走出酸奶的误区

随着人们生活水平的不断提高和营养知识的不断增加，酸奶因其含有大量对人体有益的乳酸菌和其特殊的保健功能而日渐为人们所接受。但是由于市场酸奶品种繁多，产品质量参差不齐，消费者在酸奶的认识上存在相当的“盲区”，为了确保消费者身心健康，有必要将酸奶的有关知识做一详尽的介绍。酸奶：酸奶系指以新鲜优质牛乳为原料，并添加一定量的蔗糖，经乳酸菌（通常采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌）发酵而成的一类产品。酸奶因其加工工艺的不同可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、乳酸菌饮料。凝固型酸奶所选原料乳干物质含量不得低于１１．２％，…     

影响酸奶质量的因素及其品质控制

作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶在欧洲的保加利亚就已形成规模生产。但自60年代初，瑞士人发现了将水果果料加入天然纯酸奶（不加糖的酸奶）中而明显改变了原有酸奶的风味与口感，并使产品多样化，才使酸奶在欧洲许多国家进入了工业化生产的迅速发展阶段并且在世界上其他地区与国家得以推广。我国酸奶生产时间虽然滞后，但发展也相当迅速。80年代初北京率先开始商业化酸奶生产，如1982年年产仅1180吨，但到了1989年已年产3．3万吨，八年中产量增加了近30倍。目前，酸奶生产也成为我国液态乳中除巴氏杀菌…     

酸奶变质的污染菌群分析

导致酸奶变质的最主要原因是污染了酵母菌、霉菌及其它杂菌，其中主要表现为酵母菌和霉菌。通过市场随机取样，分析归类鉴定，这两类微生物普遍存在于各类酸奶中，这充分说明酸奶较适合这些微生物生长繁殖，但生产厂家只要加强生产工艺环节的卫生控制，可以有效地抑制这些微生物在酸奶中的生长繁殖。一、材料与方法１．材料从市场上随机抽取４种品牌１６瓶酸奶。２．内容与方法酸奶中主要污染菌将酸奶在无菌条件下处理，分离培养，根据菌落形态特征分类计数。（１）酵母菌培养。样品在链球菌麦芽汁琼脂培养基上培养（２８℃，５天）。（２）…     

酸奶变质的污染菌群分析及控制研究

导致酸奶变质的最主要原因是污染了酵母菌、霉菌及其它杂菌，其主要表现为酵母菌和霉菌。通过市场随机取样，分析归类鉴定，这两类微生物都普遍存在于各类酸奶中，这充分说明酸奶较适合这些微生物生长繁殖，但生产厂家只要加强生产工艺环节的卫生控制，可以有效地抑制这些微生物在酸奶中的生长繁殖。一、材料与方法１．材料从市场上随机抽取４种品牌１６瓶酸奶。２．内容与方法（１）酸奶中主要污染菌将酸奶无菌条件下处理，分离培养，根据菌落形态特征分类计数。酵母菌培养，样品在链霉菌麦芽汁琼脂培养基上培养（２８℃５天）。霉菌培养：…     

浅谈酸奶的营养价值和生产加工

浅谈酸奶的营养价值和生产加工华南农业大学食品系（广州５１０６４２）韩刚酸奶现已成为风靡世界的发酵乳制品，近年来也被我国城市消费者所接受。因此，酸奶生产在我国发展较快，产量也在不断增加。这里，我想简要谈谈酸奶的营养价值和保健作用，同时对目前市场上销售的...     

保健酸奶的开发及其综合加工技术

保健酸奶的开发及其综合加工技术刘慧，杨辉（东北农业大学食品系）在众多酸奶类型中，尤以保健酸奶与风味酸奶引起人们的关注，市场潜力大。本文重点介绍保健酸奶的开发及其主要加工技术，旨在研究推广其规模化生产。一、双歧杆菌酸奶双歧杆菌酸奶是在普通酸奶菌中加入双...     

当前瓶装酸奶的主要质量缺陷及其原因

虽然目前采用的瓶装酸奶的生产工艺和质量管理都是比较传统和成熟的，但在大规模生产中，不断提高和改进产品的质量，满足市场和广大消费者的要求，仍是我们当前需研究的问题，目前瓶装酸奶产品质量的主要缺陷有以下两个方面：一、产品外观上的缺陷 主要是乳清分离现象尚难有效控制。所谓乳清分离，通俗讲即是酸奶的出水现象，这是广大消费者比较直观可反映的问题。酸奶出水的主要原因在于： 1． 总干物质含量偏低，尤其乳蛋白质含量不足，可直接影响酸奶凝块的硬度，而引起乳清的析出； 2． 由于酸奶发酵过程中酸生成过度而引起乳清分离； …     

光明乳业推旗下“最贵酸奶”8连杯装售价20元

赶着岁末年初，光明乳业推出一款名为“莫斯利安”的新品种酸奶。光明介绍，这是国内唯一一款能在常温下保存的酸奶，菌种原料从保加利亚引进，“8连杯”包装中的一杯价格为2．5元，是目前光明旗下单价最贵的一款酸奶。     

国外一些深加工的酸奶

酸奶是发酵奶中的重要品种，如今在发达国家已占有相当广阔的市场，并成为人们一种重要的健康膳食。在国外，还有一些深加工的酸奶，摘编如下。     

牛奶酸奶和豆奶酸奶中 化学与微生物成分比较研究

牛奶酸奶、豆奶酸奶均是采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂而制成的。将这2种酸奶的样品用商业标准进行微生物的和感官性质的评价。牛奶酸奶的含水率为83．3％左右,豆奶酸奶的含水率为9119％左右。豆奶酸奶的蛋白质含量为6．6％,大大高出了牛奶酸奶（3．0％）。牛奶酸奶中的脂肪和灰分含量比较高,分别为6,5％和0．6％,但两者的镁盐成分含量变化不大（P〈0．05）。牛奶酸奶的pH值为4．1,豆奶酸奶的pH值为5．4。牛奶酸奶中所含的活细菌数比较大,为11×10^5CFU／mL。通过以上分析和出于商业成本考虑,豆奶酸奶可以成为牛奶酸奶的一个很好的替代品。