茶多酚浸泡大黄鱼片真空包装0℃贮藏期间品质变化特性

研究了经过0.2%茶多酚浸泡的大黄鱼片和对照组在0℃冷藏条件下20d内品质变化特性。定期分析了处理组和对照组大黄鱼片样品的微生物指标（菌落总数）和理化指标（pH、MDA、K、MetMb、Mb、Caspase-3）。结果表明,冷藏过程中茶多酚处理能够降低化学指标活性,抑制微生物的生长,保持和延长鱼片保质期。因此,在0℃真空包装冷藏保鲜过程中茶多酚处理能更长时间保持大黄鱼片的良好品质。     

茶多酚处理对冷藏养殖大黄鱼品质的影响

研究了经过0.2%茶多酚浸泡的养殖大黄鱼和对照组在4℃冷藏条件下25d内品质的变化。定期分析了处理组和对照组大黄鱼样品的感官特征、微生物指标（菌落总数）和化学指标（pH、TVB-N、K值）。结果表明,在冷藏过程中茶多酚处理能延长大黄鱼货架期7~8d,在货架期终点15d时,茶多酚处理组和对照组样品的细菌总数分别为10^6.12CFU/g和10^7.45CFU/g,pH值分别为6.78和6.84,TBA值分别为0.122mg/kg和0.168mg/kg,TVB-N分别为166.6mg/kg和318.7mg/kg,K值分别为27.10%和43.72%。可见,茶多酚在大黄鱼冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,并减缓脂肪氧化,从而延长了大黄鱼的货架期。     

茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究

比较了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化。研究结果表明,不同茶多酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大,灭菌、贮藏过程中,绿茶饮料外观颜色变深、变红,茶多酚、儿茶素含量显著下降,黄酮化合物、没食子酸含量显著上升,咖啡碱、氨基酸含量略有下降,感官风味品质明显下降,熟汤味明显;随着茶多酚浓度升高,绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧,高温贮藏（37℃）变化程度明显高于低温贮藏（4℃）。当茶多酚质量浓度为400~600mg/L时,绿茶饮料稳定性相对较好。     

茶多酚对冷藏鱼糜保鲜作用的研究

为探讨茶叶提取物茶多酚在鱼产品中的保鲜作用,试验将茶多酚与其它抗氧化剂混合应用于冷藏鱼糜中,结果表明：茶多酚对冷藏鱼糜中水分含量的减少有一定的抑制作用,能延缓凝胶强度的降低,可以降低鱼糜的TVB-N值;在与其他抗氧化剂的混合应用中,Vc有增效作用,而柠檬酸效果不明显;添加茶多酚的鱼糜保鲜效果明显优于没有添加茶多酚的鱼糜。     

草菇低温贮藏及有关生理变化研究

研究了草菇的冷藏适温、冷害及有关生理变化。结果表明,草菇在 １５℃贮藏 ９６ ｈ,失重率仅３％,开伞率仅９％,无褐变,能基本保持原有品质。 ５℃,１０℃下贮藏的草菇均出现不同程度的冷害症状,主要表现为自溶、渗水、褐变、异味等。草菇冷害导致丙二醛（ＭＤＡ）的累积和相对电导率的增加,表明冷害促进了膜脂过氧化,从而加速了品质劣变。草菇在贮藏过程中表现出多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性与褐变程度不一致的现象,这主要是由于ＰＰＯ与底物区域化分布的结果。      

不同品种东方百合鳞茎低温冷藏过程中形态和生理的变化

[目的]探讨不同类型东方百合鳞茎低温冷藏过程中形态和生理变化的差异,为东方百合鳞茎采后休眠机理研究提供理论基础。[方法]以3个品种东方百合"索蚌"、"西伯利亚"、"木门"的鳞茎为试材,研究在低温冷藏过程中,鳞茎顶芽伸长、鳞片中淀粉含量和可溶性糖含量的变化。[结果]在2℃低温8周的冷藏期内,3个品种淀粉含量均呈下降趋势,品种间差异不显著。在处理的前3周"索蚌"可溶性糖含量急剧上升,"木门"在第2~4周时可溶性糖上升最快,在第8周时3个品种可溶性糖含量达到最高值。相同温度下,不同品种的东方百合芽萌发所需要的时间不一样,其中木门索邦西伯利亚。[结论]百合鳞茎解除休眠机理非常复杂,是多种生理因素共同作用的结果。     

