低温肉制品中腐败菌的分离鉴定

就近年来国内外低温肉制品腐败菌的分离鉴定以及由肉品腐败微生物引起的肉品质变化进行综述,为从抑制腐败菌角度延长低温肉制品的货架期提供参考。     

鱼类腐败菌腐败能力的研究进展

鱼类腐败是个极其复杂的过程,而微生物活动是引起腐败变质的主要原因。概述了鱼类的腐败过程和腐败微生物,特定腐败菌(SSO)的概念及其特征,以及一些特定水产品的特定腐败菌,特定腐败菌生长动态模型和产品剩余货架期的预测方法。其中,着重介绍了鱼类特定腐败菌以及腐败菌腐败能力的研究概况。     

基于腐败微生物的低温肉制品货架期预测研究进展

低温肉制品经热加工工序后仍残存真菌孢子、细菌芽孢和部分耐热细菌,极易发生腐败变质。货架期预测技术能够有效地预测和监控制品的货架期,从而减少生产企业的经济损失,并为消费者提供安全保障。综述了货架期预测过程中菌相分析、特定腐败菌生长模型建立、货架期预测软件开发和对模型的验证及改良等主要技术及其应用现状,为低温肉制品货架期预测和确定提供参考。     

水产品腐败菌与保鲜技术研究进展

微生物是导致大部分水产品腐败变质的主要原因。但是在腐败过程中,只有极少种类的特定腐败菌参与这一过程并产生不可接受的异味。综合微生物生态学、分子生物技术、化学指标分析、感官分析和微生物的数学生长模型,对确定水产品的特定腐败菌并开发出判定、预测和延长产品货架期的方法进行了介绍。     

水产品腐败菌与保鲜技术研究进展

微生物是导致大部分水产品腐败变质的主要原因。但是在腐败过程中,只有极少种类的特定腐败菌参与这一过程并产生不可接受的异味。综合微生物生态学、分子生物技术、化学指标分析、感官分析和微生物的数学生长模型,对确定水产品的特定腐败菌并开发出判定、预测和延长产品货架期的方法进行了介绍。     

休闲卤豆干中腐败菌的分离鉴定

[目的]分离并鉴定休闲卤豆干中的腐败菌.[方法]以真空包装腐败变质的卤豆干为研究对象,从中分离纯化出优势微生物,通过形态学特征、生理生化试验及Sensititre微生物自动鉴定仪等方法鉴定真空包装豆腐干中腐败微生物.[结果]试验对发生腐败变质的真空包装卤豆干中微生物进行分离、纯化,得到一株主要的腐败菌,再通过形态及生理生化特征试验,结合Sensititre微生物自动鉴定仪,得出该菌株的鉴定结果为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus).[结论]研究可为休闲卤豆干的生产中更好地控制该微生物的污染提供一定的理论指导.     

低温贮藏椰肉品质变化及腐败菌分离与鉴定

考察低温贮藏条件下椰肉的品质变化规律,并对椰肉优势腐败菌进行了分离鉴定,为研究特定腐败菌 的致腐原理,解决新鲜椰肉贮运难、易腐败等难题奠定基础。结果表明院低温贮藏条件下,椰肉的菌落总数、pH 值、酸 价、过氧化值均随贮藏时间的延长而增加,硬度随贮藏时间的延长而降低。利用划线培养的方法,根据菌落形态特 征,从腐败椰肉中分离得到3 株腐败细菌和2 株酵母菌,分别通过16S rRNA、ITS 序列进行分类研究,确定L1、L2、L3 分别为肠杆菌科的解鸟氨酸拉乌尔菌（Raoultella ornithinolytica）、菠萝泛菌（Pantoea ananatis）、阴沟肠杆菌 （Enterobacter cloacae）,L4、L5 分别为毕赤酵母（Pichia sp.）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。     

香菇超高压保鲜中腐败菌的分离与鉴定

[目的]分离、鉴定香菇超高压保鲜食品中的腐败菌。[方法]以稀释平板法和划线培养的手段,对香菇超高压保鲜食品中的腐败菌进行分离和纯培养,并对分离菌株进行形态鉴定、革兰氏染色、生理生化鉴定、16S rDNA测序、系统发育树分析。[结果]从样品中分离得到一株产芽孢菌,编号为MW1001;结合形态、生理生化和16SrDNA序列比对,该菌株与解淀粉芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌亲缘关系最近,同源性分别为99.55%和99.24%。[结论]该研究为进一步改善香菇超高压保鲜方法提供理论基础。     

