钙蛋白酶系统与肉嫩度关系的研究概况

钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素.文章首先介绍了影响肉嫩度的因素,主要总结了该系统各组成部分的分子结构及活性调节和生理学功能,特别是对肉嫩化的功能,并对该系统特别是其对提高肉嫩度的研究进行了展望.     

影响绵羊肉质因素的研究进展北大核心

羊肉作为人类膳食优质蛋白质来源,消费者对其品质要求越来越高。肉品质包括肉色、风味、嫩度、肌内脂肪含量等指标,其受营养和遗传等多种因素影响。嫩度是感知肉类食用质量的最重要因素,主要通过剪切力评价,主要受肌内脂肪含量和肌纤维状态的影响。风味也是影响消费者接受程度的因素,主要与肉中挥发性化合物的种类和含量有关。文章综述了影响绵羊肉嫩度和肉风味的营养因素(饲料种类、饲喂方式、饲料添加剂)与遗传因素(品种、年龄、基因),以期为生产优质羊肉绵羊的饲养管理及遗传育种提供参考。     

影响肉质嫩度的因素以及肉质嫩化方法的探讨

肉的嫩度是受很多因素影响的。本文结合国内外对肉质嫩度的研究现状,系统地总结了影响肉质嫩度的因素并对不同因素的研究进展作了阐述,同时对目前普遍使用的肉嫩化方法作了介绍。     

肉嫩化方法及机理简述

嫩度是肉的主要食用品质之一 ,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标 ,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征 ,肉的嫩度是一种综合感觉 ,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白 (胶原 )物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法 ,笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。1　物理嫩化法1 1　机械嫩化法在肉类加工中 ,采用肉类嫩化器和滚揉工艺 ,是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体 ,由于机械力的作用 ,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎 ,肉的正常结构被破坏 ,改变了肌肉组织的性能 ,增大肉的表…     

钙蛋白酶在肉嫩化过程中的作用

钙蛋白酶在宰后肉类成熟过程中通过降解肌肉蛋白质而提高肉嫩度.作者阐述了与肉嫩化有关钙蛋白酶的结构,在肉宰后成熟过程中的嫩化作用,宰后活性变化及影响钙蛋白酶活性的理化因素等.     

注入钙盐提高肉嫩度新法

注入钙盐提高肉嫩度新法据《中国食品信息》１９９４年第９期报道：美国内用动物研究中心最近研究出了一种可提高肉的嫩度的方法。他们是根据依钙（激活）蛋白酶在肉的嫩化过程中起作用的认识进行的这一试验。胴体在冷藏嫩化过程中，肉中原含有的钙集结，激活蛋白酶，使肉...     

不同品种及排酸对育肥牛肉嫩度影响的研究

为了研究品种对牛肉嫩度的影响以及在不同排酸时间中肉嫩度的变化,试验在内蒙古肉牛主产区选择了16月龄的红白花西门塔尔牛、夏洛莱牛、安格斯牛、黄白花西门塔尔牛等品种高代杂种牛以及草原红牛和蒙古牛,在相同饲养管理条件下育肥180 d后屠宰并测定肉的嫩度。结果表明:安格斯牛肉嫩度较其他品种肉牛好,蒙古牛肉嫩度较其他品种肉牛差;但经过一定的排酸期后,嫩度均可达较好水平。     

影响猪肉嫩度因素及嫩化方法

肉的嫩度是肉类最重要的感官指标,可以用来评价食用肉的品质,也是消费者十分重视的感官特征。肉的嫩度在一定意义上也可以理解为肉的硬度[1],而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分。前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白决定,后者是由肌原纤维蛋白质决定。肉的嫩度包括以下四个方面的含义[2]:①肉对舌或颊的柔软性,即当舌头或颊接     

钙蛋白酶基因与畜禽肉质相关性研究进展

钙蛋白酶(Calpain,CAPN)是广泛存在于细胞中特异性依赖Ca2+激活的一种中性半胱氨酸巯基内肽酶。在脊椎动物中,研究最多的钙蛋白酶是μ-calpain和m-calpain。钙蛋白酶基因已被作为影响肌肉嫩度的候选基因,应用在动物育种以及动物屠宰后肉产品嫩度的鉴定和成熟嫩化等生产中。本文综述了钙蛋白酶的结构、功能、活性调节及其基因与肉质相关性的研究状况。以期为今后开展更多、更深入的科学研究提供参考。     

钙蛋白酶系统与肉嫩度调控的研究进展

肉嫩度是衡量肉质优劣的重要指标之一。近年来,人们试图通过各种方法来改善肉质的嫩度,以满足消费者的需求,但通过非遗传因素来提高肉的嫩度成效不大[1],随着分子生物技术的发展,标记辅助