发芽过程中大豆活性物质、抗营养因子及抗氧化活性变化的综述

大豆是一种优质的蛋白质资源。大豆种子发芽过程中大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷、γ-氨基丁酸及维生素C等活性物质含量增加,大豆胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、脂肪氧化酶和植酸等抗营养因子含量下降。随着发芽时间的延长,大豆DPPH自由基清除能力和铁还原力等抗氧化能力增强。因此,发芽可作为提高大豆及其制品的营养价值、消化性、适口性及生物利用性的重要手段。本文对发芽期间大豆中生物活性物质、抗营养因子及抗氧化活性的变化进行综述,并展望了发芽大豆的综合性应用,以期明确大豆发芽过程中各活性物质变化规律,为发芽大豆在食品中的应用提供科学依据。     

不同石榴品种果实酚类物质及抗氧化活性研究

为探明石榴不同栽培地区和不同品种间酚类物质含量分布特征,筛选抗氧化能力强的功能型优良品种,以山东、云南、新疆和四川地区8个主栽石榴品种的成熟期果实为试材,利用常规品质分析方法和高效液相色谱技术,对其果实品质、酚类物质和抗氧化能力进行分析。结果表明,石榴品种间果实各品质指标存在显著差异,其中,喀什甜单果质量、可溶性糖和维生素C含量最高,甜绿籽固酸比最高,泰山红可溶性固形物含量最高,红玛瑙可滴定酸含量最高。不同石榴品种果皮中酚类物质含量与抗氧化能力均最高;果汁次之,种子最低。喀什甜果皮和红玛瑙种子中酚类物质含量和DPPH自由基清除率均最高;果汁中花青苷含量和DPPH自由基清除率分别在千籽红和大青皮甜中最高,安石榴苷、没食子酸、鞣花酸、总黄酮和总酚含量在红玛瑙中最高;果皮中安石榴苷含量(平均为135.00 mg·g-1)占总酚的48.94%,是石榴果实中最主要的酚类物质。果实品质指标间、果实品质与酚类物质间存在一定的相关性,安石榴苷、没食子酸、鞣花酸、花青苷、总黄酮和总酚间互为正相关,各指标与DPPH自由基清除率均正相关。红玛瑙、喀什红和千籽红果实的综合品质佳,富含酚类物质,是值得推广和开发利用的优良品种。研究结果为石榴加工产品的研发和新品种选育提供了理论依据。     

香椿老叶中活性物质提取及其抗氧化活性的研究

该文对香椿老叶抗氧化活性物质的提取工艺进行了研究,筛选出纯化用大孔吸附树脂,并对该树脂纯化出的活性物质进行了抗氧化活性研究。结果表明,最佳提取工艺为60％乙醇、60℃、料液比1∶30、提取4 h;筛选出最优纯化树脂AB-8,经该树脂纯化后物质具有很强的抗氧化活性,总还原力为(863.59±13.90)mg/g,1,1-二苯基苦基苯阱(DPPH)自由基清除能力和三价铁还原抗氧化能力测试(FRAP)均呈现明显的剂量依赖性关系,显著高于相同浓度的2,4二叔丁基甲基苯酚(BHT)(P<0.01),与同浓度的维生素C相当。     

枣果皮中酚类物质提取工艺优化及抗氧化活性分析

为提高枣果皮中的酚类物质的提取效率,该文以马牙枣为试验材料,对枣果皮中酚类物质提取条件进行了优化,同时通过测定酚类物质清除2,2’-二苯基-1-间三硝苯基联肼(DPPH),2,2'-连氮基双(3-乙基苯并噻唑啉)-6-磺酸(ABTS)自由基和铁还原能力,分析了枣果皮提取物中酚类物质的抗氧化活性。结果显示,枣果皮中酚类物质提取的最优条件是采用70%(V/V)的甲醇、在40℃下,以1∶60的料液比浸提4h,重复浸提2次。枣果皮中酚类物质具有很强的抗氧化能力,与合成抗氧化剂2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)相比,虽然果皮中酚类物质清除ABTS·+自由基能力略低于BHT,但其清除DPPH自由基和铁还原能力与之相当。研究结果表明枣果皮中酚类物质具有很强的抗氧化能力,在一定程度上可以取代合成抗氧化剂BHT,应用于食品加工业。     

