碱洗茶鲜叶对绿茶加工品质的影响

试验比较了3个碱洗浓度洗茶鲜叶后对茶叶内含成分及品质的影响。结果表明,随着碱洗浓度的增加,鲜叶中茶多酚、咖啡碱、可溶性糖均呈增加的趋势,氨基酸、水浸出物分别呈先降后增、先增后降的趋势;成茶中,氨基酸含量呈增加,咖啡碱、水浸出物含量呈减少,茶多酚、可溶性糖含量分别呈先增后降、先降后增的趋势。色泽上,碱洗处理对鲜叶叶绿素a、b含量有所影响,但对鲜叶总叶绿素含量影响不显著,对成茶中叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素含量均有所影响。感官品质上,碱洗鲜叶后对各审评因子的影响有所趋势,其中,碱洗浓度变化对干茶色泽影响不大,对茶叶滋味中涩味有所减缓,但香气中栗香逐渐减弱,叶底逐渐由绿变黄,综合得分对照最高。     

解冻方式对南极磷虾加工品质的影响

为探究解冻工艺对南极磷虾加工品质的影响,对静水解冻、自然空气解冻和低温空气解冻3种方式的耗时进行了测量,并研究了南极磷虾经不同方式解冻后的感官特征,同时对非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、脂肪酸组成等与品质相关的生化指标进行了测定。结果表明,采用静水解冻、自然空气解冻、低温空气解冻3种方式将中心温度为-18℃的南极磷虾冻块解冻完全的耗时分别为51、220和826 min;感官评分依次为静水解冻>自然空气解冻>低温空气解冻;3种解冻方式对应的NPN值有极显著差异（P<0.01）,依次为低温空气解冻>自然空气解冻>静水解冻;低温空气方式解冻的南极磷虾TVB-N值显著高于另2种方式（P<0.01）,而静水方式和自然空气方式之间TVB-N无显著差异（P>0.05）;3种解冻方式的TBARS值同样差异显著（P<0.01）,依次为静水解冻>自然空气解冻>低温空气解冻;南极磷虾脂肪酸组成中多不饱和脂肪酸比例较高,达到30%以上,低温空气解冻对多不饱和脂肪酸具有一定的保护作用。实际生产中,南极磷虾如用作一般食品加工适宜采用静水解冻的方式,而作为鱼粉加工适宜采用静水或自然空气解冻的方式,如提取虾油则适宜采用低温空气解冻的方式。研究结果为南极磷虾资源的高效利用提供参考。     

原料特性对咸干花生加工品质的影响

咸干花生是中国最受欢迎的休闲食品之一,不同花生品种之间原料特性差异较大,对咸干花生的加工品质有不同程度的影响。为获得适于加工咸干花生的花生品种,试验选取14个花生品种,对原料特性及制备的咸干花生理化品质和感官品质等进行测定。结果表明：不同品种花生的原料特性存在差异,其中总糖含量差异最大（变异系数为38.54%）,该值最高的品种为安化小籽（6.54%）。不同品种的咸干花生中,咀嚼性差异最大（变异系数为分别为47.03%）,该值最低的品种为HY23（24.75）。相关性分析表明：原料的百果质量和百仁质量与咸干花生的过氧化值呈极显著正相关 （P＜0.01）,百仁质量与咸干花生的感官评分呈极显著负相关（P＜0.01）;原料脂肪含量与咸干花生色差的b*值之间有极显著正相关性（P＜0.01）;原料中的蛋白质含量与咸干花生的感官评分存在显著正相关性（P＜0.05）;原料的灰分与咸干花生的硬度有显著正相关性（P＜0.05）。主成分分析和聚类分析表明：14个品种花生中适宜加工咸干花生的为蓝山红籽,其次是DL123和四粒红。研究结果可为咸干花生加工品种的选择提供参考和借鉴。     

