低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚复配复合抗氧化剂,以中式香肠储藏期间的pH、TBA值、酸价和过氧化值为考察指标,采用正交试验优化低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方。结果表明,复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,其最优配方为:茶多酚添加量0.10 g/kg,壳聚糖添加量1 g/kg,生育酚添加量0.03 g/kg,亚硝酸钠添加量0.04 g/kg;该配方下制得的低硝中式香肠的抗氧化效果明显优于单一使用亚硝酸钠的对照组。     

营养液pH值对烟草苗期矿质营养吸收与积累的影响

采用营养液培养的方法,研究了不同pH值营养液对烟草主要几种矿质养分的吸收与积累的影响。结果表明,在营养液养分形态与浓度一致条件下,当营养液的pH值由4.5升到8.5时,烟草生长量呈倒抛物线型变化,在pH值为6.5时烟株干物质积累量最大。随营养液pH值的升高,烟草全株和叶片氮含量均呈抛物线趋势变化,以营养液pH值为7.5时含量最低;烟草全株和叶片磷、锌、铜、锰含量随营养液pH值升高而明显下降,呈负相关关系;钾、钙、镁含量总体上随营养液pH值的提高而增加,呈正相关关系。氮、磷、钾、钙、镁、锌、铜等在烟草全株和叶片的积累量变化趋势相同,随pH值的升高呈倒抛物线型变化,基本上都是以营养液pH值为5.5～6.5时积累量达到最大值;而锰积累量均随营养pH值的升高而下降,呈负相关关系。可见,适宜的营养液pH值可促进烟株干物质积累,并影响烟株矿质营养的含量和积累量,从而影响烟叶产量和品质。     

土壤pH值对烤烟叶片光合特性及体内保护酶活性的影响

采用盆栽土培法，研究了pH值对烤烟叶片光合特性及体内保护酶活性。结果表明，生长初期，pH6．5～7．5处理的烟叶内叶绿素、光合速率都较高，旺长期达到高峰；土壤pH值与POD活性呈负相关，而SOD、CAT活性和MDA含量则是随着pH值的升高而增加。成熟期，随土壤pH值的升高，CAT、POD、SOD活性增加；MDA含量则表现为，pH4．5～6．5处理的呈增加趋势，pH7．5～8．5处理的呈下降趋势，pH8．5处理的MDA含量最低。在成熟期各处理中，光合速率则以pH8．5最高。     

低温胁迫对香椿幼苗蛋白质含量及特异蛋白表达的影响

摘要： 以抗寒性强弱不同的河南西峡、江苏南京和福建霞浦3个种源1a生香椿为材料,研究了不同低温处理条件下可溶性蛋白质含量及组分的变化。结果表明,低温胁迫可以引起香椿叶片蛋白质含量的变化,但不同种源在不同温度下的表现不一致,同一种源在不同胁迫时间下的动态变化也不一致。SDS-PAGE电泳结果显示,抗寒性较强的河南西峡、江苏南京种源变化规律相似,在-5℃低温胁迫1～4d过程中,可溶性蛋白质含量呈现“升高-降低-再升高”的变化趋势,即胁迫1d后蛋白质即大量表达,谱带颜色变深,随后在第2、3天含量逐 渐下降,谱带变浅,第4天含量又开始增加。两种源分别诱导表达出分子量为27.6 KD、22.5 KD的特异蛋白。抗寒性较弱的福建霞浦种源可溶性蛋白质含量呈逐渐增加的趋势,但没有诱导出新的蛋白质谱带。各种源SDS-PAGE电泳结果显示的蛋白质谱带颜色的深浅变化与蛋白质含量变化基本一致。     

黔西南州烤烟氯含量分布及其影响因素

为深入了解黔西南州烤烟氯含量状况,研究了该地区烟叶氯含量分布特征及影响因素。结果表明：黔西南州烤烟氯含量的变化范围为0.24%~0.43%,平均值为0.30%,含量适宜;贞丰县烤烟氯含量极显著高于其他各县;烤烟氯含量空间分布有从东北部向西南部递减的分布趋势。‘兴烟1号’品种的氯含量显著高于‘K326’;烤烟氯含量有随着土壤粘粒含量和土壤有机质含量升高而增加的趋势;当土壤pH在5.2~6.8范围内时,随植烟土壤pH升高,烟叶氯含量有升高的趋势;土壤pH在6.8~7.5或5.2以下时,随植烟土壤pH升高,烟叶氯含量有降低的趋势。     

