花生品质对其蛋白质凝胶性的影响

为了探讨不同花生品种的感官品质、理化与营养品质、加工品质与其蛋白质凝胶性之间的关系,提出适宜肉制品加工凝胶型蛋白质专用花生品种的主要特性和评价方法,构建适宜加工凝胶型蛋白质花生品质评价模型。以62个花生品种制得的分离蛋白粉为原料,采用物性仪测定其分离蛋白凝胶性,分析各品种花生的品质特性与凝胶性之间的关系,采用有监督主成分分析对41个品种的品质数据建立凝胶型蛋白质花生品质评价模型,并用另外21个品种品质数据进行验证。结果显示,不同品种花生蛋白质在相同条件下制得的凝胶特性差异显著。果形、粗蛋白、粗纤维、半胱氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸、伴花生球蛋白Ⅰ、花生球蛋白/伴花生球蛋白、23.5kDa等10个指标与凝胶性在0.05水平上关系显著,采用有监督主成分分析建立凝胶型蛋白质花生品质评价模型,验证模型的相关系数为0.937。研究结果表明,花生的品质特性显著影响花生蛋白质的凝胶性。花生粗蛋白含量、胱氨酸含量、精氨酸及伴花生球蛋白Ⅰ含量高的品种具有更好的凝胶性。通过凝胶型蛋白质花生品质评价模型可以预测该品种花生蛋白质的凝胶性,为不同花生品种的加工利用和专用品种的选择提供依据。     

脂质食品中农药净化技术

<正> 食品中痕量农药和其它化学污染物的测定,都需要经过样品净化步骤。脂肪含量高的样品则更令人关注,因为它具有积累上述污染物的倾向,所以,这类样品中的农药残留物的净化往往更为复杂。首先需要从均浆后的样品中提取出脂类物质,然后再从其中分离出农药残留物。植物和动物的脂类物质(脂肪、油和蜡)主要由长键醇、酸和酯的复杂混合物组成。这些物质具有共同的特征,     

大豆胰蛋白酶抑制剂对带鱼鱼糜蛋白降解及其凝胶特性的影响

为提高带鱼鱼糜制品品质,以鱼糜蛋白组成、TCA-溶解肽含量及其凝胶强度等为指标,研究大豆胰蛋白酶抑制剂(STI)对带鱼鱼糜蛋白降解及其凝胶特性的影响。结果表明,带鱼鱼糜蛋白的降解与温度显著相关,随温度升高,肌原纤维蛋白重链(MHC)逐渐降解,TCA-溶解肽含量增加,在70℃时达到最高值(1.3μmol酪氨酸·g~(-1))。添加STI能够一定程度抑制带鱼鱼糜凝胶劣化样品和凝胶化样品中肌原纤维蛋白的降解,降低TCA-溶解肽含量。当STI添加量为0.10‰时,凝胶劣化样品和凝胶化样品的TCA-溶解肽含量达到最低值,分别为0.13和0.30μmol酪氨酸·g~(-1),凝胶强度达到最高值,分别为414.74 g·mm和1 262.28 g·mm,而失水率分别下降为5.44%和3.76%;电镜微观结构显示,此时凝胶结构更致密、均匀,但凝胶白度值轻微下降。因此,STI可有效提高带鱼鱼糜制品品质,从而为生产高品质的带鱼鱼糜制品提供参考和依据。     

超高压对含有琼脂猪肉凝胶特性影响的试验

多糖作为脂肪替代物可用于开发低脂肉制品,而超高压可对低脂肌肉凝胶产生改性作用。该研究将超高压引入含琼脂0.4%猪肉糜凝胶(PMGA)的加工,在压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃范围内,单因素试验考察各因素对PMGA持水性、色泽与硬度的影响。研究结果表明:与未受压的对照组相比,200～400 MPa压力导致PMGA的蒸煮损失率显著降低(p<0.05);100～600 MPa压力可不同程度地提高PMGA的保水性,并显著降低彩度指数b*值(p<0.05);400～600 MPa压力引起PMGA亮度L*值显著增加和彩度指数a*值明显下降(p<0.05);100～400 MPa压力可显著提高PMGA的硬度,而500～600 MPa压力则显著降低其硬度(p<0.05);保压时间与介质温度对PMGA持水性、色泽与硬度的影响相对有限。因此,200～400 MPa的超高压处理可获得较高的产品出品率;且改变工作压力可调控受压PMGA的硬度。     

