俄开发可辨别肉新鲜度的高灵敏度传感器

据新华社报道，俄专家最近开发出一种高灵敏度的传感器，不仅可以快速辨别肉的新鲜度，还可准确地测量肉保存的时间。无论是新鲜肉还是冷冻肉。通过测量飘散到肉表面空气中氧化分子的多少及种类即可鉴别肉的新鲜度。俄专家开发出的新式传感器正是基于这一原理开发而成的。试验证明，这种传感器对于肥肉新鲜度的辨别比对瘦肉的辨别更加客易。俄专家解释说，这是因为肥肉中脂肪多，而脂肪很容易发生氧化，更容易被传感器测量。而瘦肉中由于脂肪相对较少，其表层的肉一般要经过相对较长的时间才发生氧化。     

饲料营养对猪肉品质的影响

１ 猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础１．１ 肉色 是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Ｍｂ，约７０％～８０％）和血红蛋白（Ｈｂ，约２０％～３０％）含量，也受外界光照和氧化的影响。两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Ｆｅ２＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Ｍｂ，肉呈亮红色；缺氧时，Ｍｂ中的Ｆｅ为氧化态，称变性Ｍｂ，肉色为暗褐色。１．２ ＰＨ值 ＰＨ直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常情况下，猪死后，要通过…     

肉品变质的识别

肉品在不适宜的条件下常发生氧化、腐败、发霉等异常变化。根据多年的检查工作经验,将氧化变质和腐败肉品外部的变化总结如下。氧化多发生在肉品的表层,主要原因是冷藏期间冰品不断升华形成脱水的海绵层,在空气填充期间发生了强烈的氧化作用,生成了氧化肌红蛋白和氧化血红蛋白,由于脂肪氧化生成了醛、酸、酮等物质,致使肉品颜色变黄、变灰,并有难闻的酸味。1复检中氧化变质的肉品变化白条猪肉:胴体的切面有黄色的斑点或斑块;瘦肉氧化严重者呈灰褐色;脂肪呈灰色;有的肉皮表面出现脱水白斑(冻灼);严重者脂肪有哈喇味。猪头:纵观横断面呈灰褐色…     

酸败脂肪引起肉仔鸡中毒

据有关文献报道,在肉仔鸡饲料中添加4.6%的脂肪(主要为动物性脂肪—牛油)可有效地提高增重,缩短生产周期。经56天饲养期,肉仔鸡体重可达2.25～2.4公斤。料肉比可降至2.2:1,甚至2.1:1.但是,脂肪在空气中暴露时间过久,经光、热、湿及空气作用或经微生物作用,很容易发生酸败。酸败后,脂肪中不饱和脂肪酸的又键被氧化成分子量较小的醛与酮等复     

饲料酸败是怎么回事

<正> 饲料在贮藏过程中,由于受到水分、温度、空气中的氧以及环境条件的影响,某些成分会发生变质。引起酸败变质的主要物质是饲料中的脂肪。脂肪中含有不饱和脂肪酸,容易氧化生成具有挥发性恶臭气味的醛、酮、醇、酸等物质,从而引起饲料的酸败变质。饲料酸败的化学本质有两种,一是水解,二是氧化。油脂被空气中的氧自动氧化或水解放出游离脂肪酸,游离脂肪酸再被氧化成醛或酮等低分子氧化产物。饲料中的脂肪氧合酶亦起催化作用,因为这种酶可以将脂肪分子中含有孤立双键的不饱和脂肪酸氧化为具有共轭双键的过氧化物,造成必然的酸败条件,从而加速了脂肪的氧化     

蚕儿和气象环境(续本卷第二期)

空气生物细胞不绝地要求分子能。新分子能的基础是营养分,而发生的方法靠呼吸作用。呼吸作用使有机体从外界获得氧气,氧化营养分发生分子能,氧化的产物是二氧化碳,排出体外。蚕儿生长迅速,为使强健发育,常要给以鲜空气,自不待言。蚕室内的二氧化碳气普通空气中含有CO_2量0.03～0.04％。蚕室内空气中的CO_2,来自蚕儿的呼吸、桑叶的呼吸、工作人具的呼吸和用火缸补温时的炭火等。此外,还有从(桑夷)沙醱酵分解所发生的。蚕室内CO_2的分布,当加温时在上部和中部多,不加温时由于比重重而下部多,又蚕箔间比其他部分总是稍     

