湘西黄牛肉中脂肪酸组成分析

湘西黄牛是在湘西丘陵山地地势条件下,经过长期自然和人工选育而逐渐定型的优质黄牛品种,具有耐粗饲、抗病力强、个体大、育肥后屠宰率高、肉质红润,色鲜,水分少,含蛋白质高,适宜加工牛肉干,有健脾功能,湘西黄牛肉制品曾在香港国际市场上获优质味美产品佳誉,在省内外享有盛名.     

牛肉风味评价技术

<正>改革开放以来,中国牛肉产量增长速度很快。全国牛肉产量1979年仅23万t,到2007年达到785.0万t,仅次于美国和巴西,居世界第三,占世界牛肉总产量的比重也增加到14.4%。然而,随着我国     

牛肉风味影响因素研究进展

摘要：牛肉风味是评价牛肉的一项重要的品质和感官参数,它主要依赖于牛肉品的感官特性。牛肉风味是影响消费者对牛肉消费的重要因素。许多因素可以对牛肉的风味造成影响,例如：品种、年龄、性别、饲养管理、营养水平等因素,这些因素主要影响肌肉中的脂肪酸、氨基酸、维生素、脂肪含量等决定肉的味道和风味的前体物质。近年来,对肉质风味的研究得到关注。对于测定风味的研究也越发成熟,风味组学与代谢组学结合更加科学准确解析风味的形成。本文对影响牛肉风味因素相关研究进展进行综述,旨在为我国牛肉风味改善研究提供参考依据。     

牛肉黄脂研究进展

文中对形成牛肉黄脂的影响因素和鉴别方法等进行了阐述,并从卫生学评价和处理方面提出对黄疸、黄脂病、黄脂肉的检验方法,为牛肉品质鉴别提供参考。     

中草药饲料添加剂对延边黄牛肉品质与风味物质的影响

【目的】试验旨在研究中草药饲料添加剂对延边黄牛不同部位牛肉营养成分、重金属及抗生素残留、风味物质含量的影响。【方法】选用100头健康且体重相近的27月龄延边黄牛,随机分为2组,每组50头。对照组饲喂基础饲粮,试验组在基础饲粮中添加0.2%中草药饲料添加剂。预试期10 d,正试期90 d。试验结束后,每组随机选择10头牛进行屠宰,取胸肉、眼肉、西冷、上脑和里脊5个部位肌肉样,测定牛肉中常规营养成分、剪切力、肉色、氨基酸、脂肪酸、重金属、抗生素、风味物质等指标。【结果】与对照组相比,饲粮中添加中草药饲料添加剂对牛肉常规营养成分粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、钙和磷含量均无显著影响(P>0.05),可以增加牛肉中总氨基酸含量及鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总含量,并提高牛肉中棕榈油酸和亚麻酸含量,但差异均不显著(P>0.05);试验组延边黄牛胸肉剪切力显著降低(P<0.05),眼肉和里脊部位的红度值显著提高(P<0.05),西冷、眼肉和胸肉中氮氧化合物和无机硫化物类等芳香化合物的含量均显著降低(P<0.05)。试验组与对照组牛肉中均未检测到重金属和抗生素残留。【...     

牛肉黄脂遗传研究进展

本文论述了近年来在牛β-胡萝卜素代谢的生理机理、转运蛋白、分解蛋白、遗传和数量性状位点的分子检测等方面的研究进展,以期为牛脂肪颜色遗传研究提供参考.     

牛肉黄脂现象研究进展

最近几年,牛肉的价格在国内外的市场上持续上升,在中国牛肉市场缺口也在不断地增大。脂肪颜色是影响牛肉价格和品质的重要因素之一,其着色原因主要是体内类胡萝卜素在脂肪组织中的沉积所致,引起该种现象有非遗传和遗传因素。对牛肉脂肪颜色的遗传及非遗传机理进行了论述。首先收集了国内外因为牛肉脂肪着色对其价格和评级的影响方面的资料,分析了肉牛黄色脂肪的形成原因,讨论了影响脂肪颜色的遗传因素和非遗传因素,然后对机体内β-胡萝卜素的代谢和调控β-胡萝卜素代谢的2个基因——BCO2和BCMO1做了简单的介绍,最后,对脂肪研究的现状做了总结,希望能够对牛肉脂肪颜色方面的研究提供参考。     

南阳黄牛肉用性能试验报告

近年来,国外养牛业蓬勃发展,无论是牛的数量和产值,都占畜牧业的首位。有些国家趋向于发展大型肉牛品种,采用纯种繁育和杂交繁育两种方法,促进家畜生产性能不断提高。我国养牛业随着农业机械化的迅速实现,黄牛必将由役用向肉、乳方面转化,由生产资料转变为生活资料。南阳黄牛是我国著名的地方优良品种,具有体格高大,肌肉发达,繁殖力强,乳脂率高,适应性强,耐粗饲,役用性能高,肉用性能好等特点,深受广大劳动人民的喜爱。为了适应     

黎平黄牛肉质营养特性研究

为了研究黎平黄牛肉质营养成份选用5头黎平黄牛青年公牛屠宰,对肉质常规成分、氨基酸、脂肪酸进行全面分析测定,结果表明:鲜肉的蛋白质含量为23.08%,脂肪含量为4.08%;必需氨基酸与氨基酸总量(EAA/TAA)的比值为40.08%(未计色氨酸);不饱和脂肪酸(UFA)与总脂肪酸(TFA)的比例为45.78%.黎平黄牛肉富含蛋白质、风味氨基酸和脂肪酸,肉质柔软而不油腻,口感好,易消化,营养价值高,是优质的膳食肉资源.     

