不同褐变抑制剂对鲜切苹果保鲜性能的影响

以鲜切苹果为研究对象,研究了柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、氯化钙4种单一褐变抑制剂及其复配后在同一条件(温度4℃,浸泡时间15 min,储藏时间10 d)下,对鲜切苹果保鲜性能的影响。结果表明,鲜切苹果经过4种褐变抑制剂处理后,褐变程度都得到了明显改善,其各自抑制褐变的最佳质量浓度分别为:柠檬酸4 mg/m L、抗坏血酸3 mg/m L、亚硫酸钠25 mg/m L、氯化钙15 mg/m L;柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙复配后的最佳组合为4.0 mg/m L柠檬酸+2.5 mg/m L抗坏血酸+15 mg/m L氯化钙。     

贮藏温度对鲜切牛蒡褐变的影响

探讨鲜切牛蒡分别在20 ℃、10 ℃和1 ℃下贮藏的褐变情况及相关酶活性.结果表明,1 ℃度冷藏可通过抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性延缓鲜切牛蒡的褐变(BD),延缓产品衰老.同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚(TP)含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,并维持超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,保持牛蒡较高品质.     

苹果多酚对鲜切莲藕品质及褐变的影响

采用不同质量分数(0.1%、0.3%、0.5%)苹果多酚处理鲜切莲藕,通过测定低温贮藏期间色泽、脆度、抗坏血酸、总酚含量、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等指标变化,研究苹果多酚对鲜切莲藕褐变及品质的影响。结果表明,苹果多酚处理显著抑制了鲜切莲藕褐变的发生,与其他处理组相比,0.1%苹果多酚处理保持了莲藕较好的色泽和脆度,延缓抗坏血酸和总酚含量的降解,减缓丙二醛含量的上升,抑制PPO和POD活性的升高。由此表明,苹果多酚处理可较好地保持鲜切莲藕的品质。     

碳酸氢钠与抗坏血酸复合处理对鲜切苹果褐变和品质的影响

将碳酸氢钠和抗坏血酸单独及复合对鲜切苹果进行浸泡保鲜处理,研究其对苹果切片褐变程度、感官品质以及食用品质的影响。试验结果表明:10.0g/L碳酸氢钠与10.0g/L抗坏血酸单独处理均能有效抑制切面褐变,保持鲜切苹果品质。对碳酸氢钠与抗坏血酸复合浓度、处理时间进行正交试验(L9(33)),分析不同正交组合处理对苹果切片褐变指数、褐变度、硬度、可溶性固形物质量分数、切面明度L*、感官评分等的影响,确定了最优处理组合:10.0g/L碳酸氢钠和10.0g/L抗坏血酸复合液浸泡处理5min。以常用的食品抗氧化剂D-异抗坏血酸钠为阳性对照,以蒸馏水为对照,进一步验证该最优处理组合,结果表明,该最优处理组合能有效地抑制低温贮藏过程中苹果切片的褐变,保持果实品质,控制微生物污染,且保鲜效果明显优于异抗坏血酸钠处理。     

富士苹果贮藏期间果肉褐变的生化特性研究

比较了 0 ,4℃和 CO2 >4 0 m L/L,CO2 <4 0 m L/L 组合贮藏条件对富士苹果果肉褐变的影响 ,并以普通冷藏为对照 ,探讨了富士苹果果肉褐变的生化特性。结果表明 ,CO2 >4 0 m L/L 容易导致果肉褐变 ,果肉褐变后多酚氧化酶 (PPO)活性、丙二醛 (MDA)含量和相对电导率均呈上升趋势 ,超氧化物歧化酶 (SOD)活性和单宁含量呈下降趋势     

鲜切茄子褐变研究进展

鲜切茄子作为一种新型食品工业产品而深受消费者喜爱,但茄子切片处理很快就会褐变,这会对其口感、营养和商业价值产生负面影响。酶促褐变是茄子果实在收获、运输、储存和加工过程中褐变发生的主要形式,这一过程主要是由多酚氧化酶引起的。综述了鲜切茄子褐变的影响因素、褐变分子机制以及褐变控制措施,以期为解决茄子果实褐变研究提供参考。     