黑豆丹贝发酵前后香气、酚类物质及抗氧化活性分析

为了丰富丹贝品种并提高黑豆食品加工利用率,本试验以少孢根霉(Rhizopus oligtosporus)发酵制备黑豆丹贝,测定其基本营养成分和香气成分,并分析不同发酵时间黑豆丹贝中麦角固醇、氨基酸态氮、10 kDa以下肽、总酚、总黄酮、原花青素含量及蛋白质水解度抗氧化活性的变化.结果表明,与未发酵样品相比,发酵后黑豆丹...     

氮营养对青花菜花球酚类物质及抗氧化能力的影响

采用无机基质盆栽,研究不同氮营养水平（5、10、15和20 mmol/L）对两品种青花菜花球生长、总酚、类黄酮含量及抗氧化能力的影响。结果表明,提高氮浓度水平,有利于青花菜株高、花球直径、花球鲜重和干重的增加;两品种花球的总酚含量随着氮浓度的增加呈降低的变化趋势,当供氮浓度高于10 mmol/L,总酚含量显著降低。花球中主要含有槲皮素和山萘黄素两种黄酮醇物质,而且山萘黄素含量是槲皮素的1.48倍;在低氮 （5 mmol/L）处理下,两品种花球的槲皮素含量和绿优2号的山萘黄素含量显著高于其他处理。增加供氮浓度,花球的二苯代苦味酰基（DPPH, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除率和铁还原抗氧化能力(FRAP, Ferric reducing /antioxidant power assay) 值呈下降趋势,限制了其抗氧化能力。相关性分析表明,两品种花球的FRAP值与酚类物质的正相关性显著高于DPPH自由基清除率。两品种相比较,中晚熟品种马拉松的花球直径、鲜重和干重显著高于中早熟品种绿优2号,而其总酚含量和抗氧化能力明显低于绿优2号。以上结果说明,通过氮营养水平能够调控青花菜酚类物质合成和抗氧化能力,从而为生产高营养品质的青花菜产品提供了可能的途径。     

茶叶中多酚类物质抗氧化活性的量子化学计算研究

抗氧化剂活性的评价是医药、保健、食品和化妆品等领域研究的热点课题。本文以茶叶中的多酚类物质为研究对象,采用AM1法对多酚类物质的抗氧化活性进行了量子化学计算。结果表明,通过比较生成热(HOF)值可以直接表征多酚类物质的抗氧化活性,即HOF值越低,多酚类的抗氧化活性越强。同时,本文对多酚类物质的抗氧化机理提出了新的观点:在多酚类物质的抗氧化过程中,酚羟基、氢原子和醇羟基都发挥了抗氧化作用。     

不同提取方式对萱草花中酚类物质及抗氧化活性的影响

为了研究超声、酶解-超声以及发酵-超声3种不同提取方式对萱草花中酚类物质的含量、组成形态及抗氧化活性的影响,以明黄、桔黄、桔红、朱红、大红5种颜色的萱草花为原料,检测不同萱草花中总黄酮和总多酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS）自由基清除率;利用高效液相色谱对游离态、共轭态和结合态3种形态酚类化合物进行测定,并研究其与抗氧化活性的关系。结果表明,不同颜色的萱草花中总黄酮和总多酚含量各不相同,其含量从高到低排列为：\     