高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响

以羊肉糜为材料,以常压下热处理产生的热诱导凝胶为对照,通过测定凝胶色泽、pH值、持水力、质构特性以及微观结构,研究高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响。结果表明,与热诱导凝胶（对照）相比,高密度CO2处理能使羊肉糜形成更加致密的凝胶结构,显著增加羊肉糜凝胶的L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,但pH值变化不明显,持水力略有降低。表明高密度CO2作为一种新型的非热技术,可用于蛋白凝胶制品的制备。     

细菌酶制剂对烟叶中蛋白质的降解作用研究

如何有效利用外源酶降解烟叶中的残留蛋白质,进一步提升烟叶质量成为烟草行业研究的新课题。本研究通过对玉溪烤烟叶面的细菌菌株的筛选鉴定,得到一株高产蛋白酶菌株,对其发酵培养制备成酶制剂,测定酶制剂活力并进行酶制剂性质研究。通过正交试验设计考察该酶制剂在不同施酶量(40、80和120 U/g烟叶)、温度(25、35和45℃)、相对湿度(50%、60%、70%)和作用时间(30、60和90 h)条件下对烟草(Nicotiana tabacum)K326中蛋白质的降解作用,并进一步分析了最优条件处理下烟叶香气成分的含量变化。结果表明,分离自烤烟烟叶表面的高产蛋白酶活菌株为短小芽胞杆菌(Bacillus pumilus)B1,所产蛋白酶活力为4 200 U/mL,最适温度50℃,最适pH 6.0。正交试验表明,其降解烟草蛋白的最适水平为加酶量120 U/g、温度35℃、相对湿度70%、作用时间60 h,蛋白质降解率为18.64%,氨基酸增加率为12.72%,同时烟叶中各香气成分也有不同程度增加。研究结果提示,以玉溪烟叶表面的细菌菌株为材料制得的细菌酶制剂处理醇化烟叶,可有效降解烟草中的大分子蛋白,缩短烟叶醇化时间,同时烟叶品质得到提升,该酶制剂可望在工业生产中应用。     

水稻植株特性对稻田甲烷排放的影响及其机制的研究进展

水稻是我国最主要的口粮作物,稻田是重要温室气体甲烷的主要排放源之一。水稻植株特性既是水稻产量形成的关键因子,也是稻田甲烷排放的主要影响因子。但是,至今关于水稻植株对稻田甲烷排放的调控效应及其机制仍存在许多不一致的认识。为此,本文从形态特征、生理生态特征、植株-环境互作等方面,对现有的相关研究进行了综合论述。水稻地上部形态特征如分蘖数、株高、叶面积等对稻田甲烷排放的影响的研究结果不尽相同,起关键作用的是地下系统。优化光合产物分配在持续淹水的情况下可以减少稻田甲烷排放。提高水稻生物量在低碳土壤增加稻田甲烷排放,但在高碳土壤下降低甲烷排放。本文还明确了相关研究现状和存在的问题。在此基础上,作者认为未来应加强水稻根系形态及其生理特征,以及水稻植株-土壤环境(尤其是水分管理和养分管理)互作对稻田甲烷产生、氧化和排放影响的研究,在方法上应加强微区试验和大田试验的结合,并开展植株和稻田的碳氮互作效应及其机制研究,为高产低碳排放的水稻品种选育和低碳稻作模式创新提供理论参考和技术指导。     

镉胁迫下硅对高粱生长的影响及其作用机制

尽管硅提高植物的抗镉毒害已经被广泛的报道,但是其作用机理还不明确。该试验研究在镉胁迫的条件下,硅对高粱生长的影响及作用机制。结果发现:外源施加硅能显著地缓解镉对高粱无论地上部分还是地下部分鲜重及干重的抑制作用。抗氧化酶结果表明:在正常条件下,硅对抗氧化酶的活性没有显著的影响。在镉毒害的条件下,硅显著增强CAT和POD的活性,SOD的活性不受影响。与此相对应:硅显著地降低MDA的含量。对有机酸的分析发现:在镉胁迫的条件下,叶片中有3种有机酸能够检测到:草酸,丙二酸,丁二酸,并且其含量都在硅的调节下增加。而在根系中所检测的4种有机酸中,草酸和丙二酸的含量受到硅的调节而增加,柠檬酸的含量不受影响,而苹果酸的含量却有下降的趋势。上述结果表明:硅增强高粱幼苗的抗镉胁迫与其增强高粱抗氧化酶活性及增加高粱体内有机酸的含量相关。     

