低温保鲜优质绿茶货架期品质劣变的研究

以优质绿茶为材料，在-15，0，4℃及室温下贮藏10个月后，进行2个月的货架期贮藏试验，在贮藏前、贮藏10个月、货架期第1个月、货架期第2个月后分别对样品的物理性状、品质成分进行检测，同时进行感官审评．结果表明，优质绿茶在货架期内，物理性状、品质成分、感官品质都逐渐下降或劣变，茶汤亮度L，透光率T640逐渐下降，色泽a，b值逐渐上升；水浸出物、茶多酚、咖啡碱等含量均下降；氨基酸含量在货架期第1个月有所减少，而在货架期第2个月稍有回升；低温贮藏后的优质绿茶在货架期内的感官品质下降幅度较大.     

贮藏温度对优质绿茶品质劣变的影响

以优质绿茶为原料,进行为期12个月的贮藏试验,研究贮藏温度对优质绿茶品质劣变的影响.结果表明,-15,0,4℃及室温下贮藏10个月后,优质绿茶的物理性状、品质成分含量、感官品质都有下降或劣变.茶汤明暗度表征量L,茶汤透光率T640值逐渐下降,茶汤红绿色度表征度a,茶汤黄蓝色度表征度b值逐渐上升且增幅较大;氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物、儿茶素、简单儿茶素、酯型儿茶素的含量下降,含水量上升,感官品质下降,不同温度间差异显著.贮藏温度越低,优质绿茶的品质成分保留量越多,感官品质保持得越好.     

名优绿茶贮藏保鲜技术研究进展

从名优绿茶在贮藏期间的品质劣变机理、名优绿茶贮藏保鲜技术应用现状等方面综述了近20年来名优绿茶贮藏保鲜技术的研究成果与进展，指 出了名优绿茶同期保鲜技术研究及其应用存在的问题与今后的发展趋势。     

不同香型绿茶品质的研究

对同一鲜叶制成的清香型、栗香型、高火香型以及焦香型绿茶的主要品质成分及感官品质进行了研究 ,结果表明 ,茶叶由清香、栗香、高火香到焦香 ,随火功逐渐加重 ,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖的含量均逐渐下降 ,且差异显著 ;感官品质的外形和叶底色泽逐渐黄变 ,滋味由鲜醇变为焦苦 ,品质逐渐变劣。     

绿茶机械加工生化成分的变化及对品质的影响

本文研究汽热杀青、热风杀青和滚筒杀青3种杀青方式及其加工过程绿茶生化成分的变化及对品质的影响。结果表明,不同杀青方式对茶在制品生化成分变化的影响不同,汽热杀青因蒸汽穿透力强,杀青时间短,茶多酚、酯型儿茶素的减少量与氨基酸等水解产物的增加量相对较少,使毛茶茶汤浓烈;汽热杀青能快速抑制氧化酶的活性和最大限度地减少叶绿素的破坏,使毛茶的汤色、叶底较绿;而采用热风杀青制得的毛茶香气高长,滋味浓爽,除色泽稍次于汽热杀青外,其余各品质指标略优于汽热和滚筒杀青机。     

蒸青绿茶加工过程中品质生化成分的变化

研究了蒸青绿茶加工过程中主要生化成分含量的变化。分析测定了四川蒸青绿茶、日本煎茶样品的主要品质成分。结果表明,主要生化成分随加工进程而出现升降的动态变化,至制茶工序结束时,茶叶含水率、叶绿素与茶多酚含量的降低率分别为71.53%,17.23%和7.66%,其中的叶绿素与茶多酚保留量明显高于一般的炒青绿茶。分析测定结果表明,四川蒸青绿茶的茶多酚和水浸出物含量较高,而日本煎茶咖啡碱、酚/氨比值较低,为此,前者的滋味较浓醇,后者的滋味较鲜爽。     

绿茶配比对新颖袋泡茶品质的影响

以绿茶为原料，探讨了绿茶配比对新颖袋泡茶品质的影响，从生化成分以及感官审评方面进行综合评价，袋泡茶的茶叶配比以龙井：炒青=40：60为最好，滋味具有龙井香气。     

炒青绿茶自动化生产线加工过程中品质成分变化

通过测定炒青绿茶自动化生产线加工过程中各工序茶样的主要品质成分含量,并与传统工艺条件下的炒青绿茶的品质成分变化对比分析,探讨炒青绿茶自动化生产线对品质形成与改善作用。结果表明,炒青绿茶自动化生产线在制过程茶叶各工序失水均衡,失水率在1.18%～23.29%范围,加热、除湿和造型同步进行,有利于保持干茶和叶底绿色,叶绿素保留率较炒青绿茶传统制法高10%左右;同时,多酚类保留率较蒸青绿茶制法降低了约8%,茶叶滋味醇和,涩味下降。这表明,自动化生产线可改进炒青绿茶品质,提高炒青绿茶质量,同时实现清洁化加工。     