鲜切苹果冷藏期间品质与褐变生理变化关系

为筛选抗褐变、适宜鲜切的苹果品种,以辽宁省果树科学研究所选育的7个中晚熟苹果品种(岳阳红、岳帅、望山红、秋富红、岳华、岳冠、岳苹)为试材,研究鲜切后冷藏期间果实品质、褐变指标及相关酶活性变化。结果表明,鲜切苹果的适宜冷藏期最长为12 d。各品种鲜切后冷藏期间失重率在3.80%～5.24%。除岳帅可溶性固形物(TSS)含量降低外,其余品种TSS含量均升高,升幅在13.3%～21.3%。可滴定酸(TA)含量总体上不断降低,岳冠TA含量降幅最小,为18.8%,岳帅降幅最大,为71.8%。冷藏结束时,岳苹褐变强度最大,为15.1%,岳冠最小,为8.87%。各品种冷藏期间总酚、类黄酮含量增加、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性不断升高,多酚氧化酶(PPO)活性呈单峰变化。果肉褐变强度与类黄酮含量和失重率极显著正相关,与总酚含量和PPO活性显著正相关,与TA含量极显著负相关。说明PPO是影响参试品种果实鲜切褐变的主导酶。岳帅、岳冠抗褐变能力强,适合鲜切及加工;岳华和岳阳红虽然冷藏期间果肉褐变强度增幅不大,但果肉底色深,冷藏后果肉颜色相对较深;秋富红、望山红、岳苹鲜切后冷藏期间褐变严重,不适合鲜切和加工。     

富士苹果果肉褐变研究现状

本研究综述了采收期、气体成分、温度、衰老及 Ca素含量等因素对富士苹果果肉褐变的影响 ,并指出了防止富士苹果贮藏期间果肉褐变亟待解决的问题     

氯化钙和抗坏血酸处理对鲜切苹果品质和褐变的影响

【目的】明确苹果鲜切后品质和褐变的变化规律;探讨外源抗坏血酸(AsA)与氯化钙(CaCl2)处理的生理作用,筛选理想的保鲜剂。【方法】取成熟期富士苹果果实为试材,经去皮、去核后,切分成厚度约为1mm的果片,分别于蒸馏水、1.0%AsA、1.0%CaCl2水溶液中浸泡5min,吸干水分后,用培养皿盛装,置于室温(25℃)条件下于0、0.25、0.5、1、2、4、6、8、10、12h后进行褐变指数、失重率调查和可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸(AsA)、总酚、丙二醛(MDA)含量测定及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性测定。【结果】苹果切分后,蒸馏水浸泡的果片褐化迅速、褐变严重,水分及其它易挥发性物质大量散失,可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量下降,糖酸比值上升,PPO、POD活性迅速升高,MDA含量先升高后下降。1.0%AsA和1.0%CaCl2处理均能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制水分及其它易挥发性物质、可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量的下降,延迟糖酸比值上升以及PPO、POD活性高峰的到来,MDA含量升高。两者相比,1.0%CaCl2的处理效果更好。初步建立了鲜切苹果产品质量评价体系,可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定总酸、酚类物质含量高,易挥发性物质散失速率低,不易褐变的品种属于良好的鲜切苹果加工品种。【结论】1.0%CaCl2是鲜切苹果理想的保鲜剂及褐变抑制剂。     

切割器主要性能参数对鲜切莲藕褐变度的影响

针对鲜切莲藕褐变问题,以刀片刃角为主要试验因素,探讨通过刀片刃角与莲藕切割阻力的关系,并以刀片刃角、刀片滑切角、刀盘转速为主要试验因素,研究回转式切割器主要性能参数对莲藕褐变度的影响.结果表明:刀片刃角由10°增大到20°时,切割力的增加幅度较小,而当刀片刃角从20°变为25°时,切割力曲线几乎呈直线上升;建立了刀片刃角与切割力关系回归模型,经验证计算值与实测值拟合良好;3个因素对褐变度影响的主次顺序为刀片刃角(γ)＞刀盘转速(n)＞滑切角(τ),且刀片刃角越小,刀盘转速越大,滑切角越大,莲藕褐变度越小.     

