温度波动及电子束辐照对冷冻大黄鱼品质与货架期的影响

为研究冷链运输过程中温度波动和电子束辐照对冷冻大黄鱼品质及货架期的影响,本试验比较了温度稳定组-18℃、温度波动组(-18℃—0℃—-18℃—0℃)以及不同辐照剂量组(0、1、2、4 k Gy)的大黄鱼在贮藏过程中,氨基酸、菌落总数(APC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)及挥发性气味等指标的变化情况。结果表明,温度稳定组大黄鱼的APC、TVB-N、TBARS等指标无明显波动,而温度波动组大黄鱼的各指标均与温度稳定组存在显著性差异(P0.05),货架期减短至26 d左右;但温度波动组经1、2、4 k Gy不同剂量辐照后,APC、TVB-N等指标的增长速度均有所减缓,辐照剂量越大,效果越明显,且辐照处理对氨基酸及挥发性气味无显著影响;1、2 k Gy剂量辐照处理组除了TBARS值在初期较高外,贮藏期间与未辐照组无显著差异(P0.05),而4 kGy剂量处理对TBARS值影响较大,从辐照处理开始一直处于较高水平,且在贮藏末期已达0.614 mg MDA·100-1·g-1。因此,在冷链运输过程中应尽量避免温度波动,同时配以2 kGy辐照剂量可使冷冻大黄鱼保持良好的品质。本研究结果为冷冻大黄鱼的储藏运输提供了理论参考。     

高氧处理对冬枣货架期呼吸强度及品质变化的影响

该文研究了-2℃低温下用70％O₂、100％O₂分别处理冬枣7 d、15 d后，在20℃货架期期间果实的呼吸强度和品质变化。研究结果表明，70％O₂＋7 d处理促进了冬枣货架期呼吸强度的升高，100％O₂＋15 d处理能极显著抑制冬枣的呼吸强度。70％O₂处理7 d和15 d，或100％O₂处理15 d有利于冬枣果实货架期硬度的保持，但对可溶性固形物含量(SSC)的变化没有明显影响。100％O₂处理7 d和15 d均有利于Vc的保持，而70％O₂处理则促进了Vc的降解。高氧处理抑制了PPO活性的上升，100％O₂处理的效果更加明显。高氧处理15 d对抑制冬枣货架期腐烂有一定作用，但抑制效果仍不理想。总体来看，在低温下用100％O₂处理15 d，有利于提高冬枣果实在货架期期间的保鲜效果。     

高温杀菌对预浸泡豆杆货架期品质变化的影响

为研究高温杀菌对预浸泡豆杆产品在货架期内品质变化的影响,本试验对经过105℃、15 min和110℃、10 min 2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆在货架期内的主要微生物、感官和理化指标的变化情况及相关性进行了分析。结果表明,随着储存时间的延长,2个杀菌条件处理的预浸泡豆杆的菌落总数、硬度和咀嚼性均显著增加(P<0.05),水分含量、pH值、感官评分和亮度L^*值均显著降低(P<0.05),蛋白质含量、脂肪含量和弹性变化不显著(P>0.05)。对2个杀菌条件下的各项指标进行相关性分析,其结果与各指标在货架期内的变化趋势基本一致,预浸泡豆杆的表观指标和内部理化指标存在显著的相关性,并确定感官品质和色泽是储存过程中影响预浸泡豆杆品质的关键指标。本研究证实经110℃、10 min杀菌处理的预浸泡豆杆在货架期内能更好地保留预浸泡豆杆的品质。该研究结果为预浸泡豆杆货架期内产品品质的稳定和货架期的延长等问题提供了理论依据。     

冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响

为了从分子水平探索牦牛冷鲜肉贮藏品质特性,在冰温(-2℃)和冷藏(0℃)条件下贮藏过程中,研究牦牛肉感官品质、丙二醛含量、菌落总数和色泽的变化,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear mag-netic resonance,LF-NMR)研究牦牛肉在贮藏过程其水分迁移规律,采用傅立叶红外光谱技术(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)研究牦牛肉在贮藏过程其蛋白质结构变化。结果表明:牦牛肉在冰温贮藏条件下贮藏24 d仅降为"二级鲜肉",菌落总数为5.12 lg(CFU/g),而冷藏条件下贮藏至18 d已为"二级鲜肉",菌落总数为5.25 lg(CFU/g)至24 d已腐败变质,菌落总数为6.28 lg(CFU/g)。牦牛肉样在贮藏过程色泽红度值先上升后下降,与冰温贮藏相比,冷藏条件下降速度更显著(P0.05)。牦牛肉丙二醛含量随贮藏时间延长逐渐增加,冷藏条件与冰温贮藏条件比较,丙二醛增加更快。上述数据表明冰温对牦牛肉的贮藏保鲜效果更好。同时,在上述两种贮藏条件下,牦牛肉中结合水含量变化趋势相同,两种贮藏条件下结合水含量差异不显著(P0.05),不易流动水含量在冰温条件下比冷藏条件下波动小,自由水含量在冷藏条件下比冰温条件下波动小。不同贮藏条件下牦牛肉弛豫时间对应的结合水和自由水迁移明显,且冰温条件变化幅度低于冷藏条件,说明冰温条件更利于维持水分子与其他生物大分子相互作用,间接说明冰温保鲜效果更佳。对于贮藏过程蛋白质二级结构变化,冰温条件下贮藏18 d后无规则卷曲相对平均含量,比冷藏条件下无规则卷曲相对平均含量低,且差异显著(P0.05)。综合分析表明,与冷藏条件相比,冰温条件下牦牛肉结合水、蛋白质分子结构更加稳定,对维持肉生理、生化品质更为有利,因而冰温贮藏比冷藏效果更好。研究为冷鲜肉贮藏保鲜的基础研究提供新的方法参考。     

辐照处理对货架期卷烟品质及微生物数量的影响

为考察辐照对卷烟品质及微生物数量的影响,采用0、4和8kGy的60Coγ射线辐照卷烟,检测样品中霉菌数、酶的活性和霉变现象,在贮存0、180和360d时检测样品的菌落总数、水分、主流烟气焦油释放量,并进行了感官评价试验。结果表明,采用4和8kGy剂量辐照卷烟,能有效杀灭霉菌,防治卷烟霉变;辐照能降低货架期卷烟中的菌落总数、抑制α-淀粉酶和果胶酶的活力,减缓货架期卷烟感官质量下降,其中,4kGy剂量辐照卷烟在货架期的感官质量比对照稍好;辐照对卷烟的焦油和烟碱释放量及水分含量没有明显影响。因此60Coγ射线辐照是一种保持和改善货架期卷烟质量的有效方法。     

复合益生菌对草莓品质和货架期的影响

以红颜草莓为研究对象,在生产基地试验探讨了生长期使用复合益生菌对草莓长势、产量、果实品质以及采后货架期的影响。结果表明,复合益生菌的使用促进了草莓健康生长,根系更发达;提高单果重10%以上,增产18%左右;提升了果实的鲜食品质,可溶性固形物提高1度以上,糖酸比提高20%以上;延长了草莓的货架期,常温18℃和4℃低温条件下处理的果实硬度、可溶性固形物等营养指标与对照比下降缓慢,腐烂率显著降低30%和52%以上。另外,新型缓冲包装盒具有较好的保鲜效果,常温18℃下降低腐烂率达50%以上。     

