肉制品中亚硝酸盐含量超标原因分析

测定了潮州市面销售的8种品牌火腿的亚硝酸盐含量,结果显示,所测8份样品中有4份超标,抽检合格率为50%,其中亚硝酸盐残留量最高达29.77 mg/kg,超过国家标准(GB)规定1.49倍;超标检样主要集中在小型肉制品加工厂和个体食品加工者,提示消费者在选购火腿等肉制品时应注意品牌和生产厂家。     

加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量

探讨了加速氧化比色法的最适显色、反应条件.结果表明:NaNO2浓度在0～1.8 μg/ml范围内遵守比耳定律,线形回归方程为A=0.169 2 ρ+0.002 3,相关系数R为0.999 4,相对标准偏差小于4.8%,加标回收率范围为89.3%～102.6%.     

格里斯比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量方法的研究

探讨了格里斯比色法的最适显色、反应条件.结果表明:NaNO2浓度在0～1.0 μg/mL范围内遵守比耳定律,线性回归方程为A=0.7335ρ+0.0017,相关系数R为0.9976,相对标准偏差小于1.7%,加标回收率为96%～103.4%.     

肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究

目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂, 亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用.但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺.本研究综述了近年来食品中亚硝酸盐质量分数的检测方法,对肉制品、蔬菜等食物中亚硝酸盐检测所用的光度法(格里试剂比色法、催化光度法、荧光分析法) 、色谱法、电化学法的测定原理及其适用范围进行了比较分析,对各种方法的优缺点作了评述,并对肉制品加工中亚硝酸盐残留量的降低途径进行了探讨.     

汉中市肉制品中亚硝酸盐含量测定及居民认知度调查

为了解汉中市肉制品中亚硝酸盐含量和居民对亚硝酸盐的认知情况,本试验收集了2016年至2017年6月汉中市肉制品共计168批次的试验结果。结果表明,亚硝酸盐含量超标占2.4%,其中猪肉(火腿香肠类)、牛肉(酱、卤)中亚硝酸盐平均含量较高,分别为24.97、20.65 mg/kg。认知度调查表明,由于大多数人对亚硝酸盐知之甚少,故在选购肉制品时主要从颜色、价格等因素考虑,未从肉制品中亚硝酸盐含量等方面考虑。因此,要求相关部门在严格控制肉制品中亚硝酸盐残留量的同时,加强公众食物安全教育。     

溴酸钾氧化茜素红催化比色测定肉制品亚硝酸盐含量

在酸性条件下,通过溴酸钾氧化茜素红可测定反应催化剂来硝酸盐含量,其最大吸收峰为４１５ｎｍ,在１５～７０μｇ亚硝酸盐范围内线性相关（ｒ＝０．９９９６）回收率８９．１％～９８．７％。     

紫外分光光度法对肉制品中亚硝酸盐化合物的测定

采用邻苯二胺紫外分光光度法对市售肉制品中的亚硝酸盐含量进行了测定.研究结果表明,邻苯二胺与亚硝酸盐在酸性介质中化合形成产物苯并三氮唑,其在紫外区280 nm处有一灵敏吸收峰,能去除其他离子的干扰,该法在工作范围内呈线性,检测极限范围为5～250μg/ml.该方法快速、实用、简便、准确,适用于大批量试样的分析检测.     

分光光度法同时测定肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐

[目的]探讨更适用于实际肉制品分析的分光光度法,用于测定肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。[方法]以氨基磺酸去除亚硝酸盐后在波长210 nm处直接测定肉制品中的硝酸盐含量,采用盐酸萘乙二胺偶合法在波长538 nm处测定肉制品中亚硝酸盐含量。[结果]在0.1~1.0 mg/L范围内硝酸盐线性关系良好,相关系数为0.999 9,样品在0.20、0.30和0.50 mg 3个添加水平的平均回收率为98.91%(RSD为1.32%),检出限0.04 mg/L。在0.1~2.0 mg/L范围内亚硝酸盐线性关系良好,相关系数为0.999 7,样品在0.20、0.30和0.50 mg 3个添加水平的平均回收率为98.55%(RSD为0.26%),检出限0.02 mg/L。[结论]与国标方法相比,该研究方法更简单,易于操作,适用于检测机构对肉制品中大批量样品的检测工作。     

吸光光度法测定微量亚硝酸根的研究

在盐酸介质中,亚硝酸根与氨基黑10B发生重氮化偶联反应而使染料褪色,褪色程度在一定范围内与亚硝酸根的浓度呈线性关系,据此,建立了一种吸光光度法测定微量亚硝酸根含量的新方法。方法的线性范围为0~8μg/10mL,摩尔吸光系数为2.51×104L.mol-1.cm-1。用于蔬菜及废水中亚硝酸根的测定,结果满意。     

不同工艺条件对肌肉蛋白质氨基酸的影响

测定在不同工艺条件下加工的肉制品中粗蛋白质和17种氨基酸的含量。结果表明加工温度和加热时间对肌肉蛋白质和氨基酸含量有显著性的影响(P<0.05);在原料肉预处理时,腌液的 pH 值对蛋白质和氨基酸含量无显著性影响(P>0.05);腌液中的硝盐对氨基酸含量有显著性的影响(P<0.05)。     