三种水果果皮中花青素含量测定及其稳定性分析

以火龙果皮、山竹壳、黑布林皮为试材,对其花青素进行提取,并就温度、pH值、食品添加剂(亚硝酸钠和抗坏血酸)、金属离子对其稳定性的影响进行分析。结果表明:在最佳提取条件下,山竹壳、火龙果、黑布林中花青素含量分别为:53.40、26.78、6.51 mg/g,山竹壳中花青素含量最高;花青素溶液应在弱酸弱碱的条件下保存;花青素具有一定的耐热性,当温度低于60℃时比较稳定;亚硝酸钠对花青素的影响显著,随着浓度的增加,花青素颜色变浅;抗酸血酸对花青素稳定性影响小,可忽略不计;pH对花青素稳定性影响明显,溶液pH值应维持在5~9,即弱酸弱碱状态;金属离子Mg~(2+)对山竹壳和黑布林皮有一定的护色增色作用,0.2 g/L低浓度Mg~(2+)对火龙果皮的影响不显著;Mn~(2+)、Zn~(2+)、Cu~(2+)使花青素颜色变浅,Na+、Ca~(2+)和Al3+与空白对照相比,有的差异显著,有的差异不显著,未见规律性变化。从废弃的果皮或壳中提取天然花青素具有广阔的前景。     

吉林省西部土壤pH对羊草氮磷含量的影响

笔者基于生态化学计量学理论,以吉林省西部盐碱化草地羊草为研究对象,研究在不同盐碱化程度草地对羊草不同器官氮、磷元素含量及其比率的影响。结果表明：随着土壤pH的逐渐升高,羊草氮磷含量整体呈下降趋势,且均在中度盐碱化(pH 9.16~9.35)时突然升高出现峰值,随后羊草氮含量继续呈下降趋势,而磷含量则呈升高趋势。羊草根、茎、叶中N/P均在中重度盐碱化时出现最低值。羊草氮磷元素在地下部分的含量均小于地上部分的含量。羊草氮磷元素含量虽然随着pH升高而降低,但总体变化不大。可见,羊草耐盐碱性很强,是吉林省西部盐碱化草地重建的优势牧草。     

模拟酸雨对不同颜色棉花种子萌发与幼苗生理特性影响的研究

 以5个不同颜色棉花品种为材料,通过不同pH值的模拟酸雨处理棉花种子,分别测定了发芽势、发芽率及POD活性、SOD活性和可溶性糖含量的变化。结果表明,不同的pH值模拟酸雨对5个品种的发芽势、发芽率均有一定的影响,发芽势均高于各自的对照,发芽率均低于对照,且随着模拟酸雨酸性的增强而降低。POD和SOD活性的变化也有一定的规律,pH值从高到低,POD活性呈现先降后升的趋势;SOD活性变化呈现先升后降的趋势,表明模拟酸雨对棉花幼苗的细胞发生了实质损伤,其酶活性不可逆下降。5个品种幼苗也受一定的模拟酸雨胁迫,叶片中可溶性糖含量有所增加,表明其对模拟酸雨胁迫的抵抗能力。结果显示酸雨对不同颜色棉花种子萌发与幼苗生理特性能造成一定的影响和危害。     

真空包装基围虾在不同贮藏温度下的新鲜度分析

以基围虾为研究对象,采用真空包装方法,分析基围虾在冷藏(4℃)和冻藏(-16℃)条件下的品质变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性为指标,结合电子鼻对不同贮藏条件下的基围虾的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的基围虾菌落总数和TVB-N值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏期间pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的基围虾。     