高压预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用均匀试验设计,研究不同压力和保压时间预处理对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响。结果表明,质构特性参数与压力和保压时间之间呈非线性关系,除凝胶弹性外,压力和保压时间对其他指标的影响均存在一定程度的互作。凝胶强度和咀嚼性在压力较低时随着保压时间的延长而下降,而压力较高时则相反;在保压时间较短时随着压力的增大而降低,保压时间较长时则相反。凝胶硬度在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先升后降的趋势;在保压时间较长时随着压力的增大而增大,当保压时间较短时则相反。凝胶的弹性在一定压力条件下随着保压时间的延长呈先降后升的趋势;在保压时间不变时随着压力的增大而减小。凝胶的胶粘性在一定压力条件下随着保压时间的延长而增大,在保压时间不变时随着压力的增大而增大。     

外源硒对川党参生长的影响及其可能作用机制

为探索外源喷施硒肥对川党参生长和营养品质的影响及其可能作用机制,采用大田试验,设置0、25、50、100、200 g·hm~(-2)和400 g·hm~(-2)硒肥(以硒元素计)六个处理,观察不同硒肥处理下川党参根茎形态、产量、品质、硒形态和部分根际土壤养分的变化。结果表明,在一定浓度范围内,施用外源硒可增加川党参茎粗、产量、多糖和炔苷含量,其中200 g·hm~(-2)硒肥处理效果最佳,与对照处理相比差异显著。川党参中的硒主要以有机硒形态存在,有机硒占比超过70%,且有机硒比例随着喷硒浓度的升高呈现先增大后减小的变化趋势,并在硒肥喷施200 g·hm~(-2)时达到最大,为83.6%。外源喷施25～400 g·hm~(-2)硒肥对川党参生长总体表现为促进作用,但促进效果随着喷施硒肥浓度的增加呈先增强后减弱的趋势。不同硒肥处理下川党参根际土壤养分存在差异,其中100 g·hm~(-2)和200 g·hm~(-2)硒肥处理显著增加了川党参根际土壤碱解氮和速效钾含量。相关性分析和冗余分析表明,改变根际土壤养分含量可能是外源硒影响川党参生长的重要因素之一。综上表明,川党参是硒生物强化的良好材料,在川党参蕾期和花期喷施适量硒肥可提高其产量及多糖、炔苷和硒含量,从而达到生产富硒川党参和提产增质的目的,且以喷施100～200 g·hm~(-2)硒肥效果最佳。     

魔芋葡甘聚糖对阿拉伯树胶凝胶特性的影响

为了探讨魔芋葡甘聚糖对阿拉伯树胶凝胶特性的影响,以提高阿拉伯树胶的胶凝性能,降低其在凝胶质食品中的添加量,本研究以魔芋葡甘聚糖(KGM)及阿拉伯树胶(GA)为试验对象,以溶胀温度、底物配比(KGM∶GA)、凝胶时间为影响因子,KGM/GA凝聚凝胶强度为响应值,采用三因素三水平响应面优化设计方法进行处理分析。结果表明,KGM能有效提高GA的凝胶强度;溶胀温度、底物配比(KGM∶GA)、凝胶时间为KGM/GA共混凝聚物凝胶强度的显著影响因子,各因素间两两交互作用对凝聚凝胶强度的影响效果显著,当溶胀温度、底物配比(KGM∶GA)、凝胶时间的数值分别达到49.64℃、81.77%及58.51 min时,模型预测得出最大凝胶强度为839.01 g·mm。经试验优化所得复合凝胶制备工艺可为改善以阿拉伯树胶为原料的食品品质提供一定的理论依据和指导,从而拓宽其在食品领域中的应用。     