间伐改形对成龄密植红富士苹果园产量与品质的影响

【目的】研究间伐改形对红富士成龄乔化密植栽培果园产量与品质的影响,为大面积红富士苹果乔化密植园改造提供技术依据。【方法】以典型15年生红富士乔化密植栽培果园为试验材料,研究间伐改形对红富士乔化成龄密植果园树冠结构、枝类组成、叶片质量、果实品质、产量及经济效益等指标的影响。【结果】与传统整形修剪相比,间伐改形修剪后,苹果园总枝数降低到约1.07×106条/hm2,树冠下光合有效直接辐射提高了152.3%以上,枝类组成明显优化,短枝数提高了49.2%,长枝数下降了63.8%,冠径增长了65.9%,单株总枝数增加了47.0%,树冠结构趋于合理;叶片光合功能改善,单叶面积、百叶质量、百叶厚、干鲜比、叶绿素含量平均分别增加14.6%,32.6%,36.5%,18.4%和34.3%,抗病能力增强,腐烂病发生率降低了86.8%,单果质量、果面着色指数、光洁指数和可溶性固形物含量分别提高了34.1%,49.0%,45.6%和18.3%;第3年的平均产量和产值分别增加了199.9%和407.5%。【结论】在陕西渭北富士成龄密植果园管理中,采用隔行或隔株间伐,降低果园群体密度,促进个体扩冠生长,是提高果品质量与产量的有效途径。     

臭氧对鲜切莲藕酶促褐变的影响

以鲜切莲藕为原料,通过测定褐变度、失重率、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性,研究了臭氧处理对鲜切莲藕贮存过程中酶促褐变的影响。结果表明,随着贮存时间延长,鲜切莲藕褐变度和失重率呈增加趋势,臭氧处理可以极显著降低鲜切莲藕褐变度和失重率(P0.01),且0.3 mg/L臭氧比0.6 mg/L效果好。当贮存时间由8 d延长为12 d时,样品总酚含量和PPO、POD活性开始降低,但总酚含量变化不大,PPO和POD活性下降较快。Pearson相关性分析表明,臭氧浓度与褐变度呈负相关(P=0.024);贮存时间与失重率、褐变度、总酚含量呈极显著正相关,与PPO活性呈极显著负相关(P0.01)。鲜切莲藕用0.3 mg/L臭氧水处理12 min后,可以在0~4℃冰箱贮存8 d。     

复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用

采用L9(34)正交试验研究不同配方组合的复合护色液对马铃薯切片的防褐变效果,并通过测定复合护色液处理后马铃薯切片的褐变度、总多酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,筛选复合护色液的最佳组合配方.正交试验结果表明,马铃薯切片复合护色液最佳配方组合为0.20% L-半胱氨酸(L-Cys) 0.10%植酸(PA) 2.00%柠檬酸(CA) 0.10%山梨酸钾(PS),用此复合护色液处理马铃薯切片,结合保鲜膜密封和7 ℃贮藏,可有效地抑制马铃薯切片的褐变以及褐变相关酶的活性,处理后12 d褐变度(2.533 μg/g)仅为同期对照的40.0%,PPO活性(16.694 U/g)仅为同期对照的33.0%.     

切割莲藕贮藏期间的变化及防褐变剂的筛选

研究了经柠檬酸、抗坏血酸,氯化钙和焦磷酸钠的7种组合处理的切割莲藕在贮藏期间的褐变度、可溶性固形物(SSC)、多酚氧化酶(PPO酶)、总酚含量等指标的变化,筛选出防褐变剂最佳组合为0.2%柠檬酸 0.7%VC 0.3%或0.4%氯化钙 0.2%焦磷酸钠,在5℃下货架期达16 d.     

