浅谈奶酪的营养价值及发展现状

介绍了奶酪的发展历史,重点阐述了奶酪的营养价值和发展现状。     

奶酪的营养价值及发展现状

<正>奶酪源于西亚,具有悠久的历史,是一种古老的乳制品,然而奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。奶酪也是我国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品,在内蒙古称为奶豆腐。奶酪(也叫干酪)指在鲜乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,待乳蛋白凝固后弃乳清,将凝乳块压成所需形状而制成的乳制品。奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶,被誉为乳品中的"黄金"。奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常     

魔芋再制奶酪的研制

以天然切达奶酪和魔芋粉为主要原料,研究了魔芋再制奶酪的生产工艺,采用L9(34)正交试验法,分析了不同切达奶酪添加比例、魔芋粉的添加量、乳化盐添加量和乳化时间对魔芋再制奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产魔芋再制奶酪的最佳工艺条件为:不同切达奶酪(3个月成熟∶9个月成熟)添加比例1∶3,质量分数6%的魔芋粉,质量分数2%的乳化盐,乳化时间6 min。由此制得的魔芋再制干酪,不仅可以保持传统再制干酪的组织状态,并且具有魔芋的滋气味。     

奶酪的营养价值

奶酪是乳汁的精华，它是一种营养价值很高的发酵乳制品，早在4000多年前就已进入人们的食谱。它通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结后排放出液体，最终成为新鲜或成熟的乳制品。     

中国首家奶酪信息技术平台建成

以打造中国乳都，促进中国乳品加工业和畜牧业发展为宗旨的中国奶酪行业电子信息技术平台——中国奶酪网（www．chinacheese．cn）建成。     

奶酪的市场发展趋势

“民以食为天，食以乳为先”，奶酪又是乳中的精品，被誉为“乳业皇冠上的珍珠”。在全球170多个国家中已经有130个国家生产奶酪，目前全球的奶酪生产总量近2000万t。     

奶酪酶解方法及风味成分分析

研究了用蛋白酶和脂肪酶酶解奶酪,以增加其风味的酶解工艺,并对风味成分进行分析。结果表明,奶酪经蛋白酶和脂肪酶的酶解,可有效提高其风味。正交试验优化后的酶解工艺是:原料选择美兰黄波奶酪,0.5%的风味酶与0.6%的万力脂肪酶或脂肪酶AY,酶解时间18~24 h。经GC-MS分析,酶解物中含有癸酸、辛酸、己酸、丁酸等脂肪酸,以及甲基酮和内酯类等多种风味成分。     

“海归”刘阳:一往情深做奶酪

<正>"假如当初我没有选择做奶酪,现在肯定会后悔,我很难想象作一名职员去给别人打工的生活状态,那样我实现的就是别人的梦想,但是我有了自己的梦想之后,就必须随着自己的梦想前行。"北京市回龙观的布乐奶酪店(北京乃至全国唯独一家手工制作法式奶酪的作坊)里,老板刘阳刚刚从外面换煤气罐回来,儒雅的外表、淡定的谈吐,从他的身上渗透出某种说不出的奶酪气质,专注且纯正。作坊里混杂着各种奶酪的气味,不大的接待室里零零总总摆放着各种生产用的器具,矗立     

喝奶补钙酸奶比牛奶效果更好

当你知道了奶酪特有的魅力时，你就会深深地爱上它，更会像法国人那样把奶酪当成餐桌上不可或缺的超级美食。从此，你会被奶酪所征服，对它爱不释手。     

奶酪加工设备的发展与应用

据有关历史文献记载,公元879年,在意大利的Gorgonzala就有奶酪的制作.慢慢地,西方国家根据当地的奶质和地理环境,加上本身特有的工艺,生产出了品种繁多的奶酪.因此,不同的奶酪,加工工艺不同,相应的设备也不同.要说到奶酪设备,首先需要了解奶酪的一些分类.通常奶酪按原料分,可以分为原制奶酪和再制奶酪两大类.原制奶酪,即从原奶制成的奶酪.原奶可以是牛奶、羊奶、水牛奶、牦牛奶等.再制奶酪,也称作为重制奶酪,即以成熟的原制奶酪作原料,进行熔解,按需添加各种添加剂,然后再成型制成的奶酪.     

