玉竹活性乳酸菌复合饮料的研制

以玉竹、沙参以及鲜牛乳为主要原料,牛乳经杀菌后接种发酵剂进行乳酸发酵制成凝固型酸奶,经过调配制成活性乳酸菌饮料.通过单因素和正交试验,确定出玉竹浆、沙参浆、蔗糖以及复合稳定剂的最适添加量:玉竹浆添加量8%,沙参浆添加量7%,蔗糖添加量14%,复合稳定剂添加量0.2%.     

南瓜籽、山药复合酸奶的研制

本研究以铁棍山药、南瓜籽、鲜牛乳为主要原料,研究了南瓜籽、山药复合酸奶的最佳配方及生产工艺。单因素实验表明:南瓜籽浆在酸奶中的最佳添加量为12%,山药浆最佳添加量为10%,蔗糖最佳添加量为8%,最佳发酵时间为3.5h;正交实验结果表明:南瓜籽、山药复合酸奶中南瓜籽浆的最佳添加量为12%,山药浆的最佳添加量为10%,蔗糖的最佳添加量为8%,最佳发酵时间为3.5h。     

新型巧克力搅拌酸奶的研制

介绍了一种新型乳酸产品——巧克力搅拌型酸奶的研制过程。通过正交实验,研究了巧克力粉的预处理、凝乳酶方的准备、原料的配比以及发酵时间等因素对酸奶产品的影响。确定了巧克力酸奶的最佳配方为100mL鲜牛奶中含巧克力浆3．0％、白砂糖6．5％,接种量为3％,发酵6h;最佳复合稳定剂中,变性淀粉：PGA：SB-252=4：1：1,所得产品风味良好、口感细腻滑润。     

粉碎型苏籽酸奶稳定剂的筛选研究

目的:解决粉碎型苏籽酸奶中苏籽与酸奶在融合过程出现的分层现象。方法:添加果胶、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)等7种单一的稳定剂,通过对其形态、色泽、苏籽分布情况的观察,选出相对较好的稳定剂进行理化指标及感官指标相结合测定的方法进一步筛选并确定各自最适添加量,对筛选出的适宜稳定剂进行正交试验获得复合稳定剂的最优配比。结果:适宜于粉碎型苏籽酸奶的单一稳定剂为明胶0.15%、黄原胶0.07%、果胶0.10%,通过进一步正交实验得出三者复配最优组合添加剂量为:明胶0.20%、黄原胶0.09%、果胶0.10%。     

搅拌型燕麦麸酸奶的研制

以燕麦麸和新鲜牛奶为主要原料,9％的木糖醇为甜味剂,研制了一种保健型酸奶——搅拌型燕麦麸发酵奶。以产品感官质量和稳定性为评价指标,应用正交试验设计,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺。结果表明,燕麦麸酸奶的主要原料的最佳配比为：燕麦麸添加量1．50％,复合稳定剂（PGA）0．10％,变性淀粉0．10％,CMC-Na0．05％,果胶0．03％;最佳发酵工艺条件为：接种量3．5％,发酵温度40℃,发酵时间4h。     

金针菇冬枣酸奶的研制

[目的]优化金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数。[方法]以金针菇、冬枣、牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种,对金针菇冬枣酸奶的工艺进行研究,确定最佳的工艺参数。[结果]金针菇冬枣牛奶最佳工艺参数为：金针菇菌汁和冬枣汁的混合比例2∶1,混合汁添加量10%,蔗糖用量7%,接种量4%,复合稳定剂添加量CMC 0.25‰,PGA 0.30‰,42℃下发酵5 h。[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的金针菇冬枣酸奶。     

新型金针菇搅拌型酸奶的研制

为开发一种新型金针菇酸奶,首先采用液体发酵法获得金针菇发酵液,然后添加其他原料制成酸奶,在试验中采用各种方法进行优化.结果:稳定剂的最优构成为CMC-Na、PGA、琼脂按1:1:1组成,添加量0.225%;最优工艺参数为乳酸菌接种量为3.5%,金针菇发酵液添加量为20%,乳粉添加量为2%,蔗糖添加量为6%.     

复配稳定剂稳定芒果酸奶凝乳结构的作用机理

为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L₉(3⁴)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P<0.05)空白组9.3%。复配稳定剂的添加不影响酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P<0.05)提高了芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。     

杏鲍菇酸奶的研制

以鲜牛乳为主要原料,经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵,然后再加入以杏鲍菇为原料提取的菌汁以及香精、蔗糖、稳定剂等经调制后制成的保健酸奶,通过正交实验确定出最佳配方[1]。结果:菌汁添加量10%、蔗糖用量6%、接种量3.5%、复合稳定剂添加量CMC/PGA,为0.25/0.30%、发酵时间为5.5h、苹果香精加入量为0.01‰时,产品的风味和组织状态较好,色泽微黄,酸甜适中,口感细腻,并有杏鲍菇特有的清香味和淡淡的苹果乳香味,具有一定的保健功效。     

山药香蕉风味酸奶发酵工艺研究

以鲜牛乳、山药浆、香蕉粉、蔗糖为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验优化产品工艺参数,研制一种风味发酵酸奶最佳工艺配方。结果表明:山药浆添加量7.5%,香蕉粉添加量0.4%,蔗糖添加量8%,发酵剂接种量0.2%,发酵时间7h,以此条件制作的山药香蕉风味酸奶,感官评分最高。