腌制剂对脉动压腌制咸鸡蛋的影响

为丰富咸蛋品种,改善咸蛋风味,提高咸蛋的腌制速率,应用脉动压技术,以鸡蛋为原料,选取白酒、香辛料、柠檬酸为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋质量增加率、蛋清含盐率和蛋黄含盐率的变化,对腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明：白酒和柠檬酸对盐分渗入有促进作用,而香辛料则阻碍了盐分的渗入,影响咸蛋综合评分的因素从高到低依次为香辛料、白酒、柠檬酸,且香辛料对咸蛋综合评分的影响显著,柠檬酸对蛋清含盐率的影响显著。在高压幅值140 kPa、脉动比2.5 min/5min饱和食盐溶液中腌制96 h,风味咸蛋腌制     

超高压处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响

为探究超高压(UHP)处理对低盐牛肉乳化肠品质的影响,本试验以低盐牛肉乳化香肠(食盐添加量1.4%)为研究对象,以未经UHP处理的C1组(食盐添加量2.8%)和C2组(食盐添加量1.4%)为对照,比较了不同压力(100、200、300、400 MPa)对低盐牛肉乳化肠感官品质、理化指标和微生物指标的影响。结果表明,UHP处理降低了处理组乳化肠的菌落总数(TVC)和挥发性盐基氮(TVB-N)值,当压力≥200 MPa时,乳化肠的TVC和TVB-N值均显著低于C1和C2组(P<0.05);随着压力的增大,蒸煮损失先减小后增大,100和200 MPa处理组乳化肠蒸煮损失最低,分别为3.00%和3.97%,且均显著低于C2组(P<0.05);与C2组相比,UHP处理使低盐乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性都有所增加,并提高了产品的咸味分数,对多汁性、总体风味及总体可接受性具有改善作用;UHP处理促进了脂质氧化,当压力为300 MPa时,硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值最高;亚硝酸盐含量不受UHP处理的影响,且符合肉制品亚硝酸盐残留量要求。综上,UHP处理能够改善低盐牛肉乳化香肠的品质特性,这为低盐肉制品的开发提供了技术支持和理论依据。     

气调和真空包装对腌制海鳗货架期的影响

该文主要考察25℃下气调和真空包装对腌制海鳗货架期的影响.4个样品分别是M1:空气包装(对照),M2:真空包装,M3:CO2/N2,40%/60%,M4:100%CO2,以挥发性盐基氮,三甲胺,pH值,硫代巴比妥酸值,菌落总数和感官为指标.结果表明,气调包装的货架期为20 d,真空包装为19 d,对照为16 d.对照组细菌增加很快,而M4增加最慢.挥发性盐基氮和三甲胺都随着储存时间延长而增加,在气调包装下的感官质量明显好于对照组.气调和真空包装,特别是100%CO2包装是保藏腌制海鳗的最有效方法.     

低盐再生水灌溉对亚热带红壤水力特性及微观结构的影响

低盐再生水是一种回用潜力巨大的替代性水源,为探究其灌溉亚热带红壤的适宜性,该研究以校园生活污水为再生水水源,设置再生水单一灌溉（WW）、再生水与蒸馏水交替灌溉（AWW）两种灌水模式,并以蒸馏水单一灌溉（CK）为对照。通过室外模拟土柱试验,研究了低盐再生水不同灌溉模式下红壤的盐碱度、微观结构及水力特性,并探讨了三者之间的相互作用关系。结果表明：1）低盐再生水灌溉降低了红壤的持水能力和导水能力;2）与CK处理相比,低盐再生水灌溉导致红壤田间持水率和凋萎系数降低,有效水在WW处理下增加6.33%,在AWW处理下减小27.85%;3） 两种低盐再生水灌溉模式下土壤大孔隙均增加,而有效孔隙、微小孔隙在WW处理下分别增加1.3%、5.0%,在AWW处理下分别减小4.3%、1.1%;4）与CK处理相比,低盐再生水灌溉使红壤电导率（Electrical Conductivity,EC）和Na+含量显著提高,而交换性阳离子总量（Cation Exchange Capacity,CEC）显著降低（P<0.05）。再生水两种灌溉模式中,AWW处理下土壤交换性钠百分比（Exchangeable Sodium Percentage,ESP）和钠吸附比（Sodium Adsorption Ratio,SAR）分别显著高于WW处理142.4%、120.3%（P<0.05）,从而引起更强烈的土壤黏粒分散;5）田间持水率、凋萎系数、有效水及有效孔隙和微小孔隙比例均与交换性Na+、ESP、SAR呈显著负相关,与CEC呈显著正相关。综上,低盐再生水灌溉亚热带红壤宜选择单一灌溉模式,且应定期监测土壤SAR和ESP等指标。研究结果可为再生水水质标准和灌溉制度制定提供参考。     

