抹茶

抹茶是以优质新鲜茶叶为原料,采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的颗粒微小的茶粉,这种茶粉被称之为抹茶粉。据考证,在魏晋时期就有关于抹茶的记载。到了唐宋时期抹茶已经成为人们日常生活中不可缺少的主流饮料,虽然抹茶盛极一时,但在我国明朝末年抹茶却逐渐消失了。     

抹茶加工技术

<正>抹茶是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料,经研磨而成的超微细粉。它最大限度地保持了绿茶的天然绿色以及营养、药理成分,有很强的表面吸附力、固香性及良好的悬浮稳定性,特别容易被肠胃消化吸收。抹茶可直接饮用或添加于食品、化妆品中。     

抹茶蛋糕的工艺研究

以绿茶粉作为功能性添加剂,直接加入面粉中制作抹茶蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕最佳加工工艺为:茶粉添加量2%、蔗糖添加量33%、蛋糕油添加量16%、泡打粉添加量3%,烘烤温度为面火160℃/底火180℃,时间为25min,制出的茶叶蛋糕具有鲜亮的绿色和独特的风味,茶多酚含量为0.45%。     

高品质抹茶的产业要素

从产业和市场现状出发,先后从宏观、微观及文化层面阐述发展高品质抹茶所需要的产业要素,突出了产品认知、工业思维、标准化、规模化对抹茶产业发展的影响。     

抹茶生姜蜂蜜酱的研制

本文以抹茶、生姜和蜂蜜为主要原料研制复合果酱,研究其生产工艺,并通过正交试验确定抹茶生姜蜂蜜酱的最佳配方及添加剂的用量.结果表明,抹茶与生姜配比为1:1,以原料总质量为基准添加蜂蜜10％、柠檬酸0.3％,果胶与黄原胶添加量配比4:0.1,由此可得到感官品质好、营养丰富的抹茶生姜蜂蜜果酱.     

抹茶蛋糕加工工艺研究

对抹茶蛋糕的配方、加工工艺及抹茶添加量对蛋糕品质的影响进行了研究。结果表明,以面粉量计,最佳抹茶粉添加量为4.0%,适当调整配方和生产工艺,可生产出色、香、味和组织结构均较为理想且茶味清新的抹茶蛋糕。     

研磨技术对抹茶品质的影响

研磨是抹茶生产关键技术之一,决定着抹茶的细腻度,对外观品质、理化指标、微生物控制都有着重要影响。近年来,抹茶应用领域越来越广,市场认可度也非常好,而质量是影响抹茶能否持续发展的重要因素。本文通过对多种研磨技术生产的抹茶进行对比分析,比较不同工艺对抹茶品质的影响。结果表明,球磨技术最有利于抑制抹茶中微生物的滋生,能满足大多数行业对抹茶品质的要求;气流粉碎技术单位产能最高,在抹茶的粒径和色泽上都存在较明显的优势,但微生物引入风险高;石磨技术虽是最古老的抹茶研磨技术,但目前其传承价值大于应用价值。     

桂香22号试制抹茶试验

本文以桂香22号茶树为原料,通过感官品质审评和理化成分检测分析探究桂香22号茶树品种制作抹茶最适宜的杀青及干燥工艺组合方式。结果表明,桂香22号茶树制作抹茶的最佳工艺条件为蒸汽杀青+微波干燥。     

抹茶蛋黄酥加工工艺研究

通过正交试验筛选获得抹茶蛋黄酥的配方和焙烤工艺,其原料配方如下:水油皮(中筋面粉816.0 g、牛油286.0 g、细糖粉140.0 g、水376.0 g、抹茶粉21.2 g),油酥(低筋面粉532.0 g、牛油270.0 g、抹茶粉8.1 g),油红豆沙1 360 g(或莲蓉馅料1 440 g),咸鸭蛋黄56枚,经面粉原料分别混合、搅拌、辊轧制得的油酥皮包馅、成型后焙烤,烘烤温度(面火/底火)为198℃/180℃,烘烤时间23.5 min。按此配方研制的抹茶红豆沙蛋黄酥、抹茶莲蓉蛋黄酥质量较优。     

抹茶茶园的病虫害防治原则及方法

为搞好抹茶茶园的病虫害防治工作,介绍了抹茶的质量安全标准、抹茶茶园的病虫害防治原则及防治方法。     

豆浆抹茶饮料的加工工艺及其稳定性

以抹茶、豆浆和白砂糖为主要原料,制备出具有抹茶风味的植物蛋白饮料。通过感官审评确定产品的基础配方,并以离心沉淀率、离心悬浮比、Zeta电位和黏度为指标,通过正交试验复配合适的稳定剂。最佳配方为：抹茶0.6%、豆浆70%、白砂糖6%和盐0.03%;稳定剂复配结果为：黄原胶0.03%,羧甲基纤维素钠0.04%,单硬脂酸甘油酯0.1%（以上均为质量分数）。按此配比生产的豆浆抹茶饮料,体系均一稳定,色泽奶绿,茶香清新,豆香浓郁,醇厚爽滑。     

抹茶蔓越莓酥性饼干的工艺探究

通过饼干的加工工艺以及添加抹茶、蔓越莓在饼干食品加工方面的应用。研究出抹茶蔓越莓酥性饼干的最佳工艺条件及最佳工艺配方,试验表明：抹茶蔓越莓酥性饼干最佳配方为低筋面粉100g,黄油50g,抹茶4g,白砂糖15g,蔓越莓20g,烘烤温度为上火170℃,下火175℃,烘烤时间为14分钟。#$NL关键词：抹茶;蔓越莓;饼干;加工工艺     

