赤藓糖醇在无糖糖果中的应用

人们饮食中摄入过多的碳水化合物和脂肪，常常会导致某些疾患，如龋齿、糖尿病、风湿性疾病和心血管疾病等。随着科学知识的普及，人们对保健和营养日益重视起来，饮食对于人体健康的重要性备受关注，市场上也相应出现了低脂、低糖或无脂、无糖的低热量功能食品。在糖果生产中，近年来已开发出无糖糖果。它主要是采用低热量的甜味剂代替传统糖果制造中所使用的蔗糖、葡萄糖等，能够使产品的热量降低，因此颇受消费者的喜爱。     

在食品工业中广泛应用的赤藓糖醇

赤藓糖醇是一种新型天然甜味剂，在功能性食品中使用能带来良好的口感，给人以美妙的味觉。赤藓糖醇是南葡萄糖经发酵而得到的一种白色晶体，具有甜昧，甜度为蔗糖的70％～80％。赤藓糖醇在自然界中分布极广，如水果、蘑菇、地衣等。另外，在发酵食品及哺乳动物体内也有存在，是一种天然糖质。     

不同浓度赤藓糖醇对甜菜种子萌发的影响

本研究旨在探讨不同浓度赤藓糖醇对甜菜种子‘TD801’发芽特性的影响,以期为甜菜种子包衣技术提供科学依据。实验设计包括3个赤藓糖醇浓度(5、7.5、10 mmol/L)和3个处理时间梯度(8、16、24 h),形成9组不同的处理条件。通过与对照组(CK)比较,分析各处理条件下的种子发芽势、发芽率、发芽指数、活力指数以及相对电导率等指标变化。实验结果表明,所有处理组相较于对照组均显示出促进甜菜种子引发的效果。具体而言,处理后种子的发芽势较对照提高了4个百分点,最高12.33个百分点;发芽率比对照CK提高最低9个百分点,最高12个百分点;发芽指数比对照CK提高最低28.92%,最高60.74%;活力指数比对照CK提高最低69.45%,最高116.81%;相对电导率与对照CK比较均有降低,最低下降58.26个百分点,最高下降83.10个百分点。当浓度为5 mmol/L,8 h时,对提升发芽势效果较好;当浓度为5 mmol/L,24 h时,发芽率的效果更好;当浓度为5 mmol/L,16 h时,对发芽指数和活力指数的影响较好;浓度为10 mmol/L,时间为24 h对相对电导率效果更好。综上所...     

无糖南瓜酸奶的研制

南瓜系葫芦科植物,果肉中富含氨基酸、葫芦巴碱、类胡萝卜素、VC、果胶及矿物质钾、钙、镁、铬、锌等.南瓜中的果胶在人体内可以明显地降低葡萄糖吸收率,也可降低血清胰岛素水平,同时具有饱腹效果,能改善病人的饥饿感.南瓜中含有环丙基氨基酸(CTY),能促进胰脏分泌胰岛素.南瓜多糖对降低Ⅱ型糖尿病患者血糖有效.锌是胰岛素组成成分之一,可影响胰岛素的合成.南瓜中铬含量是其他食物的50倍,铬是胰岛素辅助因子,并能加速血糖氧化,改善血糖耐受量.笔者以南瓜及无抗鲜牛奶、木糖醇为原料,经乳酸菌发酵制成的南瓜酸奶含有多种降糖因子且蛋白质、脂肪、碳水化合物比例较符合糖尿病人的营养需要.     

无糖南瓜粥的研制

南瓜富含淀粉、脂肪、还原糖、多种氨基酸、维生素和矿物元素,开发出的以南瓜为主要原料,添加薏以仁、莲子、黑豆等功能性食物,以蛋白糖来代替蔗糖,采用科学工艺技术制成软包装南瓜食品,风味突出,形色俱佳,是一种方便即食的无糖食品.……     

银杏无糖蛋糕加工技术的研究

银杏属银杏科银杏属,营养价值很高.据测定,银杏果种仁中含淀粉62.4%、蔗糖5.2%、还原糖1.1%、粗蛋白11.3%、粗纤维2%、粗脂肪2.6%、矿物盐3.0%,还含有组氨酸、白果酚及维生素A、维生素B等营养成分.木糖醇作为一种填充型的功能性甜味剂,是所有糖醇中甜度最大的(与蔗糖甜度相等)低热量原料.     

胡萝卜菠萝酸奶的研制

以鲜牛乳和胡萝卜、菠萝为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为发酵剂,采用感官品质评价和正交试验方法,研究胡萝卜菠萝酸奶的加工工艺。结果表明,胡萝卜菠萝酸奶加工制作的最佳配方及工艺条件为:在鲜牛乳中添加10%的胡萝卜和菠萝汁(胡萝卜汁∶菠萝汁=1∶2),8%的白砂糖,菌种添加量为4%(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶双歧杆菌=1∶2∶1),在42℃下发酵4 h,经冷却后熟后,制得的胡萝卜菠萝酸奶具有均匀的橙红色和独特的胡萝卜菠萝风味,其凝块均匀一致,表面细腻光滑,硬度、黏度适中,酸甜可口,清爽润喉,无异味,无或有少量的乳清析出,符合酸奶标准。     