新型绿茶高绿加工中主要品质的变化

为了对新型绿茶的生产提供合理的工艺参数和品质管理指标,研究了新型绿茶高绿各工序主要品质成分的变化.结果表明,由鲜叶制成成品茶,茶叶中水分、水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量分别降低70.99%、3.53%、5.28%和1.83%,但氨基酸含量上升0.53%.高绿干茶色泽深绿,汤色黄绿,香气为栗香,滋味醇厚,叶底黄绿.     

绿芦笋冷藏过程中的品质变化研究

[目的]探索绿芦笋贮藏过程中的品质变化规律。[方法]在冷藏保鲜试验中,将预冷4h后的绿芦笋切去基部,保留嫩茎长度23～25cm,将其粗、细搭配捆扎,用保鲜袋包装,置于1～3℃泡沫箱贮藏。此后定期抽样,测定冷藏绿芦笋的失水率、呼吸强度、Vc、还原糖、纤维素、游离氨基酸的变化。[结果]在1～3℃的冷藏条件下,绿芦笋的水分含量在0～30d内无明显变化;呼吸强度及Vc均呈下降趋势,冷藏10d后的呼吸强度为0.250mg/(g.h),30d后降为0.026mg/(g.h);粗纤维含量缓慢增加;还原糖含量前期下降、中期回升、然后逐渐下降;游离氨基酸含量表现为先升后降的趋势;30d后,粗纤维增加7.30%,Vc下降75.70%,还原糖降低24.70%,失水率为1.49%。[结论]低温有利于保存绿芦笋的品质。     

柠檬汁对茶汤及速溶绿茶粉品质的影响

[目的]探讨柠檬汁用量对绿茶茶汤感官品质及速溶柠檬茶粉品质的影响。[方法]以绿茶和柠檬为主要原料,分别经喷雾干燥和真空冷冻干燥方式制得速溶柠檬茶粉,考察柠檬汁添加量对绿茶茶汤及速溶绿茶粉品质的影响。[结果]柠檬汁与茶汤比为1∶19时的口感最佳;柠檬汁的添加可在一定程度上引起茶汤色泽加深和茶多酚含量降低;经喷雾干燥(进口温度为170℃,出口温度为80℃,流速为3 m L/min)和真空冷冻干燥(升华干燥参数:冷阱温度-45℃、真空度60 Pa)制得的速溶柠檬果茶粉具有较好的稳定性和分散性。[结论]柠檬汁用于速溶绿茶加工在一定程度上可提升产品的综合品质。     

黄金茶绿茶贮藏过程中色泽和叶绿素组成的相关性研究

以11个黄金茶株系(品种)和福鼎大白茶(CK)制成的烘青绿茶为材料,研究了常温贮藏条件下,干茶色泽及叶绿素组成的动态变化及相关性,结果表明:a*、C*值逐渐升高,L*、b*值逐渐降低;叶绿素a与叶绿素b含量均呈现出递减的趋势。叶绿素a含量与L*、b*、C*值呈正相关,与a*值呈负相关;叶绿素b含量与a*、C*值呈正相关,与L*、b*值呈负相关。叶绿素a含量对绿茶色泽的影响大于叶绿素b含量。黄金茶各株系(品种)制成烘青绿茶,在各个时期的a*值均低于福鼎,表现出良好的保绿特性。     

鲜食平菇在贮运过程中品质变化研究

[目的]研究贮运环境与平菇品质变化的关系.[方法]在不同温湿度及气调条件下,测试平菇品质变化规律.[结果]温度和湿度是影响平菇品质的重要因素,0℃、相对湿度90％±5％条件下,储存4d平菇重量损失率为1.49％,且仅发生轻微褐变;20℃、相对湿度55％±5％条件下,贮存至2d失重率达到6.2％,贮存至3d失重率达到14.6％,褐变明显.鲜食平菇的VC含量在贮存3d后出现明显降低,且常温条件下VC含量下降更迅速.所有试验组的多糖含量随时间延长均呈现下降趋势,且低温组较常温组下降幅度平缓,而常温组中气调组降低较慢.[结论]得出鲜食平菇在不同贮运条件下品质变化的规律,为鲜食平菇的贮运保鲜和延长保质期提供了参考依据.     