延边黄牛肉打入世界顶级酒店

延边畜牧开发集团与美国万豪国际酒店集团“辑福”牌延边黄牛肉合作项目签约仪式在延吉举行。     

不同碳源饲粮对安格斯牛×湘西黄牛肉常规养分、品质及核苷酸含量的影响

为研究不同碳源饲粮对安格斯牛×湘西黄牛（♂×♀,安本杂牛）肉常规养分、品质及核苷酸含量的影响,试验选取20月龄左右、体重相近、健康状况良好的去势安本杂牛21头,随机分为3组,每组7头。对照组饲喂常规饲粮,玉米组饲喂以玉米淀粉为主要碳源的饲粮,大麦组饲喂以大麦淀粉（在玉米组基础上用大麦替代玉米）为主要碳源的饲粮,玉米组和大麦组按等氮原则进行配制。玉米组和大麦组粗饲料为水稻秸秆,精粗比为9:1,试验期100d。试验结束后,试验牛空腹12 h后屠宰,取12～13肋背最长肌分析常规养分和品质;排酸24 h后取12～13肋背最长肌进行核苷酸含量分析。结果表明：（1）玉米和大麦组淀粉摄入量极显著高于对照组（P <0.01）,分别增加了251.90%和241.77%,大麦组粗蛋白质摄入量显著高于对照组（P <0.05）,增加了34.26%。（2）大麦组牛肉水分含量显著低于对照组（P <0.05）,大麦组和玉米组粗脂肪含量极显著高于对照组（P <0.01）,分别增加了106.71%和83.84%。（3）各组肉色、剪切力和pH24 h差异不显著（P> 0.05）,玉米组b*...     

影响牛肉系水力肉色风味嫩度的因素

一、影响系水力的因素肉质评定时,系水力是由贮存时的渗出物、解冻后浸出液的流失、烹调时加热损失的多少等重要项目组成。液汁浸出不仅在流通阶段使重量减少,而且易导致褐变。再者,因肉汁流失使烹调肉风味下降,导致多汁性降低。1.成熟牛肉的系水力在成熟过程中发生变化。尸僵前因肌肉呈不收缩状态,所以表现了很高的系水力,随着尸僵开始而下降,多     

浅论湘西黄牛犊牛的饲养管理

湘西黄牛犊牛指的是6个月以内小牛,根据犊牛生理特点,结合生产实际,阐述了不同生长阶段的饲养管理技术要点,旨在通过科学的饲养管理,提高犊牛成活率,从而提高养殖场的经济效益。     

饲喂活性干酵母与酵母培养物的牛肉风味比较

为揭示酵母制剂对牛肉品质的影响,本研究参考澳大利亚肉质评价体系(MSA)评价了活性干酵母(ADY)和酵母培养物(YC)等2种典型酵母制剂产品对牛肉风味的影响。试验牛为西门塔尔X鲁西杂交F1代杂交牛45头,试验处理分别为对照组、活性干酵母组(ADY)和酵母培养物组(YC),每组15头,单栏饲养。试验期112 d,其中预试期14 d,正式试验期98 d。饲养试验结束后全部屠宰,取背最长肌通过涮(火锅)和煎(铁板烧)2种烹饪方式做牛肉的小组风味感官评价。结果表明:在涮(火锅)和煎(铁板烧)烹饪方式中,ADY和YC组牛肉的嫩度评分均高于对照组,其中涮(火锅)烹调方式中,牛肉嫩度的评分达到了显著水平(P0.05);ADY及YC对牛肉的多汁性评分无明显改善(P0.05),但在风味评价及整体满意度评分方面,ADY及YC的评分数值上均高于对照组(P0.05)。ADY及YC改善了牛肉的嫩度,提升了牛肉的风味,同时采用涮(火锅)的烹调方式对牛肉牛风味的提升更为有益。     

郏县红牛肉用新品系培育和高档牛肉开发思路

郏县红牛是我国八大肉牛良种之一,具有良好的特征特性和稳定的遗传性能,搞好郏县红牛的保种选育与开发利用具有非常重要的意义。本文以郏县红牛的发展及现状为基础,提出了郏县红牛新品系培育的技术路线、方向和方法.并就郏县红牛高档牛肉的开发提出了思路。     

微卫星DNA与延边黄牛肉用生长性状关系

选择与肉牛主要生产性状紧密连锁的 5个微卫星位点 ,以肉牛线性体型评分方法作为衡量肉牛生长发育的指标 ,运用最小二乘法拟合线性模型 ,分析了延边黄牛肉用生产性状与微卫星标记的关系 ,并分析了微卫星 ETH10和IDVGA4 6位点的不同基因型与肉用生产性状的关系。结果表明 ,微卫星 EHT10位点的等位基因 2 0 9对外貌线性评定中的背线性状、肌肉度线性评定中的肩部性状有正面影响 ,等位基因 2 13对外貌线性评定中的系部、肌肉度线性评定中的尻形状和细致度线性评定中的骨骼及皮肤性状有正面影响 ,而等位基因 2 15对外貌线性评定中的背线性状、肌肉度线性评定中的尻形状有负面影响 ;微卫星 IDVGA4 6位点的等位基因 2 4 9对背线、前肢和后肢等外貌线性评定性状 ,肌肉度线性评定的腰宽以及细致度线性评定的骨骼和皮肤性状有正面影响 ,等位基因 2 0 3对外貌评定性状的头部、背线 ,肌肉度评定性状腰宽以及细致度评定性状骨骼和皮肤有负面影响 ,等位基因 2 4 5对腰宽性状也起到负面影响