亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响

对亲水胶体在冷冻面包面团中的应用进行了系统研究。结果表明：黄原胶、阿拉伯胶和酪蛋白酸钠均可明显增强面团的抗拉伸性,其中,黄原胶的作用最强,可使新鲜面团与冷冻面团的最大拉伸阻力比对照分别增加76%和58%;黄原胶和阿拉伯胶的添加还显著提高了面团酵母发酵力,相比对照,两者的新鲜和冷冻面团分别提高了119%、208%及83%、113%。3种胶体的应用均可减少冷冻面团的可冻结水含量。亲水胶体对面包品质也有影响,其中,阿拉伯胶对面包品质有改善作用。     

不同加工条件对冷冻面团理化特性的影响研究

测定分析了酵母添加量、发酵时间及解冻方式对冷冻面团醒发过程中还原糖含量、pH值及发酵活力等理化特性的影响情况,并与未冷冻面团进行比较分析,结果表明:当酵母添加量为18g/kg面粉、发酵时间为15min、在30℃及85%湿度条件下解冻时,冷冻面团品质较好。     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

本文研究了玉米种皮膳食纤维的制备以及分别添加2%、4%、6%、8%和10%玉米皮膳食纤维的面团的粉质拉伸特性及质构特性。结果表明:玉米皮膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。按传统工艺技术制备了不同玉米皮膳食纤维添加量的馒头,并进行感官评价,玉米皮膳食纤维的添加使馒头感官指标评价得分呈下降的趋势,当其添加量为6%时,馒头的总体品质评价得分较高,可以为消费者所接受。     

乳酸菌对面团醒发的相关指标影响

根据馒头制作工艺,添加嗜热链球菌带菌量为1×10~9cfu/mL的乳酸菌菌悬液用于面团的醒发,研究添加和不添加乳酸菌菌悬液的面团醒发过程中酸度、pH值、水分含量及还原糖含量的变化趋势。     

小麦次粉对面团流变性的影响研究

小麦次粉营养价值高,在面制品中具有重要的应用价值。应用粉质仪研究分析了小麦次粉对面团流变性的影响。结果表明:小麦次粉增加了面团的吸水率,延长了面团的形成时间,降低了面团的稳定时间,增加了面团的弱化度,降低了面团的粉质指数。小麦次粉添加量与吸水率呈正相关,与其他指标呈负相关。     

添加不同阶段的发芽小麦粉对面团流变学特性及面制品品质的影响

本文通过将不同量的不同发芽阶段的发芽小麦粉添加到正常面粉中测定它的流变学特性,来观察发芽小麦粉对与流变学的影响程度。结果表明:发芽小麦粉添加量在10%时与正常小麦粉处于同一水平,添加量到30%时变化较大。但是添加发芽小麦粉对于馒头影响并未像流变学特性差异较大,只有添加芽长1/2小麦籽粒长度的芽麦粉30%和50%时馒头才明显感觉到黏牙,感官评分最差46分;而面包基本都不合格,表面形态变差,口感也不好。     

揉压对馒头面团持气性的影响

本文研究了面团制作过程中的物性变化对面团持气性的影响。在馒头制作中通过面团压延比和压面次数的不同工艺改变来测定面团的物理性质的变化,其中包括面团的最大持气压强、最大持气高度、最大持气时间等参数的测定。由此通过这些工艺变化来研究对馒头面团的持气性的影响。     