自由基引起的氧化对牛乳清蛋白凝胶特性的影响

为了深入了解蛋白氧化对凝胶特性的影响,以此探讨乳清蛋白氧化对其功能性质的影响机制,该文主要研究了氧化对乳清蛋白凝胶质地、流变学特性和微观结构变化的影响。试验采用羟基自由基氧化体系,在不同H2O2浓度(1～20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～1mmol/L)对乳清蛋白分别氧化3h,通过质构仪、流变仪和扫描电镜对凝胶特性和微观结构进行研究。结果显示:同未氧化乳清蛋白相比,在所有氧化条件下,凝胶硬度降低了90%以上,贮藏模量(G')值降低了17%以上,复合模量(G*)值降低了20%以上;高浓度氧化条件下,弹性降低了20%以上。氧化明显改变了凝胶的微观结构,随着氧化剂的加入,导致了疏松多孔且不规则凝胶的形成。上述结果表明,氧化对蛋白凝胶质地和凝胶形成能力起着很大的破坏作用,并影响着其微观结构。     

超声处理对牦牛乳酶促凝胶流变特性的影响研究

为探究超声牦牛乳的酶促凝胶流变特性,并进一步分析超声后牦牛乳的蛋白疏水性和脂肪球粒径如何影响凝胶网络的形成,本研究以牦牛乳为原料,进行超声处理(时间5 min和10 min,功率300、400和500 W)后,编号为US1(300 W,5 min)、US2(300 W,10 min)、US3(400 W,5 min)、US4(400 W,10 min)、US5(500 W,5 min)和US6(500 W,10 min),以未处理的牦牛乳作为对照(CK),通过小振幅振荡时间扫描获取凝胶形成的流变信息。结果表明,超声处理后牦牛乳的脂肪含量、蛋白质含量以及pH值无显著变化(P>0.05),而均质效率和乳液稳定性显著提高(P<0.05);超声处理能够增加凝胶的储能模量,使得牦牛乳酶促凝胶的弹性增加。US5和US6的储能模量增幅最多(分别为6 824和7 189 Pa),但凝胶时间长。与CK相比,超声牦牛乳US1、US2、US3和US4的凝胶时间分别缩短了1.78、3.72、5.75和4.74 min;超声处理在改变乳蛋白表面疏水性的同时减小了脂肪球尺寸。与CK相比,US3最大荧光强度显著增加了51.22%(P<0.05),脂肪球粒径分布范围为0.300~4.002 μm,集中在1.974 μm处。US4最大荧光强度显著降低了5.31%(P<0.05),脂肪球粒径呈双峰分布,范围为0.131~4.502 μm。综上所述,经过不同时间和不同功率的超声处理后,US1~US6乳蛋白表面疏水性和脂肪球尺寸受到影响的程度不同,使得凝胶网络体系存在差异,从而表现出不同的凝胶特性。本研究为超声技术在牦牛乳凝胶类制品加工中的应用提供了理论基础。     

没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

为研究没食子酸(GA)对海鳗肌原纤维蛋白(MP)氧化抑制作用和凝胶特性的影响,采用羟自由基氧化体系及不同质量分数GA对海鳗MP进行处理,考察不同浓度GA对海鳗MP氧化抑制作用,采用扫描电镜技术结合凝胶特性分析GA对MP的交联作用。结果表明,氧化使海鳗MP羰基含量、表面疏水性显著上升(P<0.05),总巯基含量、凝胶持水性显著降低(P<0.05)。不同浓度GA对MP氧化均有抑制作用,质量分数分别为0.10%、0.15%的GA抑制效果最佳,且凝胶持水性显著增强(P<0.05)。圆二色谱结果表明,质量分数分别为0.10%、0.15%的GA可使MP的α-螺旋、β-折叠含量有所增加。扫描电镜结果显示,添加质量分数为0.15%的GA后形成的MP凝胶结构更加致密、光滑。综上,质量分数为0.15%的GA能有效抑制海鳗MP氧化,并改善MP凝胶持水性和微观结构。本研究为GA在水产品加工及贮藏过程中的应用提供了理论依据和数据支撑。     