腌制加工对不同品种叶用芥菜抗氧化物质含量和抗氧化活性的影响

本试验以4个不同品种叶用芥菜为材料,研究了腌制加工对叶用芥菜抗氧化物质含量(维生素C、总酚、总黄酮)和抗氧化活性(TEAC值和FRAP值)的影响。结果表明:与腌制前相比芥菜中抗氧化物质含量与抗氧化活性都有不同程度的下降。维生素C含量下降最为显著(P<0.01),幅度为40.70%~57.46%,总黄酮含量下降不显著,幅度为2.30%~10.62%,总酚介于二者之间;抗氧化活性的变化在品种间存在较大差异,雪里蕻和金丝芥腌制后抗氧化活性下降幅度未达到显著水平(TEAC 8.49%~10.83%,FRAP 9.03%~14.06%),而笋壳青菜和瘤子芥菜下降幅度达到显著水平(TEAC 14.45%~19.14%,FRAP 28.05%~35.77%,P<0.05)。总酚和总黄酮与抗氧化活性呈现极显著的正相关,总酚与TEAC和FRAP的R2分别为0.9482和0.9395,总黄酮与TEAC和FRAP的R2分别为0.8287和0.9129。维生素C与抗氧化活性的相关性较弱(TEAC,R2=0.2968,FRAP,R2=0.0979),酚类物质在腌制叶用芥菜抗氧化活性中起重要作用。     

核桃酚类物质和蛋白间的相互作用及其抗氧化活性

酚类物质和蛋白质之间存在多种相互作用力,因此难以被充分提取。该研究以核桃蛋白为研究对象,用不同量的尿素和氯化钠定向破坏核桃酚类物质和核桃蛋白之间的离子键、氢键和疏水作用力,以研究核桃酚类物质和核桃蛋白之间的非共价键结合机制。结果显示在pH值3.0时,77.7%的酚类物质与蛋白以共价键结合,而有34.6%的缩合单宁与核桃蛋白以共价键结合。在pH值8.0时,有65.4%酚类物质和59.4%的缩合单宁与核桃蛋白以非共价键结合。其中疏水作用力是主要的非共价键结合方式。对以不同非共价键与核桃蛋白相结合的酚类物质的抗氧化活性进行测定,结果显示以离子键与蛋白结合的酚类物质的抗氧化活性最强。其中,在pH值3.0条件下与WPI（walnut protein isolates）以离子键结合的酚类物质的DPPH自由基清除能力为5.7%,Fe2+螯合率为5.9%,在pH值8.0条件下与WPI以离子键结合的酚类物质的DPPH自由基清除能力为10.9%, Fe2+螯合率为11.5%。另外,该研究还探讨了在pH值3.0和8.0时,70%(v/v)乙醇和60%(v/v)甲醇提取核桃蛋白中酚类物质的能力,结果表明这两种提取剂不能显著提高酚类物质的提取率,且不能有效得到具有较强抗氧化能力的酚类物质。     

黑米皮抗氧化活性物质的提取与分离工艺研究

该研究以总抗氧化能力为活性跟踪指标,应用正交试验研究了黑米皮抗氧化活性物质的提取条件。结果表明,黑米皮抗氧化物提取的最佳浸提条件为：以黑米皮为材料,以60%乙醇为溶剂,料液比1∶4、浸提温度60℃、浸提时间4 h。在此条件下,一次浸提率达71.4%,二次浸提率达85%以上。在去除黑米皮抗氧化提取物中的杂质时,选用石油醚或正己烷进行脱脂处理,对其总抗氧化能力的影响最小。通过静态与动态吸附性能比较,从8种大孔吸附树脂中筛选出对黑米皮抗氧化活性物质吸附性能最好的树脂为NKA-II,其最佳解吸剂为70%乙醇溶液。经NKA-II吸附分离后,黑米皮抗氧化提取物的总抗氧化能力提高4.00倍,总花色苷含量提高4.01倍。     

金橘皮中黄酮类物质的提取及其体外抗氧化活性研究

为了确定金橘皮中黄酮类物质的提取工艺和初步鉴定该类物质的活性,该文以黄酮得率为考察指标,比较了不同溶剂对金橘皮黄酮类物质的提取效果,并采用正交试验,研究了提取溶剂浓度、提取温度、时间和料液比对金橘皮黄酮类化合物提取的影响.同时,以粗黄酮类物质的还原能力、对超氧阴离子自由基(O2·)、羟基自由基(·OH)的清除率作为考查指标,研究了金橘皮黄酮类物质的体外抗氧化活性.确定了最佳提取工艺条件为:最佳提取溶剂为甲醇,甲醇浓度为60%,料液比为1:40,温度80℃,提取时间4 h.粗黄酮具有较强的还原能力,高于同浓度下的抗氧化剂2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)和没食子酸丙酯(PG);对O2-、·OH均具有良好的清除作用,但对O2·的清除效果更好.     