蒲公英凝固型酸奶的研制

以蒲公英汁及复原乳为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化凝固型蒲公英酸乳的最佳配方。结果表明,蒲公英凝固型酸奶的最佳配方为：蒲公英汁添加量10%,蔗糖添加量8%,羧甲基纤维素钠添加量0.3%,在该配方下制得的酸奶产品风味独特,组织均匀,营养丰富。     

酸乳的研究进展

概述了酸乳的营养价值、保健功能及发展趋势,探讨了发酵酸乳的生产技术要点、酸乳生产过程中常出现的问题及解决方法。     

云南小粒咖啡果皮粉发酵酸奶的研制

以鲜牛奶为主要原料,添加云南小粒咖啡果皮粉、蔗糖、琼脂,直投式发酵菌种为发酵剂,以酸奶感官品质评分为考察指标,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计优化确定最佳的云南小粒咖啡果皮粉发酵酸奶的工艺与配方。结果表明:咖啡果皮粉添加量为鲜奶量的0.63%,蔗糖为鲜奶量的7.50%,琼脂为鲜奶量的0.55%,发酵时间6.6h时,获得的发酵酸奶的感官品质评分为91分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。     

哈密瓜-木瓜低糖营养果冻的研制

为研制风味良好、营养丰富的保健型果肉果冻,以哈密瓜肉和木瓜汁为主要原料,对哈密瓜木瓜新型复合营养果肉果冻的生产配方进行优化,探讨了复合胶的组成与配比,研究哈密瓜果肉、木瓜汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸添加量五因素对果冻感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验,筛选出以卡拉胶∶魔芋胶∶明胶=2∶1∶1为复合胶,果冻的最佳配方为:哈密瓜果肉添加量8%、木瓜汁添加量10%、复合胶添加量1.0%,木糖醇添加量14%、柠檬酸添加量0.15%,所得到的成品营养丰富,色泽呈均匀橙黄色,酸甜适口,弹性好,平均感官品质评分为94.5分,是一种新型的低糖复合营养果肉果冻,具有较好的市场前景。     

凝固型香芋蜂蜜发酵乳的研制

以香芋超微粉为主,辅以紫薯超微粉、蜂蜜、白砂糖为配料,以全脂牛奶为主要原料,经接种酸乳发酵剂制备具有香芋、紫薯特有风味的凝固型发酵乳产品。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化发酵乳制备的工艺条件,最后对制成的发酵乳产品进行感官品质评定和理化指标分析。结果表明,发酵乳的最佳工艺参数为：香芋、紫薯超微粉的比例为6∶4,添加量50 g/L,白砂糖和蜂蜜的添加量均为40 g/L,发酵剂最佳接种量为1.8 g/L,最佳发酵时间6 h。在该工艺条件下制成的发酵乳入口酸甜,香芋和紫薯的香味浓郁,营养价值高,其感官指标和理化指标符合国家标准的要求。     

搅拌型丝素酸奶的研制

以丝素作为辅料研发搅拌型丝素酸奶,通过正交试验确定丝素酸奶的优化配方为:每1L乳液含奶粉15%,丝素0.75%,白糖7%,接种量4%。制得的酸奶稠度大、光泽好、酸甜适中、细腻润滑、风味浓郁。与未添加丝素的对照酸奶相比,搅拌型丝素酸奶pH值变化不大,保水性显著增强,乳酸菌含量显著提高。     

低取代度淀粉磷酸单酯在凝固型酸奶中的应用

低取代度淀粉磷酸单酯是良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可作为食品添加剂应用于食品生产中。以酸奶的口感、组织状态、乳清析出量、黏度和酸度为考核指标,考察原淀粉、变性淀粉、果胶添加量,以及原淀粉与果胶复配和变性淀粉与果胶复配对凝固型酸奶品质的影响;选用L9(34)正交表进行正交实验的结果表明,凝固型酸奶中添加剂为变性淀粉与果胶复合配置,当配比为3∶1,添加量为0.4%,接种量为5%,蔗糖添加量为7%时,凝固型酸奶的乳清析出量为1.2%,黏度为56000mPa·s,酸度为91.26T,具有较好的品质。     

低糖冬瓜果脯的加工工艺

以冬瓜为原料,探讨了冬瓜果脯的加工工艺。实验结果表明,采用质量分数为0.3%的CaCl2对冬瓜条处理5h后,硬化效果较好;最佳糖液配方和工艺条件为:蔗糖溶液的质量分数为30%,淀粉糖浆质量分数为40%,塔格糖含量为0.02%,柠檬酸含量为总量的0.2%;煮制条件为,先在质量分数为35%的糖液中煮10min后浸泡10h,然后置于质量分数为50%的糖液中煮制10min,糖渍18h。最后将其放入质量分数为60%￣65%的糖液中煮制30min。     

营养保健酸乳软糖加工工艺的研究

将乳酸菌加入鲜奶进行发酵,然后与其他原料混合,按照果胶软糖加工工艺进行加工,研制出风味独特、酸甜适中的新型营养保健糖果。通过正交试验,对酸奶添加量、果胶用量、加糖量、柠檬酸用量等工艺参数进行研究,获得了最佳配方。