饲粮中不同油脂对生长鸡组织脂质含量及其脂肪酸组成的影响

试验选用 4周龄来航鸡雄雏研究饲粮中添加含不同饱和度和双键位置的脂肪酸的油脂对生长鸡组织脂质成分含量及其脂肪酸组成的影响。结果表明 :与饲粮中添加 6%富含软脂酸( 16:0 )和油酸 ( 18:0 n 9)的棕榈油 ( 1组 )比较 ,添加 6%的富含亚油酸 ( 18:2 n 6)的红花油 ( 2组 )、 6%的富含 α-亚麻酸 ( 18:3n 3)的亚麻油 ( 3组 )、 3%的红花油 +3%的亚麻油( 4组 )以及 3%的亚麻油 +3%的富含二十碳五烯酸 ( 2 0 :5n 3,EPA)和二十二碳六烯酸 ( 2 2 :6n 3,DHA)的鱼油 ( 5组 )不同程度地降低鸡肝脏和血清胆固醇酯、游离胆固醇和磷脂的含量 ;富含 n 3系列多不饱和脂肪酸 ( n 3PUFA)的油脂 (亚麻油和鱼油 )还降低鸡肝脏和血清三酰甘油的含量 ,显示出比富含 n 6系列多不饱和脂肪酸 ( n 6PUFA)的油脂 (红花油 )更强的降血脂效果。肝脏、血清脂质成分和腹脂的脂肪酸组成受饲粮油脂脂肪酸组成的影响 ,与棕榈油比较 ,富含 PUFA的油脂可降低软脂酸和单不饱和脂肪酸 (油酸 )的比例、提高 PUFA的比例 ;与红花油比较 ,富含 n 3PUFA的亚麻油和鱼油可降低 n 6PUFA (亚油酸和花生四烯酸 )的比例 ,增加 n 3PUFA ( α-亚麻酸和 EPA)的比例 ;亚麻油中的 α 亚麻酸在体内可能转化为长链 n3PUFA,然而鱼油中的长链 n 3PUFA ( EPA和 DH     

干旱生境中VA菌根对宿主植物的影响及其机制

试验研究证明VA菌根可以影响宿主植物的水分关系。文章综述了VA菌根在干旱胁迫条件下对宿主植物形态、代谢、渗透适应的影响以及VA菌根可能提高宿主抗/耐旱性的机制。文章认为,VA菌根有利于宿主植物抗/耐旱性的作用是由于物理的、化学的、生理的、细胞的综合作用的结果。     

超高压处理对海参体壁凝胶稳定性及其劣化的影响

刺参体壁的非酶凝胶劣化是制约海参制品发展的重要因素。为了探讨超高压(high hydrostatic pressure,HP)刺参体壁凝胶的稳定性与凝胶劣化的机理,该研究采用650 MPa压力对刺参体壁处理40 min;利用37℃加速破坏试验,探讨30 d贮藏过程中刺参体壁的质构学参数、胶原纤维组织学特征、水分状态、生化参数等变化。研究结果表明:贮藏过程中HP刺参体壁的硬度、咀嚼性等质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数与弹性模量、黏度等流变学参数均呈现显著下降趋势,纵向弛豫时间与横向弛豫时间加权成像显示HP刺参体壁短弛豫的结合水与长弛豫的自由水呈均匀分布状态,而贮藏20 d后,长弛豫水明显增加,水分活度显著升高;贮藏15 d后HP刺参体壁的氨态氮、游离羟脯氨酸、ε-氨基含量呈上升趋势。因此超高压刺参体壁凝胶劣化主要是由于胶原纤维断裂、短弛豫水向长弛豫水转化、蛋白降解等引起。研究结果为刺参加工及贮藏提供参考。     

高赖氨酸蛋白基因SBgLR的克隆及其对提高玉米种子中蛋白质和赖氨酸含量的作用

从马铃薯(Solarium tuberosum L．)中克隆的SBgLR基因由3个外显子和2个内含子组成，编码211个氨基酸，其赖氨酸重量比为18．93％，是一个天然存在的高赖氨酸蛋白基因。构建了两个含SBgLR基因组DNA的植物表达载体，用基因枪转化法将其导入玉米(Zea mays L．)的胚性愈伤组织，经PCR、点杂交和Southern blot检测，表明外源基因已整合到玉米的基因组中，并稳定地遗传至下一代。通过检测R1转基因玉米种子的蛋白质和赖氨酸含量发现，96．7％的植株蛋白质的含量都提高，提高幅度为5．4％～58．1％；93．3％的植株赖氨酸含量也有提高，提高幅度为3．2％～54．8％。R2植株种子中97．2％的植株蛋白质和赖氨酸含量都有提高，提高幅度分别为19．2％～55．1％和3．2％～51．6％，得到6个蛋白质和赖氨酸均提高30％以上的株系。实验结果表明SBgLR基因可以提高玉米种子中的蛋白质和赖氨酸含量。