运输时间和温度对生猪应激和猪肉品质的影响

为了研究运输时间和温度对生猪应激及猪肉品质的影响,该文以三元杂交猪杜长大为研究对象,测定了运输前、运输3、6、9h以及运输温度-10~0℃、0~10℃、10~20℃、20~30℃等条件下生猪的血液生化指标、宰后猪肉p H值、肉色等指标。结果表明:运输6 h后三元猪出现应激反应,9 h以后应激反应显著增强(P0.05),运输6 h以上三元猪与运输3 h相比,宰后45 min p H值显著降低(P0.05),肉色分级显著升高(P0.05),肉品质降低;运输温度低于10℃时三元猪出现应激反应,-10~0℃时应激反应显著增强(P0.05),-10~0℃和20~30℃条件下宰后24 h p H值显著高于0~10℃和10~20℃(P0.05),肉品质降低。因此,为防止生猪运输应激及改善猪肉品质,生猪运输时间应小于6 h,运输温度为10~20℃。该研究结果对屠宰行业减少生猪应激提高猪肉品质提供参考。     

上海青蔬菜的品质变化动力学模型及货架期预测

为探讨上海青蔬菜不同储藏温度下的货架期预测方法,试验测定了在5、10、15和20℃ 4个温度下贮藏的上海青(Brassica rapa var. chinensis)的还原型抗坏血酸、叶绿素、颜色参数L*（亮度）、b*(黄度)、△E（色差）和感官评价,并对这些指标进行了动力学分析。研究表明,在测定温度范围内,上海青储藏的温度越低,其品质指标变化越慢。动力学分析显示,零级动力学比一级动力学更适合表现所测品质的变化规律,并且除b*外的指标拟合较好。研究还采用Arrhenius 方程对品质变化速率常数k和温度T进行非线性拟合,得到还原型抗坏血酸、叶绿素、L*和ΔE活化能Ea分别为68.130、57.024、46.685和42.581 kJ/mol。最终得到以时间、温度和品质指标值为变量的上海青货架期预测方程,拟定不同的品质终点值能得到对应的货架期。同时,Arrhenius方程与依赖于感官终点的动态品质终点拟合方程结合预测的货架期曲线与感官寿命曲线能得到更好的契合。验证试验结果证明前者能较好地预测上海青不同剩余品质指标对应的货架期,另一方面,测量温度范围内,后者能较好地通过品质指标预测感官寿命（两者绝对差值小于0.3 d）。两者结合能得到较为全面的货架期预测参数,为上海青流通过程中的货架期预测提供理论基础。     

模拟运输振动对新疆杏呼吸途径和品质的影响

通过建立与实际冷藏运输相近的三轴向模拟运输振动条件和温度条件,比较振动果实与静置果实不同途径呼吸速率及品质因子的差异和关联,探知运输振动诱导鲜杏品质劣变的可能途径。以七成熟的小白杏为材料,3℃环境使用振动平台模拟与冷藏车实际运输过程三轴向振动强度重叠率57.60%~67.75%的模拟条件处理果实。观测3 d模拟运输和冷藏货架期间,果实不同途径呼吸速率、硬度、可溶性固形物含量、表面色值与等温条件静置下果实的差异。与静置鲜杏相比,模拟运输鲜杏总呼吸峰提前8 d、峰值提高3.26倍,三羧酸循环途径(tricarboxylic acid cycle)呼吸峰提前3 d、峰值提高1.22倍,糖酵解途径(Embden-Meyerhof-Parnas)和细胞色素途径(cytochrome pathway)的呼吸速率提高4.62倍和9.64倍,磷酸戊糖途径(phosphopentose pathway)呼吸峰提前9d。振动果实硬度偏低13.18%~19.34%,可溶性固形物含量偏高12.26%~27.15%,色彩饱和度相对增加7.09倍~11.49倍,果色转黄3.82。模拟运输振动果实的呼吸主路径由三羧酸循环途径转换为糖酵解途径,电子传递主链由交替途径(alternative pathway)转换为细胞色素途径(cytochrome pathway),加快了冷藏鲜杏的后熟劣变。研究结果为鲜杏冷链物流品质调控技术的研发提供参考。     