名优茶杀青叶冷冻存贮研究

对名优茶杀青叶进行冷冻存贮,研究其贮藏中主要生化成份、香气等的变化。结果表明:杀青叶在冻贮期间,其氨基酸总量、茶多酚含量的变化均达显著、极显著水平,与存贮的成品茶生化成份的变化基本一致,但其主要生化成份特别是茶多酚含量的变化滞后于成品茶,这说明杀青叶冻贮期间,其内部生化反应速度低于成品茶存贮。杀青叶冻贮6个月后,其香气成份的保留量高于成品茶26.86%,特别有利于香气成份的保存,这可能与杀青叶存贮中保存了大量的香气前体物有关。冷冻杀青叶的解冻等后加工过程对茶叶生化成份、香气等有较大影响,以微波方式快速解冻对茶叶品质最有利。     

枇杷气调冷藏保鲜的研究

根据枇杷在不同温湿度和气体成分比例条件下的贮藏特性,通过试验确定枇杷气调冷藏保鲜的适宜温湿度和气体成分比例等技术参数.结果表明:枇杷采用气调冷藏保鲜效果明显优于一般的冷藏保鲜,在温度为3℃,相对湿度为90%-95%,O2含量4%-5%,CO2含量5%-6%的贮藏条件下,贮藏30d以后,枇杷仍可保持果柄青绿,果实丰满,表皮色泽鲜亮,且汁多肉脆,保持很好的外观和内在品质.     

低温冷藏与NAA对龙牙百合鳞片繁殖的影响

以龙牙百合为材料，研究了冷藏后与NAA组合催芽对鳞茎形成的影响。结果表明：龙牙百合收获后不冷藏马上进行繁殖以30℃高温结合NAA150mg／L处理效果最好;冷藏20d左右结合NAA150mg／L处理对小鳞茎生长最佳；冷藏30d以内对小鳞片发芽长根有促进作用．而冷藏30d后有明显的抑制作用。     

基于机器视觉的茶叶微波杀青中品质变化与预测研究

茶多酚、氨基酸、含水率是茶叶品质的重要指标,传统检测方法周期长且过程复杂。本研究利用机器视觉对微波杀青过程中茶叶的色泽和纹理特征实时监测,在线检测含水率,同时检测茶多酚和氨基酸含量。结果表明,色泽、纹理特征与含水率、茶多酚、氨基酸含量均呈规律性变化且显著相关。对色泽和纹理特征进行主成分分析,以前3个主成分为输入建立极限学习机（ELM）、遗传神经网络（GA-BP）、卷积神经网络（CNN）模型对品质成分含量进行预测。结果表明,ELM、GA-BP、CNN模型分别适用于含水率、茶多酚含量和氨基酸含量的预测,精度均在0.99以上。研究表明,通过实时监测茶叶的色泽和纹理特征来预测其在杀青过程中含水率、茶多酚和氨基酸含量是可行的。     

茶多酚对冰藏大黄鱼品质及微生物的影响

采用生物保鲜剂茶多酚对大黄鱼进行浸泡处理,研究了大黄鱼在冰藏保鲜过程中品质及微生物的变化。通过测定感官评分值、菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N值)及硫代巴比妥酸值(TBA值),评价大黄鱼在冰藏过程中品质变化,同时采用16 S r DNA克隆文库及限制性内切酶片段长度多态性(RFLP)技术对大黄鱼在冰藏条件下的腐败菌进行分析。结果表明,在冰藏过程中,茶多酚处理组的菌落总数、p H值、TVB-N值、TBA值均低于对照组,感官评分值优于对照组,大黄鱼在冰藏条件下货架期由12~16 d延长至20~24 d,茶多酚处理组保鲜效果较好。新鲜大黄鱼细菌种类比较丰富,达15种类型,而腐败后细菌种类明显减少,在腐败末期,对照组(20 d)的细菌种类有8种,其中假单胞菌属(Pseudomonas)和希瓦氏菌(Shewanella)为主要腐败菌,所占比例分别为43.7%和39.6%。而茶多酚处理组(24 d)细菌种类较对照组更少,其腐败菌主要为假单胞菌属(Pseudomonas),占细菌总量的76.8%。     

