谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究

[目的]考察谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加工艺对脱脂酸奶品质的影响,确定TGase在脱脂酸奶中的添加条件。[方法]采用2种不同的TGase添加工艺生产酸奶,一种是和发酵剂同时添加,不进行灭活处理,一种是TGase交联酸奶蛋白后加热钝化酶活力。通过凝乳时间、表观黏度、质构、乳清析出量等的比对确定TGase在脱脂酸奶中的添加方式。[结果]TGase的2种添加方式都可以改善脱脂酸奶的质地,TGase交联酸奶较低的添加量即可达到较大的改善作用。综合口感和经济效益两方面考虑,TGase添加方式为与发酵剂同时添加,最适添加量为0.4 g/L。[结论]通过TGase的添加可以显著改善脱脂酸奶的凝胶特性和品质,为天然、绿色脱脂酸奶产品的开发提供了理论基础。     

谷氨酰胺转氨酶在酸奶制备中的应用研究

在制备酸奶时添加不同浓度的谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG),比较研究其对凝乳时间及酸奶品质的不同影响.结果表明,在20～50 U/L范围内凝乳时间随TG酶浓度的升高先缩短后延长,添加40 U/L的TG酶可使凝乳时间缩短13.7 min;TG酶处理可显著降低酸奶酸度使其在储存过程中酸味增加缓慢;2...     

我国花生蛋白质的研究概况

阐述了我国花生蛋白质的研究状况,分析了花生蛋白的氨基酸组成、我国花生品种蛋白质的多样性、环境因素和种子老化与蛋白质含量的关系,并对花生高蛋白质育种进行展望。     

谷氨酰胺转氨酶发酵工艺优化及其酶学性质

[目的]研究茂源链霉菌LD195产TGase的最佳发酵工艺条件,并探讨TGase的酶学特性。[方法]采用L9(34)正交试验对产谷氨酰胺转氨酶的茂源链霉菌菌株培养基和培养条件进行优化。[结果]最佳无机盐配方为Na2HPO42.0 g/L,Mg SO4·7H2O 1.5 g/L,KH2PO42.5 g/L,Ca Cl23.0 g/L,最佳培养条件为培养温度30℃,装液量25 m L,摇床转速200 r/min,接种量10%。该谷氨酰胺转氨酶的最适反应温度为50℃,在40~60℃条件下保温30 min酶活基本没有损失;最适反应pH为6.0,在pH为5.0~7.0条件下保存30 min仍具有85%以上酶活;同时Fe3+、Cu2+、Zn2+会强烈抑制酶的活性。[结论]茂源链霉菌LD195产TGase具有良好的耐酸性和耐热性,在商业化生产中具有广阔前景。     

谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶改善糯小麦粉粉质特性的研究

研究了谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶对糯小麦粉粉质特性的影响.通过布拉班徳粉质仪对面粉的品质进行评价,试验结果表明:添加谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶均可以有效提高面粉的粉质参数,其中葡萄糖氧化酶的效果优于谷氨酰胺转氨酶.     

蛋白质谷氨酰胺酶发酵条件的初步优化

蛋白质谷氨酰胺酶在食品行业中具有广泛的应用前景,通过对蛋白质的脱酰胺基作用,可以促进植物蛋白的溶解、乳化和起泡等。对产吲哚金黄杆菌产生蛋白质谷氨酰胺酶的代谢曲线和发酵培养基配方进行研究,结果表明,发酵液氨浓度和pH值随发酵时间延长而升高,发酵12 h酶活最高,发酵培养基初始pH值为5.2时酶活最高;通过单因素试验,确定乳糖和蔗糖为最适碳源,大豆蛋白胨和多聚蛋白胨为最适氮源;正交试验结果表明,大豆蛋白胨、乳糖和Tween 80最适浓度分别为1.2%、0.7%和0.15%,培养基优化后酶活最高为0.661 U/mL。     

