不同产地普洱茶对α-淀粉酶的抑制作用初探*

 研究了3种来自不同地区（双江、景谷、镇康）并处于不同发酵阶段的普洱茶对α-淀粉酶抑制作用的影响,揭示了不同地区普洱茶α-淀粉酶抑制剂在加工过程中的变化规律。结果表明：3个地区的茶样对α-淀粉酶的抑制活性呈相似的规律性变化,先降低后升高。普洱茶原料对α-淀粉酶抑制作用较强;随着发酵时间的延长,抑制作用降低,但发酵后期抑制作用又有所增强,成品茶对α-淀粉酶的抑制作用较强。本研究结果为进一步分离纯化普洱茶α-淀粉酶抑制剂及探讨普洱茶保健作用机理提供一定的理论依据。     

普洱茶渥堆中α-淀粉酶抑制剂含量变化研究

试验以抑制率为指标,研究双江、景谷地区的普洱茶在不同的发酵阶段α-淀粉酶抑制剂含量变化情况,并对其茶多酚与氨基酸含量进行了分析,旨在探明普洱茶在加工过程中对α-淀粉酶抑制作用的活性成分的变化规律。     

普洱茶化学成分及对α-淀粉酶抑制作用的研究

从普洱茶中分离并鉴定了2个单体化合物,分别为尿嘧啶和没食子酸,其中尿嘧啶为首次从普洱茶中获得。同时,研究了尿嘧啶和没食子酸对α-淀粉酶的影响。结果表明,没食子酸对α-淀粉酶有较强的抑制作用。此结果可为普洱茶降糖降脂作用机理提供一定理论参考。     

普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化

选取云南普洱茶主产区临沧的晒青茶原料,在其进行大生产加工过程中取样,参照国标检测项目及分析测定方法,系统地研究在普洱茶(熟茶)后发酵过程中各堆层的主要生化指标的变化,从而探究后发酵工艺条件对普洱茶(熟茶)主要物质变化的影响。结果表明:普洱茶(熟茶)的后发酵过程中,茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少,其中氨基酸、原果胶的含量变化呈波动状态;茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加,其中水溶性果胶的含量变化呈波动状态;茶红素含量减少较明显,而茶褐素、水溶性果胶含量则增加较明显。从不同层次来看,上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大,中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大,下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大。通过对不同发酵阶段及不同层次发酵情况的研究,可以增加对普洱茶(熟茶)的后发酵过程物质变化的可控程度,为进一步研究开发普洱茶(熟茶)深加工产品提供部分实验基础。     

普洱茶渥堆过程中复合酶制剂的应用研究

[目的]研究在复合酶制剂的作用下普洱茶渥堆过程中部分理化成分的变化及对普洱茶品质的影响。[方法]在实验室模拟普洱茶渥堆发酵过程,通过不同浓度复合酶制剂的作用,分析研究渥堆过程中各阶段普洱茶中干物质率、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、黄酮等理化成分的变化。[结果]试验得出,联合应用多酚氧化酶、多糖水解酶类(纤维素酶、果胶酶、β-糖苷酶、淀粉酶)、单宁酶、蛋白酶等制成的复合酶制剂,在一定浓度下有利于普洱茶中水浸出物、茶多酚、可溶性糖的增加,有助于普洱茶品质的形成,并可缩短渥堆发酵时间。[结论]复合酶制剂应用于普洱茶渥堆发酵过程,可以简化工艺,缩短加工时间。     

普洱茶茶汤存放过程中主要成分变化及饮用安全性分析

为探讨普洱茶汤经存放后的可饮用性与安全性,将普洱茶茶汤在不同条件下进行存放,研究存放过程中其主要成分、微生物种群数量与亚硝酸盐含量的变化。结果显示:存放时间在0~12h,普洱茶茶汤中茶多酚、游离氨基酸的浸出量逐渐增加,可溶性糖逐渐降低,12h后茶多酚、游离氨基酸与可溶性糖含量总体上呈降低趋势;普洱茶茶汤中微生物种群数量和亚硝酸盐含量变化受存放温度与开放条件影响较大,普洱茶茶汤中微生物数量在25℃开放条件下增加迅速,60h后微生物数量可达到7.0×107 cfu/mL,远超出GB/T 19296-2003规定的标准(≤100cfu/mL);亚硝酸盐含量变化与存放时间、微生物数量增长呈正相关,25℃时开放条件存放60h后,亚硝酸盐含量较初始值增加206.1%,含量为0.251μg/mL,但远低于GB/T 5749-2006规定的可允许最低标准(≤1μg/mL)。以上结果说明,普洱茶茶汤在存放12h后,茶多酚等营养成分含量降低,使普洱茶茶汤饮用的营养价值明显减弱,同时微生物数量的增长增加了普洱茶茶汤饮用安全的风险。     

普洱茶水浸出物对DPPH·清除能力的研究

采用清除有机自由基1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH·)能力的方法评价了不同陈化年代的普洱茶水浸出物的抗氧化活性.结果表明,普洱茶水浸出物的DPPH·清除率随陈化程度增加而降低,随茶多酚含量的降低而减少,且不同陈化年代的普洱茶水浸出物具有不同的DPPH·清除率,DPPH·清除率可以作为鉴定普洱茶的发酵程度和陈化年限的重要...     

