冷冻对果蔬的影响

果品、蔬菜在冷冻过程中,其组织结构及内部成分仍然会起一些理化变化,影响产品的质量.影响的程度视果蔬的种类、成熟度、加工技术及冷冻方法等的不同而异.     

我国肉类食品产业的可持续发展

改革开放30多年来,我国养殖业率先进行了市场化改革,积累了可供借鉴的经验,为我国经济社会的改革探索了成功的道路。当前,我国的养殖业已经进入了由传统向现代加速转型的关键时期。     

肉类食品的现状问题及对策

肉类食品是人类生活中必不可少的食物来源,其安全问题关系到广大人民群众的身体健康.本文论述了国内外肉类食品安全的现状、肉类食品安全问题引发的原因,以及保证肉类食品安全的措施.     

更加辉煌的冷冻冷藏食品产业

自1995年以来,冷冻食品由于自身所具备的天然、健康、营养的属性,及其对中外传统美食的吸纳、包容能力和工业特征,在中国食品市场经过多年的成功运作,已成为产业结构调整的重要板块。截至2008年,全行业规模以上企业有243家,比上年增长26家;产量达216万t,产值近220亿元,分别比上年增长26．3％和30．4％。进入2009年,在外销市场严重受阻的情况下,全行业1月-6月依然保持了稳定上升的格局,整体状况好于预期。     

不同食品配料对冷冻面团手撕面包品质的影响

采用冷冻面团法制备手撕面包,研究山药粉、薏米粉、荞麦粉、魔芋粉、紫薯粉、谷朊粉等食品配料对面包感官品质、比容和失重率的影响。结果表明,当面粉添加量100%,山药粉添加量4%,薏米粉添加量2%,荞麦粉添加量2%,魔芋粉添加量0.4%,紫薯粉添加量2%,谷朊粉添加量2%时,手撕面包的口感良好,组织细腻均匀,比容较高,失重率较小。在小麦面包中添加具有一定生理功能的食品配料,可以改善面包的感官品质,提高面包比容,降低失重率,并使面包具有一定的保健功效。     

渗透脱水预处理对蓝莓冷冻融化后品质的影响

以蓝莓为试材,研究渗透脱水预处理对物料冷冻融化后品质的影响,设置-18℃普通缓冻和-80℃超低温速冻方式为对照组,静置渗透脱水冷冻和超声波辅助渗透脱水冷冻为试验组,测定蓝莓的冻结曲线、汁液流失率、硬度、色泽、可溶性固形物含量、花青素含量、过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性。结果表明：静置渗透脱水预处理使蓝莓的冻结时间相对于普通缓冻缩短了9.41%,在可溶性固形物含量和硬度方面显著高于其他处理组（P<0.05）,保持了良好的色泽和外观品质,同时可以有效抑制酶活性;超声波辅助渗透脱水预处理虽然比静置渗透脱水预处理提高了蓝莓冻结速率,并对蓝莓花青素的保留具有和超低温速冻相近的效果,但在其他指标上显著低于普通渗透脱水预处理组（P<0.05）。研究认为：两种渗透脱水预处理均比-18℃冻藏效果更好,且静置渗透脱水冷冻蓝莓更适合保留物料的加工食用品质,超声波辅助渗透脱水预处理可以有效保留冻融蓝莓的花青素。     

不同稀释剂对猪冷冻精液的影响

手握法采集12月龄大约克种公猪精液,在37 ℃下离心,弃去精清,收集浓缩段富含精子部分,用7种不同的稀释液进行稀释,应用液氮熏蒸法制作颗粒冻精。结果表明,在7种稀释液中,7号稀释液 优于其他6种稀释液(p<0.05);与其他的冷冻保护剂相比,甘油的冷冻保护性能较好(p<0.01),其适宜浓度为2~4 ml·l-1;干解冻（40~45 ℃）效果优于湿解冻,解冻后精子活率达0.46~0.49（p<0.05）;稀释液中添加安钠咖可有效地延长精子的冻后存活时间(p<0.01)。     