广东陈香茶后发酵过程中主要微生物种群和酶类活性变化的研究

以岭头单丛茶树品种晒青毛茶为材料进行后发酵加工陈香茶,重点跟踪研究后发酵过程不同阶段的微生物种群、主要生化成分及主导酶类的变化并进行鉴定和分析。结果表明,在陈香茶后发酵过程中,微生物以产黄青霉和黑曲霉为主。茶多酚、茶黄素、茶红素、游离氨基酸等茶叶品质成分含量均呈下降趋势,而茶褐素逐步增加;果胶酶、纤维素酶等促进茶叶品质形成的酶类在后发酵一翻（4 d）时活力到达最高峰,多酚氧化酶在整个过程中活性较低。     

名优绿茶冷藏后的提香措施

茶叶在低温条件下存 放，可以减缓其内含成分的 劣变速度，有利于保持干茶 绿亮的色泽，使春茶存放至 “春节”也还有新茶感。但 冷藏茶有一个很大的缺陷 ──香气较低沉，影响其饮 用与经济价值。但如果保存 方法得当且在冷藏后采取相 应的提香措施，则不仅能使 冷藏茶保持绿亮的色泽，而 且能改善香气，充分发挥低 温冷藏的优点。 １．冷藏茶香气低沉的 原因 茶鲜叶中的香气物质以 基因形式存在于细胞内，通 过制茶过程的热力作用，香 气基团裂解，产生很多新的 茶香成分。特别在制茶结束 前１－２ｍｉｎ的提温炒（烘） 制作业，如制龙井…     

文心兰切花采后冷藏保鲜技术研究

以文心兰切花品种‘黄金3代’(Oncidium Gower Ramsey‘Gold 3’)鲜切花为研究材料,分析了其分别经7、9、11、13、15和17℃冷藏处理7 d后的鲜切花花苞冻伤率、花苞开放率、花朵老化率及瓶插寿命的影响,以期筛选出文心兰鲜切花最佳冷藏温度。在此基础上,探讨了文心兰鲜切花经最佳冷藏温度处理后的水分平衡值、可溶性总糖含量和MDA含量等一系列生理性状与瓶插寿命的关系。结果表明:11℃为文心兰鲜切花的最佳冷藏温度,经此温度处理7 d的冷藏期,花苞无冻害,花朵的老化率较低;而瓶插期的花苞开放率平均为30.92%;与常温对照相比,鲜切花的水分平衡值和可溶性总糖含量的下降相对缓慢,MDA含量的上升较慢,瓶插寿命延长6 d左右。文心兰鲜切花瓶插寿命与其水分平衡值、可溶性总糖含量和MDA含量密切相关。     

普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究

将成品普洱茶在不同条件下贮藏,分析其茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的变化和感官品质的变化,结果表明:贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高,最佳品质出现时间提前,55℃/12%的处理最佳品质出现在贮藏45天左右,37℃/9%的处理最佳品质出现在贮藏135天左右,处理后感官品质明显优于对照。茶多酚、可溶性糖随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,且茶叶含水量高者下降幅度大。氨基酸随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,但与茶叶含水量相关性不大。     

茶多酚在鱼糜贮藏中的应用

将茶多酚添加到鱼糜中,研究冷藏或冷冻鱼糜的含水量、凝胶强度、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮等的变化。结果表明,茶多酚能降低冷藏鱼糜的酸价、过氧化值、挥发性盐基氮;对冷藏鱼糜和冷冻鱼糜水分含量的减少均有一定的抑制作用;添加茶多酚能显著延缓冷藏鱼糜凝胶强度的降低,而对冷冻鱼糜凝胶强度的影响不明显。     

