营养丰富的野味佳肴，具有高蛋白、低脂肪的特点。其胆固醇的含量比牛肉低30．88％，梅花鹿的净肉率达63．4％，高于牛肉．人们预言，在不久的将来，鹿肉将成为人类重要的肉食来源．现以梅花鹿为例，介绍其特性及养殖技术．l鹿的生物学特性我国现有鹿9属15种，适合于生产鹿茸…     

鹿的饲养与管理

<正>近年来,随着鹿产品广泛的用于药材中,养鹿行业也越来越受到大家的关注。其中鹿茸、鹿胎、鹿尾、鹿鞭等都是名贵的药材,鹿肉还是上等佳肴,鹿皮除做服装外还是高档光学仪器的擦拭材料,鹿的全身都是宝。长春市双阳区被称为"中国梅花鹿之乡",笔者在本地区从事畜牧工作多年,现结合生产实践将有关鹿的饲养管理介绍给大家,以供同仁参考。1品种与习性鹿有50多个品种,作为药物饲养的主要有马鹿和梅花鹿。马鹿,体格彪悍形如马,茸角分     

鹿肉利用的途径

据粗略统计,我国目前养鹿已达25万头以上,仅黑龙江省就有8万多头。鹿的经济价值极高,自汉朝以来民间就有“鹿身百宝”之说,养鹿能生产多种产品,其中鹿茸是一种珍贵药材,是当前养鹿业的主产品之一。合理利用鹿产品对养鹿业的发展有着十分重要的意义。养鹿除生产药材原料外,还能生产大量的鹿肉和鹿皮。但是,现在国内还未注意到鹿肉的生产和出口问题,有关这方面的研究和资料亦很少。本文仅就鹿肉的利用问题提出一些看法,供有关部门参考。一、鹿肉的化学成分和营养价值     

在红三叶草和多年生黑麦草／白三叶草牧地上放牧的赤鹿生长和鹿肉生产（摘要）

在红三叶草和多年生黑麦草／白三叶草牧地上放牧的赤鹿生长和鹿肉生产（摘要）对放牧在红三叶草（ＲＣ）和多年生黑麦草／白三叶草（ＰＲＧ）牧地的断奶赤鹿犊的生长和鹿肉生产进行了研究。为达到１２月龄公鹿９２ｋｇ最低屠宰重（５０ｋｇ胴体）标准，随机选择１０Ｒ断奶...