红茶菌发酵玫瑰花醋工艺优化及品质分析

【目的】利用红茶菌以紫枝玫瑰花瓣和白砂糖为原料,进行玫瑰花醋饮料发酵工艺研究,为红茶菌及玫瑰花的优化利用提供参考。【方法】针对不同玫瑰花瓣添加量（0、2%、5%、8%、11%）、糖添加量（0、4%、7%、10%、14%）、菌液量（5%、10%、15%、20%、25%）及发酵温度（25℃、28℃、30℃、32℃、35℃）,进行7 d发酵时间单因素试验,并在单因素试验基础上进行L_9（3⁴_{）的正交试验,}根据产品的感官评价选出最优组合,对最优组合产品进行不同发酵时间的香气成分、总酚和总酸含量检测;最后筛选产品的最适灭菌温度。【结果】单因素试验结果表明,玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃的玫瑰醋发酵液的感官质量评分最高,与其他处理间差异均达显著水平。正交试验结果表明,玫瑰花醋饮料发酵最优工艺组合为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、发酵温度30℃,发酵7d的口感最佳。玫瑰醋发酵液中香气中主要成分为醇类、酯类和酸类;根据总酚含量和总酸含量的变化,以发酵7 d时样品感官评价最佳。80℃灭菌15 min能够保持发酵液风味不被破坏,保留部分益生菌,室温放置38 d感官不发生明显变化和产生沉淀。【结论】红茶菌发酵玫瑰花醋的最优工艺为玫瑰花瓣添加量5%、菌液添加量15%、白砂糖添加量10%、30℃发酵7d,产品80℃灭菌15min。     

以低聚异麦芽糖制作低糖苹果果酱的工艺研究

以珍珠米为材料,采用碱法制备大米淀粉,将大米淀粉进行液化转苷处理制备低聚异麦芽糖,以制备糖液中异麦芽糖(IG2)含量为指标优化液化工艺。同时,以制备的低聚异麦芽糖部分替代白砂糖,制作适合糖尿病人食用的低糖苹果果酱。结果表明,液化时间为8 min、液化温度为85℃、酶的添加量最适为20 U/g、底物淀粉浆浓度为15%时,糖液中异麦芽糖的含量最高。苹果浆添加量为60 g,白砂糖和低聚异麦芽糖添加比例为2∶3、羧甲基纤维素纳添加0.233%、黄原胶添加0.100%、瓜尔豆胶添加0.200%,柠檬酸添加0.6%时所制得的产品色泽均一、光亮,酸甜适口,组织细腻,浓稠适宜。     

玫瑰红茶复合饮料的研制

以玫瑰、红茶、白砂糖为主要原料,研制玫瑰红茶复合饮料.通过试验分别确定了玫瑰、红茶的最佳浸提工艺及复合饮料的最佳配方.结果表明,玫瑰的最佳浸提工艺为:玫瑰粉加量0.4％,浸提温度80℃,浸提时间15min;红茶的最佳浸提工艺为:红茶粉加量0.4％,浸提温度60℃,浸提时间20min.玫瑰红茶复合饮料的最佳配方为:玫瑰与红茶提取液体积比2∶3,白砂糖2.0％.该产品可溶性固形物含量为4％,具有玫瑰花的清香和红茶浓郁的香味,酸甜可口,色泽鲜亮.     

玫瑰花发酵酒工艺优化研究

以玫瑰干花和白砂糖为原料进行发酵,对玫瑰花发酵酒的浸提及发酵工艺进行了优化。结果表明,最佳浸提工艺条件为料液比1∶70、浸提温度45℃、浸提时间4 h,所得的浸提液OD值为1.124,色泽玫红鲜亮、个性独特。最佳发酵工艺条件如下:主发酵温度25℃、主发酵时间7 d、白砂糖添加量17.5%、酵母接种量1.5%,酿制的玫瑰花酒酒精度为14.8%(V/V)、感官评分为44分,色泽玫红鲜亮,酒香醇厚、回味明显,带有玫瑰花独特的风味,极具个性。     

鼠曲草糕制作工艺研究

通过采用单因素试验以及正交试验法研究鼠曲草糕的制作工艺配方,为鼠曲草糕的开发提供理论依据及技术。结果表明:当鱼胶粉添加量为10g,加入白砂糖6g熬制成浆,再加入鼠曲草粉12.5g、柠檬汁3g时,即可得到酸甜可口,具有鼠曲草独特风味的鼠曲草糕。     

