鳙鱼头气调保鲜工艺的研究

研究了鳙鱼头的气调保鲜工艺,对冷藏期间(4±1℃)鳙鱼头的感官指标、菌落总数和挥发性盐基氮数值的变化进行了观察和检测,评价了不同组分的气体对鳙鱼头货架期的影响。试验结果表明:采用60%CO2/40%N2气体配比的气调包装能使鳙鱼头的货架期达到10 d以上。     

高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片品质的影响

文章研究了高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片的保鲜效果,通过罗非鱼片贮藏过程中肉汁渗出率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂质氧化(TBA)、p H等指标的变化情况,分析比较3.8 kV、1.8 kV、0 V高压静电下罗非鱼肉品质指标的变化。结果表明,高压静电场能够显著改善鱼肉的品质,贮藏至第30天,样品无异味,感官品质良好,可显著抑制肉汁渗出;可有效抑制微生物的生长和挥发性盐基氮的增加,在一定程度上抑制了鱼肉内脂肪氧化,具有较好的保鲜效果。总体上3.8 kV高压静电对鱼肉的保鲜效果优于1.8 kV高压静电,可延长肉片的保质期至30 d。     

冷藏和微冻条件下鲤鱼品质变化的研究

为了了解淡水养殖鲤鱼在冷藏和微冻贮藏条件下的品质变化情况,本研究将经前处理后的鲜活鲤鱼分别贮藏于4℃和-3℃冰箱中,测定了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及K值等指标的变化。结果显示:冷藏第12天鲤鱼的菌落总数为5.67 logcfu/g,微冻第40天为5.72 logcfu/g;冷藏第8天时TVB-N值为10.55 mg/100 g,微冻第30天TVB-N值为18.85 mg/100 g;冷藏条件下TBA值在贮藏的第14天为0.52 mg/kg,微冻第40天为1.06 mg/kg,均未超过2.00 mg/kg;冷藏第8天K值为55.96%,微冻第30天K值为53.99%。综合各指标变化,4℃和-3℃贮藏鲤鱼的贮藏期分别为8 d和30d,-3℃的微冻贮藏较4℃贮藏鲤鱼贮藏期延长了2.75倍。     

冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究

通过测定长丰鲢（ Changfeng silver carp ）鱼片在冷藏（4℃）和微冻（-3℃）条件下的感官品质、菌落总数（ TAC）、汁液流失率、 pH、电导率（ EC）、挥发性盐基氮（ TVB-N）以及K值等指标的变化,评价两种贮藏条件对长丰鲢鱼片品质的影响。结果表明：长丰鲢鱼片分别在4℃贮藏至第8天和-3℃贮藏至第25天时失去感官食用价值。4℃贮藏第6天菌落总数为6.75 lg cfu/g,-3℃贮藏第20天为5.89 lg cfu/g。 TVB-N值在4℃贮藏至第8天为29.1 mg/100 g,-3℃贮藏至第25天为21.1 mg/100 g。与冷藏相比,微冻贮藏下长丰鲢有较高的汁液流失率。综合各项指标变化,冷藏和微冻贮藏条件下长丰鲢鱼片的货架期分别为6 d和20 d,微冻贮藏较冷藏长丰鲢鱼片贮藏期延长了2.3倍。     

鲤鱼冷藏中的鲜度变化与货架期

以感官、化学和微生物为指标,研究了养殖鲤鱼在0℃(冰藏)、5℃、10℃和15℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并对菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、挥发性盐基氮与感官评价的一致性程度进行了探讨。结果表明,在0℃、5℃、10℃、15℃的贮藏过程中,鲤鱼的高品质期分别为426 h、189 h、95 h和58 h,货架期分别为713 h、382 h、146 h和87 h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为6.63±0.45 lg cfu/g、7.18±0.29 lg cfu/g,假单胞菌数分别为5.69±0.75 lg cfu/g、6.50±0.33 lg cfu/g,挥发性盐基氮均值分别为9.90±0.52 mg/100 g、20.52±0.34 mg/100 g。各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P0.05),表明菌落总数、假单胞菌和挥发性盐基氮作为鲤鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性。     

宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响

为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈(Micropterus salmoides)置于不同温度(15℃、10℃、5℃)的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片冰藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化指标[pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、鲜度指标(K值)、硫代巴比妥酸(TBA值)]及微生物[菌落总数(TVC)]变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。     