肉类发展的新秀--冷却肉

发达国家在20世纪20年代就开始推广冷却肉,目前消费的生鲜肉中有90%以上都是这种卫生安全、包装良好的冷却肉。近年来,随着人民生活水平的提高,对肉制品卫生指标和营养价值的要求越来越高,特别是随着我国大中城市冷却链系统的逐渐完善,冷却肉一枝独秀,已受到越来越多的消费者的青睐。1.热鲜肉冷冻肉和冷却肉的区别(1)热鲜肉热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市,还保持着一定温度的畜肉。由于其肉温较高肉表面潮湿,最适宜大量繁殖使人致病的病原菌而且流通中最低温度也有l0℃,最高可达35℃左右。因此这种肉经批发、零售到用户食用,会受到空气中的尘…     

果蔬冷冻新技术的研究进展

概述了几种果蔬冷冻新技术,即高压冷冻、超声波联合冷冻、电磁场辅助冷冻(磁场辅助冷冻和脉冲电场冷冻处理),这些技术主要通过缩短冷冻时间(6%~24%)、形成较小的冰晶(直径≤80μm)以提升冷冻产品品质。高压冷冻形成冰晶具有瞬时性,能应用于体积较大的水果,但不适合质地过软的果蔬;超声波冷冻通过超声波空穴效应,形成更小的冰晶并能一定程度灭酶,缺点是冷冻过程需要包装以隔绝冷冻液;磁场辅助冷冻是最先应用于生产中(日本CAS冷冻设备),能缩短果蔬冷冻相变时间;脉冲电场冷冻虽能显著缩短冷冻时间,但易造成细胞膜穿孔,需要配合冷冻保护剂和组织改进剂。因此,应该根据果蔬体积、质地等因素选择合适的冷冻新技术,以提高果蔬冷冻品质。     

肉类工业对消费和社会进步的影响

分析了我国肉类消费和生产的新格局,通过描绘肉类消费的发展趋势,阐明中国肉类消费的增长潜力在农村,城镇居民肉类消费比例将扩大.肉类工业的发展有利于人们生活方式的进化和家务劳动社会化,有利于带动畜牧业的现代化和地区经济的发展.     

速冻果蔬加工制品质量及其控制

从速冻果蔬原料、生产、标准化、贮藏、销售、食用等过程入手,分析了目前速冻果蔬类产品存在的变色、变味、干耗、营养损失和纤维老化等问题,并探讨了产品质量变异的原因,提出了质量控制措施。     

冻结方式和冻藏条件对冻藏水蜜桃果浆品质的影响

为了探究冻结方式和储藏条件对冻藏水蜜桃果浆品质的影响,本文分别检测了在气流速冻和液浸速冻、-10℃和-18℃储藏、有无静电场辅助冻藏的加工储藏条件下水蜜桃果浆色泽、含酸量、含糖量、果胶含量、酚含量等指标的变化。结果表明:冻藏的前15天解冻,水蜜桃果浆的酸、酚含量均大量降低;液浸速冻可以更好地保持果浆色泽、含酸量、果胶含量和酚类物质含量;与-18℃冻藏的水蜜桃相比,-10℃储藏的水蜜桃果浆除含糖量外,其他营养损失较大;储藏时施加静电场可以减少总酸、总糖、总酚、果胶含量的损失,并能有效抑制果胶酶活力。总体来看,经90 d冻藏之后,水蜜桃果浆仍然能保持较好的品质;液浸速冻加工后,在静电场辅助下于-18℃冻藏的水蜜桃果浆具有更好的品质。     

马肉品质及其保鲜技术研究进展

马肉是一种蛋白质含量高、富含多种氨基酸、维生素及矿物质的肉类食品。概述了马肉的食用品质及营养品质,综述了当前主要的冷却肉保鲜技术及其在马肉中应用的研究进展,以期为提高马肉的贮藏品质及食用品质,延长生鲜马肉的货架期提供理论依据。     