谷氨酰胺转氨酶法交联苦杏仁蛋白水解物改善其胶凝性的工艺研究

本研究基于木瓜蛋白酶主要作用于赖氨酸和精氨酸等氨基酸、谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质赖氨酸的ε-氨基和谷氨酸的γ-酰胺基结合的酶学特性，在利用木瓜蛋白酶催化苦杏仁蛋白限制性水解，使得更多赖氨酸残基暴露出来的基础上，利用谷氨酰胺转氨酶催化水解物的交联反应，从而改善苦杏仁蛋白的胶凝性，确定交联改性的最佳条件：谷氨酰胺转氨酶添加量16 U/g,交联温度38℃,pH值7.0,交联时间1.5 h,制得改性产物的胶凝性比改性前提高了209.43%,溶解性、持油性、乳化性也显著提高，起泡性、起泡稳定性略有提高，而持水性、乳化稳定性比改性前显著降低。改性产品的特性显著区别于天然苦杏仁蛋白，可为食品工业提供多样化的功能性蛋白。     

花生发芽过程中蛋白质功能特性变化的研究

为提高花生蛋白质的功能特性,以花生(Arachis hypogaea L.)品种‘百日红’为原料,提取不同发芽阶段的分离蛋白,以未处理样品为对照,研究其功能特性的变化。结果表明:不同发芽阶段提取的花生分离蛋白的化学成分不同,随着发芽时间的延长,粗脂肪和总糖含量下降,而蛋白质和水分的含量无显著变化。发芽可以提高花生蛋白质溶解度,尤其是在pH值4~6范围内变化显著(P0.05)。发芽96 h后,蛋白质的持水能力比对照增加了1.81倍,持油能力比对照降低了0.51倍;乳化活性指数和乳化稳定性指数增加,但是在pH值为9时变化不显著;发泡能力提高,发泡稳定性下降;蛋白质2个组分的变性温度都呈现下降趋势,但是伴花生球蛋白的变性焓值降低,而花生球蛋白的变性焓值无显著变化;最低凝胶质量浓度由100 g·L-1下降到80 g·L-1,而质构分析显示,发芽后花生蛋白质凝胶在内聚力、胶黏性和回弹性等方面改善明显。结论:发芽提升了花生蛋白质的功能特性,改善了蛋白质的加工特性,扩大其在食品生产中的应用,提高了花生的利用价值。     

吸水链霉菌谷氨酰胺转氨酶突变体的构建和酶学性质表征

根据茂源链霉菌谷氨酰胺转氨酶点突变的结果,用重叠延伸PCR法构建了3个吸水链霉菌谷氨酰胺转氨酶突变体Tyr81ValGly82Asn、Tyr133Phe、Tyr360Ala,在巴斯德毕赤酵母GS115中表达并对其酶学特性进行了表征。结果表明,野生型和3个突变体的最适温度为40℃,最适pH 7;除了甘油外,其他有机试剂都降低了TGase的酶活力;与野生型相比,突变体Tyr81ValGly82Asn、Tyr133Phe和Tyr360Ala的比活力分别提高了9%、85%和30%;3个突变体与野生型相比,K_m、K_cat和K_cat/K_m值有所升高,表明突变可能降低了TGase与底物的亲和力,却加速了其催化效率。上述结果为通过点突变提高吸水链霉菌谷氨酰胺转氨酶酶活力提供了试验依据和途径。     

花生脂肪和蛋白质含量与质量性状相关性的研究

花生脂肪含量与果形、籽仁形状、花色、叶形和叶色质量性状有相关关系;花生蛋白质含量与果形、籽仁形状、叶色质量性状有相关关系。在花生高脂肪育种中,应注重茧形果形、圆柱形籽仁、浅黄色花、椭圆形淡绿色叶品种为亲本进行选配;在高蛋白质育种中,应注重普通形果形、椭圆形籽仁、深绿色叶品种为亲本进行选配。     

中国花生蛋白质含量空间分布预测初探

根据光、温、水、土与花生品质表现的耦合性,选择影响花生蛋白质含量的9个生态因子,建立花生蛋白质含量空间预测模型,并利用该模型预测我国花生蛋白质含量的空间分布状况。预测结果表明,花生蛋白质含量从北至南呈增高趋势,高含量区域主要分布在长江中下游以南,最低值为13.3%,出现在吉林省;最高值为32.9%,出现在台湾省;平均值为26.9%。该预测结果对花生生产及育种部门有针对性的提高花生蛋白质品质,开展品质育种工作,建立花生专用生产基地、优化区域生产布局具有指导性的意义。     