冰温臭氧水对鳗保鲜效果的研究

该研究通过测定鲜鲲（Engraulis japonius）在臭氧水冰温条件下贮藏保鲜过程中的微生物、理化指标和感官品质的变化来评价保鲜效果。试验表明,采用ρ（臭氧）为2～3mg·L^-1的臭氧水,在-1．1～0℃冰温条件下保鲜鳗能有效地抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延缓腐败变质,从而有效延长了保鲜期,在保鲜第3天仍能取得高品质的保鲜效果,达到海水鱼国家一级鲜度标准,保鲜第4天达到海水鱼国家二级鲜度标准,其菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）和感官评定得分都明显优于对照组,保鲜期比用普通冰藏的对照组能延长1～2d。     

缢蛏在-40℃冻藏过程中的质量变化

测定缢蛏可食用部分的挥发性盐基氮、游离脂肪酸、盐溶性蛋白、巯基及感官评定等指标,研究缢蛏在-40℃冻藏过程中的质量变化。试验结果表明,缢蛏各部位的挥发性盐基氮含量随着贮藏时间的延长而增加,缢蛏整体挥发性盐基氮含量在26周时达到17.7 mg/100 g,超过15 g/100 g的国家卫生标准;游离脂肪酸含量逐渐增加;感官评分逐渐下降,贮藏前5个月仍处于可接受阶段;缢蛏各部位的肌原纤维蛋白的溶出量和巯基含量均呈下降趋势,且在贮藏前14周下降较慢。缢蛏在-40℃冻藏条件下可贮藏5个月。     

去除内脏对冰藏鲤感官、化学和微生物变化的影响

以感官、TVBN、菌落总数、假单胞菌为指标,探讨去除内脏对冰藏鲤(Cyprinus carpio)品质变化及货架期的影响。结果表明,去除内脏和未去除内脏冰藏鲤的高品质期分别为333h和330h,货架期分别为575h和654h;去除内脏鲤冰藏的货架期略短,但无显著性差异(P0.05)。在冰藏过程中二者假单胞菌数量占优势,高品质期终点,去除内脏和未去除内脏鲤的菌落总数(CFU/g)的对数值分别为6.33±0.02和6.07±0.03;假单胞菌数(CFU/g)的对数值分别为6.15±0.19和6.04±0.01;挥发性盐基氮值分别为(10.86±0.50)mg/(100g)和(10.15±0.01)mg/(100g)。货架期终点,二者细菌总数(CFU/g)的对数值分别为7.06±0.18和6.90±0.14;假单胞菌数(CFU/g)分别为6.89±0.13和6.31±0.05;挥发性盐基氮值分别为(19.03±0.90)mg/(100g)、(21.15±0.80)mg/(100g)。二者在高品质期终点和货架期终点的各指标均无显著性差异(P0.05)。与未去除内脏鲤相比,冰藏初期去除内脏鲤的挥发性盐基氮值略低,而其细菌增殖较快且直接进入对数增长期,这可能是由于去除内脏过程对鱼体造成破坏所致,而过了高品质期后,无论是挥发性盐基氮值还是感官评分都比未去除内脏的高,因此去除内脏鲤的货架期略短。     

不冻液处理对石斑鱼在常温物流过程中的品质和货架期的影响

为了解不冻液处理后的优质养殖石斑鱼在常温直销物流过程中的品质变化和货架期,本研究对鲜活石斑鱼采用不冻液处理后,测定其在模拟常温直销物流过程中的肌肉微观结构及其在物流条件下的温度曲线、感官评价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、菌落总数和K值的变化,并与空气冻结处理、对照组的结果进行比较。结果显示,鲜活石斑鱼采用不冻液处理不仅可使鱼肉保持新鲜的品质,而且能明显延长常温流通货架期,物流时间可达到80 h,该时间下其TVB-N达到26.88 mg/100 g,K值47.965%,菌落数为5.88 lg (CFU/g),鱼肉肌肉纤维结构完整,接近新鲜鱼肉,感官评价结果好,比静止空气冻结组延长10 h,比无冻对照组延长30 h。本研究可为优质石斑鱼的保藏提供新的保鲜、保真、保质技术,为当前石斑鱼从养殖产地直销到消费者家中的常温物流需求提供技术支持。     