不同存放时间普洱茶内含成分变化研究

为了研究不同存放时间普洱茶主要内含成分的变化,选取了自然存放条件下,相同存放地,不同存放时间的9个普洱茶茶样,对其主要化学成分进行测定。结果表明,普洱茶随存放时间的延长,水分和水浸出物含量呈上升趋势;茶多酚、氨基酸呈减少趋势;普洱生茶咖啡碱含量随时间延长而降低,普洱熟茶呈增加趋势;灰分含量变化随普洱茶年份的增加无规律性变化。通过对样品进行感官审评,结果显示存放时间对普洱茶品质的改善和提高有一定的促进作用。     

不同产地普洱茶主要成分含量分析

试验以西双版纳、普洱、临沧的普洱茶为样本,按照国家标准,对普洱茶水分、灰分、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、茶多糖等含量进行测定,并通过方差分析比较不同产区普洱茶主要成分含量的差异。结果表明,不同产地普洱生茶的水分、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚含量均存在显著差异(p0.05);不同产地普洱熟茶的水分、茶多酚、茶多糖、游离氨基酸含量均存在显著差异(p0.05)。同一产地生产的普洱熟茶和生茶的水分、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、灰分、茶多糖的含量差异显著(p0.05)。由此可见,不同产地普洱茶由于地理环境、加工工艺的差别使其主要成分含量具有一定的差异;同一产地不同加工工艺生产的普洱茶主要成分含量也存在差异。     

普洱茶渥堆发酵过程中细菌种群的分离与分子鉴定

[目的]对普洱茶渥堆发酵过程中的细菌进行分离、纯化和鉴定。[方法]采用传统培养方法与分子生物学方法相结合,对普洱茶渥堆发酵各阶段的细菌进行了分离、纯化及鉴定。[结果]试验表明,普洱茶渥堆发酵各阶段的细菌包括了芽孢杆菌、克雷伯氏菌、鞘氨醇杆菌、短杆菌、红球菌、假单胞菌、鲍曼不动杆菌7个种类,其中芽孢杆菌所占比例远大于其他细菌,处于绝对优势地位。[结论]研究可为研制普洱茶高效发酵剂、缩短发酵时间、改善普洱茶品质,以及实现普洱茶清洁化和产业化生产提供一定的理论依据。     

普洱茶冲泡次数与浸出率的关系研究

分别对普洱茶进行不同程度的冲泡处理,对处理前的普洱茶样品和处理后的茶渣样品进行水浸出物、茶多酚和茶褐素指标检测。结果表明,综合3项指标来看,日常饮用普洱茶冲泡10泡左右是较为科学的,11泡以后可通过延长冲泡时间来获取较多的内含物质;且通过冲泡,普洱茶中的主要内含成分茶褐素的获取率高于茶多酚。     

普洱茶冲泡次数与浸出率的关系探讨

分别对普洱茶进行不同程度的冲泡处理,将处理前的普洱茶样品和处理后的茶渣样品进行检测水浸出物、茶多酚和茶褐素指标;综合三项指标来看,日常饮用普洱茶冲泡10泡左右是较为科学的,11泡以后可通过延长冲泡时间来获取较多的内含物质;且通过冲泡,普洱茶中的主要内含成分茶褐素的获取率高于茶多酚。     

基于外物提取的普洱茶抗氧化活性成分分析

为了研究普洱茶在不同发酵过程中的化合物及其抗氧化活性成分,本文通过蒸馏萃取法对普洱茶进行外物提取,随后在提取物上分别采用GC-MS方法分析化合物组成成分,并采用DPPH和FRAP方法分析不同发酵过程中的普洱茶提取物的抗氧化活性。研究结果表明,普洱茶的外物提取溶液的抗氧化活性先上升后下降,总体出现显著上升。外物提取的总体抗氧化活性出现显著的提升。经过发酵后的普洱茶中具有较多的挥发性物质,具有较强的DPPH自由基清除活性和总体的抗氧化活性。单独的1,2,3-三甲氧基苯对于DPPH自由基的清除能力较多,说明抗氧化活性一般由组合化合物完成,单独化合物抗氧化性偏弱。     