原料茶揉捻工艺对绿茶饮料品质的影响

将不同揉捻工艺处理的绿茶原料加工成绿茶饮料,比较其浸出特性以及品质稳定性。研究表明,边烘边揉处理样的浸出特性较好,浸提10 min时茶多酚浸出量约为60 min时的92.9%;在4℃、37℃下贮藏7 d后,4种揉捻工艺处理中以边烘边揉、趁热揉捻处理样的氨基酸总量、色差值（L、–a/b）和感官品质得分较高,稳定性较好;灭菌后边烘边揉、趁热揉捻处理样的EGCG、GCG等酯型儿茶素总量相对较低。综合分析,饮料用原料茶的揉捻工序宜采用边烘边揉等热揉工艺。     

迷迭香脂溶性复配抗氧化剂对花生油煎炸过程品质的影响

为有效延缓煎炸油品质恶化，研究使用迷迭香脂溶性复配抗氧化剂后花生油煎炸过程中的品质变化，将迷迭香脂溶性提取物（鼠尾草酸、鼠尾草酚、熊果酸）、维生素C、L-抗坏血酸棕榈酸酯进行三元复配，与人工合成抗氧化剂TBHQ进行对比，以酸值、过氧化值、丙二醛值、共轭二烯值、共轭三烯值、色值为指标，同时进行感官评价。结果表明：160℃下进行24 h的间歇煎炸，在不添加新油的条件下，该迷迭香脂溶性三元复配抗氧化剂对酸值及丙二醛值的升高起到一定抑制作用，分别为空白组的50.8%和55.8%；与空白组相比，共轭二烯值、共轭三烯值分别降低0.263、0.992，有效降解了高温煎炸过程中产生的共轭二烯与共轭三烯化合物；色值无显著变化。相比化学合成抗氧化剂TBHQ，迷迭香脂溶性提取物+维生素C+L-抗坏血酸三元复配抗氧化剂在提高花生油煎炸稳定性方面表现出较好的优势，能有效延缓煎炸油品质恶化，延长食用寿命。     

外源果胶酶对绿茶液微滤过程的效应研究

以膜孔径为0．2μm,膜表面积为0．1m2的SiO2的陶瓷膜对浓度为2％的绿茶液加入外源果胶酶,在温度为35℃,压力为0．3mPa的条件下微滤,研究了外源酶对绿茶液微滤工效、料液品质及微滤过程对外源酶酶促反应的影响。结果表明：加酶微滤的平均膜通量提高30ml／min,终点膜通量提高30ml／min。同时,微滤中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖、儿茶素的得率分别提高5．4％、2．2％、1．7％、1．0％、6．2％、10．1％;微滤过程有利于提高外源酶作用效果,微滤后水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素的得率比酶促平衡原料液分别提高9．6％、14．2％、1．1％、6．0％、11．2％。     

萎凋及发酵时间对广东丹霞红茶香气及品质的影响

为了筛选适合广东丹霞2号红茶的最适加工参数,采用顶空固相微萃取/气质联用（HS-SPME/GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等方法分析了不同萎凋和发酵时间对红茶香气及品质的影响。结果表明,随着萎凋时间延长,醇类香气物质增加显著,促进了花果香的形成和释放;醛类物质整体降低,青香气息减弱;茶多酚及儿茶素在萎凋33 h后显著下降,水浸出物含量增加;氨基酸总量降低。研究认为,萎凋33 h制成的红茶各项指标最佳,综合品质好。随着发酵时间延长,醇类物质总体出现降低→稳定→显著降低趋势,酯类物质整体变化不明显;酸类物质增加;氨基酸在发酵12 h以后显著降低;茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势,12 h后降低不显著。研究认为,丹霞2号红茶最佳发酵时间为12 h,此时各项品质指标及感官审评结果最佳,发酵过度则口感酸涩。