模拟物流运输条件下不同内包装对甜樱桃品质的影响

甜樱桃果实上市集中且不耐贮运,为延长甜樱桃的货架期和储运时间,以新型材料—纳米包装箱为外包装,观察了不同内包装对模拟物流运输条件下甜樱桃对机械损伤的抗性。结果表明,72 h的运储对各处理甜樱桃的可溶性固形物无影响,纳米箱+内包装PE保鲜膜处理在36 h的运储期果实无腐烂,果梗干枯指数比对照纳米箱无内包装处理低74.39%,可有效抗机械损伤且保鲜效果好。长距离运输时(72 h)纳米箱+内包装果实套袋处理抗机械损伤效果最好,其腐烂率为对照纳米箱无内包装处理的55.80%,但纳米箱+内包装果实套袋处理在装箱时应注意剔除腐烂果及裂果。     

伽马辐照对冰藏大黄鱼品质和货架期的影响

为探索伽马辐照处理对冰藏鲜鱼的保鲜效果,试验分析了大黄鱼冰藏期间微生物、生化指标和感官指标的变化,探讨了低剂量辐照处理（1 kGy和2 kGy）对大黄鱼品质和货架期的影响。结果表明,辐照处理后大黄鱼的菌落总数、假单胞菌和产硫化氢细菌数量显著减少;在贮藏期间辐照处理的大黄鱼各种菌数量始终比对照组少;辐照处理可显著减缓大黄鱼挥发性盐基氮和三甲胺的增加;但会促进脂肪的氧化,2 kGy组大黄鱼在贮藏后期能闻到脂肪酸败的味道,而 1 kGy组和对照组大黄鱼始终没有闻到这种味道。辐照处理可增加大黄鱼的货架期,对照组货架期为17 d,而辐照剂量为1 kGy和2 kGy的货架期可延长至30 d和26 d。本试验为辐照商业化应用提供了技术依据。     

贮藏温度对冷破碎番茄浆品质变化的影响

为探讨冷破碎番茄浆在贮藏过程中的品质变化,以指导冷破碎番茄浆的贮藏,该文研究了其在0、25和37℃条件下贮藏150 d的品质变化,并对产品中主要指标的变化进行了动力学分析。25和37℃贮藏条件下冷破碎番茄浆中氨基酸、总糖、蔗糖、果糖、维生素C含量和颜色指标（亮度L*、红值a*和黄值b*）均显著下降,而5-羟甲基糠醛（HMF）含量、褐变度（BD）和总色差ΔE显著增加,其中总氨基酸、总糖、维生素C、HMF和BD的变化均符合一级动力学模型;而且HMF含量与BD变化呈线性关系,符合零级动力学模型。但是番茄红素和可溶性固形物含量变化不显著,而酸度随温度和时间的增加呈增加趋势。0℃贮藏条件下,除维生素C含量显著下降外,上述其他指标均无显著变化。表明高温贮藏显著降低冷破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护冷破碎番茄浆的品质。     

采后褪黑素处理对鲜切花椰菜保鲜品质及货架期的影响

为研究采后外源性褪黑素处理对鲜切花椰菜货架期间品质及生理的影响,试验以雪白花椰菜为材料,拟从中筛选出有效的使用浓度,进而从生理、细胞和基因表达水平解析褪黑素对鲜切花椰菜保鲜品质的调节作用,以期为探索鲜切花椰菜保鲜和衰老调控的有效途径提供科学依据.采用0.05、0.10、0.50 mmol/L褪黑素溶液浸泡鲜切花椰菜...     

西洋梨气调贮藏不同时间后货架期品质变化

为研究西洋梨不同气调贮藏时间出库后货架期品质的变化,将西洋梨品种“阿巴特”在1.8%±0.2% O2,0.8%±0.2% CO2气体体积分数条件下进行不同时间贮藏。结果表明,与冷藏相比,贮藏期内气调贮藏可显著地抑制西洋梨果实硬度的下降和色泽的变化,降低果实出汁率、淀粉含量和乙烯释放量,并推迟乙烯高峰的出现时间,抑制淀粉酶活性的上升;货架期间,不同贮藏期出库果实自货架6 d起气调贮藏与对照相比果实硬度和淀粉含量的下降速率和色泽变化较快,果实的出汁率和淀粉酶活性明显上升,同时果实的乙烯释放明显加快。气调贮藏与对照相比可在一定程度上抑制贮藏期果实品质的下降,其中气调贮藏90 d、货架8 d的西洋梨果实能获得较好的后熟效果。     