热处理对鲜切生菜品质的影响

探讨热处理温度及热处理方式对鲜切生菜品质的影响,为热处理在鲜切果蔬保鲜领域的研究与应用提供理论及实践依据。采用35、45和55℃的热水处理鲜切生菜1 min,研究不同温度的热处理对鲜切生菜色泽、褐变潜力、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性、叶绿素含量的影响。研究表明,所有切割后热处理均能不同程度地维持鲜切生菜的色泽(55℃>45℃>35℃),抑制PPO和POD活性,降低褐变潜力,延缓叶绿素的降解。至贮藏期第13 d,55℃热处理的鲜切生菜的亮度值L仍高达54.07,红绿指数a值为-2.50,褐变潜力、PPO和POD活性较低,分别仅为0.10 A/g、13.2 U/kg和32.53 U/kg,叶绿素含量为0.85 mg/g,显著(P<0.05)高于其他处理。切割前或切割后热处理两种热处理方式对鲜切生菜品质影响的试验结果表明,切割前或切割后55℃热处理对鲜切生菜褐变的抑制程度上无显著性差异,但切割前热处理能更好地抑制POD活性,延缓叶绿素的降解,降低a值。本试验中,热处理鲜切生菜的最适温度为55℃,最适处理方式为切割前热处理。     

不同品种苹果汁的褐变及其抑制方法研究

对 3个不同品种苹果汁褐变能力及其不同抑制方法的研究结果表明 :不同品种苹果汁的 OD值和褐变能力不同 ,其中黄元帅和乔纳金苹果汁的 OD值和褐变能力较低 ;不同处理对 3个品种苹果汁褐变的抑制效果各异 ,制汁时对黄元帅、乔纳金和新红星苹果分别用添加 0 .32 g/ L和 0 .48g/ L的 Vc以及 90℃ 2 min热烫处理能较好地抑制苹果汁的褐变     

AOS1 基因克隆及其在鲜切芋头褐变中的表达模式分析

【目的】鲜切芋头即使在低温条件下贮藏,贮藏期间仍会出现变黄变褐的现象,严重影响鲜切芋头的商品性。从鲜切芋头中克隆丙二烯氧化物合成酶（Allene oxide synthase, AOS）基因 AOS1,并分析其表达与鲜切芋头褐变的关系,鉴定鲜切芋头褐变过程中的重要功能基因,为鲜切芋头褐变机制研究提供参考。【方法】以鲜切芋头 cDNA 为模板,采用 RT-PCR 法克隆 AOS1 基因编码序列（Coding sequence, CDS）;采用荧光定量 PCR 法分析鲜切芋头褐变过程中 AOS1 表达情况,利用转录组测序数据分析外源褐变抑制剂处理对 AOS1表达的影响,并分析 AOS1 启动子序列。【结果】20 ℃条件下,鲜切芋头贮藏 24 h 切面出现明显的变黄变褐症状,而 4 ℃下贮藏 12 d 才出现明显的褐变症状,表明贮藏温度是影响鲜切芋头褐变进程的重要因素,低温贮藏可有效抑制鲜切芋头褐变。芋头 AOS1 基因的 CDS 全长为 1 560 bp,编码 519 个氨基酸残基;AOS1 基因编码蛋白质的分子量为 57.63 kD,等电点为 8.68,定位在叶绿体。植物 AOS1 蛋白序列相似性较低,芋头 AOS1 与番茄AOS1、拟南芥 AOS1 蛋白的亲缘较远,但天南星科植物 AOS1 蛋白的序列同源性较高。芋头 AOS1 启动子中含有许多植物激素和逆境响应元件,AOS1 表达在鲜切处理后显著上调,表明切分处理诱导了 AOS1 的表达。随着鲜切芋头褐变进展,AOS1 表达量逐渐增加,外源乙醇酸和香草酸处理 AOS1 表达显著下调,表明 AOS1 表达与鲜切芋头褐变有关。【结论】鲜切芋头褐变与 AOS1 表达具有明显正相关性,切分去皮等处理可能通过诱导 AOS1表达促进鲜切芋头褐变。     

鲜切富士苹果涂膜保鲜研究

利用可食性膜处理鲜切苹果,观测贮藏期间鲜切苹果主要生理生化指标和品质的变化。结果表明:配方为1.5%羧甲基纤维素钠+1%D-异Vc钠+3%植酸+0.2%脱氢醋酸钠涂膜有效抑制了鲜切苹果的呼吸作用,减少了营养成分的损失,保鲜效果最佳。