泡菜的制作

泡 菜是利用少量食盐或低浓度盐水腌泡各 种鲜嫩的蔬菜而制成的一种腌制加工品。　　　　优质的泡菜含盐2～4%,总酸为0.4～0.8%,色泽美观,香气浓郁,质地清脆,组织细嫩,微有甜味和鲜味,尚能保持原有的特殊风味。泡菜富含乳酸,能增进食欲帮助消化,具有一定的医疗功效。　　　　工艺流程及操作要点:选择原料——处理——装坛(加泡菜水)——成熟——成品　　　　原料的选择　　凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚,不易软化的新鲜蔬菜都可以作为泡菜的原料。　　　　(1)根菜类　　选择个体肥大、色泽鲜艳、不皱皮、不烂无虫的。适宜泡制的…     

自制江南风味鲜美泡菜

泡菜是我国一种风味独特的地方小菜,特别是早餐习惯吃稀饭的地方,人们最爱食用。泡菜制作简单,原料也丰富,冬春的萝卜、白菜、扁豆、辣椒、绿叶菜类的菜梗等,都是制作泡菜的好原料。只要各有两只小容量（每只能装5－10kg）的陶器专用坛,因时取料,交替制作,则可一年四季品尝。现就家庭自制泡菜的方法介绍如下：一、选料选一种或数种新鲜菜,剔除不可食用部分后洗干净,再将料切成条、块或丝、片,在太阳下晾晒1－2天,待脱去一部分水分后即可泡制。二、配料为使泡菜味美适口,可依据不同种类的原料及人们的爱好,加入一些佐料调味。…     

影响泡菜风味形成的因素探究

泡菜是以各类蔬菜为主要原料,经加工发酵形成的浸制成品。泡菜营养价值高,富含维生素、微量金属元素、无机盐、乳酸菌等;泡菜中的乳酸菌在促进消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著。本文从泡菜原料的选择、功能菌的发酵等方面论述了泡菜风味产生的原理。在此基础上,总结出了影响泡菜风味形成的因素,包括蔬菜原料与配料的选择与处理、发酵工艺和卫生条件等。最后根据影响泡菜风味的不同原因,从添加配料与试剂、生物物理技术、控制原料处理与卫生条件三个方面提出了改进泡菜风味与口感的方法与原理,为后期泡菜的制作提供科学指导。     

泡菜萝卜高产栽培技术

正四川是中国泡菜之乡,萝卜是泡菜的主要原料之一,可用于泡酸萝卜,也可加工成萝卜干、萝卜丝、萝卜条,还可作为时令蔬菜的搭配菜。四川萝卜种植面积约10万hm2,其中泡菜萝卜约占全省总播种面积的30%,萝卜除泡制加工外,也是秋冬季供应城乡果蔬市场的主要蔬菜之一。泡菜萝卜以秋冬季种植为主,现将其种植技术介绍如下。     

大理民间泡梨的泡制技术

地处云南西部重要交通枢纽的大理市及附近各县,民间有泡制泡梨出售的传统习惯,其中以大理市的泡制技术最考究,泡制出的泡梨风味最佳。它是以本地一些鲜食风味稍差的中晚熟梨品种的果实为主要原料,用食盐水加其它配料泡制而成。其味清香,酸甜适口,食后可清热降火,化痰止咳,消暑开胃,深受当地群众及中外游客的欢迎。梨的果实经加工泡制后,在盐水浸泡状态下,贮     

真空软包装芹菜泡菜的加工技术

泡菜是我国民间非常广泛,大众化的蔬菜加 工产品,也是世界三大名酱腌菜之一。因其合大量的活性乳酸菌,所以能很好地保存Ｖｃ,并且具有增进食欲帮助消化等医疗功效。但是传统的泡菜都是坛装泡菜,自作自食。为使泡菜从家庭走向市场,就必须生产出携带方便,开启容易的袋装泡菜。 以芹菜为原料,经乳酸发酵而制成的袋装芹菜泡菜,集芹菜与泡菜的营养保健作用于一体,并且咸酸适口,味美嫩脆,便干运输销售,所以,是一种很有发展前途的蔬菜加工品。 一、工艺流程 泡菜坛→清洗→消毒 芹菜→预处理→入坛泡制→发酵成熟→拌料 配制泡菜液 …     

