红豆发酵酸乳的研制

以红豆、牛乳为原料,进行乳酸发酵,确定了红豆发酵酸乳的产品配方和发酵工艺条件。结果表明,最佳配方为红豆浆∶水为1∶5,奶粉∶水为1∶9,红豆浆∶牛乳为6∶4,蔗糖的添加量为9%。发酵的最佳工艺参数为发酵温度41℃,接种量5%,发酵时间5 h。确定原料均质条件为500 r/min,均质5 min时,即可有效减少发酵后的水分析出,并使成品的口感更细腻。     

藏灵菇发酵乳中乳杆菌的分离与鉴定

从藏灵菇发酵乳中分离益生乳杆菌,研究其生理生化特性,为功能性乳制品的开发提供优良菌种.先用乳酸菌分离培养基MRS从藏灵菇发酵牛乳中分离得到乳酸菌,再分离纯化出乳杆菌,并对分离的乳杆菌进行生理、生化鉴定,研究其生长特性.结果表明,用MRS培养基从藏灵菇发酵牛乳中共分离出乳杆菌菌株6株,通过生理生化试验确定这6抹分别为：2株发酵乳杆菌、2株嗜酸乳杆菌和2株短乳杆菌.将分离出的菌发酵鲜牛乳,在品尝过程中发现口感较酸,推断其有很强的产酸能力.     

藏灵菇发酵乳中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究

采用MRS和M17选择性培养基从藏灵菇乳中分离乳酸菌,用生理生化方法进行鉴定.分离得到7株乳酸菌,其中2株乳酸球菌乳酸亚种,2株唾液链球菌、2株弯曲乳杆菌、1株类高加索乳杆菌.将分离出的乳酸菌用于酸奶的发酵,结果显示,球杆菌比例2∶1,温度40℃,接种量2.5％时效果最好.     

藏灵菇发酵乳中醋酸菌的分离纯化与鉴定

从藏灵菇中分离出醋酸菌株FJAT-13797,利用形态学观察、生理生化和16SrDNA方法对其进行细菌学鉴定,菌体形态为圆端直杆,单个或成对,无芽孢,其生理生化特征与醋杆菌属(Acetobacter)基本一致。经16SrDNA基因序列同源性比较和系统发育分析,菌株FJAT-13797鉴定为东方醋酸菌(Acetobacter orientalis)。     

发酵型甜玉米酸乳冰淇淋的研制

本文通过正交试验确定出以甜玉米和鲜牛奶经过乳酸发酵生产酸乳,并以该酸乳为主要原料的冰淇淋产品配方,研制出一种风味独特且具有一定保健功能的新型活性乳酸菌冰淇淋制品。该产品风味纯正、营养丰富,活性乳酸菌达到3.0×106cfu/g.     

藏灵菇多糖提取工艺的优化

以藏灵菇为试验材料,采用单因素试验和正交试验设计以多糖提取率为考察指标,对藏灵菇多糖的提取工艺进行优化.结果表明:藏灵菇多糖的最佳提取工艺为提取时间4h,提取温度85℃,料液比1∶60,提取次数4次.在此条件下,藏灵菇多糖的提取率为20.96%.其中浸提温度对藏灵菇多糖的提取率影响极显著(P<0.01),料液比对藏灵菇多糖的提取率影响显著(P<0.05),经红外光谱分析表明提取的物质具有糖类特征峰,且该杂多糖样品中含有吡喃糖苷键.     

葛根果汁酸乳发酵饮料的研制

以葛根为原料,采用水提法,利用L9(34)正交试验,确定黄酮浸提的最佳工艺。再以葛根提取液、果汁、酸乳为正交因素,配制饮料。试验得出提取液的最佳提取工艺为,料液比1﹕10、浸提时间2h、浸提温度60℃。葛根果汁酸乳发酵饮料的配制最佳配方为葛根提取液28.6%、酸奶52.6%、果汁14.3%。     