不同冰温温度对山楂果实生理及品质的影响

为延长山楂果实的保鲜期,提高果实贮藏品质,筛选适宜山楂果实冰温温度参数。在以普通冷藏(0±0.5)℃,以及果实温度为-0.4、-1.0、-1.6℃的4个不同温度的贮藏条件下,对贮藏期间‘敞口’山楂果实采后生理及品质变化进行研究。结果表明,-1.0℃的冰温处理降低了山楂果实的乙烯生成速率和最大生成量,减缓了果肉硬度、可滴定酸(TA)和维生素C(Vc)含量的下降,有效抑制了果肉中丙二醛(MDA)的积累,减轻了贮藏后期多酚氧化酶(PPO)活性的上升和酚类物质含量的减少,进而延缓了山楂果实的生理衰老进程,维持了山楂果实的良好贮藏品质;而在贮藏160天后,-1.6℃的冰温处理的山楂果实乙烯释放峰值显著增高,TA和Vc降解迅速,MDA含量显著上升,PPO活性明显上升和酚类物质含量迅速减少,加速了果实的褐变速率,生理伤害症状明显,品质劣变严重。综上所述,在-1.0℃的冰温条件下,山楂果实生理代谢被有效抑制且未出现生理伤害,贮藏效果最佳。     

茶树干燥型大冻害气象因素的logistic回归分析

茶树大冻害是制约北方茶叶发展的一个重要因素。为解决这一问题,从山东主茶区的日照、青岛、临沂三个地区42年、共计126年的气象资料中,选择可能导致茶树干燥型大冻害形成的30个气象因子作为自变量,以干燥型大冻害作为因变量,进行单因素logistic 回归分析。根据单因素分析的结果,从30 个气象因子中筛选出10个有统计学意义的气象因子进行多因素logistic回归分析,建立茶树干燥型大冻害发生的logistic回归模型,并对模型进行评价。结果显示,1月平均气温、上年8月平均气温、上年11月空气相对湿度3个气象因子是茶树干燥型大冻害发生的主要决定因素。研究结论为山东以及其他北方茶区有效预防茶树干燥型大冻害提供了重要依据。     

甘肃肉牛CAST基因的多态性及其与肉质性状的相关性研究

为研究甘肃肉牛CAST基因的多态性及与肉质性状的相关性。利用PCR-RFLP对甘肃肉牛CAST基因多态性检测并利用最小二乘法拟合线性模型探索不同基因型与肉质性状间的关系。结果表明：在CAST基因3个SNP位点中发现T750C、A557G、G556T、351处DelGTT的T/C;相关分析表明：Hga I位点的各基因型与肉质性状均差异不显著;Hpy188III位点的剪切力值,AT基因型显著高于AA基因型;Acl I位点在剪切力值上Hh基因型显著高于HH基因型,HH基因型在失水率上显著高于hh基因型。鉴定了CAST基因是影响肉质性状的候选基因。     

蛋糕包装品质影响因素的研究

以温度、湿度和光照作为3因素,针对蛋糕品质不被接受的主要指标(过氧化值、酸价和水分含量)进行正交试验设计,采用极差分析方法进行试验结果的分析,评估蛋糕变质的主要因素表征指标,确定温度是导致蛋糕品质变化的主要因素,湿度和光照因素仅在试验部分阶段有一定影响。     

冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响

为研究不同冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响,将猕猴桃果丁分别在温度-20,-25,-30℃速冻温度下冻结,研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、穿刺力、VC和汁液流失率的变化。结果表明,不同冻结温度下,产品具有不同的质构特性。温度-30℃的速冻对产品细胞结构的破坏较小,解冻后产品不仅硬度损失少,而且汁液的流失少,但不同温度下冻结猕猴桃果丁的VC变化不明显。因此,温度-30℃可作为猕猴桃果丁速冻的合适温度。     

冻结气温降幅对潜水入流量影响的试验研究

为了揭示冻结气温降幅对潜水入流量的影响,通过室内冻结试验装置设定地下水位埋深为87.5 cm,进行了3种冻结气温降幅,2种土壤质地的单向土壤冻结试验,监测潜水入流量的变化。结果表明：大幅降温冻结下,潜水入流速率较大,冻结第41天砂壤土和粉质粘壤土潜水入流量分别较小幅降温冻结下的潜水入流量高51.8 mm和50.7 mm;冻结气温降幅越大,潜水入流量受土壤质地的影响越明显,小幅降温、中幅降温和大幅降温冻结下,第41天砂壤土潜水入流量较粉质粘壤土潜水入流量分别高8.6 mm、11.5 mm和14.2 mm;土壤颗粒直径越小,潜水入流量对冻结气温降幅的响应越早。研究成果对于地下水浅埋区地下水资源量的科学评价和土壤盐碱化防治等具有重要的指导意义。