普洱茶中氨基酸与贮期、级别及品质关系的研究

以不同储藏时期、不同级别的普洱茶为材料,对氨基酸总量及组分含量进行理化分析.结果表明,普洱茶贮藏过程中随着贮藏时间的加长,普洱茶中游离氨基酸总量明显降低,其中丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸已基本消减,仅检出精氨酸、脯氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸、胱氨酸,其含量变化无明显规律性;从7个级别标准样中检出15种氨基酸,未检出苏氨酸、组氨酸、色氨酸,其中氨基酸含量最高的组分是精氨酸,其次是天冬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸.茶氨酸在普洱茶中的含量与其它茶类不同,其含量仅占普洱茶中游离氨基酸总量的30％左右.与其它茶类中氨基酸含量相比,普洱茶具有氨基酸种类齐全,营养配比全面、均衡的特点,在保健方面有特殊的意义.     

含水量不同的原料加工普洱熟茶品质差异的研究

以日光干燥至不同含水量的晒青茶为原料,按常规后发酵工艺加工普洱熟茶,并对其进行品质差异分析.感官审评结果表明,含水量为26.9 %的原料加工成的普洱熟茶(处理2)与含水量为11.6 %的原料加工成的普洱熟茶(对照)品质相似,均优于含水量为43.5 %的原料加工成的普洱熟茶(处理1).理化成分分析结果显示,在渥堆过程中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性糖茶多糖变化规律相似,在普洱茶成品中的含量相差不大.采用GC-MS色质联用归一化峰面积计算方法,对普洱茶成品进行香气成分比较检测,结果显示,处理1成品以醇类、碳氢化合物和酯类物质为主;处理2成品与对照成品在香气组分上相似,都是以醇类、酮类和醛类物质为主.结果证明日光晒干至含水量为26.9 %的晒青茶为原料加工普洱茶具有可行性,为企业改进工艺、稳定品质提供参考.     

普洱茶发酵过程中添加外源酶及外源酵母对主要成分的影响

微生物参与的后发酵是云南普洱茶特殊品质形成的关键工序。本文以晒青毛茶为材料,在普洱茶发酵中,添加了几种外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母,并探讨其对云南普洱茶发酵过程中成分变化的影响。结果表明,外源酶的添加在发酵第8天时水溶性总糖的含量增加到3.28%,比对照组高19.4%;在发酵第8天时游离氨基酸的含量增加到1.52%,比对照组高49.0%;外源酵母的添加在发酵第8天时茶多酚总量降至20.05%,比对照组低28.6%,可明显促进茶多酚的转化。本研究表明,外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母的添加对普洱茶发酵过程中成分变化影响显著。     

普洱茶中微生物研究进展

普洱茶的发酵离不开微生物。对目前普洱茶加工与微生物的关系,普洱茶发酵微生物的研究方法和已发现微生物的种类以及优势菌种对普洱茶品质的影响进行了综述,指出应用高通量测序技术研究普洱茶从原料鲜叶到普洱茶成品整个过程中微生物种群变化的必要性,以便更加深入地了解普洱茶中微生物种群的消亡规律及其对普洱茶品质的影响。     

普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响

普洱茶(熟茶)是指云南大叶种晒青散茶或普洱茶(生茶)在特定的环境条件下,经微生物、酶和湿热等综合氧化作用,其内含物质发生一系列转化,而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程.在普洱茶的渥堆"发酵"过程中,由于不同潮水量的茶坯所着生的微生物及堆温、含水率的差异,导致不同潮水量的茶坯中茶多酚、茶黄素、可溶性糖、氨基酸等特征性...     

普洱茶安全性评价研究进展

从文献结果看,国内对普洱茶的急性毒性研究较多,样品主要包括配方普洱茶和多个年份产的普洱茶。配方普洱茶和标准普洱茶的LD50在10 g·kg^-1左右,说明普洱茶提取物属无毒和无致突变作用产品。普洱茶中的铝和其他元素含量远低于国家安全标准的浓度限量。普洱茶发酵过程中,存在曲霉、青霉、根霉、木霉、酵母、乳酸菌、放线菌等微生物类群。致病菌-大肠杆菌的检测结果均为阴性。由此可见,普洱茶在急性毒性、重金属、致病菌等方面具有一定的饮用安全性。     

普洱茶加工过程中水浸出物含量变化研究

通过对普洱茶主产区双江、景谷、景东、镇康等地的原料及其在普洱茶加工过程中不同翻次的茶样进行茶叶水浸出物含量的测定,探究普洱茶后发酵过程中茶叶水浸出物含量的变化规律,从而为指导普洱茶的加工,规范其加工技术,保证普洱茶的优良品质提供理论依据。试验结果表明:普洱茶水浸出物含量一般随翻堆次数的增加而减少。