黑色谷物复合乳饮料的研制

对黑色谷物复合乳饮料的配方和工艺条件进行筛选和优化,确定最佳配方为：黑米添加量5‰,黑豆添加量3‰,黑芝麻添加量2‰,白砂糖添加量6%;确定黑米最优糊化条件为：糊化温度95℃,调浆浓度m黑米∶m水=1∶10,糊化时间4 min。调整产品风味口感,对其稳定性及稳定剂的复配进行了研究。     

馓子制作与工艺条件优化

以高筋面粉、胡麻油、小苏打、食盐和鸡蛋为主要原料制作馓子,以感官品质评分为指标,研究食盐添加量、油炸温度和油炸时间3个因素对馓子产品品质的影响,在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计,采用响应面法优化馓子的生产工艺条件,并进行分析.结果表明,馓子最佳生产工艺条件为:面粉质量100g,食盐添加量为2g,汤料熬制时间20min,油炸温度150℃,油炸时间15min.在此条件下制得的馓子,口感和外观形状最好.     

凝固型草莓酸奶的工艺研究

草莓酸奶深受人们喜爱,但其生产工艺困扰着诸多厂家。试验以草莓、鲜牛奶为主要原料,采用单因素试验、正交试验确定最佳发酵条件,并对该条件下发酵过程中乳酸菌进行菌落计数。结果发现,最佳生产工艺为:草莓果浆添加量7%,白砂糖添加量7%,接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h;所得产品口感柔和爽口,风味独特,营养丰富。     

杏仁酥加工工艺研究

研究了杏仁酥加工过程中的最佳工艺参数。结果表明:在油炸温度、油炸时间和杏仁含水量三因素中,影响产品质量的顺序依次为油温、杏仁含水量及油炸时间。杏仁酥加工工艺参数为:油炸温度220℃、杏仁含水量7～8、油炸时间10 s。粘附糖浆的配方比例为:水∶白砂糖∶葡萄糖＝1∶2.5∶0.5;混合粉的配方比例为:白砂糖∶葡萄糖∶糯米粉∶奶粉＝1∶0.25∶0.1∶0.05。     

新型紫薯酸奶的研制

[目的]优化新型紫薯酸奶的加工工艺。[方法]以紫薯和纯牛奶为主要原料,通过单因素及正交试验制得一种新型的紫薯酸奶。[结果]试验表明,新型紫薯酸奶制作的最佳工艺条件参数为:紫薯浆比例为1∶4 g/ml、紫薯奶的比例为1∶1.5、白砂糖添加量7 g、发酵温度45℃、发酵时间5 h、菌种添加量0.095 6 g(均以100 ml紫薯奶计)。在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻的凝固型紫薯酸奶。[结论]该研究制得的紫薯酸奶强化了硒元素与花青素营养元素的保健功能,并具有紫薯特有的紫色,是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。     

银杏面包的研制

将银杏处理后添加到面包中,制成具有营养保健功能的面包.以感官评分为指标,考察银杏浆、酵母、白砂糖、奶油添加量对银杏面包品质的影响,通过单因素和正交试验设计优化银杏面包的最佳配方.结果表明:银杏浆对产品感官品质的影响最大,其次是酵母、奶油和白砂糖.各组分的最佳添加量为:银杏浆11.0％、酵母1.6％、白砂糖12.0％、奶油6.0％.由此配比制得的面包品质地柔软,带有淡淡的银杏果香味,色泽淡黄,口感佳.     

富硒金桔果糕生产工艺研究

以金桔为主要原料生产富硒金桔果糕,通过正交实验优化复合凝胶剂的比例、金桔果糕的配方及烘干工艺条件,利用对比实验确定了富硒酵母为有机硒源添加剂。结果表明:复合凝胶剂的配方为琼脂∶卡拉胶∶果胶=2∶2∶1,最佳金桔果糕的配方为金桔果浆∶白砂糖∶麦芽糖浆∶凝胶剂∶柠檬酸=40∶20∶40∶3∶0.4;烘干工艺条件为60℃下烘干20 h,铺层厚度8 mm。采用最佳工艺条件生产的果糕产品金桔香气浓郁、酸甜适中、质地均匀、弹性和韧性较好,总硒含量为229μg/kg,有机硒含量为198μg/kg,达到富硒产品的标准。     

寒富苹果山楂复合果糕的研制

实验以一定比例的寒富苹果和山楂复配,研发集营养、功能性于一身的老少及特种人群皆宜的理想休闲食品—寒富苹果山楂复合果糕。研究表明:控制苹果原料褐变的方式为打浆过程加入复合护色剂柠檬酸0.1%+Vc 0.07%+食盐0.4%,护色时间45 min;寒富苹果与山楂配比为2∶3;混合甜味剂为白砂糖添加量5%、蜂蜜添加量3%、木糖醇0.5%;稳定剂组合为CMC:黄原胶:卡拉胶1∶1∶1,添加量为0.3%。     

