水产品自溶调控研究进展

水产品自溶现象比较普遍,其本质是产品在内源水解酶作用下,将自身蛋白质、脂肪、糖原等降解。其结果,一方面使产品结构改变并使微生物腐败加重,会给生产造成极大损失,另一方面该作用也会改善一些产品的质构,使一些难以利用或低值的物质转变高价值产品。文中分别从物理方法、化学方法、天然酶活性调节物应用和超高压技术四方面介绍了水产品自溶的研究进展,并分析了水产品自溶调控研究的发展趋势。     

酵母细胞自溶条件的研究

本文研究了pH,时间,温度,酶制剂对酵母自溶的影响,从而得出最佳的单因素水解条件。     

罗非鱼蛋白自溶水解条件优化

以奥尼罗非鱼肉为原料进行自溶水解实验,探讨了水解液中的水解度(DH)、可溶性蛋白及可溶性固形变化,并研究了pH值、温度、时间、料液比对奥尼罗非鱼肉自溶水解效果的影响.通过单因素和L_9(3~4)正交试验,得出了奥尼罗非鱼肉自溶的最佳工艺参数:料液比1∶2(m/v),温度45℃,pH值7.5,时间6 h.在此条件下,氨基态氮含量及可溶性固形物含量分别为0.745 4 g/L、2.18%、水解度为8.28%,蛋白质回收率达到89.07%,挥发性盐基氮为10.5 mg/kg.

Abstract：

In an autolysis experiment with the flesh of Tilapia as the main raw material, DH, soluble protein and soluble solids were used as indicators to determine the effects of pH, temperature, hydrolysis time and solid-liquid ratio on hydrolysis. Using single-factor and L_9(3~4) orthogonal experiments, the conditions v), reaction temperature 45 ℃, pH 7.5 and reaction time 6 h. Under these conditions, amino nitrogen and soluble solids contents were 0. 745 4 g/L and 2.18%, respectively, DH was 8. 28%, protein recovery rate was 89.07% and total volatile basic nitrogen (TVBN) was 10.5 mg/100 g.     

水产品保鲜技术研究进展

从物理保鲜和化学保鲜2方面,综述了国内外水产品保鲜技术的研究进展。     

水产品保鲜技术研究进展

水产品保鲜是以水产品为研究对象,利用可控的人工措施,采用物理、生物、化学等方法改善水产品加工、储运条件以控制水产品质量安全。回顾了水产品保鲜工艺技术和装备技术的研究进展,介绍了国内外水产品保鲜标准的现状和存在的问题,为水产品保鲜标准化研究工作的进一步开展提供了新的思路。     

扇贝加工废弃物自溶技术的研究

对扇贝加工废弃物的自溶水解技术进行了研究。结果表明:用紫外线照射扇贝加工废弃物后能够激活自溶酶,当照射40 m in时,自溶水解液中游离氨基酸态氮含量最高(3.389 g/L);pH对自溶水解影响较大,pH为7.0时水解效果最佳;采用40-65℃(5℃/h)的梯度升温自溶水解4 h或60℃恒温下自溶水解3 h,其水解效果最佳;无机离子Na 、Ca2 对自溶酶具有激活作用,当Na 的浓度为0.07 mol/L、Ca2 的浓度为0.03 mol/L时,自溶水解效果最佳,而Zn2 对自溶酶的影响很小;扇贝加工废弃物在最佳条件下自溶水解3 h后(60℃恒温),其水解液中氨基酸态氮的含量为4.006 g/L。用SephadexG-15葡聚糖凝胶柱层析法对扇贝加工废弃物的自溶水解产物进行分析,结果显示,水解液中蛋白肽相对分子质量集中分布在784.25左右,说明自溶水解产物多为小分子的蛋白肽,可进一步对其开发利用,制备海鲜调味料等。     

富硒啤酒酵母自溶条件的研究

本文研究了富硒啤酒酵母的自溶条件,并利用酶制剂改进其自溶条件,确定了富硒啤酒酵母的最适水解条件。采用食盐作自溶促进剂,最适添加量为3%,自溶最适加水量为250%,最适温度为50 ℃,pH值为6.5。采用蛋白酶可以促进自溶过程,最适添加量为0.03%,可将自溶时间由48 h减少到24 h,并提高氨基氮的含量。     

酶母细胞自溶条件的研究

本文研究了ｐＨ，时间，温度，酶制剂对酵母自溶的影响，从而得出最佳的单因素水解条件。     

水产品气调保鲜技术研究进展

主要介绍了水产品气调包装保鲜技术的研究现状、气调包装的气体组成及其作用,其中CO2主要起抑菌作用,N2充当填充气体,O2和CO在肉色方面有保护作用.此外,也从原料鱼的处理、包装材料、贮藏温度等方面探讨了影响气调保鲜效果的因素.气调包装结合低温等其他保鲜方式对水产品腐败菌和致病菌的抑制效果显著,但高浓度CO2的气调包装会加大水产品汁液流失.气调包装相对于真空包装能更有效地延长水产品的货架期.     