优良乳酸菌的筛选及对腌制茭白品质的影响

为获得最适腌制茭白启动发酵剂,缩短腌制茭白生产周期、提高质量品质,从分离筛选保藏的4种乳酸菌菌株(植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜柠檬酸明串球菌和戊糖片球菌)中优选出植物乳杆菌和戊糖片球菌2种优良乳酸菌,采用5种不同配比方式分别接种发酵,研究茭白腌制过程中p H、酸度、亚硝酸盐和微生物指标的变化,并对成品的色泽、质地和挥发性风味物质进行分析。结果表明,配比方式对茭白腌制过程中p H、酸度、乳酸菌数和细菌总数的影响不大;在不同配比方式接种中,接种1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌复合菌作为茭白腌制发酵剂,其腌制茭白的"亚硝峰"值最小,为1.62 mg·kg-1,色泽与鲜茭白最为接近,质地口感最好;不同配比方式接种茭白腌制共检测出挥发性风味物质118种,1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌腌制的茭白成品所含风味物质种类和相对含量均较高。因此,最终确定的最佳发酵剂为1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌。本研究结果为茭白的腌制及干制加工的工业化生产提供了理论依据。     

利用双向导入系和重组自交系解析水稻加工品质的遗传基础

水稻加工品质直接影响水稻的商品价值。为解析水稻加工品质的遗传基础,以粳稻秀水09和籼稻IR2061构建的2套双向导入系和1套重组自交系为材料,在温州和三亚环境下考察了稻米加工品质,并进行了加工品质性状的数量性状位点(QTL)定位。本研究构建了一张包含145个简单重复序列(SSR)分子标记的遗传连锁图,该连锁图总长1 567.8 cM,秀水09和IR2061背景导入系的平均背景回复率分别为90.15%和85.82%。双亲的糙米率和精米率无显著差异,秀水09整精米率显著高于IR2061。3套群体的加工品质均表现为连续分布,且糙米率、精米率和整精米率3个性状间彼此均呈显著正相关。在两个环境下共定位到影响糙米率、精米率和整精米率的29个主效QTL和20对上位性QTL,其中6个QTL在其中的两套群体中被重复定位到,2个QTL在两个环境下稳定表达,10个QTL与环境互作,说明遗传背景和环境显著影响加工品质QTL的表达。此外,在第7号染色体RM432~RM11区间、第8号染色体RM80~RM458区间和第9号染色体RM257~RM278区间均同时定位到影响糙米率、精米率和整精米率的QTL,秀水09等位基因在这些QTL处均提高加工品质。研究结果可为分子改良水稻加工品质提供重要基因资源的参考依据。     

腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂质的影响

为进一步提高咸鸭蛋品质,以鸭蛋为原料,分析不同腌制条件对蛋黄中脂质存在形式、脂质氧化速率的影响。结果表明,在腌制过程中,随着腌制温度的升高、腌制时间的延长,蛋黄指数、脂质含量、蛋黄皂化值均显著增加(P0.05);腌制用盐量对蛋黄中脂质的皂化值有显著的促进作用(P0.05)。在腌制液食盐质量分数为20%~30%时,升高腌制温度对蛋黄中脂质二次氧化(硫代巴比妥酸值thiobarbituric acid,TBARS)有显著促进作用(P0.05),在腌制30 d后,TBARS无显著变化;并且在试验条件下,提高腌制用盐量能显著提高蛋黄中的TBARS(P0.05);动力学分析表明,增加食盐用量能够降低蛋黄中脂质初始氧化反应的活化能,从而促进脂质氧化。因此,通过调整腌制用盐量及腌制温度能够实现对咸鸭蛋蛋黄中脂质氧化的调控,由此得出咸鸭蛋较好的腌制条件为腌制温度25℃、腌制用盐量25 g/(100 g)、腌制时间为25 d,该研究结果可以为咸鸭蛋的腌制生产提供技术参考。     

