原料肉的选择和鉴别

1．原料肉的选择肉制品的种类较多,对原料的要求也各不相同,取料的形式有简单也有复杂,每种产品的结构又各不相同,因此选择正确的原料肉,并将其合理组合,生产出相应的产品,是加工原料肉过程中的一项重要任务。     

肉类发展的新秀--冷却肉

发达国家在20世纪20年代就开始推广冷却肉,目前消费的生鲜肉中有90%以上都是这种卫生安全、包装良好的冷却肉。近年来,随着人民生活水平的提高,对肉制品卫生指标和营养价值的要求越来越高,特别是随着我国大中城市冷却链系统的逐渐完善,冷却肉一枝独秀,已受到越来越多的消费者的青睐。1.热鲜肉冷冻肉和冷却肉的区别(1)热鲜肉热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市,还保持着一定温度的畜肉。由于其肉温较高肉表面潮湿,最适宜大量繁殖使人致病的病原菌而且流通中最低温度也有l0℃,最高可达35℃左右。因此这种肉经批发、零售到用户食用,会受到空气中的尘…     

怎样在肉类制品中使用磷酸盐

在肉制品和禽肉制品加工中的应用在肉制品加工中，磷酸盐的作用为：①提高肉制品的黏结性，改善肉制品的切片性能。②提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹调过程中仍能保持其天然水分，减少肉的营养成分损失，保存肉制品的嫩度，提高成品率。肉的持水性通常是指在加工过程中，对于肉自身的水分及添加到肉中的水分的保持     

我国肉与肉制品标准体系存在的问题及建议

近几年,随着肉制品行业的迅猛发展,消费者对肉制品的质量安全关注度越来越高,产业标准化和品质化必须跟上当前发展趋势。总体来看,虽然我国肉制品标准体系已基本建成,但依旧存在标准复审周期长、标准协调性不强、标准涵盖范围不全等问题。为加快肉与肉制品标准体系的建设进程,促进肉制品行业健康发展,梳理了我国现行肉与肉制品相关标准,对肉与肉制品从原料、生产加工技术规范、产品等相关标准进行了分类研究与归纳总结,重点分析了我国肉与肉制品标准体系的现状及主要问题,以期加快肉与肉制品标准体系建设进程,促进肉制品行业健康发展。     

肉及肉制品氧化控制方法研究进展

肉及肉制品的蛋白质氧化和脂肪氧化影响肉制品的品质,控制肉及肉制品氧化的关键在于抑制脂肪和蛋白质自由基链式反应的发生。综述了肉及肉制品在储藏和加工过程中氧化控制方法的研究进展,在肉品的储藏过程中,可通过真空包装、气调包装和活性包装等包装方式,及降低冷藏温度和稳定冻藏温度来减慢肉的氧化进程;在加工过程中,可采用真空滚揉腌制、冷冻干燥等加工技术,及添加天然抗氧化剂和采用蒸煮等烹饪方式来控制氧化程度,从而有效控制肉及肉制品脂肪和蛋白质的氧化。     

无骨火腿加工方法

火腿原来是以猪的大腿肉作为原料，经过熏制而加工成的一种肉制品。现在火腿加工，无论是对原料的要求，还是生产工艺过程以及产品的特点等均有了较大的改变，品种逐渐繁多，如：无骨火腿（去骨火腿或称去骨熟火腿）、有骨火腿、背肉火腿以及肩肉火腿等。其中无骨火腿属西式火腿，它的生产历史在我国虽然较早，但真正发展起来还是近几年，由于其制品味美鲜嫩，卫生美观，食用方便，而深受广大消费者欢迎。笔者根据我国传统的火腿生产方法并结合日本无骨火腿的生产技术，研究总结出无骨火腿生产新工艺。１工艺流程原料→整形→挤血、盐腌→去…     

物理方法在提高冷却肉品质中的应用

冷却肉品质包括肉的色泽、嫩度及保质期.以前研究人员对提高冷却肉品质的研究多集中在采用化学方法方面.如在肉中注射氯化钙以提高嫩度,研制保鲜液来延长肉的保质期等.随着技术的不断进步,人们发现采用化学方法处理肉制品存在着许多缺陷,诸如容易在人体内形成残留等.……     

台式烤肠的质量控制

台式烤肠(以下简称台肠)是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品,近年成为我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。(1)原料肉整理选用符合国家标准的新鲜猪肉为最好。如使用冻肉,应采用自然解冻,当肉的中心温度在0℃左右,肉的表面温度8 ℃以下,在温度15℃以下的操作间里将淤血、淋巴、筋膜修整干净。预处理时间应尽量缩短,肉温不应超过9 ℃。(2)腌制腌制中起重要作用的是食盐和发色剂。食盐的添加量既要适合人的口味,又要使成品具有鲜嫩的口感;发色剂的最佳投放量则要使成品色泽红润,改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁…     

中草药提取物用于肉与肉制品储藏保鲜研究进展

利用植物提取物作为生物活性化合物的来源,正成为提高肉及肉制品品质,延长其储藏期和增加附加值的有效途径.中草药提取物富含多种活性成分而被越来越广泛地运用于肉类工业.综述了中草药活性成分的提取研究及这些提取物的抗氧化、抑菌功效等在肉及肉制品的储藏保鲜中的应用,并对该领域的进一步研究提出展望与建议,以期为药用植物提取物应用于肉与肉制品的储藏保鲜提供参考.     

鲜肉真空冷却保鲜工艺的研究

用真空冷却代替现有冷却肉生产过程中采用的风冷，将肉贮藏在 (1± 1)℃的冷柜内。试验结果表明，真空冷却不仅可以大大缩短冷却时间，并且由于降温及时，肉的贮藏质量明显提高，贮藏期由原来的 7天延长到 12天左右 ;经真空冷却后，其肉的重量损失约为 4％～ 5％，在进行真空冷却前向肉表面喷蒸馏水可有效地减少鲜肉的失重。