水产品中二噁英污染研究进展

二噁英是影响水产品质量安全的重要毒害物质。对国际上制定的水产品二噁英限量标准、水产品中二噁英污染水平及其对人体生理指标影响近期的研究成果进行综述,为今后相关的科学研究和有关部门对水产品质量安全决策提供参考。     

啤酒废酵母自溶过程强化研究

[目的]研究啤酒废酵母强化自溶过程,优化强化作用因素。[方法]对影响啤酒废酵母自溶后释放的超氧化物歧化酶(SOD)、氨基酸、葡萄糖内容物含量及SOD的活性提取的各因素进行单因素试验,并设计物理因素正交试验进行各因素参数优化;同时对啤酒酵母自溶后释放的上述活性物质进行添加葡聚糖酶、木瓜蛋白酶促进自溶过程的单因素影响研究,并设计化学因素正交试验进行各因素参数优化。[结果]物化因素影响的正交试验表明,啤酒废酵母自溶过程氨基酸含量提取的最优组合为pH 5.0、加水量300%、加盐量3%,葡萄糖含量提取的最优组合为pH 5.0、加水量250%、加盐量1%,SOD含量提取的最优组合为pH 5.5、加水量300%、加盐量2%,SOD活性提取的最优组合为pH 5.5、加水量250%,加盐量1%。生化因素影响的正交试验表明,氨基酸含量提取的最优组合为pH 6.0、温度60℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+4 g/kg木瓜蛋白酶,葡萄糖含量提取的最优组合为pH 6.0、温度55℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+4g/kg木瓜蛋白酶,SOD含量提取的最优组合为pH 6.0、温度55℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+2 g/kg木瓜蛋白酶,SOD活性提取的最优组合为pH 6.5、温度60℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+4 g/kg木瓜蛋白酶。[结论]在优化的啤酒废酵母自溶过程强化作用各提取物的最优组合条件下,可简化操作过程、降低操作难度,提高酵母菌成分的利用率及其得率。     

大肠杆菌大规模发酵中的菌体自溶性研究

研究大肠杆菌(Escherichia coli)高密度发酵放大中的自溶性问题,主要探索不同接种量和不同补料速率对于大肠杆菌发酵的影响。结果表明,接种量超过2%就会对大肠杆菌发酵产生不利影响,使得发酵结束时菌数降低,超过5%后发酵液中菌体基本全部自溶;补料速率也是一个重要的影响因素,补料速率太快会导致菌体生长过快,从而营养不足,导致菌体逐渐自溶。     

水产品低温保鲜技术的研究进展

水产品由于蛋白质含量丰富、脂肪含量少的特点而受到消费者青睐。作为水产品发展最早、研究最深的保鲜技术——低温保鲜技术仍是水产品保鲜的主要手段。对冰藏、冷海水(冷盐水)、冰温、微冻、冻藏等低温保鲜技术的研究现状进行了简要介绍,并指出了低温保鲜中存在的一些问题以及未来低温保鲜的发展趋势。     

绿豆芽保鲜与细胞壁自溶机理分析

为探究绿豆芽保鲜与细胞壁自溶的关系,通过不同温度贮藏、阿魏酸和乙二胺四乙酸二钠(EDTA)溶液(质量浓度均为0.1 g·L~(-1))分别处理后贮藏,分析绿豆芽相关理化指标及保鲜效果的差异。结果表明:不同温度贮藏时,绿豆芽的新鲜状态与温度密切相关,其中,4℃和10℃贮藏的绿豆芽前60 h均维持较好的新鲜状态,20℃和25℃贮藏的绿豆芽前24 h较新鲜,30℃贮藏的绿豆芽在24 h时新鲜状态不可接受;绿豆芽下胚轴横切面随着贮藏时间的延长会出现明显的中空结构,且新鲜状态越差,中空面积越大;绿豆芽中纤维素和果胶质量浓度分别与纤维素酶及果胶酶活性高度相关(P0.01),纤维素酶和果胶酶活性的变化是影响绿豆芽细胞壁自溶的重要因素。阿魏酸及EDTA处理均能抑制绿豆芽中纤维素酶和果胶酶的活性,延迟绿豆芽下胚轴中空结构的形成,缓解细胞壁自溶,有助于绿豆芽保鲜;与对照组相比,EDTA及阿魏酸处理的绿豆芽25℃贮藏保鲜期可分别延长12 h、24 h。绿豆芽新鲜度下降时伴随着细胞壁自溶,通过抑制细胞壁水解酶活性,能有效延长贮藏保鲜期。     

水产品中砷形态分析研究进展

从水产品中砷的存在形态、不同砷化合物的毒性以及形态分析方法等3个方面综述水产品中砷形态分析研究进展,为水产品的食用安全性评估提供参考。     

水产品中氯霉素残留检测技术的研究进展

介绍了水产品中氯霉素残留检测分析方法的研究进展,并阐述了各检测方法的特点及检出限,以期为水产品氯霉素残留检测提供参考。     

葡萄酒泥酵母诱导自溶工艺的条件优化

以葡萄酒泥酵母为试验材料,采用单因素和正交试验设计,优化酵母细胞自溶的工艺条件.结果表明:在温度47.5℃,NaCl质量分数2%,pH 4.5,处理时间33h的最优条件下,酵母自溶前后电导率增加2.49ms/cm,氨基氮含量增加2.154 90mg/mL,自溶效果最好.此方法成本低,易操作,适合工业化生产.