羊栖菜活性组份多糖的体外抗氧化能力比较

为探索羊栖菜中分离的各组份多糖体外抗氧化活性,将DEAE-52分离纯化得到的羊栖菜多糖活性组份进行红外光谱扫描确认,并评价DPPH·、·OH、O_2~-自由基的清除能力,还原力和抗脂质过氧化力。结果表明,去蛋白多糖经DEAE-52分离纯化、0~2 M Na Cl溶液梯度洗脱得到3个主要多糖组份,其中红光谱扫描发现SFPSⅠ(0.5 M Na Cl)、SFPSⅡ(0.75 M Na Cl)、SFPSⅢ(1.0 M Na Cl)均具有糖类特征吸收峰。3个组份均表现出较强的抗氧化活性,其中SFPSⅢ抗氧化活性最高,DPPH·的IC_(50)为0.499μg,·OH的IC_(50)为0.48μg,O_2~-的IC_(50)为112.13μg;还原力最强;抗脂质过氧化能力显著优于对照品BHT。研究结果为羊栖菜活性多糖作为天然抗氧化剂及功能性食品开发提供了理论基础。     

酶解结合高剪切破壁技术对蜂花粉酚类物质及抗氧化活性的影响

为了提高蜂花粉体外抗氧化活性及其对质粒DNA氧化损伤的保护作用,该研究以荷花、枣花、茶花、油菜、玫瑰、五味子6种蜂花粉为对象,研究纤维素酶酶解结合高剪切破壁技术对蜂花粉酚类物质溶出的影响.破壁试验结果表明,采用质量分数1％～4％纤维素酶(荷花1％;枣花4％;茶花2％;油菜1％;玫瑰4％;五味子3％)结合30 s 100...     

超临界CO2萃取生姜中抗氧化活性物质的工艺研究

随着天然抗氧化剂需求的增加,生姜中抗氧化活性物质提取的研究日益深入.本研究采用超临界二氧化碳(SC-CO2)萃取这一新型的分离技术对生姜中的抗氧化成分进行富集.通过生姜的含水率、粒度作为单因素,而对于影响萃取工艺的萃取温度、压力、时间三个因素进行正交试验分别进行了研究,同时以萃取量和添加到油脂中的过氧化值(POV)变化为指标,确定各工艺参数对萃取效果的影响.结果表明:应用10%以下含水率的片状生姜原料,采用60℃、24 MPa、140 min的操作工艺,可以获得较大量的具有较高抗氧化活性的生姜提取物.     

白果活性蛋白的酶法水解及抗氧化活性研究

白果活性蛋白(GAP)是华中农业大学天然产物化学实验室首次从白果中分离得到的一种以清蛋白为主的且具有显著生物活性的蛋白,为扩大该蛋白在食品中的用途,提高其生物活性,研究了酶法水解制备白果肽段的方法及其抗氧化活性的变化。通过单因素分析、正交试验以及对试验结果的分析,确定了2709碱性蛋白酶水解白果活性蛋白的最佳水解条件为：底物浓度1%,pH值8.5,水解温度45℃,酶浓度7000 U/g,反应时间6 h。以Fenton体系和邻苯三酚体系检验其抗氧化活性,结果表明白果肽段较酶解前的活性蛋白,抗氧化活性有不同程度的提高,但两者均具有较强的抗氧化活性。     

萌芽对大豆中营养及抗营养因子的影响研究

大豆是营养极其丰富的植物性食品,在其萌芽过程中,维生素C、GABA、大豆异黄酮等营养物质的含量增长,脂肪酸氧化酶、植酸、植物凝集素等抗营养因子含量下降,因此萌芽可作为改善大豆营养组份、提高大豆及其制品营养价值的重要手段。本文综述了大豆萌芽过程中重要营养因子、抗营养因子及生物活性物质的变化规律,并对大豆萌芽的应用及意义进行了展望,以期明确大豆萌芽过程中物质变化规律,为今后科学研究及应用奠定基础。     