冻融循环作用对不同深度土壤各形态氮磷释放的影响

通过模拟实验研究了在冻融条件下,东北地区旱田、水田土壤中硝酸盐氮、铵氮、总溶解磷、无机磷及有机磷释放量的变化。研究表明,铵氮、硝酸盐氮的释放量主要产生在单次冻融条件下,多次冻融对氮的释放量没有显著的影响。单次冻融后,硝酸盐氮含量旱田和水田分别上升了50.2%~55.3%和27.1%~61.4%;铵氮的含量旱田及水田分别上升了46.6%~52.9%和26.5%~29.0%,不同深度水田土壤铵氮的释放有显著差异。土壤总溶解磷、无机磷及有机磷在5次冻融循环,释放量达到最大。总溶解磷、无机磷上升量旱田及水田分别为51.4%~57.1%及45.3%~50.3%;有机磷上升量旱田及水田为46.8%~47.3%及37.9%~47.8%。氮增加的主要原因是易矿化氮组分的矿化与团聚体破坏后吸附氮的解吸,磷的增加则是由于持续冻融对团聚体的破坏,导致原吸附点位磷暴露,随水分迁移流失。     

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉,研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明:添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉,面团吸水率随添加量增大呈下降趋势,添加玉米淀粉则吸水率呈上升趋势;面团拉伸能量随淀粉添加量增大而减弱,延伸度先增大后减小。综合来看,添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化,小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%。     

冷冻食品解冻技术研究进展

冷冻食品在现代工业中起着很重要的作用。冷冻食品的质量不仅受冷冻过程的影响,也受到解冻方式的影响。为此,概述了传统的及一些新型的解冻技术,分析了不同的解冻技术对食品品质的影响。     

生物解离大豆膳食纤维对面团质构特性的影响

为合理利用生物解离提油过程中产生的膳食纤维,利用超微粉碎技术改善生物解离大豆膳食纤维的功能特性,分别研究纤维粒度、纤维添加量及水分添加量对面团质构特性的影响,通过响应面法建立了上述3因素对面团延展率影响的模型。通过模型分析得出,3种因素对面团延展率的影响程度排序为:纤维添加量、水分添加量、纤维粒度。经优化得到的最佳工艺条件:纤维添加量为30%、水分添加量为4.5%、纤维粒度为300目,在此条件下进行试验,得到膳食纤维面团延展率为10.61。面团微观结构结果表明,面团质构特性发生变化是由于膳食纤维对面团中二硫键产生破坏,面团面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外,当添加量为40%和50%时几乎看不到成片的面筋膜,面筋结构受到破坏进而影响面团质构特性。     

稀释液中添加谷氨酰胺对绒山羊冻精品质的影响

冷冻精液作为一种覆盖面广、成本低、收效快的特殊商品,对畜禽良种化进程有着重要而现实的意义。冷冻精液配种以其经济、方便、易操作等特点被广泛接受。山羊精子对低温敏感,冷冻过程中精子的结构和功能会受到较大程度的损伤,与鲜精和液态低温保存的精液相比,冷冻精液受胎率较低,影响了山羊冷冻精液的推广应用。     

冻融循环对甲壳素凝聚态结构和脱乙酰反应的影响

甲壳素和质量分数为40%的浓NaOH溶液的混合物在-18℃和40℃条件下反复进行冻融处理,结果表明慢速冷冻加低温解冻的冻融循环处理过程中,冰晶的反复形成和重结晶能够破坏甲壳素凝聚态特别是晶态结构。经过3次冻融循环处理,可使甲壳素在NaOH溶液中完全溶解,获得甲壳素最终质量分数为4%,NaOH最终质量分数约为10%的均相溶液,为用均相脱乙酰法制备半脱乙酰水溶性甲壳素提供前提。     

菊粉对面团中水分迁移行为的影响规律研究

为了研究不同聚合度菊粉对面团中不同流动性水分迁移行为的影响规律,以短链、天然和长链菊粉及中筋面粉为原料,采用差示量热扫描仪(DSC)和核磁共振仪(NMR)分析了不同聚合度菊粉在不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)时对面团中可冻结水(弱结合水和自由水)和不可冻结水(紧密结合水)的影响。DSC结果表明:3种不同聚合度菊粉的添加均引起面团中可冻结水含水率的下降和不可冻结水含水率的上升;NMR结果表明:随着菊粉添加量的增加,面团中紧密结合水和自由水含水率增大,弱结合水含水率减小,说明菊粉的添加促进了蛋白质与水分的相互作用,而抑制了淀粉与水分的相互作用。短链和天然菊粉对面团中自由水的影响较明显,而长链菊粉则对紧密结合水的影响较明显,3种菊粉都对弱结合水的影响较明显。分析显示DSC与NMR测得面团中水分状态的结果具有一致性,面团中水分迁移行为与菊粉添加量之间存在显著的线性相关性。     

