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从配方和工艺2 个角度研究颗粒型燕麦牛乳的稳定性,以离心沉淀率、黏度和感官评分作为评价指标。结果表明:对稳定剂进行优化后,得到最佳复配稳定剂配方为结冷胶添加量0.04%、卡拉胶添加量0.020%、羧甲基纤维素钠添加量0.020%、微晶纤维素添加量0.20%;对配料温度、水合时间、均质压力和灌装温度4 个影响体系稳定性的工艺点进行单因素试验,继而设计正交试验,得到最佳参数组合为配料温度50 ℃、水合时间40 min、均质压力30 MPa、灌装温度15 ℃,此条件下产品稳定性最佳,口感良好。 相似文献
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浅谈超高温灭菌奶与巴氏杀菌奶 总被引:2,自引:0,他引:2
随着生活水平的提高和消费观念的改变,人们更注重自身身体健康和营养需求.牛奶作为"营养全价"食品倍受消费者青睐.目前,液态奶消费逐渐走向成熟,走向健康.液态奶根据加热温度和持续时间不同,保存条件和商品货架寿命的不同,主要分为超高温灭菌奶和巴氏杀菌奶两种.巴氏杀菌奶一般采用85℃加热15s的工艺加工而成,可保持牛奶的风味、外观和质量,能杀死牛奶中的酵母、霉菌及大部分细菌(包括致病菌),但不能杀死其中耐热菌及其芽孢,经巴氏杀菌的牛奶中仍有一定数量的细菌存在,在条件温和时就会重新繁殖,影响其货架寿命.超高温灭菌是指温度和时间分别为135~150℃,2~8s的条件下,对牛奶进行灭菌处理的一种工艺,它能杀死产品中的微生物. 相似文献
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以具有良好加工性能且水溶性膳食纤维含量为13.4%的新鲜发酵豆渣为原料,利用组织捣碎机进行匀浆处理得到豆渣匀浆,添加辅料混合调配成体系均匀、味道纯正、具有一定保健功能的膳食纤维乳饮料。通过单因素试验和响应面优化得到产品的最优生产工艺条件和配方为:组织捣碎机处理时间15 min、转速10000 r/min、复合稳定剂添加量0.2%、均质温度45 ℃、均质压力30 MPa、均质时间120 s;发酵豆渣添加量7%、发酵豆渣添加粒度60 目、白砂糖添加量6%、乳粉添加量9%。在此最优条件下制成的产品粒度分布状态良好;饮料中可溶性固形物含量为11%,稳定系数为0.8,离心沉淀率为2.3%;产品呈乳白色,体系均匀、滋味纯正、稳定性好。 相似文献
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本试验对影响核桃乳饮料生产的几个主要环节进行了研究。结果表明,最佳复合乳化稳定剂添加量为蔗糖脂肪酸酯2.0g/kg、单硬酯酸甘油酯2.0g/kg、羧甲基纤维素钠1.0g/kg、黄原胶2.0g/kg;全脂核桃乳宜采用二次均质工艺,均质压力为30MPa,均质温度为50℃;最佳杀菌条件为121℃杀菌20min。在上述条件下,可以制备出蛋白质沉淀少、脂肪上浮少,产品性状稳定的全脂核桃乳饮料。 相似文献
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过氧乙酸贮存于12℃以下的温度中,其稳定性好,其浓度不下降。在12-17℃的温度中其浓度缓慢下降。但在17-25℃的温度中其浓度不继续下降,仍然保持在10.64%的浓度。在36℃高温环境中浓度是8.74%,仍比消毒有效浓度高得多。在相同的贮藏温度和时间条件下,稳定剂8-羟其喹啉对过氧乙酸的稳定性没有影响。 相似文献
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首先介绍了酸性乳饮料生产工艺中的技术关键,一是掌握酸奶稳定剂的使用技术;二是控制好酸性乳饮料的pH值为3.8~4.0;三是控制水质。其次分析了酸性乳饮料生产工艺中容易发生沉淀的原因,即在酸性乳饮料工艺的调酸过程中,中和了酪蛋白乳糜球粒的外层所带的负电荷,破坏了酪蛋白乳糜球粒的双电层结构,最终产生了沉淀。解决的措施主要有:选用带负电荷的复合胶体;选用合适的络合剂;合理调整酸化过程。掌握加酸的顺序、加酸的方式、酸化速度、加酸时的搅拌方式对酪蛋白球乳糜球粒的稳定性影响。 相似文献
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