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对10种市售片状再制干酪的基本理化指标、色泽和质构特性进行测定,分析片状再制干酪质构特性差异及其影响因素.结果表明:不同来源的再制片状干酪pH值、色泽和质构特性存在显著差异,pH值集中分布在5.94~6.15,色素决定了颜色的差异性,亮度值、红度值和黄度值均有差异;除弹性外,硬度、黏着度、胶黏性和咀嚼性等质构参数均有显... 相似文献
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以奶油干酪为基料,用25%替代水平的植物油脂(橄榄油)制作低饱和脂肪酸含量的干酪,测定了再制干酪的色度、油脂析出性、融化性并做感官评价,结果25%添加量的再制干酪在几个关键指标上的表现均优于对照组,差异显著(P<0.05).以制得干酪为原料制作芝士蛋糕,实验组蛋糕感官评定得到的总分与对照组蛋糕无显著性差异(P>0.05... 相似文献
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本研究在添加凝乳酶的同时,添加谷氨酰胺转氨酶(TG)(1.0U/g蛋白),测定不同脂肪含量Cheddar干酪的得率和组分回收率,并监测成熟90d中干酪理化、功能指标的变化以及蛋白水解情况,分析TG对不同脂肪含量Cheddar干酪品质的改善作用..结果表明,添加TG的全脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率与对照组相比差别不大,添加TG的减脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率比对照组分别增加2.1%、1.9%和13G,(P〈0.05),添加TG的低脂干酪的得率、蛋白和脂肪回收率比对照组分别增加2.2%、7%和12%(P〈0,05)、干酪成熟前期(1~15d),添加TG酶的减脂、低脂干酪的硬度显著低于对照组(P〈0.05),而全脂干酪变化不明显?随着成熟期的延长,TG酶对酪蛋白的交联作用抑制了蛋白的水解,导致干酪硬度增大。 相似文献
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加工条件对再制干酪功能特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80 ℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性).结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制千酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P<0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P<0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P>0.05). 相似文献
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加工参数是影响涂抹型再制干酪物性和微观结构的重要因素.通过测定样品的质构性质、融化性、表观黏度和结合微观结构观察,确定加工参数对涂抹型再制干酪的影响.结果表明:剪切速率、加工温度和时间对样品质构指标和融化距离影响显著(P<0.05),剪切速率由800 r/min升高到1400 r/min的过程中,硬度、涂抹功和黏着性没... 相似文献
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主要研究了切达干酪(Cheddar cheese)成熟过程中脂肪的分解和氧化。结果表明:切达干酪在成熟过程中酸度值(ADV)、羰基价(CBV)和硫代巴比妥酸值(TBA)随着时间的延长逐渐增大,过氧化值(POV)呈先增大后减小的趋势。 相似文献
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将乳酪添加到面包中能够制作出营养丰富、品质优良的乳酪面包。通过测定添加乳酪后的面团物性、面包物性、抗老化性能及主要营养成分,分析乳酪的添加对面包的影响。以面团硬度和乳酪面包的感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验筛选乳酪面包的最佳生产工艺及配方。结果表明:生产乳酪面包的最佳配方为乳酪添加量15%、即发干酵母添加量1.5%、面包改良剂添加量0.8%,采用一次发酵法生产时,乳酪面包口感细腻、质地柔软有弹性、带有浓郁的乳酪香味,面团硬度为94.317 g,乳酪面包硬度为402.255 g,感官评分92 分,蛋白质含量为14.5 g/100 g,乳酪面包的品质及抗老化能力均优于未添加乳酪的面包。 相似文献
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本试验以新鲜沙棘果及奶酪为主要原料,探讨了沙棘再制奶酪的加工工艺。首先经护色、打浆、精磨、过滤、调酸、均质等工序,制备澄清均一的沙棘果汁。以样品感官品质和Vc含量为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳配方及工艺为:35.00%天然奶酪、18.56%沙棘果汁(料水质量比1∶1)、1.54%复合乳化盐(m柠檬酸钠∶m多聚磷酸钠∶m焦磷酸钠∶m六偏磷酸钠=4∶2∶2∶1)、12.00%黄油、6.00%脱脂乳粉、6.00%白砂糖、0.50%复合稳定剂(m卡拉胶∶m黄原胶=4∶1),其余20.40%为纯净水,乳化温度为84 ℃,乳化时间为11.4 min,搅拌速度为3 000 r/min。经此工艺制成的成品,感官评分为57.5分(满分60分),Vc含量达16.61 mg/100 g。成品组织结构细腻光滑、色泽橘黄、口感润滑、营养丰富,具有沙棘果的风味,符合《GB25192—2010 再制奶酪》要求。 相似文献
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为提高羊奶干酪的出品率和感官品质,以关中奶山羊奶为原料,研究了原料乳浓度、凝乳酶、杀菌条件、酸化条件和氯化钙对羊奶干酪出品率和感官品质的影响。结果表明,原料乳浓度较高,凝乳酶选用羔羊凝乳酶,杀菌条件63℃,30min,酸化pH6.4,氯化钙添加量0.01%-0.02%时干酪出品率较高、感官品质较好。 相似文献