肉制品的烟熏技术

烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。人们已经发现烟熏可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败等。影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、炉内空气的气流速度、发烟器的生烟温度。早期的烟熏主要用于贮藏肉制品，而发色和呈味是次要的。随着灌装、冷冻、冷藏技术的发展，烟熏作为贮藏手段已不重要，熏烟更重要的作用是改善肉的颜色和提高肉的风味。     

冷藏猪肉卫生质量抽检与结果分析

冷藏猪肉卫生质量抽检与结果分析甘肃省动物检疫总站杨红岩肉品在保藏的过程中，会发生各种不同的变化，其中最危险的变化是脂肪的氧化酸败和肌肉的腐败变质，这是由于脂肪组织中自身的酶受空气中的氧、光线等作用引起自体氧化，同时也与腐败微生物的侵入和生长繁殖有关。...     

探索肉产品氧化原因与控制

在市场检疫监督中．发现有肉品销售者销售肉品表面呈现苍白、暗淡无光泽：失去了原有肉品应具有的色调，脂肪苍白或局部呈淡黄色．肌肉无光泽．在其断面的表层或原切检的刀口部位呈黄褐色或砖红色．肌肉松弛．弹性失常。指压后的凹陷不能完全恢复。解冻后肌束衣破坏、纹理失常．浸渍着较多的肉汁或水分。这种肉品就是通常所说的氧化肉．氧化肉具有质量差．且含有大量的细菌和代谢产物．对人体有害。该文就氧化肉形成的原因、机制、控制办法和处理进行详细介绍．以供消费者、经营者和检疫同行甄别．从而达到食肉安全。     

解冻肉的学问

空气解冻法:将冻肉挂在空中,利用周围空气的温度来进行解冻,同时用冷风机吹风,加快肉中冷气的散发,并缓缓提高温度直至解冻。开始时,解冻间的温度应在0℃左右,相对湿度为90%～95%;随后逐渐升高温度,并降低相对湿度,使肉的表面很快干燥。当肉的内部温度达到2～3℃时,解冻即完成,这一过程需要3～5昼夜。这种缓缓解冻的肉因为有较长时间再吸收水分,所以解冻后肉基本上可恢复鲜冻肉的性状。但此法通常在室温下进行,例如在20℃下,并采用通风,一般一昼夜即可完成解冻。然而过快的解冻,由于水晶融化形成的水分不能完全吸收而流失,使质量和营养成分…     

腐败变质肉的感官变化

肉类一旦腐败变质,往往在表面发生明显的感官变化。常见的有以下4种:一、发粘有些微生物在肉表面大量繁殖,使肉的表面附着一层粘性物质。这些粘性物质是微生物菌落和蛋白质的分解产物融合在一起形成的。当肉表面出现发粘现象时,肉表面含菌数一般可达10~7 个/厘米~2。二、变色腐败变质肉,常在表面出现各种颜色变化。最     

宰后肌肉抗氧化能力与肉品质的关系

动物屠宰后,肌肉内仍进行着各种氧化反应,宰后肌肉氧化反应的程度与肉色、保水性、货架期长短等密切相关。提高肌肉抗氧化能力是改良肉品质的重要途径之一。本文主要阐明宰后肌肉抗氧化能力对肉品质的影响及其机制,并简要论述提高肌肉抗氧化能力、改良肉品质的措施及其应用前景。     

冷冻肉品的市场检疫

1变色正常冷冻肉的色泽比冷却肉鲜,切面呈红色,指压有鲜红的痕迹,变色后的冷却肉如无腐败现象可以加工食用。2干枯冻肉的存放时间较长,经过反复冻融后,肉的表面水分丧失。干枯严重的形如木渣,营养极低,不能供作食用。3发光冷冻肉品上常见有磷光,这是由发光杆菌所引起,这时无腐败菌生长。反之,磷光便会消失。发光的肉品经卫生消毒后可供食用。4发粘有异味发粘的冻肉常见于冷却肉,主要是由于吊挂冷却肉时,肉尸相互接触,影响了降温和空气流动,导致肉品起粘丝,并有陈腐的气味。若无腐败现象,风干后不发粘或修割后可供食用。异味则是指除腐败气味…     

