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乳酸菌胞外多糖是乳酸菌生长过程中代谢到细胞壁外的一种天然高分子聚合物,具有分子量大、粘度大、结构复杂多样等特点。乳酸菌胞外多糖可作为一种天然的抗氧化剂、抗菌剂、抗肿瘤和提高免疫力药物应用在制药领域中,同时,其良好的保水性和流变学特性也能够加速其在食品工业的发展,所以对乳酸菌胞外多糖的物理化学特性及其应用的研究具有重要意义。对乳酸菌胞外多糖的类型结构、分离纯化方法、生理活性及其应用进行综述,旨在为乳酸菌胞外多糖在食品工业中的应用提供参考。 相似文献
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乳酸菌发酵过程中的抑菌代谢产物包括有机酸和细菌素,乳酸菌细菌素作为一类生物抑菌剂近年来得到了广泛关注。文章简述了乳酸菌细菌素通用分类方式,着重综述了乳酸菌细菌素在食品工业、生物医药及畜牧养殖领域的应用进展,同时探讨了其应用安全性及目前研究中所存在的问题。相信不久的将来乳酸菌细菌素作为一类理想的天然食品防腐剂,应用前景将十分广阔。 相似文献
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为获得产广谱高效抑菌活性细菌素的乳酸菌,采用agar-spot-test法、琼脂扩散法结合生理生化和16S rDNA序列同源性分析法从贵州传统发酵食品中分离、筛选、鉴定乳酸菌并对其产生抗菌物质的生理生化特性进行鉴定.结果表明:从贵州传统发酵食品中分离出乳酸菌110余株并从中筛选出效果最好的菌株416,鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),其产生的抑菌物质为多肽类,对蜡样芽孢杆菌和李斯特菌有较强的抑制作用,具有作为生物防腐剂应用于食品行业的潜力. 相似文献
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酪氨酸脱羧酶与发酵食品中酪胺的产生密切相关。根据GeneBank中乳酸菌酪氨酸脱羧酶基因序列设计一对特异性引物,采用PCR扩增的方法克隆并测定了植物乳杆菌Uvs44酪氨酸脱羧酶的核苷酸序列。结果表明:克隆的酪氨酸脱羧酶基因大小为744 bp,与目前已知的四株乳酸菌酪氨酸脱羧酶基因的核苷酸序列比对结果表明:植物乳杆菌Uvs44与Lactobacillus brevis IOEB 9809的亲缘关系最近,为98.3%,与Enterococcus hirae 158的亲缘关系最远,为78.8%,不同乳酸菌的酪氨酸脱羧酶基因之间存在普遍的序列相似性,可为进一步构建酪氨酸脱羧酶基因缺失工程菌奠定基础。 相似文献
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乳酸发酵杏仁豆奶是在利用加热和碱处理方法制豆奶的基础上,添加适量的杏仁奶,再经过乳酸发酵而制成的一种类似酸豆奶的产品,该产品具有营养价值高,感官性状明显优于酸豆奶的特点,是一种集杏仁、豆奶和乳酸发酵饮料各自优点于一身的新型营养保健食品。 相似文献
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酸马奶中乳酸菌产酸能力的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
着重研究了牧民手工自制以及工厂化生产的酸马奶中分离出的17株乳酸菌的产酸能力。对其中15株乳酸菌进行了产酸能力的测定,对511与K2进行了与酵母菌组合发酵试验,研究其酸度变化情况。结果表明:15株乳酸菌的产酸能力各不相同,产酸能力强的乳酸菌培养24 h pH值在4.0以下,产算能力弱的乳酸菌培养24 h pH值在5.0以上。在组合发酵试验中,酸度组合二〉组合一〉组合三。 相似文献
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乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物,同时产生大量乳酸的细菌的统称。他们有利于机体健康,通过发酵碳水化合物(主要是葡萄糖)获得能量,从而产生乳酸。对LAB的生物学特性及其在猪生产中的应用研究进展进行了综述,以期为LAB更好地应用于猪生产提供理论依据和参考。 相似文献