小麦胚芽的营养价值及在奶酪开发中的应用分析

小麦是我国主要的粮食作物,其中胚芽是面粉加工的副产物,是"人类天然的营养宝库"。小麦胚芽中含有多种生物活性物质,如谷胱甘肽、VE等,具有抗氧化、抗逆、抗癌等作用,而奶酪是品种最为丰富的乳制品之一,两者均具有丰富的营养价值和保健功能。对小麦胚芽的营养价值及其在奶酪中的开发应用进行探讨,为小麦胚芽型干酪的开发提供重要的背景知识。     

杏仁再制奶酪工艺条件及其感官检验

以杏仁浆和天然奶酪为原料,采用L_9(3~4)正交试验,研制了杏仁再制奶酪的加工工艺条件,并对其进行了感官检验。结果表明,其最佳工艺条件为:天然奶酪比例为1:3,乳化盐添加量为2%,乳化时间5 min,杏仁添加量2%,此工艺下生产的奶酪组织紧密、香味浓郁且消费者喜爱度高。     

契达奶酪的感官评定要素及质量控制方法

契达奶酪的感官评定要素包括建立感官实验室、培训感官品评员、选择感官品评方法。阐述了契达奶酪感官质量的控制方法。     

杏仁再制奶酪工艺条件及其感官检验

<正>奶酪含有丰富的蛋白质和钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌等微量矿物元素,以及维生素A和B族维生素等多种营养成分,以其无可比拟的营养价值逐渐成为人们青睐和关注的新对象。奶酪分为天然奶酪和再制奶酪,天然奶酪是由牛奶凝乳发酵直接制作而成;再制奶酪则是为了满足消费者对于口感等的要求,在天然奶酪的基础上再次加工而成,比天然奶酪的口味更为丰富,能满足不同消费者的需要,其需求在国内市场乃至世界范围与日俱增。     

切达奶酪成熟过程中的质构影响因子研究

研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化.分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA(Texture profile analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果.结果显示,硬度、黏性和耐咀性呈上升趋...     

酶联免疫快速检测奶酪中AFM1检测方法的建立

建立奶酪中AFM1的酶联免疫快速检测方法。3种奶酪样品用80%的甲醇水于90℃加热回流15 min后用三氯甲烷萃取净化,挥干三氯甲烷后用10%甲醇水复溶凝结物,最后用酶联免疫试剂盒检测AFM1的含量。结果表明,3种不同样品重复测定值相对标准偏差均少于5%,对样品分别添加AFM1标准溶液0.25,0.50,1.0μg/kg,回收率为85.1%~88.5%。所建立的酶联免疫快速检测奶酪中的AFM1的检测方法,具有重复性良好、结果相对偏差小和加标回收率高等特点。     

酶联免疫快速检测奶酪中AFM_1检测方法的建立

建立奶酪中AFM1的酶联免疫快速检测方法。3种奶酪样品用80%的甲醇水于90℃加热回流15 min后用三氯甲烷萃取净化,挥干三氯甲烷后用10%甲醇水复溶凝结物,最后用酶联免疫试剂盒检测AFM1的含量。结果表明,3种不同样品重复测定值相对标准偏差均少于5%,对样品分别添加AFM1标准溶液0.25,0.50,1.0μg/kg,回收率为85.1%~88.5%。所建立的酶联免疫快速检测奶酪中的AFM1的检测方法,具有重复性良好、结果相对偏差小和加标回收率高等特点。     

在瑞士吃奶酪火锅

<正>提起瑞士,人们马上会联想到银装素裹的阿尔卑斯山和风景如画的日内瓦湖,也会想到闻名遐迩的瑞士手表。但对于我来说,虽然仅在首都伯尔尼停留了1个星期,除了上述众所周知的著名景点及名表外,美味的奶酪火锅一直让我津津乐道。瑞士多雪山,冬季十分寒冷。为了抵御严寒,存储体力,晚上导游带我们来到入住宾馆附近的一家火锅店。服务生引领我们入座时,一股浓浓的奶     

老北京奶酪的制作方法

做法：1．牛奶加入白糖，小火煮至周围冒泡泡；2．米酒过滤一下，把米过滤掉；3．煮好的牛奶隔凉水晾凉；4．把米酒汁倒入晾凉的牛奶里搅匀；5．把搅匀的牛奶分别倒入3个杯子里；6．盖上保鲜膜，用牙签在保鲜膜上扎几个小孔；7．蒸锅中放水，把奶酪放入锅中，中火烧开，改小火20分钟；8．山楂糕、葡萄干和核桃切碎备用；9．蒸好的奶酪揭去保鲜膜，     

美国企业利用新技术生产低胆固醇奶酪

据欧洲媒体7月28日报道，美国Alliance Enterprises公司将一种脱胆固醇技术应用于奶酪生产，成功的将切达奶酪中胆固醇含量降低45％。这种技术采用一种“混合－分离”工艺，首先向牛奶中注入天然油脂，这些天然油脂会“抓住”乳脂中的胆固醇，然后再将这些油脂和胆固醇分离出来。