刺梨及其近缘种质叶片主要活性物质含量及抗氧化性分析

为明确刺梨及其2个近缘种质无籽刺梨和无刺刺梨叶片中活性物质含量变化及其对抗氧化能力的贡献,本研究以刺梨、无籽刺梨和无刺刺梨为试验材料,测定其不同叶龄叶片(幼叶、成熟叶和老叶)中维生素C(Vc)、总三萜、总酚、总黄酮含量及超氧化物歧化酶(SOD)活性变化,并用铁离子还原(FRAP)、2,2'-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)3种体系分析其体外抗氧化能力,同时对5种抗氧化活性物质进行主成分分析。结果表明,3个材料的不同叶龄叶片中,总酚、总黄酮、Vc含量和SOD活性变化以及3种抗氧化活性均依次表现为成熟叶>幼叶>老叶,而总三萜含量均在老叶中为最高;3个试验材料成熟叶中,无刺刺梨的总酚含量及其对ABTS自由基的清除能力、刺梨的Vc含量及其对DPPH自由基的清除能力,以及无籽刺梨的SOD活性及其对FRAP抗氧化能力均高于其他2个材料,刺梨老叶中的总三萜含量显著高于其他2个材料。相关性分析表明,总酚、总黄酮、Vc与3种抗氧化方法测定结果呈显著正相关;主成分分析表明,成熟叶中具有抗氧化能力的5种活性物质对抗氧化能力贡献依次表现为总酚、Vc>总三萜、SOD>总黄酮,且3种主成分的累计贡献率达90%以上。本研究结果为了解和开发利用上述3个蔷薇属种质叶片功能成分提供了理论依据。     

蚕豆发芽过程中蛋白质和抗氧化能力的变化

为更好地开发利用蚕豆资源,研究蚕豆发芽过程中蛋白质及蛋白抗氧化能力的变化规律,采用凯氏定氮法测定发芽蚕豆的蛋白质含量,采用氨基酸分析仪测定氨基酸组分含量,运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术观察发芽蚕豆蛋白组成的变化,通过测定发芽蚕豆蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2'-联氮双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的清除能力分析其抗氧化能力。结果表明,蚕豆发芽过程中蛋白和氨基酸含量升高,促进部分蚕豆蛋白由大分子量转化分解成小分子量,提高了蚕豆蛋白的抗氧化能力,在蚕豆发芽第9天时蛋白质含量达到34.1 g·100g^-1、氨基酸含量为29.16 g·100g^-1,均达到最大值,蚕豆蛋白的自由基清除能力达到最强。综上,蚕豆的发芽过程可以增加蚕豆的营养物质成分含量,增强蚕豆的抗氧化能力。本研究结果为蚕豆蛋白、蚕豆芽等功能食品的开发利用提供了参考依据。     

核桃酚类物质和蛋白间的相互作用及其抗氧化活性（英文）

酚类物质和蛋白质之间存在多种相互作用力,因此难以被充分提取。该研究以核桃蛋白为研究对象,用不同量的尿素和氯化钠定向破坏核桃酚类物质和核桃蛋白之间的离子键、氢键和疏水作用力,以研究核桃酚类物质和核桃蛋白之间的非共价键结合机制。结果显示在p H值3.0时,77.7%的酚类物质与蛋白以共价键结合,而有34.6%的缩合单宁与核桃蛋白以共价键结合。在p H值8.0时,有65.4%酚类物质和59.4%的缩合单宁与核桃蛋白以非共价键结合。其中疏水作用力是主要的非共价键结合方式。对以不同非共价键与核桃蛋白相结合的酚类物质的抗氧化活性进行测定,结果显示以离子键与蛋白结合的酚类物质的抗氧化活性最强。其中,在p H值3.0条件下与WP(Iwalnut protein isolates)以离子键结合的酚类物质的DPPH自由基清除能力为5.7%,Fe2+螯合率为5.9%,在p H值8.0条件下与WPI以离子键结合的酚类物质的DPPH自由基清除能力为10.9%,Fe2+螯合率为11.5%。另外,该研究还探讨了在p H值3.0和8.0时,70%(v/v)乙醇和60%(v/v)甲醇提取核桃蛋白中酚类物质的能力,结果表明这两种提取剂不能显著提高酚类物质的提取率,且不能有效得到具有较强抗氧化能力的酚类物质。