藏灵菇发酵乳中有益菌的分离纯化及生理生化鉴定

本文以藏灵菇发酵乳为试验材料,利用MRS培养基、PDA培养基和牛肉膏蛋白胨培养基进行有益菌的分离纯化,并依据《酵母菌的特征与鉴定手册》和《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》对分离得到的菌株进行生理生化鉴定。经鉴定,共分离得到3株菌:R3属于芽孢乳杆菌属,R7属于芽孢杆菌属,J4属于酒香酵母属。     

木瓜、山楂复合型保健酸奶的研制

为开发出兼有木瓜、山楂特有果香味的营养、健康的新型发酵酸乳,以新鲜木瓜和山楂为主要原料,开发果汁复合型保健酸奶,通过试验确定复合型酸奶的最佳制作工艺参数。结果表明,木瓜汁(料水比1∶2)和山楂汁(料水比1∶3)的比例为6∶4,复合果汁添加量40%,奶液浓度13%,白砂糖的添加量6%,乳酸菌接种量3%,40℃发酵20h。该工艺条件下的产品兼有木瓜、山楂的特有果香味和发酵乳风味,酸甜适中、爽口滑润。     

木瓜维生素C的提取及其功能性酸乳饮料的研制

本研究是利用木瓜中含有的高维生素C和酸乳具有的丰富营养成分相结合的特点,研制出的功能性酸乳饮料,其最佳配方为:木瓜汁50％、蔗糖5％、0.02％单甘脂、0.4％柠檬酸.     

藏灵菇中有益微生物的分离与鉴定

从藏灵菇样品中分离出5株乳酸菌、3株醋酸菌和2株酵母菌.依据其形态、培养特征、部分生理学特性及细菌16S rRNA序列比对的结果,初步鉴定5株乳酸菌分属于乳杆菌属、乳球菌属和明串珠菌属;3株醋酸菌为醋杆菌属中3个不同种;2株酵母菌分属于酒香酵母属和克鲁维酵母属.     

藏灵菇源干酪乳杆菌KL1高产胆盐水解酶发酵条件的优化研究

利用从藏灵菇中筛选的产胆盐水解酶的干酪乳杆菌Lactobacillus cazei KL1研究影响胆盐水解酶酶活力的环境因素和超声波细胞破碎条件,探讨产酶能力的检测方法;采用四因素三水平[L9(34)]正交试验研究胆盐水解酶的优化发酵条件,利用完全交叉组合试验研究超声波细胞破碎的最适条件,并应用牛津杯试验定性检测KL1菌株产胆盐水解酶的能力;优化发酵条件:葡萄糖添加量为2%、大豆蛋白胨添加量为2%、发酵温度为37℃、接种量为2%;细胞破碎最适条件:超声波功率为700 W,3S间歇,5S工作,持续工作15min,控制温度范围0～6℃.在优化发酵条件下,胆盐水解酶的活力是优化前的7.4倍;在超声波细胞破碎最适条件下,细胞破碎率能达到80%的要求,并可检出胆盐水解酶活性;牛津杯试验结果表明Lactobacillus casei KL1菌株产生的胆盐水解酶具有降低胆固醇的功效.     

西藏灵菇发酵乳抑菌活性的动态研究

为了了解西藏灵菇发酵乳的抑菌活性,对西藏灵菇发酵乳发酵过程中的抑菌活性进行了跟踪检测,并对其有效剂量和耐热性能进行了研究。结果表明,含菌体发酵乳的抑菌作用大于无菌体发酵乳,其抑菌圈直径分别为13.1~18.0 mm和12.5~16.0 mm;发酵乳对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最强,大肠杆菌次之,对沙门氏菌的抑菌效果最差;发酵21 h时所得发酵乳对几种指示菌的抑菌活性均达较高水平;西藏灵菇发酵乳的抑菌活性随其浓度的减小而降低;加热处理会降低无菌体发酵乳的抑菌效果,但对不同菌抑菌活性的降低幅度不同,发酵前期所得无菌体发酵乳抑制大肠杆菌的活性物质的耐热性较好,发酵15 h后所得无菌体发酵乳经加热处理后,对3种病原菌的抑菌效果相近。由此可见,西藏灵菇发酵乳对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的生长均有一定的抑制作用,但更适宜于肠道疾病的预防和治疗。     