蛋白质改性小桐子基胶黏剂的研究

为了改善小桐子基胶黏剂的初黏性及贮存稳定性,本研究将小桐子饼粕粉分别与脱脂大豆粉、分离大豆蛋白、酪蛋白混合,并通过碱处理改性和尿素改性方法制备小桐子基胶黏剂。研究结果表明,脱脂大豆粉、分离大豆蛋白、酪蛋白分别与小桐子饼粕粉混合,小桐子基胶黏剂的干、湿强度都有明显提高,但适用期缩短。其中,分离大豆蛋白改性小桐子基胶黏剂的强度性能最好,但是适用期不长。脱脂大豆粉改性小桐子基胶黏剂在强度和适用期方面都比较理想。红外光谱和差式扫描量热分析表明,当共混脱脂大豆粉、分离大豆蛋白、酪蛋白后,小桐子基胶黏剂酰胺Ⅰ、Ⅱ的特征峰增强,小桐子基胶黏剂出现明显的固化放热峰,脱脂大豆粉较分离大豆蛋白改性的小桐子基胶黏剂固化温度高。     

谷氨酰胺对黄羽肉鸡表观代谢能和蛋白质代谢的影响

选择57日龄健康黄羽肉鸡24只,随机分成A、B两组,每组6个重复,每重复2只。A组饲喂基础饲粮;B组在饲喂基础饲粮的基础上通过饮水方式每只每天添加2g谷氨酰胺,进行为期7d的代谢试验。结果表明,谷氨酰胺能显著提高黄羽肉鸡饲料的表观代谢能、饲料净蛋白利用率(P<0.05),显著降低黄羽肉鸡血清尿酸的含量(P<0.05)。     

花生幼胚蛋白质双向电泳的方法与改进

在对传统的双向电泳方法进行改进和优化的基础上, 探索适合花生早期幼胚蛋白质双向电泳的方法与体系; 利用该方法经考染后能稳定得到100~200个分散性较好的蛋白质斑点, 分子量多集中在20 000~90 000之间。还对一些技术细节进行讨论和分析。     

花生蛋白质脂肪的一次提取及应用

我国对花生籽仁的利用,还处于直接食用或简单加工阶段,如炒花生米、花生糖、花生糕点、磨制花生酱以及榨油等,七十年代中期,我国杭州商学院等单位对水溶法提取花生蛋白质进行了较为深入的研究,取得了较好的成果,但工艺较复杂,能耗较大,乡镇企业移植较困难.我们本着花生产区就地转化的目标对花生蛋白质、脂肪一次提取法进行探讨,取得了较好的结果.现对其主要工艺讨论如下:     

蛋白质含量对花生粕组织化产品质量的影响

 【目的】研究挤压原料中花生蛋白质含量对高水分组织化蛋白产品质量的影响规律。【方法】采用感官评价法对挤压产品的感官质量进行分析描述，借助扫描电子显微镜观察挤压产品的微观结构，以物性分析仪测定产品的流变学特性。【结果】花生蛋白质含量在34.69%～63.48%范围内，随着蛋白质含量的升高，组织化花生蛋白产品组织化程度明显提高，口感明显改善，产品硬度和咀嚼度显著增加；扫描电镜下的组织结构变得更为致密，气孔变小且分布更均匀。【结论】(1)在设定挤压条件下，原料中花生蛋白质含量低于40%时，不能形成具有良好纤维状组织结构的高水分组织化产品。要获得具有良好纤维状组织结构的挤压产品，原料中低变性花生蛋白的含量应在50%～60%。(2)物性测定仪对HM-TPP产品流变学特性的分析结果与产品的感官质量的变化相关性较好。花生蛋白质含量在34.69%～63.48%范围内，产品的硬度、咀嚼度、横切力、纵切力与蛋白质含量呈显著正相关。(3) 利用扫描电镜研究分析HM-TPP产品的微观结构变化，具有清晰、直观和真实的特点，可以为分析挤压产品流变学特性与感官质量变化间的内在联系提供有力的佐证。     

利用氮气和谷氨酰胺转胺酶对大豆分离蛋白复合改性的研究

利用氮气和微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行了复合改性。复合改性SPI的吸水性、保水性和吸油性分别比对照提高121%、222%和156%,溶解性比对照降低35.5%。经MTG改性后SPI可在其分子间生成共价键,形成相对分子量较大的聚合物。复合改性可在MTG改性的基础上进一步增加SPI分子间的交联程度。