超声联合滚揉腌制对鸡胸肉品质的影响研究

为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探明超声联合滚揉腌制对鸡胸肉保水性、嫩度和挥发性风味成分的影响。本研究基于不同腌制工艺下鸡胸肉腌制液的吸收率和肉品质(蒸煮损失、离心损失、剪切力)的差异,通过低场核磁共振、组织切片和顶空固相微萃取气相质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了鸡胸肉品质发生变化的原因。结果表明,滚揉腌制和超声联合滚揉腌制均加快了腌制速率,提高了鸡胸肉的保水性和嫩度,原因可能是滚揉和超声波的机械作用促进了水分的迁移和均匀分布,破坏了肌纤维结构,并且超声和滚揉具有协同效果。此外,采用滚揉腌制和超声联合滚揉腌制对鸡胸肉挥发性风味成分的种类及含量都有一定影响。本研究结果为改良鸡肉品质、开发低磷酸盐含量的鸡肉制品提供了理论参考。     

氮硫对腌制叶用芥菜营养品质的影响

通过对不同氮硫处理的两个品种叶用芥菜(雪里蕻和包包青菜)进行腌制加工,研究氮硫对其营养品质的影响。结果表明,增加氮肥量,腌制叶用芥菜的可溶性总糖、还原糖和蔗糖含量显著降低,而其可溶性蛋白质、硝酸盐和亚硝酸盐含量则显著增加;增加硫肥量,腌制叶用芥菜的蔗糖含量、可溶性蛋白质和腌制包包青菜硝酸盐含量显著增加,而叶用芥菜的亚硝酸盐含量则显著降低。两个品种相比较,腌制雪里蕻的还原糖含量、可溶性蛋白质和硝酸盐含量显著高于腌制包包青菜,相反,腌制包包青菜的亚硝酸盐含量则显著高于腌制雪里蕻。品种差异及氮、硫处理对腌制叶用芥菜中营养元素(N、S、P、K、Ca、Mg、Fe)含量均有显著影响,并呈现不同的变化规律。     

磷酸盐和低分子量有机酸盐对红壤胶体和矿物吸附DNA的影响

DNA是所有生物的遗传物质基础。在土壤生态系统中,动植物和微生物主动分泌或细胞死亡裂解释放的DNA分子可迅速被土壤黏粒吸附固定,从而对核酸酶降解产生抗性而在土壤中持久存在,并能被某些合适的宿主细胞所接受[1]。土壤胶体固定的DNA被称作是“环境中的隐性基因”,对微生物的生态、生物多样性及遗传进化有着重要的影响[2~4]。低分子量有机酸(Low-Molecular-Weight OrganicAcid,LMWOA)是土壤中普遍存在的一类有机化合物,主要来源于植物根系的分泌以及有机物质残体的分解,特别是在土壤根际,LMWOA浓度可达到10~20 mmol L-1[5]。土壤中养分(磷酸盐、硫酸盐)     

水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响

为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题,研究水洗结合pH值调整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响,并与0.15%和2.5%食盐添加量组进行对比。结果表明:水洗结合pH值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性,但对0.15%和0.88%食盐组的改善效果显著;pH值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性。2×2析因分析发现水洗和pH值调整具有显著的主效应和交互效应(P<0.05):两两比较后得出水洗组和pH值调整组的假设检验统计量(t值)为4.69,而水洗结合pH值调整组与未处理组的t值为30.25,P值均小于0.001。这些结果说明水洗结合pH值调整处理的新工艺可以使肌肉蛋白形成具有良好质构特性和保水性的低盐热凝胶,从而为低盐肉糜类产品的研发提供参考。     

气调和真空包装对腌制海鳗货架期的影响（英）

该文主要考察25℃下气调和真空包装对腌制海鳗货架期的影响。4个样品分别是M1：空气包装（对照）,M2：真空包装,M3：CO2/N2,40%/60%,M4：100%CO2,以挥发性盐基氮,三甲胺,pH值,硫代巴比妥酸值,菌落总数和感官为指标。结果表明,气调包装的货架期为20d,真空包装为19 d,对照为16 d。对照组细菌增加很快,而M4增加最慢。挥发性盐基氮和三甲胺都随着储存时间延长而增加,在气调包装下的感官质量明显好于对照组。气调和真空包装,特别是100%CO2包装是保藏腌制海鳗的最有效方法。     