冰鲜肉中腐败菌的研究现状

综述了冰鲜肉中腐败菌的组成特点及生长代谢特点,分析了不同种类冰鲜肉（猪肉、羊肉、牛肉、鸭肉及鸡肉）的初始菌相构成及其冷藏过程中的消长规律,旨在为我国冰鲜肉防腐保鲜研究提供指导。     

冷却猪肉贮藏过程中主要腐败菌的聚类分析

 【目的】确定冷却猪肉贮藏过程中对腐败的群体效应起关键作用的腐败菌,为微生物的控制和货架期的延长提供理论依据。【方法】分别接种单一的和混合细菌于猪肉表面,托盘包装后在4℃下贮藏,测定不同贮藏时间的品质状况,对不同组别的品质指标进行聚类分析。【结果】冷却猪肉在托盘包装贮藏时,单一菌类与混合菌组被聚为3组,单一菌类为一组,不同混合菌类被聚为两组。气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌的混合菌组与自然污染的微生物组聚在同一组中,且距离最小,其欧氏平方距离为45.797。因此,影响肉品腐败不是单独的某一类微生物的作用,而是多种腐败菌的相互作用。【结论】冷却猪肉低温贮藏时,在混合细菌（包括气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌）导致产品腐败的进程中,气单胞菌对腐败的群体效应起关键作用。     

肉制品中杂环胺检测方法研究进展

对肉制品中杂环胺种类、含量及检测方法进行了综述.介绍了不同样品的前处理方法,如液液萃取(LLE)、固相萃取(SPE)、固相微萃取(SPME)以及在线串联液液萃取和固相萃取(LLE-SPE).重点讨论了目前最新的杂环胺定性和定量的分析方法,如高效液相色谱法与质谱串联法(LC-MS)、气相色谱串联质谱法(GC-MS),并对每种技术的优势及特点进行了评述.     

冷却猪肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析

对导致冷却猪肉腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定,以作为优选天然防腐剂的供试菌,并对来源不同的冷却猪肉的初始菌相进行了分析比较,以为进一步采取有效的保鲜措施,延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。实验从冷却猪肉上初步分离出乳酸菌2株,肠杆菌科和假单胞菌属菌株各3株,微球菌属、葡萄球菌属菌株各1株,热死环丝菌和酵母菌各1株。冷却肉上各种腐败菌的比例为:假单胞菌属在25%~26%之间,乳酸菌在20%~21%之间,微球菌和葡萄球菌属占12%~15%,热死环丝菌占12%~13%,酵母菌和霉菌占5%~7%,只有肠杆菌科差异较大,在19%~25%之间。冷却肉上的初始菌相中以假单胞菌属为优势菌。     

速冻蔬菜中金黄色葡萄球菌检测方法研究进展

金黄色葡萄球菌是食品安全检测中非常重要的强制性检测指标,本文在对速冻蔬菜中金黄色葡萄球菌污染现状分析的基础上,对其多种检测方法的原理、特点和应用范围予以论述。     

低温肉制品保鲜新技术研究进展及展望

综述了低温的概念及优点,结合当前低温肉制品保鲜技术的发展动态,重点阐述了栅栏技术、超高压杀菌技术、天然保鲜剂等保鲜技术的研究进展,展望了未来低温肉制品保鲜技术的发展趋势。     

肉制品掺假鉴别技术研究进展

近年来,食品安全问题日益突出,其中肉制品掺假现象十分严重,成为人们日益关注的焦点,使肉类掺假鉴别技术得到了快速发展。对基于蛋白质、DNA和光谱无损检测的肉制品掺假鉴别技术进行了概述,并对肉制品鉴别技术的发展趋势进行了探讨,期望为食品安全监测提供理论参考。     

全豆豆腐中腐败菌分离、鉴定及货架期研究

全豆豆腐是保留大豆中营养物质的新型豆腐,研究全豆豆腐中腐败菌及货架期,可提高农产品利用效率。文章对全豆豆腐中腐败菌16S r DNA作序列分析,利用Logistic方程和Modified Gompertz方程拟合腐败菌生长动力学曲线,在一级模型基础上,采用延滞期模型和平方根模型分析温度对腐败菌延滞期(Lag time)和最大比生长速率(μmax)影响,采用一级模型研究并评估全豆填充豆腐货架期。结果表明,全豆豆腐中腐败菌经鉴定为Bacillus cereus和Bacillus subtilis。15~30℃下,Modified Gompertz模型拟合精度高于Logistic模型。豆腐贮藏温度由30℃降至15℃,腐败菌最大比生长速率(μmax)降低,延滞期(Lag time)增大。Modified Gompertz方程延滞期模型和平方根模型拟合度(R2)依次为0.98和0.99,拟合精度高于Logistic方程,相对误差低于Logistic方程。15℃下Logistic方程和Modified Gompertz方程计算实际货架期为41.38和40.73 h,10℃下Modified Gompertz方程预测全豆豆腐货架期为143.96 h(5.99 d)。结果表明,Modified Gompertz方程更适用于全豆填充豆腐货架期预测。     