运输季节对生猪应激及猪肉品质的影响

为了研究运输季节对猪宰前应激及宰后猪肉品质的影响,该文以杜大长三元杂交猪为对象,测定了夏、秋和冬3个季节运输条件下猪的血液生化指标、血细胞系数以及宰后猪肉温度、p H值、保水性、色泽和剪切力的变化。结果表明:秋季运输猪血液中白细胞数、血红蛋白、红细胞压积、葡萄糖、促肾上腺皮质激素和皮质醇浓度显著低于夏季和冬季组(P0.05),胴体表面皮肤损伤也显著降低(P0.05)。运输季节对宰后猪肉胴体温度、p H值、色泽及保水性有显著性影响(P0.05)。与秋季运输相比,夏季运输猪宰后45 min胴体温度、滴水损失率、L值显著升高,a*值和剪切力显著下降(P0.05);冬季运输猪宰后猪肉a*值增加(P0.05),但滴水损失率与秋季组相比并无显著性差异(P0.05)。因此猪在秋季运输能显著降低宰前动物应激,提高宰后猪肉品质,夏季和冬季如能对运输环境分别进行防暑和保暖处理可能会对猪应激反应和猪肉品质产生积极的作用。该研究结果对于屠宰行业实际生产过程中缓解生猪宰前运输应激,改善动物福利以及提高猪肉品质提供参考。     

西洋梨不同气调贮藏时间出库货架期品质变化

以西洋梨品种‘阿巴特’为试材,在（1.8±0.2）% O2,（0.8±0.2）% CO2气体浓度条件下,研究西洋梨不同气调贮藏时间出库货架品质的变化。结果表明,贮藏期内气调贮藏可显著地抑制西洋梨果实硬度的下降和色泽的变化,降低果实出汁率、淀粉含量、乙烯释放量,并推迟乙烯高峰的出现时间,抑制淀粉酶活性的上升;货架期间,不同贮藏期出库果实自货架6d起气调贮藏与对照相比果实硬度和淀粉含量的下降速率和色泽变化较快,果实的出汁率和淀粉酶活性明显上升,同时果实的乙烯释放明显加快。气调贮藏与对照相比可在一定程度上抑制贮藏期果实品质的下降,保持长期贮藏果实的后熟能力,提高西洋梨果实货架期品质。     

高氧对巨峰葡萄冷藏和货架期品质的影响

本文研究了高氧气调冷藏对巨峰葡萄品质、质构、贮藏性和货架寿命的影响。结果表明,与空气冷藏相比,高氧气调抑制了葡萄可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量和果柄耐拉力的降低,改善了葡萄的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、风味和外观,减少了水分损失、腐烂、落果率和果梗褐变。与40%O₂+30%CO₂气调相比,除弹性、凝聚性、水分损失、落果和外观无显著差异外,80%O₂处理葡萄的保鲜效果更好。     

冰温贮藏对梭子蟹品质影响及其货架期模型的建立

为延长梭子蟹的保存期,以即死三疣梭子蟹为研究对象,以冷藏及冰藏为对照,研究冰温(272K)贮藏对梭子蟹品质的影响,并结合梭子蟹的理化指标变化和零级化学动力学模型与Arrhenius方程,建立梭子蟹货架期预测模型,对其剩余货架期进行预测。结果表明,冰温保鲜可有效缓解梭子蟹品质劣变,在贮藏过程中,总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)及K值的变化速率均较冷藏、冰藏缓慢,货架期延长了1~2 d;建立的梭子蟹货架期预测模型具有较高的拟合精度,预测值和实测值之间的相对误差小于10%,表明该模型能够准确地预测梭子蟹在特定条件下的剩余货架期。本研究结果为冰温技术在梭子蟹保鲜中的应用及梭子蟹剩余货架期的预测提供了理论依据。