金秋梨果实发育中生长速率及主要营养成分的变化

通过对金秋梨果实发育过程中果实生长速率、可溶性糖、有机酸、维生素C、可溶性固形物、可食部分和含水量的测定,系统分析了它们在整个生长发育过程中的动态变化。果实生长速率有三个高峰:一个在花后40d,一个在花后82d,一个在花后131d;还原糖与非还原糖含量的变化趋势在花后110d前基本一致,但在花后110d后恰好相反,还原糖含量下降,非还原糖含量上升;有机酸含量在花后124d前逐渐升高,花后124d以后逐渐降低;维生素C含量呈V形的变化曲线,花后96d前逐渐降低,以后逐渐升高;可溶性固形物、可食部分和含水量在果实成熟过程中呈缓慢增长趋势。     

不同处理方式下毛竹笋发酵过程中品质变化分析

以新鲜毛竹笋为原料,研究不同处理方式对毛竹笋发酵过程中总酸、亚硝酸盐、pH、乳酸菌总数以及NaCl含量和挥发性风味成分的影响。结果表明:毛竹笋在发酵过程中总酸和NaCl含量逐渐增加,亚硝酸盐出现峰值,pH逐渐降低,乳酸菌总数呈先增加后减少的趋势,挥发性风味物质总量有所增加。此外,竹笋经漂烫后采用乳酸菌发酵对毛竹笋品质的保持效果最好,发酵63 d后毛笋中总酸含量为5.39 g/kg;亚硝酸含量最低(0.45 mg/kg);pH较快趋于稳定;乳酸菌数总数最多,为0.89×106 CFU;NaCl含量最高,为7.46%;鉴定出65种挥发性化合物。从而说明,人工接种乳酸菌进行发酵可以有效缩短发酵时间,提高发酵食品的品质。     

醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响

为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH）及青麦仁馒头感官品质的相关性。结果显示,随着面团醒发时间的延长,醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势,pH呈下降趋势;酵母菌、乳酸菌的数量先升后降,在醒发40min时达到最大值,此时含水量最高。相关性分析表明,面团醒发过程中菌相与生化指标及青麦仁馒头感官品质均具有相关性。其中,菌落总数与pH呈极显著相关（p＜0.01）,与含水量、总酸及感官评分呈显著相关（p＜0.05）;酵母菌与pH、含水量及感官品质呈极显著相关;乳酸菌与感官评分呈极显著相关;醋酸菌与pH、总酸呈极显著相关。面团醒发40min时蒸制的青麦仁馒头感官评分最高,达82.75分;对青麦仁馒头感官品质影响最大的是酵母菌和乳酸菌。     

杀菌时间对金针菇泡菜储藏期影响的研究

用90℃热水分别对金针菇泡菜进行不同时间的保温杀菌处理,分析其在储藏期间的pH值、总酸含量和活性乳酸菌数量的变化,研究不同杀菌时间对金针菇泡菜储藏期的影响。结果表明,在10～15℃储藏条件下,所有杀菌处理均比未杀菌金针菇泡菜的pH值偏高、总酸含量偏低;未杀菌、杀菌10 min和15 min、杀菌20 min的金针菇泡菜分别在储藏至14、21、28 d时,乳酸菌数量出现最高值,之后开始下降,分别在21、28、35 d时降至较低水平。因此初步确定金针菇泡菜的最长储藏期分别为:未杀菌的为14 d,杀菌10 min和15 min的为21 d,杀菌20 min的为28 d。     

双孢蘑菇培养料发酵微生物变化对其理化性质的影响研究

为研究双孢蘑菇培养料一次发酵过程中的微生物变化对其理化性质的影响,以西北冷凉区大麦秸秆为主要原料,在双孢菇培养料发酵过程中,研究微生物数量、纯蛋白氮、总糖、木质素、纤维素、半纤维素、微量元素、温度、pH等指标的变化。研究发现随着培养料发酵的进行,细菌、放线菌和真菌3类微生物的数量均表现为先上升后下降的趋势;纯蛋白氮、木质素呈上升趋势;总糖、纤维素、半纤维素表现为逐渐下降的趋势;发酵期间培养料中的温度、pH呈周期性变化,分别随翻堆递增、递减;微量元素锌、铜、锰、铁的含量随着培养料的发酵而上升。本研究探明了双孢蘑菇培养料一次发酵过程中微生物和部分理化指标的变化规律,为双孢蘑菇培养料优化发酵提供理论依据。     