维生素C对热应激状态下肉仔鸡生产性能及维生素C合成能力的影响

选用21日龄AA肉仔鸡240只,研究了热应激（室温32－35℃,相对湿度80％－825）和非应激（室温20－25℃,相对湿度65％－70％）状态下日粮添加维生素C对肉仔鸡生产性能和体内维生素C合成能力的影响。试验结果表明,肉仔鸡在应激状态下血浆维生素C含量降低,日粮补充200mg/kg维生素C可以明显提高血浆维生素C含量。热应激导致肉仔鸡肝脏维生素C合成关键酶－古洛糖酸内酯氧化酶活性明显降低,使维生素C含量。热应激导致肉仔鸡肝脏维生素C合成关键酶－古洛糖酸内酯氧化酶活性明显降低,使维生素C的合成能力减弱,日粮汪厍维生素C可提高应激状态下肉仔鸡肝脏古洛糖酸内酯氧化酶活性,随肉仔鸡日龄的增加,肉仔鸡肝脏古洛糖酸内酯氧化酶活性有上升趋势,表明维生素C合成能力随日龄的增加逐渐提高。     

氧化鱼粉对肉仔鸡生长性能、消化道结构和功能的影响

本试验旨在探索氧化的鱼粉蛋白质对肉仔鸡生长性能、消化道结构和功能的影响。选用健康、体重相近的1日龄肉公鸡180只,随机分为3个组,每组6个重复,每个重复10只鸡。3个组分别饲喂对照饲粮(CON组)、含2%正常鱼粉饲粮(FM组)和含2%氧化鱼粉饲粮(OFM组),试验期21 d。结果表明:1)与CON组与FM组相比,OFM组显著降低肉仔鸡体重和平均日增重(P0.05),显著提高肉仔鸡料重比(P0.05);2)与CON组与FM组相比,OFM组肉仔鸡出现持续的腹泻症状,且14和21日龄肉仔鸡粪便p H显著降低(P0.05),粪便中水分含量显著提高(P0.05);3)对于21日龄肉仔鸡回肠的绒毛高度、隐窝深度和绒毛高度/隐窝深度,3个组间无显著差异(P0.05);4)肉仔鸡嗉囊中谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽、脂质过氧化物和丙二醛含量和谷胱甘肽/氧化型谷胱甘肽值在3个组间无显著差异(P0.05),而OFM组与CON组和FM组相比显著提高了肉仔鸡回肠中脂质过氧化物和丙二醛含量(P0.05)。结果提示,氧化鱼粉对肉仔鸡回肠形态结构没有显著影响,但显著破坏了回肠的氧化还原平衡状态,造成肉仔鸡腹泻,影响消化道的功能,显著降低早期肉仔鸡的生长性能。     

猪肉品质及其改良措施

与肉的风味、多汁性和嫩度有关的肉色、系水力、pH 值和大理石纹等参数的变化值,显示出肉质的优劣。劣质肉PSE 和 DFD 肉是两种相反类型的劣质肉。PSE 代表苍白色、质地松软和表面渗水。DFD 肉则肉色暗红、肌纤维僵硬和表面干燥。     

空气负离子对肉仔鸡增重的影响

国内外已有资料报道,空气负离子能改善小气候环境,促进人体生长发育和防治多种疾病,对人类具有明显的生物效应作用,有人誉之为人类的“空气维生素”、或“生长素”。那么它对家禽特别是肉仔鸡的生长发育(即增重)有什么影响呢?为探讨开发利用空气负离子在养禽业上的应用,在南昌市家禽场进行了利用人工空气负离子对肉仔鸡增重影响的试验     

肉仔鸡大肠杆菌病空气致病因子的研究与实践

以罗斯308肉用仔鸡作为试验材料,采用不同空气因子分组交叉式饲养试验,得出诱发致病的空气因子的重要级排序为空气中有害气体浓度、空气温度、空气湿度,为肉仔鸡大肠杆菌病的防控提供依据。     

氧化反应对肌肉滴水损失的影响及抗氧化剂对其调控机制的研究进展

滴水损失发生在屠宰后的储存期,是评价肉品质的重要指标之一。动物屠宰后肌肉发生的一系列生理生化反应均可引发肌肉的系水力下降,滴水损失增加,这不仅导致肉品质降低,而且造成巨大的经济损失。其中氧化反应(脂质氧化和蛋白氧化)是影响滴水损失的关键因素,而抗氧化剂通过抑制氧化反应,对滴水损失起到一定调控作用。本文旨在综述氧化反应对肌肉滴水损失的影响以及抗氧化剂调控滴水损失的研究进展。     

仔猪生长调节剂——半胱胺

半胱胺（Cysteamine,CS）,化学名为β-巯基乙胺,属激素调控类促生长添加剂,是细胞内辅酶A的构成组分。分子结构式为：HS-CH2-CH2-NH2。半胱胺因分子中有硫基,在空气中易氧化而破坏,通常制成盐酸盐使用。半胱胺在动物体内能耗竭生长抑素（somatostatin,SS）,