信阳毛尖茶春季不同时期化学成分与品质的变化

对龙井43和福鼎大白茶两个品种春季前期、中期、后期的信阳毛尖茶的茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱和叶绿素等化学成分以及感官品质的变化进行了初步研究。结果表明,春季由前期到后期,信阳毛尖茶的茶多酚、儿茶素和叶绿素的含量逐渐增多,而氨基酸和咖啡碱的含量逐渐减少。信阳毛尖茶感官品质,春季前期到后期滋味逐渐变浓,而鲜爽度逐渐降低;后期茶叶色泽较前期绿。     

鹿苑茶加工过程中品质的变化

对鹿苑茶加工过程中主要化学成份的变化进行了研究。结果表明，随着加工进程，茶多酚总量降低，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量降低，儿茶素(C)和表儿茶素(EC)含量增加，茶黄素、茶红素和茶褐素含量呈增加趋势；氨基酸、可溶性糖和蛋白质含量先增后降；叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量呈下降趋势。首次应用测色技术对鹿苑茶加工过程色泽的变化进行研究，结果显示鹿苑茶干茶和茶汤a^*值均为负值，随加工的进程而增加，绝对值减少；干茶和茶汤b^*值都为正值，其中干茶b^*值随加工的进程而减少，茶汤b^*值的变化趋势则相反。     

不同温度对青椒流通过程中微生物及品质的影响(英文)

[目的]研究不同温度对青椒流通过程中微生物及品质的影响。[方法]测定青椒在9和20℃贮藏过程中的大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌数及其品质的变化,并对9℃贮藏16d后的青椒进行了模拟销售,同时测定了不同清洗方法对20℃贮藏4d的青椒微生物数量的影响。[结果]9℃贮藏16d和16d后再在20℃条件下销售1d的青椒感官品质、失重率、Vc含量、叶绿素含量、可溶性蛋白含量分别为4.1和3.3、1.79%和3.87%、95.6和81.2mg/100g、20.3和16.5mg/100g、93.3和85.6mg/100g;9℃贮藏16d、16d后再在20℃下销售1d和直接在20℃下贮藏4d的青椒大肠杆菌数分别为46、3.2×103和3.1×104cfu/g,整个试验过程中均未检出沙门氏菌和李斯特菌;1×10-3ml/L次氯酸钠能彻底清除青椒中的大肠杆菌,而1滴/L洗洁精溶液和自来水清洗能清除青椒中的大多大肠杆菌。[结论]9℃贮藏能更好的保持青椒的品质并控制大肠杆菌的繁殖。     

3类茶中水溶性多糖及蛋白质的含量分析

[目的]比较分析绿茶中的西湖龙井和碧螺春、红茶中的祈门红茶和立顿红茶以及普洱茶的云南特级地方标准样和临沧普洱茶的水溶性多糖和蛋白质含量。[方法]茶叶样品经沸水浸提和透析等前处理,采用蒽酮-硫酸法和硫酸-咔唑法分别测定茶叶多糖的中性糖和酸性糖含量,用Bradford法分析蛋白质含量。[结果]绿茶的总多糖平均值接近39.58 mg/g,红茶为30.73 mg/g,普洱茶为60.12mg/g,约是红茶的2倍。普洱茶的水溶性蛋白质含量约为18.57 mg/g,高于绿茶和红茶。[结论]3类茶中,均以普洱茶的水溶性多糖及蛋白质含量最高。     

黄山夏季鲜叶绿茶和红茶适制性研究

[目的]提高茶树夏季鲜叶的利用率,多元化开发利用黄山茶区大宗茶原料。[方法]取舒茶早、凫早2号茶叶品种夏季鲜叶为原料,参照黄山毛峰和祁门工夫红茶初制工艺,开展了绿茶、红茶适制性研究,分析了茶叶品质特点和儿茶素组分的变化。[结果]夏季鲜叶加工的绿茶、红茶外形条索松,色泽深欠润,毫少,香气低,滋味厚,汤色欠亮。夏季绿茶、红茶中,5种儿茶素总量及组分的保留量高。[结论]利用传统加工工艺不利于改善夏季绿茶和红茶品质。     

品种及添加春副茶对夏秋季颗粒绿茶品质的影响

分别采用川茶群体种(小叶种)、福鼎大白(中叶种)、蜀永3号(大叶种)3个品种的夏秋季纯鲜叶原料加工颗粒绿茶以及纯鲜叶原料添加春副茶加工颗粒绿茶,对它们的品质进行了比较分析.结果表明:以川茶小叶群体种纯鲜叶原料加工的颗粒绿茶综合品质最好,蜀永3号居中,福鼎大白最差;添加春副茶对夏秋季颗粒绿茶的香气和滋味有改善作用,特别是对滋味的改善效果明显.