冻融循环对鄂尔多斯砒砂岩重塑土样力学性能影响

为了分析内蒙古南部鄂尔多斯市准格尔旗砒砂岩重塑土的力学性能,采用TSZ-6A全自动静三轴仪,在常温下进行不同冻融循环次数的三轴压缩试验,研究冻融对砒砂岩重塑土力学性能的影响.在不同冻融循环次数(0~7次)和不同围压(50~300 kPa)条件下,得到了砒砂岩抗剪强度、内摩擦角和黏聚力、弹性模量的变化规律.结果表明:在相同的冻融循环次数下,随着围压的增大,抗剪强度峰值呈线性增长.在相同的冻融循环次数下,砒砂岩黏聚力均随含水率增大而减小,内摩擦角随着含水率的增加呈现上下波动,因此冻融循环对抗剪强度的影响主要表现在对黏聚力的影响.在饱和含水率之前,弹性模量基本保持不变,含水率和冻融对其弹塑性的影响可以不考虑.达到饱和含水率后,偏应力-应变曲线不再存在直线段,砒砂岩弹性消失,全面进入塑性阶段.此研究可以为鄂尔多斯砒砂岩冻融侵蚀的破坏机理研究以及治理提供基础依据.     

面团拉伸仪的设计

面团拉伸仪可广泛应用于小麦品质及面团改进剂的研究，其拉伸曲线能反映出面团在不同醒发时间下的物理特性，因此可用来指导面食制品的生产，确定合适的醒发时间。目前，国内对面食制品的面团物理特性的测定基本上是凭经验，其原因是国外测试仪器价格昂贵，而国内又无相应的设备，基于此现状，笔者介绍了一种面团拉伸仪的结构和工作原理，及从拉伸曲线上读出试件物理性能参数的方法。     

酶制剂在面包品质改良方面的研究进展

简述淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄精氧化酶、转谷氨酰胺酶等酶制剂的特性及其对面包烘焙品质的改良机理及效果,探讨酶复合制剂对面包体积、老化速度、感官质量的影响,旨在为应用生物酶制剂改良面包品质提供有益参考.     

冻融循环下不同水质对压砂砾石元素淋溶影响

为了了解宁夏地区压砂地在冻融循环作用下,不同水质处理对其元素淋溶释放规律的影响,通过电感耦合等离子体发射光谱仪及电感耦合等离子体质谱仪测定了宁夏中卫市微咸水的元素含量,并通过冻融循环试验探索不同水质对压砂砾石元素淋溶释放的影响,结果表明:当水质相同时,随着冻融循环次数的增加,元素淋溶总量呈增加趋势;当冻融循环次数一定时,蒸馏水处理下的元素淋溶释放总量大于微咸水处理,微咸水在一定程度上抑制冻融循环下的压砂砾石元素淋溶释放.     

冷冻储藏对心肌力学性能的影响

为了研究冷冻贮藏对心尖组织力学性能的影响,将心尖组织冷冻48 h并对冷冻后的组织样本和新鲜无冷冻的样本分别进行双向拉伸,讨论并分析在纤维方向和交叉纤维方向上新鲜无冷冻样本和冷冻样本的力学特性有无显著性差异.试验研究的力学参数有在纤维方向和交叉纤方向上的峰值拉伸比、力学拉伸比、预加载拉伸比、低应力区域的弹性模量、高应力区...