浅谈烹饪对原料营养的影响及对策

随着时代的发展,人们对于饮食的要求也在日益提高,烹而后食,不仅可以杀菌消毒,保障健康,且大大提高了食物的消化吸收率,改善了人体营养状况,为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件,据《中国烹饪辞典》的统计,全国各地所有菜肴烹饪方法(含方法相同但名称不同的)有467种,这些烹饪方法的采用,不会导致植物性原料的细胞壁破坏,有利于人体消化吸收;动物性原料中的蛋白质变性凝固,增加了菜肴的鲜味。此外,芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出,使食品具有了鲜美滋味和芳香气味。但由于烹饪方法和加热时间的不同,菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列变化,对烹饪后的菜肴的营养价值造成一定的影响。     

让烹饪原料课程教学“动”起来

烹饪原料是一切烹饪活动的基础,学好烹饪原料知识,将为烹饪工艺的学习奠定坚实的基础。分析传统课程教学的不足之处,探索通过改动教学内容、变动教学场所、生动教学方法,使烹饪原料课程教学"动"起来,以调动学生学习积极性、主动性,提高教学效果。     

独具特色的兔肉菜肴

通过加工烹饪，兔肉可以变成色美、味香、肉嫩的中西式名菜。现将10道兔肉菜肴介绍如下：     

新策划 新选题 新观念 新书稿（农博网） 中国食文化藏书下列书稿聘请主编、寻求合作

由国内100余名烹饪专家、学者精心打造的新一代厨师培训教材——《最新厨师培训教材》，一套5本，包括《烹饪基础理论》、《刀工与烹饪基础》、《冷拼与食品雕刻》、《厨师实习菜谱》、《面点制作工艺》。由国家审计署中国时代经济出版社，面向国内外公开出版发行，此书的出版发行，填补了我国烹饪教学的一项空白。     

中式餐饮工业化与食品专业教育密不可分

文章就中式餐饮工业化的必要性及从事餐饮食品人员的教育问题进行了分析,提出了在食品科学与工程和烹饪专业之间进行课程的相互渗透、扩大食品工艺课堂的范围,可以使学生成为既懂食品生产、又能将中国传统食品溶入工业化生产的食品工程师。     

应用型本科教育背景下“烹饪原料学”课程的教学探讨

随着经济的快速发展,社会对现代高级烹饪人才的需求也逐年递增,全国开设烹饪与营养教育专业的高校也快速增加。在应用型本科教育的推广背景下,高等学校"烹饪原料学"作为烹饪与营养教育专业的主干课是课程改革的一个重要组成部分。通过讨论烹饪与营养教育专业学生学习"烹饪原料学"的现状,教学方式的改善和教学方法的创新方面等对高校烹饪原料学教育教学有针对性地探讨,以期为应用型本科教育中"烹饪原料学"的教学提供新的思路。     

提高烹饪营养学教学效果的探讨

烹饪营养学是烹饪与营养教育专业一门重要的必修课程。针对烹饪营养学教学中存在的问题与对策进行积极的探索和实践。结合多年的教学体会,从优化教学内容、更新学科知识、多种教学方法相结合和重视实验教学等方面总结出一些行之有效的提高烹饪营养学教学效果的具体措施。     

“烹饪工艺学”教学改革探析

"烹饪工艺学"是烹饪与营养教育专业的一门必修专业课程,针对"烹饪工艺学"教学中存在的问题及教学改革建议进行探索和实践。结合多年的教学经验,从加强师资队伍建设、增加多种教学模式、加强校企合作、科学制定理论和实践考核体系等方面提出提高"烹饪工艺学"教学效果的具体措施。     

最新厨师培训教材出版发行(农博网)

版式新颖内容丰富接近标准宜教易学由国内100余名烹饪专家、学者精心打造的新一代厨师培训教材——《最新厨师培训教材》,一套5本,包括《烹饪基础理论》、《刀工与烹饪基础》、《冷拼与食品雕刻》、《厨师实习菜谱》、《面点制作工艺》。由国家审计署中国时代经济出版社,面向国     

新无菌化包装米饭的制作工艺

在日本，每年人均大米消费量由1962年的118．3kg逐年减至2005年的60kg以下。但是，随着饮食生活的西方化以及双职工家庭数量的增加，经过烹饪的加工米饭反而有增加的趋势。经过烹饪的加工米饭，大致可以区分为保质期为12h～16h的当天配送的米饭、冷冻米饭、无菌化包装米饭、蒸煮袋米饭、冷藏米饭、干燥米饭和罐装米饭等，这些商品的市场规模正在逐年增加。特别是无菌化包装米饭，其生产量自1997年反超蒸煮袋米饭之后，     