灌溉水质对土壤水盐动态的影响

本文研究了灌溉水质对土壤水盐动态和牧草生长的影响。灌溉水含盐量分别为１００、１５００和３０００ｍｇ／Ｌ，设有６个试验处理。在高含盐水灌溉期间，盐分在土壤剖面中累积，低含盐水灌溉和冬季降雨期间部分土壤盐分被淋洗。由于盐分累积与淋洗反复进行，以及弱透水层的存在，可溶盐在６０－９０ｃｍ土层明显增加，土壤溶液钠吸附比（ＳＡＲ）随灌溉水含盐量增加而增高，牧草茎叶中的盐分亦随之而变化。当灌溉水含盐量达到１５０     

大气污染质的复合污染对植物的影响

引言有害气体的复合污染和相互作用普遍存在于城市和工矿区。SO_2,NO_2,O_2和HF等不同大气污染质对植物都有毒性,它们分布广泛,而且在自然界常常相继或同时出现。     

低分子有机酸/盐对复合污染土壤中Pb、Zn、As有效性的影响

模拟森林凋落物淋洗液中草酸/草酸盐和柠檬酸/柠檬酸盐浓度范围.研究了不同浓度草酸/草酸盐和柠檬酸/柠檬酸盐溶液对复合污染土壤中Pb、Zn、As有效性的影响和机制.研究表明,除较低浓度低分子有机酸和有机盐抑制As的释放外,所有浓度的草酸/草酸盐和柠檬酸/柠檬酸盐均促进A1层和B层污染土壤中Pb、Zn、As的活化释放,其中5.0 mmol/L时Pb释放作用最强.25.0 mmol/L时Zn和As活化效果最显著,且Pb和Zn的释放效果强于As.低分子有机盐对Pb、Zn、As的释放效果强于相应的低分子有机酸,即草酸盐强于草酸、柠檬酸盐强于柠檬酸,所以低分子有机酸/盐类物质促进重金属释放的主要机理在于低分子有机酸阴离子反应,H+在此过程中并不起主要作用.不同种类的低分子有机酸和有机盐对Pb、Zn、As有效性的影响也不同,表现为柠檬酸强于草酸,柠檬酸盐强于草酸盐,这与两种有机酸/有机盐的化学结构、离解常数及其和重金属形成络合物的稳定性大小有关.几种浸提剂对A1层土壤Pb、Zn、As的释放效应明显强于B层.     

低分子有机酸/盐对森林暗棕壤铁的释放效应

模拟森林凋落物淋洗液中草酸/草酸盐和柠檬酸/柠檬酸盐的浓度范围,设计了不同浓度草酸/草酸盐和柠檬酸/柠檬酸盐溶液一次性浸提和多次连续浸提等系列实验,结果表明,草酸/草酸盐和柠檬酸/柠檬酸盐对暗棕壤铁具有活化作用,活化作用大小因有机酸/盐种类、浓度和土壤性质而异。随着低分子有机酸/盐浓度的增加,A1层和B层暗棕壤活化释放的铁也逐渐增多。pH 5.16的低分子有机盐溶液对A1层和B层暗棕壤铁的活化作用强于同浓度的相应低分子有机酸,即柠檬酸盐>柠檬酸,草酸盐>草酸,因此推断草酸盐和柠檬酸盐溶液促进暗棕壤铁活化释放的机理主要在于低分子有机酸阴离子的配位反应。柠檬酸/柠檬酸盐对A1层和B层暗棕壤铁的活化作用强于同浓度的草酸/草酸盐,即柠檬酸>草酸,柠檬酸盐>草酸盐,这主要与柠檬酸对铁较强的络合能力及较大的离解常数有关。A1层与B层相比,草酸/草酸盐和柠檬酸/柠檬酸盐均对B层暗棕壤释放的铁量较高。另外,低分子有机酸对暗棕壤铁的释放并不是一次就能完成的,第一次以后的连续4次浸提仍源源不断释放出数量可观的铁。