泡菜风味低糖红薯脯加工工艺研究

以红芯红薯和泡菜水为原料,通过正交实验,探讨了泡菜风味红薯脯加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明:用45%浓度的糖水、糖水比例按照泡菜水∶水为1∶2(不喜食辣2∶1即可)、饴糖与白糖比例为1∶12为最佳工艺组合。制得的产品颜色金黄透明,具有独特泡菜风味。     

家庭泡菜加工与保存

泡菜是家庭常用、适用的小菜.泡菜风味质地清香鲜脆.最好用加盖水槽的四川泡菜坛制作,也可用其他瓷质或玻璃容器,但容器口必须容易密封,取菜方便.容器一定要洗净,严禁油腻,生水和不洁净的东西混入,以免杂菌感染,泡菜变质.     

荞头的栽培

<正>荞头古名薤、别名簬荞、蕌头等,可煮食,但一般作腌制或泡制,腌泡制后其味鲜美、清脆可口,还具有特殊的香气,有较好的保健作用,在中医上有治盗汗、止带、安胎,还有促进食欲、助消化、解油腻、健脾开胃、温中通阴、舒筋益气、通神安魂、散瘀止痛等疗效,是出口日本、东南亚等国家和地区的重要泡菜,深受国内外消费者欢迎。浙江省磐安县自1997年开始,与出口企业一起引种栽培,年出口日本820t,创汇120万美元。现将近年来积累的一些经验介绍如下:     

平菇泡菜制作工艺

平菇在人工栽培的食用菌中,属适应性广的一个种类,近年来生料栽培平菇发展迅速,产量逐年增加,由于产品季节性强,鲜菇又很难保存。所以研究平菇深加工很有实际意义。本文介绍一种以平菇为主要原料制作泡菜的工艺。 泡菜在我国尤其南方及东南亚等国家,喜食习惯历史悠久。泡菜营养丰富,且有保健作用。其色泽鲜,口感脆嫩,味香可口,食之方便,常食泡菜有软化血管、调节食欲和防治消化道传染病的效果,儿童常食有助于消化和治疗厌食,老人常食能有效的预防老年痴呆和心脑血管疾病。笔者用平菇制作泡菜,经过多次实验已获成功。该技术可进行工厂化生产,也适合菇农家庭自制自食。 (一)原料配方 以重量比计算,平菇40kg,白菜、黄瓜、洋白菜、芹菜,胡萝卜、青椒、扁豆角各10kg,白酒1kg,鲜姜、花椒、精盐各适量。以上述配方为基础,还可根据不同风味灵活掌握配比其它成分,如加入适量的白糖、辣椒及其它成分,可改变其风味。     

以泡菜为支点,撑起蔬菜一片天——访华容县田丰菜业有限责任公司徐克辉

<正>《诗经》曰:"中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。"庐和瓜是蔬菜,经过"剥"和"菹"("剥"和"菹"意为腌制加工)发酵而成泡菜献给皇祖,可见泡菜历史悠久。现今只要是纤维丰富的蔬菜或水果,经过腌制及调味之后,都可以被制成泡菜,风味独特,是绝佳的餐桌配菜。而说到泡菜,不得不提岳阳市华容县乃至湘楚地区最具品牌情怀的泡菜生产企业——华容县田丰菜业有限责任公司(以下简称田丰菜业),凭借"梅嫂"精湛的泡     

采用胡萝卜萝卜制作泡菜

泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品,其质地清脆,酸甜适口,风味鲜美,取食方便,为广大群众所喜食。在北方一般以组织致密,质地脆嫩,浸泡后不易软化的萝卜、胡萝卜为较适宜的原料。     

特色花菜新品种——“紫云”花菜

“紫云”花菜是近年来从日本野崎采种场引进的花菜新品种,该品种外形美观,色球紫色,半球形,花蕾细致紧密,口感鲜美,既可炒食、凉拌、涮火锅,又可作泡菜或腌渍,风味清香,营养价值极高,是理想的观赏、食用兼用型蔬菜品种。     