PCR-DGGE指纹技术与分离技术结合筛选藏灵菇奶发酵过程的优势菌

【目的】获得藏灵菇发酵奶发酵过程的优势菌，并开发出纯培养发酵剂替代藏灵菇进行这类新型发酵奶的工业化生产。【方法】将PCR-DGGE指纹技术和传统培养方法结合，对藏灵菇发酵奶中微生物种群结构进行研究。【结果】DGGE指纹图谱显示混合菌群中细菌有4条条带无对应的纯菌株，而纯菌株中有2株在混合菌群的图谱上没有相应的条带。通过对150株分离菌的PCR-DGGE指纹图谱分析，获得了8组乳酸菌和5组酵母菌，进一步的序列分析和相似性比较，确立了藏灵菇发酵奶中的优势菌为肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌、开菲尔乳杆菌、干酪乳杆菌和克鲁维酵母，单孢酵母、啤酒酵母、假丝酵母发酵后期成为优势菌。【结论】本研究建立了一种基于分子生态的微生物高效筛选技术，为藏灵菇纯培养发酵剂的开发提供了理论依据及丰富的菌种资源。     

藏灵菇源干酪乳杆菌KL1高产胞外多糖发酵条件的优化研究

[研究目的]利用从藏灵菇中筛选的产胞外多糖(EPS)的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)研究提高多糖产量的环境因素;[方法]针对主要影响胞外多糖合成的四个因素,采用四因素三水平[L9(34)]正交试验确定了高产胞外多糖的优化发酵条件;[结果]发酵温度为37℃;发酵时间为12h;培养基起始pH为6.5;接种量为5%;[结论]在此优化条件下,胞外多糖的产量是优化前的1.39倍.     

西藏灵菇牛奶酒纯种复合发酵剂的研制

将从西藏灵菇中分离得到的乳酸菌L1、酵母菌Y1和工业菌种酵母菌Y2、乳酸菌Lb和St进行组合,采用L9(34)正交试验设计,确定出以上菌种发酵牛奶酒的最佳参数组合:酵母菌(Y1∶Y2为1∶1)∶乳酸菌(L1∶Lb∶St为1∶1∶1)为1∶2,接种量为5％,发酵温度为37℃.通过对比试验,确定出各菌种的真空冷冻干燥较佳冻...     

绿豆发酵酸乳的制备

该酸乳制品利用绿豆浆和牛乳为发酵原料,用保加利亚杆菌、嗜热链球菌为发酵菌剂而发酵成酸乳,除具有酸乳制品的营养与风味,另含有绿豆的全部营养成份,是营养价值高的保健饮品.     

马铃薯酸乳的研制

本介绍了以马铃薯、牛乳、砂糖为原料，添加乳酸菌发酵生产马铃薯酸乳的配方、生产工艺、产品质量控制措施。     

香菇酸乳的研制

[目的]研制香菇酸乳。[方法]以鲜乳和鲜香菇为主要原料,通过正交试验优选制备香菇酸乳的最佳配比工艺。[结果]香菇浸提液添加量是影响香菇酸乳质量的最主要因素,然后是菌种接种量、奶粉添加量、糖添加量。香菇酸乳制备的最佳配比工艺为:鲜香菇汁10%,糖8%,奶粉4%,菌种接种量3%,40℃下发酵4 h,于0～4℃冷藏室中贮藏。该工艺加工出的香菇酸乳色、香、味俱佳。香菇酸乳符合一般酸乳的生产条件,工艺流程简单、可行,成本较低,质地符合酸乳标准,更具香菇所特有的香味。[结论]该研究为我国香菇资源和乳制品新产品的开发开辟了一条新途径。     

向日葵酸乳的研制

以向日葵籽仁为主要的原料,添加大豆和脱脂奶粉研制的向日葵酸乳。讨论其工艺,经双菌发酵,研制出的向日葵酸乳颜色、口感、稳定性好,营养价值高,更容易消化和吸收。