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不同工艺六堡茶化学成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶为研究对象,对不同工艺六堡茶的主要化学成分进行对比分析.结果表明,传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶主要特征成分含量差别显著,传统工艺六堡茶的氨基酸含量、茶多酚总量、茶黄素和茶红素含量均比现代工艺六堡茶高;而传统工艺六堡茶的咖啡碱、茶褐素含量显著低于现代工艺六堡茶.传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶共检出49种挥发性香气成分,均为共有成分,其中传统工艺六堡茶香气成分以醇类、醛类和酮类为主,相对含量较高的香气成分为反-2-反-4-庚二烯醛、β-芳樟醇、β-紫罗酮、苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、十四酸等;现代工艺六堡茶香气成分以醛类和酮类为主,相对含量较高的香气成分为反-2-反-4-庚二烯醛、β-紫罗酮、3,5-辛二烯-2-酮、水杨酸甲酯、二氢猕猴桃内酯等. 相似文献
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榨菜人工接种发酵研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]为明确榨菜后熟机制、质量控制和工艺改进提供理论依据。[方法]通过人工接种发酵菌株试验,采用感官评定和理化指标比较方法确定榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合。[结果]不同因素对榨菜产品品质影响顺序为:菌种比例〉含盐量〉接种量。榨菜腌制过程中较为理想的发酵剂组合:接种量4%,菌种比例为肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶乳酸乳杆菌3∶1∶1,含盐量6%。该发酵条件在保证榨菜产品品质的同时,有效降低了榨菜生产过程中亚硝酸盐的含量,并使榨菜发酵周期大大缩短。[结论]该研究为榨菜微生物发酵剂的研制提供了重要的参考。 相似文献
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六堡茶茶褐素的提取工艺及其抗氧化活性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]为六堡茶茶褐素的提取及生物活性的测定与开发利用提供理论参考。[方法]采用正交试验设计方法考察了料液比、提取温度、提取时间、提取次数对六堡茶茶褐素产率的影响,优化了从六堡茶中提取茶褐素的最优工艺,并对所得茶褐素进行了抗氧化活性分析。[结果]试验得出,提取次数和提取温度对六堡茶茶褐素产率的影响达到显著水平,料液比和提取时间影响不显著。六堡茶茶褐素提取的最优工艺条件为:料液比1∶30 g/ml、提取温度100℃、提取时间80 min、提取次数4次,在此条件下茶褐素提取率为22.92%。抗氧化活性试验结果表明,茶褐素对羟自由基清除能力高达74%,并且在低浓度时消除效果明显高于VC;对亚硝基的清除率达73%,与VC差别不大;对超氧自由基的清除率虽较VC差些,但仍可达60%以上。[结论]六堡茶茶褐素含量较高,且茶褐素具有非常好的抗氧化活性,在抗氧化应用方面前景良好,也为六堡茶的深度开发奠定了坚实的基础。 相似文献
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为了探明人工接种黑曲霉、青霉、酵母3种真菌固态发酵普洱熟茶的饮用安全性,以普洱生茶、自然渥堆发酵的普洱熟茶为对照,采用茶汤灌胃昆明种小鼠法分别对3个茶样进行急性毒性实验.实验测得普洱生茶、自然渥堆发酵的普洱熟茶、人工接种真菌固态发酵的普洱熟茶的LD50分别为:12.21,13.99,12.58 g/kg体重;对应的LD50的95%可信限分别为14.06~10.61,15.80~12.39,14.32~ 11.00 g/kg体重.从食品毒理学的标准来看,3个茶样都属于实际无毒范围的物质.上述结果表明:人工接种真菌固态发酵的普洱熟茶具有很高的饮用安全性. 相似文献
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以陈化年份分别为1、3、6、9年的传统工艺六堡茶为研究对象,开展不同陈化年份传统工艺六堡茶品质差异分析。结果表明:不同陈化年份传统工艺六堡茶感官品质特征、品质化学成分、香气主要成分均有差异。随着陈化年份增加,茶叶色泽由黑褐光润—黑褐—灰褐色转变,茶叶条索逐渐松散;茶叶汤色呈橙黄—橙红—红—红浓的变化趋势;茶叶最初的栗香消退,逐渐呈现陈香、参香;茶叶滋味最初的苦涩味消退,由浓厚转变为浓醇;叶底颜色由嫩绿—红褐—棕褐转变。9年陈的传统工艺六堡茶品质化学成分比1年陈的水浸出物降低16.2%,茶多酚含量降低34.1%,咖啡碱含量增加10.5%,游离氨基酸含量降低74.1%,茶氨酸含量降低98.9%,茶红素含量降低17.1%,茶褐素含量增加了248.2%,茶黄素变化不大。3年陈传统工艺六堡茶香气成分组成种类比1年陈明显下降,从56种下降到45种。1年陈、9年陈的香气成分以醇类、碳氢化合物为主,3年陈的香气成分以醛类、碳氢化合物为主,6年陈的香气成分以酮类、碳氢化合物为主。 相似文献
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【目的】研究不同干燥方式对六堡茶毛茶感官品质的影响,为六堡茶毛茶加工标准的建立提供理论参考依据。【方法】采用直接露天日晒、萎凋棚凉晒、萎凋棚凉晒的同时辅以全程鼓风、提香机70℃干燥4个处理3种不同干燥工艺,研究对六堡茶毛茶感官品质的影响。【结果】直接露天日晒干燥的六堡茶毛茶汤色较萎凋棚内晾晒干燥的六堡茶毛茶汤色黄,随着晒青时间的延长,露天日晒和萎凋棚内晾晒的六堡茶毛茶汤色均逐渐加深,同时随着晒青时间的延长,对比试验的六堡茶毛茶样的滋味渐次淡薄。【结论】不同干燥工艺对六堡茶毛茶品质影响各不同,以萎凋棚晒4h辅助鼓风工艺为佳,其次是提香机烘干工艺和露天日晒工艺,建议在有阳光的条件下优先采用萎凋棚晒4h左右辅助鼓风干燥。 相似文献
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六堡茶的地理标志产品保护分析 总被引:2,自引:0,他引:2
分析了六堡茶的质量特色及其地理标志产品保护的关键要素,包括社会环境、气候特点和生态地理环境、生产加工工艺三大方面,并有针对性地提出了深入开展六堡茶品质风味的研究、进一步研究品质与原产地的关联因素、制定六堡茶国家标准、建立六堡茶地理标志产品保护示范区等建议。 相似文献
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