黑鱼子酱加工副产品在中餐中的应用探析

黑鱼子酱是由鲟鱼卵腌渍而成,是我国鲟鱼养殖基地的主导盈利产品,副产品包括鲟鱼皮、鲟鱼肠、鲟鱼骨、鲟鱼鳍、鲟鱼肚和鲟鱼肉等。鲟鱼骨富含硫酸软骨素,可采用多种烹调方式加工;鲟鱼翅和鲟鱼肚以焖、炖为主;鲟鱼肉富含优质蛋白质和脂类,有多种传统及风味菜肴。黑鱼子酱加工副产品的鲟鱼肉为分割速冻产品,既可采用传统的各种中餐烹调方式,也可借鉴西餐中烤、煎的方式,制作出多种类型的菜肴。大力开发黑鱼子酱加工副产品在中餐中的应用,为鲟鱼的综合运用提供一条新的思路。     

特色传统食品大饹馇综合保鲜技术研究

研究了特色传统食品大饹馇的综合保鲜技术。结果表明,以耐高温蒸煮袋作保鲜袋,添加5%纳他霉素＋0.4%乳酸链球菌素＋1.0%ε-聚赖氨酸配制的保鲜剂和用抗坏血酸＋丙酸钙＋焦磷酸钠配制的调节剂,整个生产过程无菌操作,生产的大饹馇在4℃和30℃条件下均可保鲜30 d,产品符合国家食品安全检测标准,并可保持产品良好的风味品质。     

鸡蛋豆腐优化工艺研究

日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成,具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香。对日本豆腐的配方和加工技术进行了研究。结果表明,焦磷酸钠是加工日本豆腐的最佳磷酸盐添加剂,最佳配方为:焦磷酸钠用量0.45%,鸡蛋液用量38%,最佳煮制温度为85℃,最佳煮制时间为30 min。     

食品杀菌新技术

随着人们生活水平的提高,对食品的卫生、安全和营养性要求越来越高,开发高效、安全、无毒、性能稳定和广谱的食品杀菌技术成为食品科学研究和应用的一个热点。介绍了近年来国内外应用于食品杀菌的新技术,旨在提高我国食品的品质和安全性,促进食品工业的科技进步。     

柑橘皮渣资源化利用研究进展

中国是柑橘种植大国,柑橘加工产生的大量皮渣污染环境,已经成为限制柑橘产业持续发展的重要瓶颈之一。笔者从经济环保的角度出发,分析比较了目前国内外柑橘皮渣处理的主要方式：卫生填埋、柑橘皮渣烘干饲料、有效成分提取及发酵生产有机肥等的优缺点。最后得出了利用高效优良菌株为核心发酵生产有机肥,既利用柑橘皮渣中的有效物质,又避免了环境污染,处理过程简单,成本低廉,是一种既经济又环保的皮渣处理方式,可以实际推广应用。     

食用菌生物保鲜技术研究进展

食用菌兼具营养及药用价值,被公认为"现代保健食品",已成为继植物性、动物性食品之外的第三类食品--菌物性食品。食用菌含水量高、组织脆嫩,在采收和贮运过程中容易受到损伤,引起褐变、变质或腐烂等,严重影响其食用性和商品价值,因此食用菌保鲜技术受到广泛关注。本文探讨了影响食用菌采后保鲜效果的因素,对近年来国内外食用菌生物保鲜技术的研究进展进行了综述,提出了食用菌生物保鲜技术的未来发展方向。     

郑州市主要蔬菜和水果硝酸盐污染状况调查

450009 河南省郑州市航海东路芦邢庄南 中国农业科学院郑州果树研究所     

淀粉的回生特性研究进展

淀粉的回生特性对于高含淀粉的食品原料加工食品的品质有重要的影响,同时淀粉本身作为食品添加剂,其回生特性对相应加工食品的贮存期品质变化也有较大的影响。介绍了大米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、薯类淀粉回生特性的国内外研究概况,并对发展前景进行了展望。     

猪肉的通电加热研究

研究了猪肉的通电加热工艺和猪肉通电加热后质构的变化,并与传统的加热方式进行了比较。结果表明,猪肉煮制时间为25min最佳,当猪肉的煮制时间延长,蒸煮后肉的硬度随之增大,弹性、咀嚼性增大,猪肉的口感也相应得到改善。通电加热煮制的猪肉,口感明显好于电炉加热。