桂香22号试制抹茶试验初探

用桂香22号茶树品种为原料,经抹茶的栽培管理及加工工艺制作,探讨桂香22号品种的适制性,并提出相应的加工工艺。     

杭州市余杭区抹茶产业现状及发展建议

近年来,随着消费者健康意识的提升和消费水平升级的影响,抹茶市场持续升温,抹茶被广泛关注,受到了消费者青睐。本文拟通过对杭州市余杭区抹茶产业现状、生产与加工关键技术等方面进行分析,提出了余杭区抹茶产业下一步发展建议,以期为该地抹茶产业健康发展提供参考。     

试论余杭区抹茶产业现状和发展方向

近年来,随着消费者健康意识的提升和消费升级的影响,抹茶市场持续升温,抹茶被广泛关注。时尚的色调、厚重的文化感,加上自带的健康光环,让抹茶受到了消费者的青睐。本文拟通过对余杭抹茶产业现状、关键技术、市场开发等方面进行分析,提出我区抹茶产业下一步发展路径。     

响应面法优化抹茶蛋糕卷的制作工艺

在单因素试验的基础上,以感官指标为评价指标,采用响应面法优化抹茶蛋糕卷的制作工艺。研制出抹茶蛋糕卷的最佳工艺为:蛋糕粉100%,抹茶13%,食用油100%,白砂糖150%,水150%(70~80℃),烘焙温度为面火165℃/底火165℃,时间为18 min,此时的抹茶蛋糕卷色泽亮绿、茶味浓郁、松软可口,具有独特的风味。     

酶法改良信阳夏秋茶抹茶风味的工艺探究

以信阳夏秋茶为原料,通过木瓜蛋白酶、单宁酶和谷氨酰胺酶的最佳酶解工艺条件来改良抹茶风味。以感官评分和茶叶中的代表性风味氨基酸——茶氨酸质量浓度为评价指标,考察上述3种酶的加酶量、酶解时间、酶解温度和酶解pH 4个单因素对抹茶品质的影响,通过正交试验分析确定最佳酶解工艺参数：每100 g茶汤（料液比1∶15）中添加0.150 g木瓜蛋白酶、0.075 g单宁酶和0.075 g谷氨酰胺酶,酶解时间为1.5 h,酶解温度为50℃,酶解pH为5.0。该工艺下制备的抹茶茶汤组织均匀、分散性好、不易沉淀,色彩鲜艳翠绿,清香显著,口感醇厚甘爽,感官评分最高,可达到90分,茶氨酸质量浓度为最高,可达到2.135 g/L。     

不同防腐剂对抹茶拿铁饮料保鲜影响的研究

抹茶拿铁饮料是由抹茶粉与牛奶等成分调配而成的饮品,具有抹茶和牛奶中的营养成分。因其饮用方便、营养丰富、风味优良等特点在国内外市场上广受青睐。为更好的延长抹茶拿铁饮料的货架期,本研究以抹茶拿铁粉末冲泡后的饮料为研究对象,按照国家标准GB/2760—2014《食品添加剂》中的规定,考察了溶菌酶、二甲基二碳酸盐(Dimethyl dicarbonate,DMDC)、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、山梨酸钾对抹茶拿铁饮料抑菌效果和品质的影响,筛选出最佳杀菌防腐剂为二甲基二碳酸盐(DMDC)。研究了DMDC杀菌后抹茶拿铁饮料于4℃冷藏环境条件下储藏30 d期间,微生物的生长变化规律和品质的影响。结果表明,DMDC处理对抹茶拿铁饮料具有显著的杀菌作用,有效抑制了细菌、霉菌、酵母菌等微生物在储藏过程中的生长繁殖。相较于热杀菌,DMDC处理对抹茶拿铁饮料的风味和口感几乎没有影响。此外,抹茶拿铁饮料经过DMDC杀菌后的颜色变化相对较小。因此,DMDC处理可以有效延长抹茶拿铁饮料的冷藏期,并能更好地保持抹茶拿铁饮料的品质。     

遮阳网覆盖对径山抹茶原料生化成分的 影响

抹茶是一种以覆盖茶鲜叶加工而成的蒸青茶（碾茶）为原料,并用专用工具（石磨）碾磨出来的茶产品,其原料的品质直接影响抹茶的品质。本试验以径山地区的主要品种“鸠坑”、“迎霜”为试材,通过不同覆盖遮荫栽培技术的对比试验,研究其对鲜叶性状及茶叶中多酚类、氨基酸类、叶绿素等生化成分的影响。结果表明,覆盖遮阳处理技术不仅能明显提高芽叶的鲜嫩度,而且能明显提高茶叶中的叶绿素和游离氨基酸的含量,同时又能有效降低茶叶中多酚类物质的含量,从而又使鲜叶原料的酚氨比大幅度降低。所以,这对全面提升抹茶品质至关重要。     

铜仁市抹茶发展优势与现有茶园改造技术措施

<正>抹茶是选用适制抹茶的茶树品种,采摘经覆盖栽培后生长的茶芽鲜叶,通过蒸汽杀青、干燥、碾磨等加工工艺制成的超微粉即为抹茶~([1-2])。抹茶起源于隋朝,在唐宋时期达到顶峰,明朝时期开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法,传统茶磨也随之绝迹。而今,抹茶再次回归国人视野,并作为一种天然健康的新型食品,在食品工业、医药行业、保健行业等均有着十分广阔的应用前景。抹茶在生产管理过程中,尽