快速检测食品中金黄色葡萄球菌及其肠毒素型的研究进展

综述了食品中金黄色葡萄球菌各种快速检测方法,包括Petrifilm RSA检测法、Baird-Parker+RPF Agar检测法、胶体金免疫层析方法及聚合酶链反应(PCR),其中聚合酶链反应大多是用来检测金黄色葡萄球菌的肠毒素型。     

共存体系中对虾优势腐败菌对副溶血弧菌生物被膜形成的影响

【目的】评估对虾优势腐败菌对副溶血弧菌生物被膜形成的影响,为对虾生产中生物被膜的危害评估和控制提供理论支持。【方法】采用改良微孔板法,分别检测5种腐败菌羽状变形杆菌(Proteus penneri)camtE、camtG、camtJ,希瓦氏菌(Advenellasp)camtF和未命名菌(Unknown)camtB的胞体或其乙酸乙酯提取物,与3株副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)ATCC33847、ATCC17802和CAMT13011共培养后生物被膜的形成量,并用光学显微镜和扫描电镜观察生物被膜的形成情况。【结果】羽状变形杆菌camtE、camtG、camtJ及希瓦氏菌camtF和未命名菌camtB的乙酸乙酯提取物对副溶血弧菌ATCC33847、ATCC17802、CAMT13011生物被膜形成的促进作用大于上述5种腐败菌胞体的促进作用,前者生物被膜洗脱液OD600相对值达到0.46~0.83,后者仅达到0.26~0.59。副溶血弧菌与5种腐败菌乙酸乙酯提取物共培养48h后其生物被膜形成受到促进,洗脱液OD600相对值为0.47~0.84;其中羽状变形杆菌camtE、camtG和camtJ乙酸乙酯提取物对3株副溶血弧菌的促进作用最明显,其生物被膜洗脱液OD600均值分别为0.74,0.70和0.68。【结论】5株对虾优势腐败菌与副溶血弧菌共培养可使原本产膜能力较弱的副溶血弧菌形成较致密的生物被膜,而这种影响可能与菌群间的群体感应信号分子有关。     

传统发酵肉制品中葡萄球菌的分离、纯化和筛选

实验采用中国传统发酵肉制品作为采集样品,从中分离出具有革兰氏阳性和触霉阳性的葡萄球菌。利用平板划线纯化菌株,并采用平板半定量法,快速筛选出硝酸盐还原酶活性较大的菌株,进行H2S试验、耐酸试验、发酵葡萄糖产气试验等发酵基本试验,从中选出不产粘液、发酵葡萄糖不产气、不产H2S、不具有氨基酸脱羧酶、不产氨、15℃能还原硝酸盐、pH4.5条件下生长的菌株,生化鉴定表明具有上述条件的菌株为发酵肉制品中的优良葡萄球菌株。     

三川火腿成熟过程中主要理化性质变化的研究

目的通过建立粪肠球菌的模拟发酵培养体系,优化发酵条件,控制粪肠球菌的生长和产酪胺能力,为发酵肉制品的生产工艺优化提供参考。方法利用模拟发酵体系培养粪肠球菌,考察发酵的温度、初始pH、NaCl含量和供氧条件对体系中粪肠球菌的生长和酪胺产量的影响,通过响应面试验优化得出控制酪胺产量的最佳发酵工艺条件。结果25 ℃是粪肠球菌生长的最适温度,低温可有效控制粪肠球菌产酪胺能力;培养基初始pH对培养体系的pH变化影响较小,初始pH在5.0左右时体系的酪胺产量较高;适当的盐质量分数可以有效抑制粪肠球菌的生长繁殖和体系中酪胺的产生;供氧条件对体系pH影响不明显,但在富氧条件下体系中酪胺的产量较低。通过响应面优化得到的控制粪肠球菌产酪胺的最佳工艺条件为：温度29.68 ℃,发酵液初始pH为5.22,NaCl质量分数为5.49%。验证试验测得的酪胺产量与理论值差异较小。结论通过建立粪肠球菌的培养模型,可以探究食品中粪肠球菌的生长及其影响因素水平,确定酪胺生成的关键控制条件。因此,通过控制发酵体系温度、初始pH、盐质量分数和供氧条件,对降低培养体系中酪胺生成量具有可行性和实际意义。