冷藏和冰藏条件下虹鳟鱼鱼片品质变化研究

为了科学地了解虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,以建立高效的品质控制技术,研究了虹鳟鱼鱼片在冷藏(3±1)℃和冰藏(0±1)℃条件下挥发性盐基氮(TVB-N)、色泽、腺苷三磷酸(ATP)关联物、K值及菌落总数(TAC)等指标的变化,评价不同温度对虹鳟鱼片品质的影响。结果显示:虹鳟鱼片TVB-N的增长速度在冷藏条件下显著高于冰藏条件,冷藏至第9天为20.72 mg/100g,冰藏至第15天为25.76 mg/100g;冷藏至第6天TAC为7.40 lg cfu/g,冰藏至第12天TAC为8.27 lg cfu/g;与冰藏相比,冷藏条件下虹鳟鱼片K值较高;肌苷酸(IMP)含量分别在冷藏8 h(8.36μmol/g)和冰藏24 h(8.70μmol/g)达到最大值,即冷藏和冰藏虹鳟鱼片的最佳食用时间分别是宰杀后的8 h和24 h。结合各项指标变化,冷藏和冰藏虹鳟鱼片的货架期分别为6 d和12 d。     

生物保鲜对牡蛎冷藏保鲜效果的研究

对牡蛎采用复合生物保鲜剂处理和涂膜处理,在冷藏条件下(0～2℃)进行保鲜贮藏试验,探讨其在此过程中硫代巴比妥酸、游离脂肪酸、总挥发性盐基氮、Ca2+-ATPase等生化指标的变化。试验结果表明,冷藏条件下使用复合生物保鲜剂和涂膜处理,牡蛎的硫代巴比妥酸、游离脂肪酸、总挥发性盐基氮、Ca2+-ATPase等值明显优于对照组。据此可知,生物保鲜、涂膜保鲜在牡蛎冷藏保鲜过程中能有效地减缓脂肪氧化和蛋白质降解,延缓腐败变质。     

不同生物保鲜剂对白姑鱼(Argyrosomus argentatus)品质变化规律的研究

为延长海捕鱼的保鲜期,提高海产品出口创汇的增长点,本研究引入有效的生物保鲜剂:壳聚糖、溶菌酶、茶多酚,利用生物保鲜剂优越的生物活性功能、较强的抗菌防腐保鲜能力,延长鱼体僵硬期,保持鱼体鲜度。结果表明各因素对冷藏白姑鱼(Argyrosomus argentatus)保鲜效果有一定的影响,复合3组(10.0 g/L壳聚糖、0.5 g/L溶菌酶和5.0 g/L茶多酚)条件下白姑鱼的TVB-N(挥发性盐基氮)含量、TBA(硫代巴比妥酸)含量、pH值和细菌总数均显著低于对照组;正交试验结果表明复合保鲜剂的最佳组合为10.0 g/L壳聚糖、0.3 g/L溶菌酶和3.0 g/L茶多酚,此时白姑鱼的保鲜效果最好。     

纳豆菌抗菌肽APNT-6对凡纳滨对虾的低温保鲜效果

为了解决因凡纳滨对虾货架期短而滥用化学保鲜剂等问题,实验通过微生物发酵,柱状色谱纯化得到一种新型生物保鲜剂——纳豆菌抗菌肽APNT-6,采用牛津杯法测定了其对凡纳滨对虾腐败菌的抑菌效果,并用浸保鲜剂方式将抗菌肽应用于凡纳滨对虾保鲜,通过测定对照组和保鲜剂组在(4±1)℃贮藏过程中的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数、感官评分等鲜度指标的变化规律,评价了抗菌肽对凡纳滨对虾在(4±1)℃贮藏条件下保鲜效果。结果表明,纳豆菌抗菌肽APNT-6对凡纳滨对虾中Pseudomonas、Shewanella等8株腐败菌有良好的抑菌效果,经0.5 mg/mL抗菌肽保鲜剂处理后,保鲜剂组在(4±1)℃贮藏过程中pH、挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数增加缓慢,货架期延长了2～3 d。     

市售皮蛋、咸蛋卫生质量调查研究

为调查市售蛋制品的卫生质量,试验采用感官检验、半微量定氮法分别对某地区市售皮蛋、熟咸鸭蛋进行了抽样检测,并测定了皮蛋的pH值。结果表明:熟咸鸭蛋的新鲜度合格率只达到80%;皮蛋的pH合格率为93.3%,而感官检查合格率只有73.4%,皮蛋的挥发性盐基氮值在9.43～23.10mg/100g范围内。     