干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响

研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件。结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaCl2及40mg/kg的凝乳酶,在32～35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%。向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃,相对湿度80%～85%的条件下,成熟50d,干酪的风味品质良好,pH值4.6,SN为7.29%。在干酪成熟前期(20d),乳酸菌数虽然显著下降,但仍具有较高的发酵产酸活性,pH值降至最低(5.95)。然后,随着蛋白质水解产物的积聚,pH值开始回升,30d后pH值基本稳定在6.10～6.15。随着成熟时间的延长,蛋白质水解程度(pH值4.6 SN和12%TCA SN)逐渐增大,从而引起干酪的色泽逐渐变黄,硬度降低,弹性下降。     

酸奶发酵剂增殖条件的初步研究

为优化乳酸菌增殖培养基配方。通过正交筛选试验研究了在MRS基础培养基中添加不同营养物质对乳酸菌生长的影响。结果表明：往液体MRS基础培养基中添加1%的胡萝卜汁、1.5%的麦芽汁和0.5%的大豆汁配成增殖培养基,增殖培养10 h后,每隔2 h添加1%的KH2PO4-Na2HPO4缓冲剂(pH 6.86),培养16 h后,乳酸菌活菌数为3.94×109 cfu/mL,比优化前提高了11.6%。为进一步开展营养强化因子筛选打下了基础。     

不同浓度的食盐 蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响

以白菜为原料发酵制作泡菜,通过稀释涂平板法培养菌落,利用统计计数法得到在盐水(质量浓度分别为18.67g/L,28.00g/L,37.33g/L)、蒜(加蒜量分别为23.33g/L,37.33g/L)发酵过程中的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌数量变化,并测定溶液pH值及亚硝酸盐含量等相关指标。结果表明,随着食盐浓度的升高,各种微生物数目均减少;加入蒜试样的微生物数目也减少,适量的蒜对乳酸菌的抑制作用不大,其中加入23.33g/L蒜的泡菜水中乳酸菌含量较多,肠杆菌含量少,亚硝酸盐含量较少,故添加23.33g/L蒜的泡菜适合发酵。     

酸乳中乳酸菌计数方法改进和研究

根据GB 4789.35—2010乳酸菌检验的方法对酸乳样品进行计数时,得出的数据容易出现偏差。经过一系列的试验、分析和研究,结果表明,在MRS培养基上由于乳杆菌生长形态不同于其他乳酸菌,可单独对乳杆菌进行计数;而嗜热链球菌和乳杆菌在MC培养基上难以辨别,两者可共同计数;双歧杆菌在TOS培养基的生长状态优于其他培养基,所以TOS培养基可作为双歧杆菌的计数培养基。MC和TOS培养基数据之和,即可得出乳酸菌总数。     

微生物法测定乳酸菌产VB_(12)的定量分析

用微生物法对乳酸菌在温度37℃,pH值6.5下培养100h后产VB12的情况进行测定,并对测定方法作了详尽阐述。用分光光度计作定量分析,结果表明所选菌株具有较强的产VB12的能力。     

酶和乳酸菌对多年生黑麦草与玉米秸秆混合青贮发酵品质的影响

为研究酶和乳酸菌对多年生黑麦草(Lolium perenne L.)与玉米(Zea mays L.)秸秆混合青贮发酵品质的影响,试验设4个处理,分别为对照(C)、酶制剂(E)、乳酸菌制剂(LAB)、酶+乳酸菌制剂(E+LAB),60天后测定青贮饲料发酵品质。结果表明:添加酶或乳酸菌制剂均提高了多年生黑麦草与玉米秸秆混合青贮饲料的发酵品质。添加剂组p H、丙酸和丁酸含量显著降低(P0.05),氨态氮/总氮值低于(P0.05)或显著低于(P0.05)对照组,乳酸、粗蛋白和水溶性碳水化合物含量增加;E和E+LAB组的中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量均低于其他各组,而LAB组的中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量与对照组无显著差异。V-Score评分结果表明LAB处理组青贮发酵品质分数最高。因此,在多年生黑麦草与玉米秸秆混合青贮实际生产过程中,单独使用乳酸菌即可达到理想的效果。