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马尾松花粉破壁技术及其发酵饮料 总被引:6,自引:0,他引:6
以马尾松花粉为主要原料,对利用乳酸菌等微生物进行发酵的破壁技术及花粉发酵饮料的工艺进行了研究。结果表明:经适当的发酵处理,花粉破壁率可达89%左右,溶液中的总氨基酸含量比高温高压处理的提高65%。该饮品即冲即饮,酸甜可口,风味独特,营养丰富,富含乳酸活性菌,是一种老幼皆宜的新型保健品。 相似文献
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植物乳杆菌是应用于食品工业的重要菌种,本文阐述了植物乳杆菌的基本特征和生理功能,综述了其在乳制品、乳酸菌饮料、肝肠发酵、泡菜加工、食品防腐及保鲜方面的应用,并对植物乳杆菌的应用前景进行了展望。 相似文献
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研究选择适宜的乳酸菌培养条件,离心收集菌体,采用常温真空干燥工艺制备的固态活性乳酸菌制剂,其具有活菌数高、活力好、生产工艺简单、成本低的特点和良好的应用价值。 相似文献
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龙眼乳酸菌发酵工艺条件优化及其挥发性风味物质变化 总被引:1,自引:0,他引:1
【目的】建立龙眼乳酸菌发酵的优化工艺条件,明确乳酸菌发酵前后其挥发性风味物质的变化,为龙眼功能性饮料的开发提供指导。【方法】采用梯度浓度驯化法将乳酸菌(保加利亚乳杆菌﹕嗜热链球菌=1﹕1)依次接入到含60%、70%、80%、90%(质量分数)龙眼果浆和10%脱脂乳的混合物中进行驯化,分析驯化过程中龙眼果浆酸度和pH的变化;以总酸为指标,通过Box-Benhnken中心组合试验设计优化乳酸菌发酵龙眼果浆的工艺条件,建立包括发酵时间、发酵温度、脱脂奶粉添加量和接种量的4因素回归模型;采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法分析龙眼果浆发酵前后主要挥发性风味物质变化。【结果】(1)经过梯度浓度驯化后,得到了能在高浓度龙眼果浆中发酵的乳酸菌,经过12 h发酵,90%龙眼果浆的酸度由9.5 ºT升至104.4 ºT,pH由7.12降至4.44,其酸度显著高于60%和70%的龙眼果浆(P<0.05),而pH与60%、70%和80%龙眼果浆无显著差异(P>0.05)。(2)经回归模型并结合验证试验,确定乳酸菌发酵龙眼果浆的最佳工艺条件为:发酵时间12 h、发酵温度45℃、脱脂奶粉添加量5%、接种量3%。在该条件下,龙眼果浆的酸度由发酵前的9.5 ºT升为105.1 ºT,与模型预测值的相对误差为1.2%,可用于实际生产中预测。(3)龙眼果浆经乳酸菌发酵后其挥发性风味物质发生了显著变化。共有53种挥发性物质被检测出,其中萜烯烃类15种、醇类6种、酯类18种、酮类7种、醛类3种、酸类2种以及其他类2种。与发酵前相比,龙眼果浆发酵后新产生了18种挥发性风味物质。发酵后醇类、醛类、酯类、酮类和酸类挥发性风味物质的含量呈增加趋势,而萜烯烃类含量呈降低趋势。乳酸菌发酵龙眼果浆主要挥发性风味物质为乙醇25.68 μg·g-1、4-(1-甲基乙基)-苯甲醇2.42 μg·g-1、乙醛1.95 μg·g-1、苯甲醛1.25 μg·g-1、乙酸乙酯2.19 μg·g-1、苯甲酸甲酯1.05 μg·g-1、水杨酸甲酯1.93 μg·g-1、3-羟基-2-丁酮1.085 μg·g-1、反式-罗勒烯97.81 μg·g-1、别罗勒烯1.923 μg·g-1、乙酸1.84 μg·g-1,其中苯甲醛和乙酸乙酯由发酵产生,乙醇、乙醛、别罗勒烯及乙酸经发酵后含量增加。【结论】乳酸菌发酵显著增加龙眼果浆的总酸及挥发性风味物质,通过优化控制发酵条件,可以开发风味独特的龙眼乳酸菌饮料新产品。 相似文献