黄皮朝天椒新品种‘黄辣朝天’

朝天椒‘黄辣朝天’是由GY6×SS101配置成的一代杂交种。圆锥形,味辣,青熟商品果黄色,老熟果鲜红色,果长4.5 cm,果宽1.8 cm,单果质量7.27 g,平均鲜椒产量16 000 kg·hm^-2以上。可鲜食、干制和泡制。风味极佳,产量高,商品性好,抗逆性强,适宜在贵州省及周边地区露地种植。     

腌制和食用酸泡菜的学问

泡莱,是以新鲜蔬菜为原料,如菠莱、甘蓝、黄瓜、萝卜等.用盐、糖、干红辣椒、捞槽汁、白酒和辛香料泡制,经过乳酸菌发酵制成.成品脆嫩鲜酸,清爽开胃.一般蔬莱中的维生素C,怕光怕热,所以在保藏和炒煮过程中损失很多,但维生素C在泡菜酸水中却非常稳定,不容易破坏,因此常吃酸莱的人,一般不易患维生素C缺乏症,并能增加身体的抗病力.若做泡菜时用的是井水、泉水、那水质中含有较多的钙盐与疏莱中的果胶等物质作用,生成果胶酸钙,促进植物细胞组织变硬,上口就觉脆而嫩,能增强食欲.另外,酸泡莱里的乳酸菌所产生的乳酸,同食物里的钙结合,生成乳酸钙.钙是人体特别是正在生长发育的青少年或哺乳期妇女十分需要的物质,而乳酸钙的形成,有利于钙质的吸收.酸莱有抑制大肠中腐败菌的特殊功能.人体大     

泡辣椒加工技术浅谈

泡辣椒以其独特的风味、鲜嫩的味道和增食欲、助消化的功效深受广大消费者的欢迎。泡菜中含有的乳酸及乳酸菌对人体的健康十分有益，能抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。     

如何加工特色青椒

1．泡青椒 选择秋后体大肉厚的青辣椒100kg。要求蒂把完整，无破损、虫伤，采后及时泡制。先将辣椒在5％清盐水中洗净。沥干水份。再在挨近蒂把处用竹签刺3～4个小孔，目的是使盐水能迅速浸入辣椒体内，保持肉质不坏，然后装入泡菜缸里。装满后，加入20％澄清了的盐水。泡1～2d后转换另外的空缸，共换6～7次，15d后即成成品。其外观要求鲜红、脆硬不腐，出品率为100％。     

专用型泡椒品种川农泡椒1号的泡制特性研究

以川农泡椒1号成熟红果为研究对象,以兼用泡椒类型小米辣、朝天椒、二金条、小灯笼椒以及川农泡椒1号亲本墨西哥辣椒为对照,在特定泡制条件下,从色、香、味、外观等方面对泡制3个月、6个月后的样品进行评价。试验结果表明,经过长时间泡制后,川农泡椒1号外形完好,肉厚6.08 mm,辣度5.6万SHU单位,果肉色度值36.6度,泡制特性优于兼用型辣椒;与亲本墨西哥辣椒相比,川农泡椒1号肉厚特征变化不明显,但是果面裂纹数量大大减少,泡制特性也显著优于前者。     

小小“泡菜”登大雅之堂 四川将建“泡菜强省”

世界上有华人的地方就离不开泡菜。7月18日以四川泡菜与健康为主题的首届中国·四川泡菜国际论坛在四川眉山市开坛,500余名境内外政府机构人员、工商界人士、泡菜专家远道而至,围绕世界泡菜、韩国泡菜、中     

野生保健蔬菜蘘荷的人工栽培技术

荷(Zingiber mioga Rosc)别名阳藿、草、野姜、名荷等,属姜科姜属中以嫩芽、花轴、地下茎供食用的多年生草本植物。其主要食用部分为花轴。食用时,可将其洗净后用沸水焯至半熟,加盐或酱油凉拌或泡菜,香味浓郁、质地脆嫩、风味别致,营养丰富。每100 g新鲜嫩茎和花轴含蛋白质约12