蓝莓山药糕的加工工艺优化

为开发符合当今社会需求的新型传统食品,以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕,采用单因素与正交试验设计,结合TPA质构测定,分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影响。结果表明：以40 g山药泥为基础,蓝莓酱添加量5 g,白砂糖添加量5 g,糯米粉添加量25 g为最优配比,感官评分达到87.50分,弹性为2.94 mm,在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好,酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙,品质较佳。     

红枣全麦面包渣发酵液复合饮料的加工工艺研究

选用全麦面包渣为原料,接种酵母菌和乳酸菌发酵制作面包渣发酵液,并将红枣汁和该发酵液进行调配制作复合饮料,分别对全麦面包发酵液制备的条件和复合饮料的配方进行了优化。结果表明,酒精发酵的最佳条件为发酵温度28℃、白砂糖的添加量为10%、发酵时间为22 h、酵母粉添加量为2.2%;乳酸发酵的最佳条件为发酵温度44℃、乳酸菌粉添加量0.2%、发酵时间10 h;复合饮料的最佳配方为白砂糖添加量12%、红枣汁添加量25%、黄原胶添加量0.1%。该复合饮料色泽光亮、酸甜适宜、口感柔和爽滑,具有红枣、小麦发酵和乳酸菌发酵特有的风味。     

低糖水蜜桃果酱的研究

选用龙泉水蜜桃为原料,加入白砂糖、低聚异麦芽糖制成低糖果酱。以感官评分为评价指标,单因素试验研究白砂糖、低聚异麦芽糖、CMC-Na、柠檬酸和维生素C对水蜜桃果酱品质的影响,通过正交试验优化果酱加工工艺。结果表明：低聚异麦芽糖添加量为0.6%,CMC-Na添加量为1.0%,柠檬酸添加量为1.4%,维生素C添加量为0.3%时,水蜜桃果酱呈桃粉色、组织均匀细腻、酸甜可口。     

玫瑰茄凝固型酸奶的加工工艺及品质研究

酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通过发酵牛奶得到的一种饮品,其具有多种生理功能和保健效用。玫瑰茄中含有的木槿酸,被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等有一定疗效,还可降低胆固醇和甘油三脂。本研究采用玫瑰茄作为添加物,研究了其加工工艺,同时针对酸奶配方的中加糖量,稳定剂添加量等进行了相关研究,结果如下:通过玫瑰茄浆加工工艺及单因素实验的确定,得出最佳条件为:接种量为6%,玫瑰茄浆汁用量30%,白砂糖用量6%,发酵时间3.5h。     

玫瑰花乳饮料的研制

为研制出天然且营养丰富的功能性保健乳饮料。以鲜玫瑰花花瓣、牛奶为主要原材料,添加柠檬酸、白砂糖、果胶等得到玫瑰花乳饮料,通过正交试验来确定合适的配方。结果表明:最佳配方为玫瑰花浸提液与牛奶的比例1∶5,柠檬酸含量0.6%,白砂糖含量7.5%,果胶含量0.05%,所得产品品质最佳、口味香甜。     

香瓜酸奶的研制

以香瓜(Cucumis melo)和牛奶为原料制作香瓜酸奶,以感官评定为依据,采用单因素试验与正交试验对其配方工艺进行优化。结果表明,香瓜酸奶最佳配方工艺参数为:发酵剂添加量4%,香瓜汁添加量30%,白砂糖添加量8%,发酵温度43℃,发酵时间3.5 h,添加0.4%羧甲基纤维素钠和果胶复合稳定剂(比例为7∶3)。在此条件下,酸奶具有独特的香瓜风味。     

黑豆芹菜豆浆的研制

为探讨用黑豆和芹菜做为主要原料,添加白砂糖和羧甲基纤维素钠为辅料研制黑豆芹菜豆浆的最佳工艺,采用单因素试验、正交试验以及对比试验,以口感、气味和色泽为感官指标,以获得黑豆豆浆和芹菜汁、白砂糖、羧甲基纤维素钠的最佳配比。结果表明:产品最佳工艺配方为芹菜汁中芹菜和水的比例为1∶4,黑豆豆浆中黑豆和水的比例为1∶9,黑豆浸泡时间为8h。黑豆芹菜豆浆中芹菜汁与黑豆豆浆的质量比是1∶2,添加白砂糖为芹菜汁和黑豆豆浆总质量的3.0%,添加羧甲基纤维素钠量为芹菜汁和黑豆豆浆总质量的0.2%。采用该工艺配方制作的产品颜色呈均匀一致的墨绿色,具有豆浆的香味并带有淡淡的芹菜香。