不同饲料添加剂对猪肉质的影响

进行了不同饲料添加剂对皖花×杜洛克猪肉质影响的研究,结果表明:在基础日粮中添加铜铁或合肥复合添加剂,明显提高瘦肉率;添加赖氨酸和蛋氨酸;胸腹侧的含脂率提高32%;添加广州翠竹添加剂,或另加有多种维生素的合肥复合添加剂,颈背部的含脂率分别提高29%和20.3%。试验还表明,添加剂减少了肌肉的失水率。     

硝酸态氮及亚硝酸态氮在不同pH条件下对蔬菜生长的影响

以番茄、黄瓜、甘蓝和小白菜为材料,用营养液栽培法研究了不同硝酸态氮(NO_3-N)与亚硝酸态氮(NO_2-N)配比(NO_3-N:NO_2-N分别为12:0,8:4,4:8,0:12mM),不同pH值(pH7、6、5三组),对蔬菜生长和NO_3-N,NO_2-N、游离氨基酸累积的影响。结果表明,这四种蔬菜明显地分为两类:番茄、小白菜易感受NO_2-N的危害,并且有随溶液中pH值的下降而受害加剧的趋势;而黄瓜和甘蓝则对NO_2-N具有较强的耐受性。供试植株内NO_3-N与NO_2-N的累积量,随营养液中硝酸盐及亚硝酸盐的浓度增大而增加。叶莱较果菜易于累积NO_3-N与NO_2-N。大量施用亚硝酸态氮肥,会导致蔬菜内个别氨基酸的异常积累,引起氮素代谢的紊乱。番茄积累最多的是苏氨酸,小白菜为天门冬氨酸。     

日常食物中亚硝酸盐及硝酸盐含量的研究

本文报道了呼和浩特市市区夏季蔬菜、腌菜和粮食中硝酸盐和亚硝酸盐的测定分析，结果表明：腌菜中亚硝酸盐的含量较高，蔬菜中硝酸盐的含量较高。由于蔬菜种植者滥施氮肥以及受排污河污水的污染，呼和浩特市市场上许多种类的蔬菜硝酸盐含量均偏高。提示：合理调节食物的食用结构，对于消除亚硝酸盐和硝酸盐造成的潜在危害具有重要意义。     

生姜汁对肉类致嫩效应初探

通过对鸡肉、牛肉注入不同剂量生姜汁以及牛肉在姜汁液中浸泡的试验，初步探明生姜汁对肉类有明显的致嫩效果．在作用温度为６５℃时，老龄鸡肌肉中姜汁注入量以０．００５～０．０１ｍｌ／ｇ为宜，牛背长肌中姜汁注入量以０．０２ｍｌ／ｇ为宜，将牛背长肌浸泡于２０％姜汁稀释液时也可达到嫩代目的．用生姜汁作肉类嫩化剂是一个新的研究领域，其成本低廉，应用方便．     

家兔肉用性状的相关

笔者计算了家兔一系列肉用性状间的相关系数,例如宰前活重与胴体重为0.964,胴体重与屠宰率为0.643,胴体肉骨比与食用价值高的腰部和后腿肉骨比分别是0.645和0.666。由此得出结论,要获得胴体重、屠宰率合乎仔兔肉规格和肉用品种好的商品肉兔需要选择早期生长迅速的个体留种並辅以良好饲养。     

用PCR技术快速鉴别肉质品

本研究以猪肉、羊肉和牛肉等不同生鲜肉细胞线粒体中提取DNA,设计合成引物,进行PCR扩增得到目的DNA片段,进行琼脂糖凝胶电泳,根据DNA片段的大小来判断肉种。结果表明：猪、羊和牛肉扩增产物DNA片段分别为443 bp、314 bp和271 bp,大小相差明显,分离明确,容易识别。并且3种动物DNA没有交叉反应,特异性较强。此方法能准确、快捷地鉴别出畜肉。     

高寒区肉兔频密繁殖技术研究

本研究针对影响高寒区肉兔频繁效果的几个重要因素进行了一系列试验,总结出适合高寒区特点的肉兔频密繁殖技术,经推广应用取得了显著的经济和社会效益。     

杂交对皖南花猪肉质的影响

本文研究了在高能精料和低能粗料两种饲养水平下,皖南花猪纯种及其与中约克夏、大约克夏、杜洛克、苏白、长白和荣昌公猪杂交获得的杂种(共112头)肥育至90千克时屠宰的鲜肉品质。结果表明,杂交使皖南花猪的前肢和后躯肉段的含肉率有明显增加,而颈和胸腰肉段的含肉率无明显改进。杂种猪肌肉的失水率高(25.4—32.3%),熟肉率低(65.54—70.84%)。杂交对皖南花猪肌纤维直径和密度影响不大,pH值变化不明显(6.20～6.66)。杂种肌肉蛋白质含量有显著增加,但16种氨基酸总量与纯种相比无明显差异。