琼胶寡糖及EGCG对冰藏花鲈鱼片新鲜度与蛋白质生化特性的影响

花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值。因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及琼胶寡糖(AO)对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标(硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分)进行测定,并对蛋白质生化特性(肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量)进行分析。结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达(6.78±0.15) lg(CFU/g)与67.37%±1.75%,不可食用,而EGCG组(EG)、琼胶寡糖组(AO)及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达(0.81±0.03) mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至(1.63±0.04)nmol/mg,而EG组、 AO组及复合组的羰基含量仅为(1.14±0.03)、(1.28±0.08)与(0.99±0.09) nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。     

食盐浓度对腌制鳙鱼片冷藏过程中品质变化的影响

为了详细了解不同食盐浓度腌制处理对冷藏在(4±1)℃条件下鳙鱼(Aristichthys nobilis)品质的影响,测定了感官分值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、腺苷三磷酸(ATP)关联物等指标。结果显示,感官分值随贮藏时间的延长逐渐降低,且对照组、T1组(1.5%盐腌)和T2组(4.0%盐腌)的感官品质分别在4 d、4 d后和8 d后不可接受。此外,TVB-N、TAC、次黄嘌呤(Hx)和K值在贮藏期间呈增长趋势,T2组在这些指标中显著低于对照组和T1组(P0.05)。TBA值也呈增长趋势,但T2组的TBA值显著高于其他两组(P0.05);这表明T2组脂肪氧化程度更严重。研究表明,1.5%的盐腌处理对冷藏过程中鳙鱼片的品质劣变有一定的延迟作用,但效果并不明显;4.0%的盐腌处理能显著减缓冷藏过程中的品质变化,延长货架期,但会促进脂肪的氧化。     

测定鱼类鲜度指标之一——挥发性盐基氮

挥发性盐基氮(VBN)是判断鱼类鲜度的主要化学指标之一.VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨(NH_3)、甲胺(MA)、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基(TVB)或挥发性盐基(VB).这项指标对许多鱼类尤其是少脂的白色肉鱼类以及虾、贝均是适用的,但对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜.新鲜鱼的VBN值应为5-10mg/100g肉,一般的则为15-25mg/100g肉,当VBN值达到30-40mg/100g肉时,已达初期腐败了.不少国家将这项指标列入了食品卫生法规,1978年我国发布的食品卫生标准中,对17种海淡水鱼、虾、蟹、贝     

冰温下包装方式对大黄鱼的保鲜效果研究

在冰温(-1.0±0.3) ℃贮藏条件下,研究了真空包装对大黄鱼的保鲜效果.通过对贮藏过程中感官、理化和微生物指标的测定,评价了不同包装方式对大黄鱼品质的影响.试验结果表明,冰温真空包装法能够抑制贮藏过程中细菌总数、TBA值和盐基氮的增加,与空气包装相比,保鲜时间延长6~7 d.应用冰温真空包装法延长了大黄鱼的保鲜时间,且保持较好的品质.     

近江牡蛎的超声波辅助自溶及酶解条件研究

超声波和蛋白酶可以破坏蛋白质结构,提高短肽的得率。本试验以近江牡蛎为原料,在适度水解、控制挥发性盐基氮在合理范围的前提下,以短肽含量为主要目标,首先通过研究超声波功率、时间对牡蛎自溶酶解的影响,优化超声波辅助酶解工艺,然后采用单因素试验研究碱性蛋白酶对超声波—自溶酶解液酶解效果的影响。结果显示,440 W超声波处理牡蛎10min后自溶酶解,短肽含量为(88.75±1.16)mg/mL,是对照组的2.12倍;水解度为(30.38±0.05)%;挥发性盐基氮为(79±2)μg/g。采用碱性蛋白酶对超声波-自溶酶解液进行进一步酶解,优化的酶解条件是:加酶量5kU/g,酶解温度55℃,酶解时间4h,此时短肽含量达到100mg/mL以上,水解度为(35.95±0.05)%;挥发性盐基氮为(178±6)μg/g,处在可接受范围。试验结果表明,超声波预处理后自溶,再进行外源蛋白酶酶解可显著提高酶解效率。